DB36T 1915-2023 贛菜基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義

DB36江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布 1贛菜基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義25.1.1.1味型特點：咸鮮香辣，美味5.1.1.2味型調(diào)制：以醬油、鹽、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒、辣椒和米醋調(diào)制，調(diào)制時須以咸5.1.2.1味型特點：酸香微辣，咸鮮5.1.2.2味型調(diào)制：以醬油、精鹽、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒調(diào)制，突出胡椒和姜辣，調(diào)制時5.1.2.3代表菜品：袁州慈化雞、酸辣蹄參、酸辣魷卷、酸辣魚（呈金黃色湯）、酸辣湯、酸35.1.3.1味型特點：辛辣滑潤，增味5.1.3.2味型調(diào)制：以胡椒末、鹽、味精、料酒、蔥姜、高湯、水淀粉，制時須焯水用高湯調(diào)5.1.4.1味型特點：鮮辣香咸，口味5.1.4.2味型調(diào)制：姜洗凈去皮切末，炒鍋注油燒至六成熱，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香5.1.6.1味型特點：霉乳彌香，風(fēng)味5.1.6.2味型調(diào)制：以傳統(tǒng)的溫生霉菌封罐低溫發(fā)酵生長益生菌，可根據(jù)菜品要求而用之，存5.1.7.1味型特點：酸辣酒香味5.1.7.2味型調(diào)制：酒椒主要用贛南黃辣椒、蒜蓉和鹽發(fā)酵而出，泡好的酒椒剁碎后再與其他5.1.8.1味型特點：青椒香氣濃45.3.1.1味型特點：色醬紅，湯汁寬，鮮辣香濃，原汁原味，用此湯汁拌面、炒粉、泡飯其味5.3.1.2味型調(diào)制：以青油、豬油、醬油、冬酒、鹽、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、蔥、清水5.3.2.2味型調(diào)制：以醬油上色，三花酒、姜塊去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料5.3.3.1味型特點：香辣鮮嫩，回味5.3.3.2味型調(diào)制：以鹽、味精、雞粉、冬酒、糖、腌辣椒、胡椒粉、醬油調(diào)配。根據(jù)萊品要5.3.4.1味型特點：味鮮醇香，微帶55.4.2.3代表菜品：糖醋排骨、松鼠桂魚、珊瑚黃瓜、糖醋婺源荷包鯉、拔絲山薯等系列、桂5.4.3.1味型特點：薄荷味，咸鮮鮮辣，薄荷清香美味可口，采用新鮮剛摘得薄荷及本地辣椒5.4.5.3代表菜品：萍鄉(xiāng)臘味三蒸、鄱陽臘味旱蒸甲魚、安?；鹜?、吉安曬臘肉、藜蒿炒臘肉65.4.8.1味型特點：江西盛產(chǎn)茶葉，茶葉在烹飪中也運用廣泛，能巧妙把茶的香味和食材的鮮5.4.8.2味型調(diào)制：將茶葉汁浸泡食材后進(jìn)行烹制；或烹制過程中采用香醇茶水代替清水；或78910紅燒法111213141516