火腿切片-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

火腿切片專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用火腿架、長(zhǎng)身薄刃切片刀、短身去皮刀等工具，在

符合食品安全衛(wèi)生要求的火腿切片場(chǎng)所，進(jìn)行分割、片制火

腿的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能根據(jù)火腿的色標(biāo)區(qū)分火腿1.火腿種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）種類的相關(guān)知識(shí)

20％

品質(zhì)鑒別2.能根據(jù)腌制時(shí)間、顏色、口2.火腿品質(zhì)鑒別的基本

感等方面鑒別火腿的品質(zhì)知識(shí)

1.能使用火腿架，固定火腿

2.能使用短身去皮刀，采用水1.火腿架和切片工具的

平環(huán)切、平刀推拉切等方法，相關(guān)知識(shí)

（二）

對(duì)火腿進(jìn)行去皮操作2.火腿去皮的基本操作60％

去皮與切片

3.能使用長(zhǎng)身薄刃切片刀采用知識(shí)

平刀推拉法，將火腿片制至半3.火腿切片的相關(guān)知識(shí)

透明狀薄片

1.能按照火腿的紋路進(jìn)行擺盤

1.火腿片擺盤的基本操

2.能使用真空包裝機(jī)對(duì)片制好

（三）作

的火腿進(jìn)行真空包裝20％

包裝與儲(chǔ)藏2.包裝的相關(guān)知識(shí)

3.能按照儲(chǔ)藏所需的溫度、濕

2.儲(chǔ)藏的相關(guān)知識(shí)

度等要求，進(jìn)行儲(chǔ)藏保存

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

1

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能且身體健康（持健康

證）的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員。考評(píng)員應(yīng)具備一定的火

腿切片專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作和口答相結(jié)合?？己藭r(shí)間為

60分鐘。考試成績(jī)采用百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于100平方米，并備有相應(yīng)的設(shè)備與工具。

操作場(chǎng)地光線充足，空氣流通，整潔衛(wèi)生無干擾，具有安全

防火措施。

2

火腿切片專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用火腿架、長(zhǎng)身薄刃切片刀、短身去皮刀等工具，在

符合食品安全衛(wèi)生要求的火腿切片場(chǎng)所，進(jìn)行分割、片制火

腿的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能根據(jù)火腿的色標(biāo)區(qū)分火腿1.火腿種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）種類的相關(guān)知識(shí)

20％

品質(zhì)鑒別2.能根據(jù)腌制時(shí)間、顏色、口2.火腿品質(zhì)鑒別的基本

感等方面鑒別火腿的品質(zhì)知識(shí)

1.能使用火腿架，固定火腿

2.能使用短身去皮刀，采用水1.火腿架和切片工具的

平環(huán)切、平刀推拉切等方法，相關(guān)知識(shí)

（二）

對(duì)火腿進(jìn)行去皮操作2.火腿去皮的基本操作60％

去皮與切片

3.能使用長(zhǎng)身薄刃切片刀采用知識(shí)

平刀推拉法，將火腿片制至半3.火腿切片的相關(guān)知識(shí)

透明狀薄片

1.能按照火腿的紋路進(jìn)行擺盤

1.火腿片擺盤的基本操

2.能使用真空包裝機(jī)對(duì)片制好

（三）作

的火腿進(jìn)行真空包裝20％

包裝與儲(chǔ)藏2.包裝的相關(guān)知識(shí)

3.能按照儲(chǔ)藏所需的溫度、濕