武漢生物工程學院《食品工藝學》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁武漢生物工程學院《食品工藝學》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用2、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是3、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維4、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌5、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂7、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥8、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅9、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加10、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是11、食品中的農藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥12、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品13、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感14、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法15、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍16、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略17、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG18、食品中的酸味劑可以調節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍19、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂20、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細說明食品中增稠劑和穩(wěn)定劑的作用原理和常見類型，分析其在不同食品中的應用。2、（本題5分）闡述食品中油脂精煉的工藝過程和目的，以及精煉對油脂品質的影響。3、（本題5分）請說明食品工廠設計中的衛(wèi)生要求及措施。食品工廠設計有嚴格衛(wèi)生要求，需采取相應措施。4、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應用？5、（本題5分）食品中的風味物質種類繁多且復雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風味的主要因素以及如何對食品風味進行調控？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的麻辣鴨脖，部分消費者反映鴨脖辣味不均勻，且肉質不夠鮮嫩。工廠在制作過程中使用了統(tǒng)一的調料和加工方法。請剖析可能導致鴨脖品質差異的原因，并提出優(yōu)化方案。2、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的蝦醬在儲存過程中出現了變質現象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、發(fā)酵工藝、包裝材料等方面考慮。3、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的一款薯片，被發(fā)現部分包裝內存在空氣過多，薯片含量不足的情況，引起消費者投訴。分析可能的原因，如包裝設備故障、質量檢測疏漏、包裝設計不合理等。提出解決包裝問題和加強質量控制的措施，以及如何處理消費者投訴和恢復品牌形象。4、（本題5分）一家食品加工廠在生產過程中，發(fā)現生產設備的清潔和維護不及時，存在食品安全隱患。請分析設備清潔和維護不及時的原因，并提出加強設備清潔和維護的措施，以確保食品安全。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在銷售過程中發(fā)現鹽分過高。請分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌制工藝、原材料選擇、質量檢測等方面進行分析，同時考慮如何保證腌制食品的口感和質量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品的烘焙過程中的化學反應和對食品品質（