DB36T 1811-2023 贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規(guī)范　

ICS67.020CCSX10DB36StandardforcookingtechniquesofGancainingduthreecupchicken江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB36/T1811—2023 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14質(zhì)量特征 25烹飪技藝特征 26要求 3附錄A（規(guī)范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪?cè)吓浞?5附錄B（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故 6DB36/T1811—2023本文件按照GB/T1.1~2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江西省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江西贛州梅江源大酒店、贛州市商務(wù)局、寧都縣商務(wù)局、贛州市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省鄒廚贛南客家名菜館餐飲有限公司、客官贛南客家菜江西爐憶家宴餐飲有限公司、江西潤(rùn)業(yè)酒店投資管理有限公司、江西柴米油鹽餐飲有限公司、江西熊大師餐飲管理有限公司、江西鱘陽(yáng)宴餐飲管理有限公司、上饒魚(yú)鷹食品股份有限公司、南豐官記泥爐廠。本文件主要起草人：鄧火平、梅懷、涂立波、馮欣、李春能、郭海仁、楊璇、黃心悅、李淦民、鄧玉英、陳偉瀚、鄒晗義、羅嗣仁、李建群、肖明、周建華、朱鼎宇、周文革、章志強(qiáng)、蔣建平、熊金、楊德銀、楊普偉、官長(zhǎng)友。1DB36/T1811—2023贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規(guī)范本文件規(guī)定了贛菜三杯雞的術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量特征、烹飪技藝特征、要求等內(nèi)容。本文件適用于贛菜三杯雞的制作、檢驗(yàn)、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜NY/T33-2004雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)NY/T744-2020綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1885綠色食品米酒DB36/T1142-2019地理標(biāo)志產(chǎn)品贛南茶油3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1寧都三黃雞Ningdusanhuangchicken自南唐開(kāi)始，已有1000多年飼養(yǎng)歷史，明代朱元璋因其毛黃、爪黃、喙黃而欽賜嘉名，民間因其羽、脛、喙“三黃”的特點(diǎn)俗稱三黃雞，其冠與肉垂呈鮮紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色，耳色淡黃同時(shí)體小腳矮，母雞尾羽呈佛手狀下垂的身型特點(diǎn)，是江西省家禽名貴土雞品種之一，做為烹飪?cè)暇哂腥赓|(zhì)細(xì)嫩、皮薄，肌間脂肪適量?jī)?yōu)質(zhì)，菜品具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。3.2寧都三杯雞Ningduthree-cupchicken屬贛菜客家地方菜，有著濃郁的綠色生態(tài)山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色，注重調(diào)和與搭配，以飼養(yǎng)120天未下蛋的寧都三黃雞為原料，烹飪時(shí)不加水，加入一杯醬油、一杯糯米酒、一杯茶油，用砂缽?fù)鸱序v后，用文火燒至收汁，風(fēng)味獨(dú)特、色澤醬紅油亮、肉質(zhì)鮮嫩、咸鮮微甜，香氣撲鼻的江西名菜，現(xiàn)今為“贛菜十大名菜”之一。寧都三杯雞菜肴典故詳見(jiàn)附錄B。2DB36/T1811—20234質(zhì)量特征4.1原輔料4.1.1選用寧都本地三黃雞凈料900g。4.1.2選用醬油75g、糯米酒90g、茶油75g為輔料。4.1.3選用生姜35g、蔥結(jié)30g。4.2制作技藝特征4.2.1烹飪方法寧都三杯雞烹飪方法為紅燒調(diào)味-燜煮入味基礎(chǔ)技法，寧都三杯雞以燒為主，燒制菜品過(guò)程中加帶色調(diào)味液體，使菜品呈醬紅色且?guī)е呐腼兗挤ā?.2.2操作特征寧都三杯雞調(diào)味順序?yàn)橐来渭尤脶u油-糯米酒-茶油三杯料，烹飪技藝見(jiàn)圖1。5烹飪技藝特征5.1烹飪流程寧都三杯雞烹飪流程見(jiàn)圖1。圖1贛菜寧都三杯雞烹飪技藝流程5.2烹飪技藝5.2.1將900g寧都三黃雞凈料剁成2.0cm*3.0cm小塊待用，以陶土缽為器乘裝，以黑陶砂缽為燒制器皿，將35g生姜片、30g蔥結(jié)放入備好的器皿底部，后裝入已備好的雞塊入砂缽中。5.2.2依次加入醬油、糯米酒、茶油三杯料，加蓋上碳爐旺火至初沸后進(jìn)行一次翻動(dòng)，改文火燜煮。5.2.3為了雞肉受熱均勻，用竹筷每隔5min翻動(dòng)一次，翻動(dòng)5次共計(jì)25min，收汁后關(guān)火，即可食用,原料配方詳見(jiàn)附錄A。5.3燒菜技法贛菜烹飪技法以紅燒、清燒與白燒為主，其中寧都三杯雞以下料后大火燒、小火燜、收汁的技法烹飪燒制而成。寧都三杯雞烹飪菜品見(jiàn)圖2。3DB36/TXXXX—2023圖2寧都三杯雞烹飪圖例5.4菜肴風(fēng)格5.4.1風(fēng)味類型：贛菜客家地方菜。5.4.2菜肴特征：色澤醬紅油亮、肉質(zhì)鮮嫩。5.4.3味型特征：咸鮮微甜、肉質(zhì)鮮美。6要求6.1原料要求根據(jù)技藝要求，原輔料及所選輔料應(yīng)符合以下要求：——醬油應(yīng)符合GB2717；——烹飪水應(yīng)符合GB5749；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——生姜應(yīng)符合GB/T30383；——寧都三黃雞應(yīng)符合NY/T33-2004；——蔥應(yīng)符合NY/T744-2020；——糯米酒應(yīng)符合NY/T1885；——茶油應(yīng)符合DB36/T1142。6.2制作要求6.2.1預(yù)加工寧都三黃雞（選用120天未生蛋的三黃雞）900g凈料洗凈濾干后剁成2.0cm*3.0cm的小塊待用，將35g生姜片、30g蔥結(jié)放入備好的器皿底部，后裝入已剁好備好的雞塊入缽器中。6.2.2紅燒裝盤依順序先后加入75g醬油、90g糯米酒、75g茶油大火燒沸后將雞塊均勻翻動(dòng)，改用文火繼續(xù)燒制25分鐘。菜品收汁后色澤醬紅油亮，肉質(zhì)鮮嫩，汁稠油香即可起鍋。6.2.3感官要求4DB36/T1811—2023感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)以黑色砂缽為器通過(guò)目測(cè)色、鼻聞香、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。色澤醬紅油亮肉質(zhì)鮮嫩咸鮮微甜、鮮香可口無(wú)可見(jiàn)異物6.2.4安全要求污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5DB36/TXXXX—2023（規(guī)范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪?cè)吓浞紸.1主料寧都三黃雞凈料（120天未下蛋寧都三黃雞）。A.2輔料35g生姜片、30g蔥結(jié)。A.3調(diào)料75g醬油、90g糯米酒、75g茶油。6DB36/T1811—2023（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故B.1菜肴典故寧都三杯雞發(fā)源于贛州市寧都縣，相傳抗元將領(lǐng)文天祥因戰(zhàn)敗被俘，文天祥就義的十二月初九日，當(dāng)?shù)匕傩找耘胫啤叭u”祭奠英雄文天祥使這道菜流傳至今。寧都三杯雞用贛州地區(qū)特有的120天未下蛋的寧都三黃雞為主料，用江西本地的糯米酒、180天醬油及山茶油為輔料，碳入泥爐，雞料入陶缽以江西獨(dú)有的燒菜技法，保持雞料原汁原味通過(guò)原料自身的鮮味相互滲透的烹調(diào)方法，輔以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來(lái)突出主料本味的一道特色江西菜。整道菜旺火紅燒，中火燜煮，小火收汁，鮮香味濃是江西“三杯雞”獨(dú)特味型，經(jīng)過(guò)烹飪的“三杯雞”，雞塊色澤金黃，味道醇香，并保留了雞的原味和營(yíng)養(yǎng)成份，寧都三杯雞也是贛菜中最具代表性的菜肴。一九八三年由原南昌市飲食服務(wù)公司南昌服務(wù)大樓卜洽祥大師參加全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演菜之一，同年將此菜帶進(jìn)人民大會(huì)堂，寧都三杯雞已編選入《中國(guó)名菜詞典》。2008年，這道菜入選奧運(yùn)主菜單。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之江西十大經(jīng)典名菜。三杯雞因烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯、醬油與茶油各一杯而得名。這道菜通常選用三黃雞等食材制作，成菜后，菜色澤醬紅、肉香味濃，甜中帶咸，咸中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強(qiáng)，原汁原味，色