2022年初級中式烹調(diào)師考試試題庫及答案

2022年初級中式烹調(diào)師新版考試試題庫及答案

試題1

一、單選題

1、調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。(c)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

2、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

3、熬制糖漿應(yīng)選用()。(D)

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

4、禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。(C)

A、牙骨

B、下頜骨

C、上頜骨

D、上下頜骨

5、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

6、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀

應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料0的原則。

(C)

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

7、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

8、鮑魚屬于0動物。(A)

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

9、糟爆三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C酒釀

D、紅曲粉

10、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

11、屬于合成甜味劑的是（）。（C）

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

12、腌制臘肉多采用（）。（B）

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

13、火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

14、不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。（D）

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

15、對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是0。（C）

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

16、屬于細菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

17、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，

早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

18、（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

19、在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。（A）

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

20、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制0和濃度。（C）

A、水溫

B、用量

C、時間

D、比例

21、用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

22、處于負氮平衡的人群主要是0。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

23、（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

24、成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最

大不同點。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

25、液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

26、色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

27、冷制冷吃類菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

28、整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然

后用清水沖洗凈0。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

29、在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

(C

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

30、以假種皮為食用對象的水果是()。(D)

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

31、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

32、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。

(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

33、涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來

看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色

的重要因素。(B)

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

34、谷類原料的限制氨基酸是()。(B)

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

35、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的0總的營養(yǎng)成分和風味指標。

(D)

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

36、下列肉制品中屬于腌臘制品的是0。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

37、人和高等動物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

38、在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥

異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異

味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。(A)

A、香辣調(diào)料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

39、甜味在28七時最低呈味濃度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

40、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

(B)

A、五色

B、異色

C順色

D、逆色

41、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

42、胭脂紅有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

43、刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本

形體。（C）

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

44、鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。（B）

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

45、制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水0時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

(D)

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

46、粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

()形成固定的配用組合。(C)

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

47、烹的作用之一是0。(A)

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

48、醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。(D)

A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

49、下列物質(zhì)屬于復合膨松劑的是（）。（C）

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

50、以下做法中，（）不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

51、剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪

與（）分離的原料實施分離處理。（D）

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

52、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

53、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。(C)

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

54、清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

55、生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150c油溫下鍋，后者在1809油溫下鍋

56、制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標準成本總額。(C)

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

57、塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燧

D、煎和燉

58、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是0。（D）

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

59、江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。（C）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

60、粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

61、下列果菜中屬于瓠果類的是（）。（A）

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

62、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以

上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。（A）

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

63、反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。（D）

A、50—60度

B、40--50度

C、70--80度

D、130—140度

64、（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

65、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

66、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

67、水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

(D)

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

68、自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

69、下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、季養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

70、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。(A)

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

71、糟^三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

72、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

73、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的

比值。(C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

74、根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

75、腌制臘肉多采用0。（B）

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

76、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味

法;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）（）；7）跟碟調(diào)味法。（D）

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法

77、宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使

其迅速死亡。（D）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

78、制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受

熱收縮卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

79、加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

80、動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、402

C、45t

D、50℃

81、“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度

和比例各異。(D)

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

82、所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。

（D）

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

83、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)0。（C）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

84、處于負氮平衡的人群主要是0。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

85、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。

(D)

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

86、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物

質(zhì)稱為常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

87、在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

88、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

(B)

A、小于0.5:1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

89、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

(D)

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

90、被西方人稱為“美容肉'’的家畜肉是()。(B)

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

91、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。

(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

92、調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等

進行估量的方法是0。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

93、能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。(C)

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

94、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形

象形配菜。(C)

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

95、調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。(B)

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

96、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

(C)

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸偏水

97、炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。

（B）

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

98、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

99、紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般0。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

100、下列湯中按品澤劃分的是0。（D）

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

101、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用0。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

102、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形

成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

103、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、

（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

104、下面四項中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

105、味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

106、幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一

部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。（D）

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

107、（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

108、莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

109、烹的作用之一是（）。（A）

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

110.魚香肚片常用的配料是（）。（A）

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

111、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）。（C）

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

112、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。（B）

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

113、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

原料成本額，二是0。（D）

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

114、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。（B）

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

115、（）不是造成油泡菜式瀉貨的原因。（D）

A、調(diào)貨時沒有攪均友液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、貢湯與茯粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

116、職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

117、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

118、糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

119、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

120、以下屬于非標準刀法的是（）（A）

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

121、用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩,

且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

122、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。

(C)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

123、在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

124、在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做

到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。

(A)

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

125、以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。(C)

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

126、西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

127、（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

128、不屬于凈料類型的是（）。（A）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

129、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。

（D）

A、制度

B、目標

C條例

D、總和

130、蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C肌腱

D、脆骨組織

131、社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

132、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應(yīng)急方法

133、熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

134、反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。（D）

A、50—60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130—140度

135、廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴

射機四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

136、下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牝牛肉

137、關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

138、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

139、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C質(zhì)感

D、軟硬度

140、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和（）。（C）

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

141、一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支

出，均列入0。（C）

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

142、煙與煮的主要區(qū)別是()。(A)

A、病一般要勾茯，煮一般不勾於

B、病適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、病的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

143、羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。(D)

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

144、屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

145、剖刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

146、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

147、積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

148、不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

149、鴨子宰殺后應(yīng)先燙0部位。（D）

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

150、“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的。不一樣，而甜酸的程

度和比例各異。（D）

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

151、維生素C含量最低的食物是0。（A）

A、山藥

B、柑桔

c、C猴桃

D、辣椒

152、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。（B）

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

153、湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。（B）

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

154、處于負氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

155、粵菜的刀法分為（）。（A）

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

156、蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

157、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

158、低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。（B）

A、10-20

B、20~40

C、40?60

D、60?80

159、整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，

然后用清水沖洗凈0。（D）

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

160、在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

161、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50

萬字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

162、傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須0。（C）

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

163、成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成

品質(zhì)量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

164、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是0。（D）

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

165、涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地

來看，一個明顯的特點是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特

色的重要因素。（B）

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

166、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

167、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。（A）

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

168、對糖膏的調(diào)制敘述正確的是（）。（A）

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

169、（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

170、人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的0。（C）

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

171、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

172、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和

表現(xiàn)之一。（C）

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

173、低溫油炸法在加熱前一般有（）兩種，油溫的控制是低溫油炸法

的關(guān)鍵。（C）

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

174、菌類蔬菜是以菌類的（）為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

175、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

176、豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用

于()等。(D)

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燧

D、制餡、制茸

177、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料0高低的主要因

素。(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

178、膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的0這一條件。

(B)

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

179、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）

方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

180、鮮菇削凈洗凈后要煙。（）不是俎鮮菇的目的。（D）

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

181、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在0鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

182、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

183、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。（B）

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

184、運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是

原料成本額，二是（）。（D）

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

185、飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成

本泄露點多三個方面。（B）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

186、（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

187、下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。（C）

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

188、烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入

味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

189、道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

190、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

191、以下屬于非標準刀法的是（）（A）

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

192、區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品

的()。(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

193、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值

高低的基本標準。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

194、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

195、食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指0。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

196、色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影

響。（D）

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

二、判斷題

1、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹

調(diào)。（X）

2、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。

（V）

3、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（V）

4、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

5、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（V）

6、（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用

牙簽、塑料膜等物品。（X）

7、化學滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（X)

8、按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。

（X）

9、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

就越高。（V）

10、利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

11、花肚又稱魚白，是大黃花魚縹的干制品，色白而小。（X）

12、（）成本核算就是成本計算。（X）

13、（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是

18%o（X）

14、（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料

后食用。（X）

15、水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

16、飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

（V）

17、（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和佐助料三大類。（V）

18、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張''相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

（X）

19、（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（X）

20、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大

小恰當?shù)确矫姹ＷC。（V）

21、制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

22、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）

23、多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

24、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

25、（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

26、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換

作用。（X）

27、維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（X）

28、（）用酒及香辛料炮制。這種炮制法主要適用動物性原料中的鮮活

水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為“酒炮”。（X）

29、（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法

是揪。（X）

30、點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切

斷氣源和打開門窗通風措施。（V）

31、飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

32、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

33、計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（X）

34、（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性

的行為規(guī)范要求。（X）

35、餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

36、（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（X）

37、（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。（V）

38、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。（V）

39、凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）

40、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（V）

41、在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、

片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（J）

42、（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。

（X）

43、盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直

接關(guān)系。（X）

44、（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上

清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（X）

45、蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

（V）

46、（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時

會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（X）

47、適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

（V）

48、《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。

（V）

49、所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（V）

50、由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（J）

51、（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（X）

52、飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（V）

53、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）

54、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

55、（）夏季所產(chǎn)的鯨魚品質(zhì)最佳。（X）

56、（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

57、配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混

放在一起。（V）

58、（）餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定

餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。（X）

59、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）

60、（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）

61、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦

紅素。（V）

62、魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。（V）

63、料頭是為了''便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效

率”而進行搭配組合的。（X）

64、（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵

等到功能。（X）

65、（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

66、（）將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。

（X）

67、（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無

筋粉。（V）

63、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）

64、料頭是為了''便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效

率”而進行搭配組合的。（X）

65、（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學習、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

（X）

66、（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

（X）

67、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)

道德、提高思想水平。（X)

68、（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無

筋粉。（V）

69、（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。（X）

70、（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

71、（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電

壓。（義）

72、（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般

是二鍋頭酒和紹興料酒。（X）

73、鮮活原料主要是指活的動物性原料。（X）

74、（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

（X）

75、花肚又稱魚白，是大黃花魚縹的干制品，色白而小。（X）

76、在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原

料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（X）

77、腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

78、（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（X）

79、飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

（V）

80、（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退

期。（X）

81、（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

（X）

82、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大

小恰當?shù)确矫姹ＷC。（V）

83、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）

84、飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的

專集內(nèi)。（J）

85、（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（X）

86、“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

（V）

87、《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的

飲饌典籍。（V）

88、熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物

體的厚度成反比例關(guān)系。（V）

89、（）單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細嫩,

口感較佳。如：油煙大蝦，蛇油牛柳，木須肉，清蒸樹魚等。

（X）

90、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)

合而產(chǎn)生的一種味型。（X）

91、（）菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價

值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

(X)

92、蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

93、炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

（V）

94、（）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

（X）

95、鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅縛能魚、銀鱗能魚、大

麻哈魚等。（V）

96、當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱

為硬邊。（X）

97、（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（X）

98、（）細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起

的急性中毒。（V）

99、（）單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。（X）

100、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝

程序略有不同。（X）

101、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）

102、料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作

效率”而進行搭配組合的。（X）

103、茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（X）

104、（）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使

原料成熟后具有一定的甜度。（X）

105、（）凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。

（X）

106、（）鴨雙腳不動時，即可進行燙泡腿毛。冬天水溫為80—851，

春秋季為75-801。（V）

107、爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味

罐應(yīng)及時加蓋。（J）

108、食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作

用。（V）

109、（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

（V）

110.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色

風味菜點。（J）

111、售價=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。（V）

112、（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、

二刷、三沖、四消毒。（V）

113、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是

選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。（X）

114、由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）

115、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%o

（V）

116、（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)

料后食用。（X）

117、（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩

類。（X）

118、（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

119、在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，

沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（J）

120、（）魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

（X）

121、（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味

料和佐助料三大類。（V）

122、（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚

房。（X）

123、（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

124、制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個烹調(diào)法

的一個重要。（X）

125、（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

126、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

127、為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的

香料和調(diào)味料）。（V）

128、引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

（X）

129、凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或塌。

(V)

130、（）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

（X）

131、（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（V）

132、調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、

油狀等六大類。（X）

133、調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（X）

134、頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣

更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（J）

135、（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

（V）

136、（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（X）

137、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料

切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（V）

138、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

139、《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，

系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。（V）

140、（）四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖

等加水熬成,放入特殊盛器一一泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。

（X）

141、羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

142、計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。（X）

143、（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

（X）

144、（）細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引

起的急性中毒。（V）

145、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝

程序略有不同。（X）

146、（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，

從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（V）

147、海參分灰參和烏參兩大類。（X）

148、1克質(zhì)量的物體溫度升高19所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導

率。（X）

149、紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

試題2

一、單選題

1、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。

（B）

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

2、菱形塊有稱為0。（C）

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊

3、把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

4、油加熱預熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、

變脆的方法。（B）

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

5、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜

為L2%,燒煮菜類為（）。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

6、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人

負責，這要求在廚房防火制度，要()。(D)

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

7、西紅柿屬于()蔬菜。(B)

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

8、下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

9、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

10、蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

11、制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的0。(B)

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

12、烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

13、鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。(D)

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

14、水預熱處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()。

(B)

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

15、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。(C)

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

16、炒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。(D)

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

17、