2022年初級面點師考前備考題庫-單選題部分

2022年初級面點師考前備考題庫-單選題部分

一、單選題

1.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

2.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料,以產于洞庭湖附近各地的()質量較好,身長料

大,粉紅色

A、建蓮

B、湖蓮

C、去芯白蓮

D、湘蓮

答案：D

3.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

4.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

5.下列選項中屬于畜類制品的是()

A、罐頭和灌腸

B、白煮和炸收

C、炸收和糖粘

D、蜜汁和糖粘

答案：D

6.急速冷凍要求在短時間內,原料溫度迅速達到()迅速凍結。

A、40℃以下

B、35℃以下

G30℃以下

D、20℃以下

答案：D

7.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀0稱為剁。

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

答案：C

8.調制砒、堿、鹽面團要選用白色細()。

A、明研

B、燒機

C、紅桃

D、小蘇打

答案：A

9.新生兒體內含水址約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：B

10.豆油的熔點為()。

Av-25~-20℃

B、-18~-8℃

C、-6~0℃

D、2~10℃

答案：B

11.東漢時期,才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案：C

12.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

G預定

D、銷售

答案：A

13.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

14.()等于成本系數乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

15.具有“畫龍點睛”效果的裝盤方法是0。

A、整齊法

B、圖案法

C、點綴裝飾法

D、象形法

答案：C

16.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。

A、和生產流程保持一致

B、方便廚房生產需要

C、檢查設備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

17.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

18.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

19.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括()大部分，約4萬字。

A、兩

B、三

C、四

D、五

答案：A

20.面點設備確認安全、清潔、無故障處于完好的0,才能正常使用

A、工作狀況

B、工作狀態(tài)

C、工作態(tài)度

D、工作環(huán)境

答案：B

21.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

22.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

答案：D

23.女面點師錯誤著裝做法之一,帽子不干凈，0o

A、臉太干

B、頭發(fā)不干凈

C、頭發(fā)太長

D、耳朵不干凈

答案：B

24.蠟子在我國約有50多個品種,以泥蛆，毛蛆，（）等為代表。

A、大蠟子

B、瘤蛆子

C、文蛆

D、魁蛆

答案：D

25.比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

26.計算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率二X100%o

A、價格

B、價值

C、售價

D、成本

答案：C

27.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。

A、0.2G./kg

B、0.3G./kg

C、0.4G./kg

D、0.5G./kg

答案：D

28.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

29.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。

Av毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

30.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

31.()膠質較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、養(yǎng)麥

B、攸麥

C、木薯

D、意米

答案：C

32.搓條操作時，將修好的面坯切成0,然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形

長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

答案：D

33.制作炒腰花一盤,成本是8元,售價是15元,則該菜的銷售毛利率是()o

A、46.7%

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

答案：A

34.制作()需用硬酥的烹調方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨

答案：C

35.水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性()

A、堿性水

B、弱堿性水

C、酸性水

D、弱酸性水

答案：D

36.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻,面成()。

A、塊狀

B、糊漿狀

C、團狀

D、片狀

答案：B

37.死的甲魚、黃鰭、貝類0食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

38.()烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

答案：C

39.定價系數與()有關。

Av出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

40.玉米的胚特別大,約占總體積的()。

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

41.面點工藝中使用的木案,其臺面的材料以()為最好。

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、楊木

答案：A

42.科尼什雞,原產于英國,屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達,羽毛為白色或

紅色。

Ax身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

43.引起人類患豬囊蟲的直接原因是0。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有主委物病的豬肉

答案：D

44.大腸菌群是反映食品被（）污染。

A、工業(yè)“三廢”凍死

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

45.面點制作程序為:粉料加調料、和面、（）、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、

熟制裝盤。

A、揉面

B、飭面

C、摔面

D、搗面

答案：A

46.炸油條時的油溫一般應為：）o

A、100℃左右（涼油）

B、180℃左右（溫油）

C、220℃左右（熱油）

D、280℃左右（滾油）

答案：C

47.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長,并逐漸死亡。

A、-5~-3°C

B、-2~0°C

C、2~5℃

D、6~8℃

答案：C

48.凍禽在冷藏時被0污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

49.()又稱機米，在我國產量最高。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、江米

答案：A

50.色彩的三原色是指:紅、黃、()

A、綠

B、白

C、黑

D、藍

答案：D

51.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是0o

Ax視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

52.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符,對飯店的原料存貨0要

進行盤點,檢查和處理賬實差額。

A、三個月

B、每月

C、半年

D、一年

答案：B

53.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

54.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補加

答案：B

55.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟

效能達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

56.木薯膠質較多，()o

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

答案：A

57.小麥的()約占小麥粒干重的2.22%~4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮層

D、糊粉層

答案：A

58.小型苯藍的肉為00

A、白色

B、紅色

C、綠色

D、粉色

答案：D

59.()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙

B、煎

C、煮

D、蒸

答案：A

60.()面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

61.切是用道具將制成的整塊主胚,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小

面胚的方法。

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

答案：A

62.在()干菜中，含有相當豐富的蛋白質。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

63.葉大莖粗,莖呈黃白色的雍菜是0。

A、水蕤

B、旱雍

C、早雍

D、晚雍

答案：A

64.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規(guī)模

答案：B

65.帶有米芯的豬肉，()出售。

A、不得加工

B、可以經高溫后

C、加工成熟食

D、加工成肉腸制品

答案：A

66.文蛤為軟體動物,其肉質肥大，體呈斧形，()o

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

答案：D

67.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

答案：D

68.豬元寶肉，位于()。

A、后腿上部外側

B、后腿上部內側

C、后腿中部外側

D、后腿中部內側

答案：D

69.調制春卷皮面時揉面的手法()

A、搗

B、褫

C、摔

D、擦

答案：C

70.利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯。

A、膨松

B、產氣

C、酸性

D、堿性

答案：B

71.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

72.毛竹一般為0kg。

A、2-2.5

B、1-2.5

C、1-1.5

D、1.5-2

答案：B

73.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是()。

A、防塵

B、防風干、結皮

0\防串味

D、防變質”

答案：B

74.肌體內缺少尼克酸(煙酸)，可導致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

75.以下關于英色的討論,正確的是()。

A、芙色就是指英的色澤

B、錯用芙色既不美觀，又影響菜肴的質量

C、紅關又分大紅奘、深紅英,淺紅淺、紫紅關、嫣紅芟

D、由咖喔調出的是深黃關。

答案：B

76.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是0o

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

77.燙面炸糕用（）面團制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

答案：B

78.（）x松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點。

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

答案：A

79.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

80.下列說法錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

81.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

答案：C

82.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

83.烤箱門的振動有可能影響烤制品的()

A、口味

B、顏色

C、造型

D、質感

答案：C

84.下面屬于不正常燃燒的是I)o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案:B

85.關于猴頭蘑干品的說法，()是不準確的。

A、形如猴頭,色澤金黃

B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

答案：C

86.()的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥

B、酥皮

C、餃子

D、圓酥

答案：D

87.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是()的特點。

A、粗玉米面

B、細玉米面

C、玉米面（不論粗細）

D、蒸制

答案：C

88.甘薯原產于南美洲，（）末引入中國福建。

A、14世紀

B、15世紀

G16世紀

D、18世紀

答案：C

89.位于稻米皮層之下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是Oo

Av皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

90.墨糯藥米指的是0°

A、云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米

答案：B

91.一旦發(fā)現燃氣泄漏,應馬上()。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

92.小麥的()中，除含有大量蛋白質外,還含有纖維素、維生素和脂肪,營養(yǎng)價值較

i=jo

Ax皮層

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚芽

答案：B

93.電冰箱凝霜厚度超過。時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6nlm

Dx7mm

答案：B

94.食鹽安來源不同,可分為()等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽

B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

答案：D

95.為避免扭傷,在使用負重能力小的肌肉操作時,要注意經常改變操作姿勢,也

可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案：D

96.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點

答案：D

97.成人一日明研的攝入量為

A、4G.

B、3G.

C、2G.

D、5G.

答案：B

98.搟是運用各種面杖將坯料制成()的成型工藝過程。

Ax不同形態(tài)

B、統(tǒng)一形態(tài)

C、相同風格

D、不同風格

答案：A

99.將面坯搟成薄片,抹上去或陷,從兩頭向中間對卷,卷到中心為止,這是成型工

藝中的

Oo

A、直卷法

B、圓卷法

C、單卷法

D、雙卷法

答案：D

100.()是人們對點心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購買欲望

A、色

B、香

C、形

D、味

答案：A

101.調制磯、堿、鹽面坯應將0先下人盆中用水溶化。

A、磯

B、堿

C、鹽

D、磯和鹽

答案：D

102.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C\苯丙

D、賴

答案：C

103.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以0為宜。

A、1%

B、3%-5%

C、6%-8%

D、10%

答案：B

104.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹

的方

法。

A、吸油

B、變形

C、變質

D、變性

答案：D

105.直鏈淀粉含量多的淀粉,加熱后，()，適宜上漿。

A、造型性強

B、站立性強

C、定位性強

D、直立性強

答案:D

106.()毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

答案：C

107.清潔帶手布時,應將其放入開水中煮()最為適宜。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

答案：B

108.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

答案：B

109.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

答案：A

110.下列優(yōu)質稻米中，色、形,味俱佳生長期只須75天的是0。

A、鳳臺粒米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

答案：D

111.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

112.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

113.脂肪不具備的生理功用是0

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：B

114.高粱米()高時,可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

答案：B

115.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、()、無雜質為佳。

A、灰淡清香

B、光潤清淡

C、油潤清香

D、略有光澤清香

答案：D

116,對黃鰭進行燙殺時,應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，小火嫻煮()，至

口部張開,然后取出冷卻去骨。

A、廣2分鐘

B、3~5分鐘

G5~10分鐘

D、10~12分鐘

答案：C

117.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和()來劃分的。

A、色彩特征

B、質地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

118.塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。

A、炳

B、煎

C\燒

D、燉

答案：B

119.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是0。

Ax構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

120.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、（）、制皮、上餡、成型、

熟制裝盤。

A、切劑

B、下劑

C、拉劑

D、剁劑

答案：B

121.在下列胴體豬肉中，（）筋多,瘦肉多，肉質較老,肉色較紅。

Av頸肉,前腿肉

B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉

D、彈子肉，肋肉

答案：B

122.機米硬度中等,黏性小而；），口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

答案：A

123.蔬菜的品種特征是()。

A、莘菜食品

B、速食食品

C、破性食品

D、百臺

答案：A

124.在使用粉碎機時要注意：)磨刀。

A、經常

B、適當

C、定時

D、及時

答案：D

125.目前牛肉是()范圍內消費最最大的肉類品種。

A、中國

B、亞洲

C、世界

D、俄羅斯

答案：B

126.熱水面成品表面粗糙的原因是0o

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻面

C、表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

答案：D

127.當磁場內的()通過非鐵質物體時,即產生無數小渦流,使鍋本身自行高速發(fā)

熱，然后再加熱鍋內食物。

A、電磁

B、磁力

C、磁場

D、磁力線

答案：D

128.谷子去皮后為0,又稱為黃米、粟米。

Av意米

B、青棵

C、小米

D、高粱

答案：C

129.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

130.北豆腐因其含水量的原因,就其質地特征,又叫它為()。

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、軟豆腐

答案：B

131.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

132.醬菜是將蔬菜經過。和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類產品。

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

133.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。

A、面.太硬

B、水太少

C、水太多

D、沒捏好

答案：C

134.養(yǎng)麥生長期短,適宜在氣候()或土壤貧瘩的地方栽培。

A、潮濕

B、寒冷

C、溫和

D、濕熱

答案：B

135.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案：B

136.北京的“京西稻“、天津的“小站稻”都是我國優(yōu)良的()品種

A、釉米

B、梗米

C、糯米

D、大米

答案：B

137.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。

A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

答案：C

138.用()制造,焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色。

A、青菜

B、黃筍

C、西葫蘆

D、蘿卜

答案：A

139.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留址小于0.03%的肉制品

答案：A

140.鞋魚又名白鞋,為硬骨魚綱鯉形目()。

A、鞘科黑魚屬

B、鯉科鞋魚屬

C、鯉科第魚屬

D、鞘科^魚爪

答案：A

141.只存在于動物油脂中的維生素是()。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

142.烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應掌握在()左右。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：C

143.點心部的出品,涉及到酒店的()及口碑

A、成本

B、利潤

C、售價

D、售率

答案：B

144.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

Av國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

145.用油菜制餡，必須用開水燙，目的是()。

A、使餡成熟

B、使餡變軟

C、去掉異味

D、保持綠色

答案：C

146.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

147.一位女教師30歲，身高160Cm,如果其每日需要熱址為10000kJ,則其每日需()

60s90*

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：D

148.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化0、提高職業(yè)技能。

A、技術革新

B、職業(yè)責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

149.()菜團子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制25~30分鐘。

A\高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、彼麥面

答案：A

150.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

151.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

152.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

153.下列選項中屬于廚房安全生產要求的是()。

A、老設備要及時更新,以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：B

154.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

答案：C

155.胚乳約占麥粒干重的0。

A、50%

B、60~70%

C、78~83.5%

D、75%

答案：C

156.隨意式是0的裝盤形式。

A、最形象

B、最復雜

C、最簡單

D、最整齊

答案：C

157.圖案式的裝盤是根據0進行組合構圖的。

A、成品的特點

B、成品的風格

C、成品的熟制方法

D、成品的類型

答案：A

158.下列說法錯誤的是()。

A、使用洗碗機要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

159.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

160.加工前是一種原料,加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計

算方法有0

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

161.燙面工藝宜使用0°

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

答案：C

162.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

163.直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()

Av攪和法

B、抄拌法

C、全混合法

D、抄拌攪和合用

答案：A

164.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

165.微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。

A、較長

B、長

C、較短

D、瞬

答案：C

166.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調料是1.50元,若銷售

毛利率為45%,則該菜售價是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

167.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹,然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

答案：C

168.在電氣設備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：C

169.在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。

Ax皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

答案：B

170.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等0多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

171.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經()，可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C、30min

D、40min

答案：C

172.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期:一是使用鐵器以前的古代烹

飪時期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的()時期。

Ax鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代晨飪

D、近代烹飪

答案：D

173.鹽腌制品質量以色澤正常,具有本品種的固有香氣，（），口脆,無雜質,無異味

為佳。

A、咸甜適當

B、甜咸適當

C、咸辣適當

D、咸度適當

答案：D

174.煮面條時,面條要0下鍋。

A\冷水

B、溫水

C、熱水

D、開水

答案：D

175.用成本毛利率計算售價的公式是:售價二（）成本X（1+成本毛利率）。

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

答案：D

176.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面

坯,行業(yè)里稱其為0。

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

答案：B

177,擦拭面點間的地面時,應采用()。

Ax前進法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動

答案：C

178.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

179.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

180.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()o

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

181.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

182.煨的烹調方法適用()火候。

A、大火轉中火長時間

B、中火轉小火短時間

C、大火轉小火長時間

D、中火轉大火短時間

答案：C

183.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦

理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初

答案：C

184.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

答案：D

185.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月0額,減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：A

186.屬于我國火腿主要品種的是0。

A、云南宣威火腿

B、云南滇池火腿

C、湖南衡陽火腿

D、湖北宜昌火腿

答案：A

187,青頭菜又名包包菜和()。

A、山葵

B、英瓜

C、大頭芥

D、大頭菜

答案：C

188.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

189.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

190,油炳五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

答案：D

191.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：B

192.調制熱水面時,熱水與面粉要均勻混合,否則()

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結皮

答案：C

193.花生油的熔點為()。

A、-4~-1℃

B、0~3℃

C、5~8℃

D、10~15℃

答案：B

194.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉平穩(wěn)

D、轉動的設備用手可觸到

答案：D

195.肉類蛋白質屬于()蛋白質。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

196.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。

A、文化

B、社會

C、經濟

D、藝術

答案：A

197.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟，味香而鮮()。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

答案：B

198.玉米的()特別大,約占子?？傮w積的30%0

A、表皮

B、磨粉層

C、胚乳

D、胚

答案：D

199.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

200.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總卻。

A\社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：D

201.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為()

Ax切

B、剁

C、刮

D、斬

答案：B

202,在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

答案：D

203.關于焯法的說法,不正確的是()。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

答案：C

204.粉碎機使用后要()干凈,放在通風處風干。

A、擦洗

B、沖洗

C、清洗

D、刷洗

答案：C

205.下面四項中0不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

答案：C

206.炒菜時油脂能防止原料()。

Ax不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

答案：D

207.制餡心時,肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，()中的纖維要細而軟。

A、脂肪

B、肌肉

C、結締組織

D、血液

答案：B

208.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

209.面點操作間應干凈,明亮，（）無異味。

A、無污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

答案：B

210.烹調中所用的動物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

211.衛(wèi)生學科有多種,但對點心從業(yè)人員來說最主要的是（）衛(wèi)生學

A、營學

B、美學

C、食品

D、食品質量

答案：C

212.在稻米的結構中，（）部分淀粉含量最多。

Ax皮層

B、糊粉層、

C、胚

D、胚乳

答案：D

213.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被0多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

214.用()做成的飯,在伏天隔夜不壞,鮮味如初。

A、小站稻

B、玉林優(yōu)質谷

C、萬年貢米

D、風臺仙大米

答案：D

215.化學膨松面坯申，小蘇打的用量一般為()。

A、1%-2%

B、3%-4%

C、5%-6%

D、10%

答案：A

216.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

217.不適宜強化的食品種類有()。

A、谷類食品

B、日常食用調味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

218.包餡法根據品種特點可分為無縫0,卷邊,提褶等。

A、攏餡

B、捏邊

C、包捏

D、夾邊

答案：B

219.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

220.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋果

B、柑桔

C、瑞猴桃

D、辣椒

答案：A

221.西雙版納的紫米其特點是成飯后皆呈()，滋味香甜,黏而不膩。

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

答案：C

222.接骨米是產于云南的一種稀有0。

Ax制|米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：C

223.廣義的成本是指構成各種0的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

224.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

225.蜂螂在氣溫()時最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

226.小米中通常紅色,灰色者為0小米。

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、濕性

答案：C

227.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：B

228.以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述,不正確的是0。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

答案：B

229.標準粉適宜作。等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

答案：B

230.制皮就是將劑子制成()的過程。

A、片

B、薄片

C、塊

D、條

答案：B

231.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0so.7

D、0.6~0.8

答案：A

232.生嫻的原料在炳前一般要經過()的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

答案：D

233.與普通客人聯系密切的一般產品，()。

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：C

234.食用油脂的種類可分為()大類。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

235.制作0是需鹵的烹調方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷

答案：D

236.砂鍋牛肉是采用()的烹調方法。

A、繪

B、燉

C、煮

D、煨

答案：D

237.在面食制品中,一般使用碳酸鈉占總量的()o

A、0.7%~0.9%

B、0%

C、0.1%~0.5%

D、5.0%"10,0%

答案：C

238.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風紀扣。

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

答案：D

239,控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經

濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的0。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

240.玉米的胚特別大,約占體積的()。

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

241.屬于海水魚常見品種的是()。

A、含臺魚

B、皎魚

C、黑魚

D、嫩魚

答案：D

242.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

243.用和面機和面,待面坯調制均勻后，（），將面坯取出。

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時

答案：A

244.廣式點心由三類點心嶺南民間小食、（）、西式糕餌和蛋糕所構成

A、順德小食

B、蘇氏點心

C、面食點心

D、京式點心

答案：C

245.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

246.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是0o

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

247.()在隨意式裝盤的基礎上又進了一步，要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。

A、點綴裝飾式

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、象形式裝盤

答案：B

248.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A\愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

249.下列屬于間接性安全技術措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

答案：C

250.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

251.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

252.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經理

C、工作人員

D、廚師長

答案：A

253.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

Av磯、堿、鹽面團

B、化學膨松劑面團

C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

答案：A

254.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

255.宰殺活魚第一步應先放血,常用放血的方法是()。

A、切斷鯉根

B、切斷喉管

C、斬下魚頭

D、切開魚背

答案：A

256.不適宜強化的食品種類有0。

A、谷類食品

B、日常食用調味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

257.英白含有0。

A、較多的糖分

B、較少的糖分

C、較少的水分

D、較多的水分

答案：C

258.屬于我國簸魚的主要產區(qū)是()

A、河北秦皇島

B、遼寧長興島

C、上海崇明島

D、廣東上川島

答案：D

259.調制夜麥面坯必須用()。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

260.屬F我國綿羊主要品種的是0。

A、成都麻羊

B、安徽同羊

C、南江黃羊

D、小尾塞羊

答案：B

261.產雙黃蛋的比率較高的麻鴨產于0

A、江蘇高郵

B、江蘇婁門

C、廣東東莞

D、山東濟南

答案：C

262.面點間的屜布和帶手布要保證每()嚴格清洗一次,并晾干。

A、班次

B、天

C、兩天

D、周

答案：A

263.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數量

答案：B

264.調制發(fā)粉類面坯時,要用：)將窩內的輔料混合均勻,再撥人面粉和成面坯。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、手掌

答案：D

265.制作0是采用煨的烹調方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

答案：B

266.過量滲入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、iWi血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

267.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活動。

A、生理

B、心理

C、充饑

D、審美

答案：B

268.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

269.下列中屬于天然色素的是()。

A、黃菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

270.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

271.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有0。

Ax1種

B、2種

G4種

D、3種

答案：D

272.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占00

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

273.包就是將各種()的餡料,通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。

A、相同

B、不同

C、葷料

D、素料

答案：B

274.芝麻燒餅質地發(fā)干的原因是()

Ax爐溫高

B\爐.溫低

C、配方中水少

D、配方中水多

答案：B

275.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

276.將摘洗干凈的竹芯,放入足量的清水中浸泡()。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、60分鐘

答案：C

277.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料

答案：B

278.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

279.成熟后的惹米呈黑色,果皮堅硬,有光澤,顆粒沉重,果形呈三角形,出米率為

()左右。

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

答案：A

280.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

281.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

282.苦養(yǎng)又稱舉達朝養(yǎng)麥，殼厚、（）。

A、子實、略苦

B、子實、略甜

C、子實、略酸

D、子實、略辣

答案：A

283.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉中

答案：C

284.養(yǎng)麥品種中品質較好的是0。

A、苦養(yǎng)

B、甜養(yǎng)

C、翅養(yǎng)

D、米養(yǎng)

答案：B

285.冷水面醒面的目的是()

A、使面坯更軟

B、更好地生成面筋網

C、便面不粘手

D、防止面干裂

答案：B

286.制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價為10元,該菜的銷售毛利率是()o

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

287.廣州菜的宴席菜品講究()。

Av質量和檔次

B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無雞不成宴

答案：B

288.()不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色

答案：A

289.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

290.脂肪能夠促進()等維生素的吸收。

A、維生素A.維生素D.維生素K

B、維生素B.維生素C.維生素E

C、維生素C維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A.維生素E

答案：A

291.預防化學性食物中毒,必須從可靠的供應單位采購()。

A\食品

B、肉食品

C、調料

D、海產品

答案：A

292.預防化學性食物中毒，不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。

A、色

B、毒

C、工業(yè)污染

D、農藥

答案：B

293.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查,從而保護存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

答案：C

294.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

295.餃子是用()面坯制做的。

A、熱水

B\冷水

C、溫水

D、冰水

答案：B

296.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

297.烹調中使用的淀粉有0。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

答案：B

298.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸、解毒

答案：B

299.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()o

A、光油

B、細油

C、毛油

D、凈油

答案：C

300.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

301.從夏朝起,農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展,進入()時期出現了我國最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、戰(zhàn)國

D、秦、漢

答案：B

302.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

303.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是0o

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、為吃肌肉的伸縮性

答案：C

304.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調料是1.50元,若銷售

毛利率為45%,則該菜售價是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

305.蜂蜜在水里不宜長時間煮,最適宜溫度為()。

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70~80℃

D、80~90℃

答案：B

306.煮撥魚面應0下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、開水

答案：D

307.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是0。

Av皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

308.豆腐片是經過壓榨脫水而制成的,含水量為52曠59%,厚度0.5毫米~()不等,

制品筋韌，水分少。

A、4毫米

B、3毫米

C、2毫米

D、1毫米

答案：C

309.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的

面坯行業(yè)里稱其為0

A、燙面

B、半燙面

C、三生面

D、水面

答案：B

310.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是0的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

311.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，()。

A、頭發(fā)不干凈

B、臉不干凈

C、耳朵不干凈

D、工服臟

答案：D

312.夏筱麥生長期為0。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

答案：A

313.面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋質

C、蛋白質

D、脂肪

答案：B

314.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

315.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

316.關于次會的工藝，()是錯誤的。

A、改會的湯水必須調入英粉,以使湯質柔滑

B、宜用慢火燒制，能令湯水保持清澈

C、應配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調入關粉

答案：B

317.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

318.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐,飯店也就能夠增加()。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

319.塌制菜肴應是()。

A、金紅色

B、黃色

C、紅色

D、金黃色

答案：D

320.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

321.捏皮的要領是:要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。

A、平整

B、薄厚均勻

C、呈碗狀

D、不致裂開

答案：D

322.烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫,根據制品所需火力和()準時出爐。

A、品種

B、時間

C、溫度

D、特點

答案：B

323.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：A

324.中國烹飪的形成期又稱為()o

A、火烹時期

B、陶烹時期

C、銅烹時期

D、鐵烹時期

答案：B

325.使用()前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊,刀保持刀口鋒利,否則會影響效率,

易出事故

A、均質機

B、高速攪拌機

C、磨粉機

D、絞肉機

答案：D

326.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持0的距離。

A、5~10C.m

B、35~40C.m

C、15~30C.m

D、40~45cm

答案：C

327,在原料規(guī)格、質量一定的情況下,操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低,

直接影響原料凈料單位成本的()。

A、價格

B、數量

C、高低

D、質量

答案：C

328.塌菜是采用()的方法。

A、加熱后調味

B、加熱前調味和加熱后調味

C、加熱前調味和加熱過程中調味

D、加熱過程中調味和加熱后調味

答案：C

329.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。

A、挖劑

B、拉?劑

C、切.劑

D、剁劑

答案：B

330.下列選項中屬于銀苗的特點的是0。

A、多有纖維

B、稍有纖維

C、纖維粗壯

D、纖維粗糙

答案：A

331.用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時,最常用的制皮方法是()。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

答案：C

332.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

答案：A

333.某人包席一桌，價格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是

Oo

Av50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

334.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

335.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈,并存放在()處。

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定.

答案：B

336.下列選項中屬于常見的小白菜品種的是()o

A、大白口

B、大青口

C、小青口

D、小白日

答案：A

337.翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥,品質較

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

答案：C

338.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、插座

答案：C

339.微波爐未()食物時,不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案:D

340.煎炸崗的成品要色澤鮮艷0色,形狀美觀

A、金黃

B、深色

C、淺色

D、色白黃

答案：A

341.對肉類進行分割加工時,要熟悉加工器具的()o

A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

342.熟咸餡是原料經刀工處理0后再用作餡心。

A、加調料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

343.在下列胴體羊肉中，（）幾乎全是瘦肉，肉質細嫩,色澤紅潤。

A、胸口肉

B、肋脊肉

C、腰脊肉

D、腿肉

答案：C

344.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從

D、從低

答案：D

345.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

346.制作夜麥面坯操作中粘手的原因是()。

A、和面時水多

B、面沒燙熟

C、和面時油少

D、沸水和面

答案：B

347.()的一般計算方法是,正常體重(kg)=L身高(Cm)-100]±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：A

348.將刀面平放在劑子上,用力向下按壓刀面的制皮方法稱為()

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：D

349.豬上腦肉的特點是：()、肉質較嫩、肉色較紅。

A、無肌間脂肪

B、肌間脂肪多

C、瘦肉較多

D、肥肉較多

答案：C

350.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團結協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

351.高粱米()高時,可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

答案：B

352,單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實,包括肉果和干果。

A、形成

B、成功

C、成熟

D、組成

答案：C

353.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部0。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

答案：D

354.煮瓣時,待煮開鍋后要改用()繼續(xù)煮至粥湯稠濃。

A、小火

B、中.火

C、大火

D、旺火

答案：A

355.小麥按粒質特性可分為硬質麥和軟質麥,軟質麥適合于做()

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

答案：D

356.炸醬面的醬要炸0°

A、香

B、透

C\稀

D、稠

答案：B

357.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

358.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案：A

359.蔬菜按食用部位分類有()。

A、薯芋類

B、食用菌

C、根菜類

D、落蘇

答案：A

360.每門動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品應占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

361.烹調后的魚蝦、貝類熟食品,應放在()以下存放,并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

362.搟面杖使用后，將面杖擦凈,放置()，避免其變形,發(fā)霉。

A、封閉環(huán)境里

B、通風環(huán)境里

C、明亮環(huán)境里

D、干燥環(huán)境里

答案：D

363.()是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調器皿

D、電器皿

答案：C

364.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

答案：D

365.皮層占小麥粒干重的()。

A、3~4%

B、2~5%

C、5~6%

D、8~10%

答案：D

366.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是().

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：B

367.粵菜料頭中走油田雞料是：()o

A、蒜茸、姜米、短蔥欖

B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、姜米、蔥米

答案：B

368.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()o

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

369.煮的溫度一般在()或以下。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、110℃

答案：C

370.用高粱米炯飯前,應用()浸泡30分鐘。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

371.甲殼綱十足目的海洋品種青蟹為()。

A、節(jié)肢動物門

B、軟體動物門

C、環(huán)節(jié)動物門

D、腔腸動物門

答案：A

372.雞腿分割方法的第二步是:將()露出，用尖刀將連接處的結締組織割斷。

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

答案：C

373.油炸食物時,要先將食物0,以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、的水瀝干

B、洗干凈

C、曬干

D、用溫油炸

答案：A

374.在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

答案：A

375.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補加

答案：B

376.煮面魚的質量標準：（）。

A、軟糯可口

B、有濃郁的雜糧香味

C、口味清香

D、口感爽滑

答案：B

377.乳中蛋白質的消化率較高,一般為（）。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

378.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經理

C、工作人員

D、廚師長

答案：A

379.調制春卷皮面揉面的手法用()。

A、搗

B、褫

C、摔

D、擦

答案：C

380.某產品成本為12元,價格為36元,其他責用為8元，則盈利額是()。

Av24元

16元

C、44.44%

D、33,33%

答案：B

381.用和面機和面,待面坯調制均勻后，()，將面坯取出。

A、關閉機器

B、在機器運轉時

C、加入水

D、機器減速時

答案：A

382.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋。它是將熱()通入鍋的夾層,與鍋內的水交換

熱能，使水沸騰,達到加熱食品的目的。

A、水

B、蒸汽

C、油

D、傳熱

答案：B

383.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。

A、費用

B、數量

C、成本

D、時間

答案：A

384.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

385.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

386.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

387.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、（）等幾方面來鑒定。

A、光澤

B、色澤

C、蛋白質含量

D、糖含量

答案：B

388.冷水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯。

A、30℃以下

B、30℃左右

C、30℃以上

D、無法確定

答案：A

389.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙

答案：C

390.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

391.社會輿論判斷善惡的依據是()。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

392.在正常情況下,純油脂應：)o

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

393.某人包席一桌，價格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是

Oo

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

394.硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是0。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：C

395.