DB36T 1814-2023 富硒鹽皮蛋加工技術規(guī)程　　

ICS67.120.20CCSX18DB36Technicalspecificationforprocessingselenium-richsaltpres江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB36/T1814—2023 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4要求 5工藝技術 DB36/T1814—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由宜春市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：江西溫湯佬食品有限責任公司、宜春市硒資源開發(fā)利用中心(市農(nóng)業(yè)發(fā)展中心)、宜春市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、袁州區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、江西省質(zhì)量和標準化研究院、宜春市科學院、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院、江西省富硒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心。本文件主要起草人：彭再生、吳瓊、劉瑛、盧堅雯、楊茗、鐘娜、彭蘇梅、王小華、王方、歐陽冬梅、黃啟華、許麗芳、黃儀珺、蔡駱、易雨琪、許文麗、郭小望、陳呂明、曾建華、吳仁都、汪秋雨、張丹、陳凱榮、陳欠林、肖紅、劉悅欣、張萍、柳堂龍、方霞、梁正芬、況晨光、楊發(fā)云、廖莎、呂婷、馮挺財、劉塞納、包珍、李枝明、呂婷婷。1DB36/T1814—2023富硒鹽皮蛋加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了富硒鹽皮蛋加工的術語和定義、要求、工藝技術等內(nèi)容。本文件適用于江西省富硒鹽皮蛋的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T9694皮蛋GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件DB36/T566富硒食品硒含量分類標準中華人民共和國藥典（2020年版一部）3術語與定義GB/T9694界定的及以下術語和定義適用于本文件。3.1鹽皮蛋saltpreservedegg以鮮鴨蛋為原料，添加水、食鹽、香辛料、食品添加劑（碳酸鈉）等，經(jīng)選蛋、腌制、出缸清洗、高溫蒸煮、真空包裝、高溫滅菌等工藝制成的再制蛋，蛋殼完整無裂紋，蛋白呈半透明棕褐色、有彈性，蛋黃表面呈墨綠色，內(nèi)層呈米黃色，既有皮蛋的風味又有咸蛋的美味，還有鹵蛋的香味，擁有三種蛋的口味。3.2富硒鹽皮蛋selenium-richsaltpreservedegg2DB36/T1814—2023硒含量滿足DB36/T566要求（0.20mg/kg～0.50mg/kg）的鹽皮蛋。4要求4.1環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境、廠房與車間、設施及設備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、加工人員健康等衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。4.2原輔料要求4.2.1鮮鴨蛋富硒鹽皮蛋的原料鮮鴨蛋應符合GB2749的規(guī)定，硒含量為0.20mg/kg～0.50mg/kg。4.2.2食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.3碳酸鈉應符合GB1886.1的規(guī)定。4.2.4加工用水應符合GB/T5749的規(guī)定。4.2.5綠茶應符合GB/T14456.1的規(guī)定。4.2.6八角、干姜、小茴香應符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.7陳皮、甘草應符合《中華人民共和國藥典》（2020年版一部）相應品種項下的規(guī)定。4.2.8草木灰、黃泥草木灰、黃泥應無有害成分無污染。5工藝技術5.1工藝流程選蛋→腌制→出缸清洗→高溫蒸煮→真空包裝→高溫滅菌。5.2選蛋剔除破蛋、裂紋蛋、臟蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋等不良品后，用清水清洗，風干或晾干。將鮮鴨蛋分為6級：3DB36/T1814—2023a)X＜50g；b)50g＜X≤55g；c)55g＜X≤60g；d)60g＜X≤65g；e)65g＜X≤70g；5.3腌制5.3.1黃泥腌制料配制黃泥腌制料按照以下工序進行配制：a)香辛料：以加工100g香辛料為例，八角10g、陳皮7g、干姜10g、甘草10g、小茴香10g、綠茶53g，粉碎至粉末狀混勻；b)腌制料：以采用加工用水25kg為例，碳酸鈉0.75kg、食用鹽1.25kg、香辛料0.25kg。添加草木灰0.1kg，攪拌均勻，熬制24h，冷卻備用；c)黃泥腌制料：以配制黃泥腌制料25kg為例，黃泥曬干后用機器粉碎成粉末黃泥，使用粉末黃泥5kg，加入25kg腌制料攪拌均勻。5.3.2腌制方法以腌制2000枚鮮鴨蛋為例，需裹黃泥腌制料25kg，溫度設置20℃~25℃,腌制30d。5.4出缸清洗出缸3d～4d后，去除表面附著物，用清水清洗。通過燈檢檢驗，挑出散黃蛋、裂紋蛋等。5