2024-2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能從業(yè)資格基礎(chǔ)知識考試題庫（附含答案）

2024-2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能從業(yè)資格

基礎(chǔ)知識考試題庫（附含答案）

一、單選題

1.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子通常需要經(jīng)過哪道工序使其

外皮酥脆？

A、腌制

B、煮制

C、風(fēng)干和烤制

D、油炸

參考答案：C

2.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制0,

取出裝盤，澆上酸甜味的水汁熒即成。

A.斷生

B.半生

C.軟嫩

D.熟透

參考答案：A

3.中式烹飪中，用于提鮮的常用調(diào)味料是？

第1頁共83頁

A、雞精

B、味精

C、醬油

D、白糖

參考答案：B

4.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要0,吸水力要強(qiáng)。

A.細(xì)嫩

B.鮮嫩

C.軟嫩

D.白嫩

參考答案：A

5.以下哪種烹飪技法可以使食材保持原汁原味，且營

養(yǎng)流失較少？

A、煎

B、蒸

C、炸

D、燒

參考答案：B

6.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。

第2頁共83頁

A.咸鮮味

B.麻辣味

C.酸甜味

D.咸酸甜辣鮮香

參考答案：D

7.制作廣東早茶中的點(diǎn)心時(shí)，常用的面團(tuán)類型是？

A、水油面團(tuán)

B、發(fā)酵面團(tuán)

C、澄粉面團(tuán)

D、酥皮面團(tuán)

參考答案：C

8.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香

的特點(diǎn)。

A.拔絲

B.琉璃

C.蜜汁

D.掛霜

參考答案：D

9.一般宴席熱菜占的比例以()為宜。

第3頁共83頁

A.30%

B.45%

C.60%

D.80%

參考答案：D

10.扎是將加工成條.()的原料成束成串的捆扎起來的

手法。

A.絲

B.塊

C.茸

D.泥

參考答案：A

11.花色冷菜即花色冷拼，是0宴席中的第一道菜。

A.高檔

B.IWJ級

C.高貴

D.高尚

參考答案：A

12.干料漲發(fā)就是使干料重新()，最大限度地恢復(fù)其原

第4頁共83頁

有的形態(tài)和

質(zhì)地的工藝。

A.吸收養(yǎng)分

B.干燥脫水

C.吸收水分

D.吸收糖分

參考答案：C

13.糖是將。放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方

法。

A.鮮活的原料

B.無色的原料

C.洗凈的原料

D.加熱成熟的原料

參考答案：D

14.初加烏魚蛋時(shí)，應(yīng)先用()浸一下，撈出后洗去外皮,

再用手一

片一片地撕開即可。

A.開水

B.冰水

第5頁共83頁

C.涼水

D.溫水

參考答案：A

C.7℃

15.塌制菜肴的碼味要求是()。

A.宜淡不宜咸

B.以咸為主

C.以甜為主

D.宜咸不宜淡

參考答案：A

16.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的

口感。

A.姜米

B.蒜米

C.蔥米

D.馬蹄茸

參考答案：D

17.蟹黃扒菜心用的熟蟹黃在扒制前要進(jìn)行0處理。

A.水煮

第6頁共83頁

B.炒香

C.油炸

D.烤干

參考答案：B

18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A.脆皮乳鴿.叉燒蹶魚

B.吊燒鴨子.烤方

C.串烤羊肉.叫化雞

D.暗爐烤魚.叫化雞

參考答案：D

19.屬于淡水魚類的是0。

A.團(tuán)頭魴

B.鰻J魚

C.銀鯨

D.簸魚

參考答案：A

20.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。

A.葷菜

第7頁共83頁

B.素菜

C.冷菜

D.原料

參考答案：D

21.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用大火快

速翻炒，且通常不加蓋，以保持食材的鮮嫩和色澤？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

參考答案：B

22.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材常用于增加糕點(diǎn)的

香甜口感？

A、白糖

B、紅糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

參考答案：ABCD

23.以下哪些食材在中式烹飪中常用于腌制肉類，以增

第8頁共83頁

加肉類的風(fēng)味和嫩度？

A、生姜

B、大蒜

C、料酒

D、醬油

參考答案：ABCD

24.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于制作湯羹類菜

肴？

A、雞肉

B、鴨肉

C、豆腐

D、蘑菇

參考答案：ABCD

25.以下哪些烹飪技法強(qiáng)調(diào)食材的快速加熱和短時(shí)間

內(nèi)熟透？

A、爆炒

B、焯水

C、滑炒

D、汆燙

第9頁共83頁

參考答案：ABCD

26.在中式烹飪中，以下哪些調(diào)料常用于調(diào)味和增香?

A、蔥

B、姜

C、蒜

D、花椒

參考答案：ABCD

27.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A.7種

B.8種

C.9種

D.10種

參考答案：C

28.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A.輔助方法

B.補(bǔ)救方法

C.強(qiáng)化方法

D.應(yīng)急方法

第10頁共83頁

參考答案：c

29.筵席具有0的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是

一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A.規(guī)格化

B.形式雅典

C.規(guī)模較大

D.氣氛隆重

參考答案：A

30.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選

項(xiàng)是：酵母用量()。

A.越多，發(fā)酵力越小

B.越多，發(fā)酵時(shí)間越長

C.超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D.越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C

31.煲仔醬配方中的主要醬料是0。

A.豆瓣醬

B.花生醬

C.磨豉醬

第11頁共83頁

D.柱候醬

參考答案：D

32.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是0。

A.土豆

B.孳葬

C.慈姑

D.蕪菁

參考答案：D

33.制作清蒸妒魚時(shí)，為了保持魚肉的鮮嫩和原味，通

常需要在蒸制前進(jìn)行哪些處理？

A、腌制入味

B、焯水處理

C、裹上淀粉漿

D、油炸至金黃

參考答案：A

34.中式烹飪中，“煨”這種技法與“燉”的主要區(qū)別

在于？

A、使用的火候不同

B、烹飪時(shí)間的長短

第12頁共83頁

C、食材的處理方式不同

D、使用的調(diào)味料不同

參考答案：A

35.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用大火快

速翻炒，且通常不加水或加極少量的水？

A、煽炒

B、爆炒

C、干煽

D、滑炒

參考答案：C

36.在中式烹飪中，為了突出菜肴的鮮味，常用的一種

海鮮食材是？

A、鯉魚

B、牛肉

C、鮮蝦

D、豬肉

參考答案：C

37.以下哪種烹飪技法是將食材放入加有調(diào)味料和水

的鍋中，用中小火慢慢煮至湯汁濃稠？

第13頁共83頁

A、紅燒

B、燒制

C、燉煮

D、煮制

參考答案：B

38.鹽煽法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。

A.本味

B.鮮味

C.咸味

D.甜味

參考答案：A

39.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多

的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到0。

A.70%?80%

B.80%?85%

C.85%?95%

D.90%?95%

參考答案：C

40.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

第14頁共83頁

A.色素

B.香精

C.食鹽

D.瓊脂

參考答案：C

41.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A.晾干

B.燙皮

C.刷油

D.烘干

參考答案：B

42.咸鮮味是中國烹飪中最常見.最基本的味型之一，

許多0,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A.地方采肴

B.高檔菜肴

C.家常采肴

D.風(fēng)味菜肴

參考答案：B

43.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于燉湯以增加湯

第15頁共83頁

的鮮味？

A、雞肉

B、牛肉

C、豬骨

D、海鮮（如魚、蝦）

參考答案：ABCD

44.在中式烹飪中，以下哪些技法強(qiáng)調(diào)食材的原汁原

味？

A、清蒸

B、白灼

C、清燉

D、紅燒

參考答案：ABC

45.以下哪些調(diào)料常用于中式烹飪中的涼拌菜？

A、醬油

B、醋

C、蒜末

D、花椒油

參考答案：ABCD

第16頁共83頁

46.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于制作火鍋？

A、牛肉片

B、羊肉片

C、海鮮（如魚丸、蝦滑）

D、蔬菜（如白菜、金針菇）

參考答案：ABCD

47.以下哪些烹飪技法屬于中式烹飪中的“蒸”類技

法？

A、清蒸

B、粉蒸

C、炸蒸

"D、前八、、塞八、、

參考答案：ABCD

48.X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A.常溫下

B.陰涼處

C.保存20度的恒溫

D.冰箱中冷藏

參考答案：D

第17頁共83頁

49.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A.單片

B.軟片

C.雄片

D.雌片

參考答案：C

50.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和

0o

A.乳糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.糖原

參考答案：C

51.菌類蔬菜是以菌類的0為食用部分的蔬菜。

A.傘冠部.子柱部

B.子柱根部

C.傘冠部

D.根部

參考答案：A

第18頁共83頁

52.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成。生

坯的方法。

A.二層；菱形狀

B.三層；圓形狀

C.二層；扁平形狀

D.三層；扁平形狀

參考答案：D

53.酸辣海參的泡椒一般在0加入。

A.一鍋時(shí)

B.燒制的過程中

C.出鍋前

D.出鍋后

參考答案：A

54.以下哪種烹飪技法是將食材先炸至金黃酥脆，再淋

上特制的醬汁？

A、醬爆

B、鍋包肉

C、紅燒

D、糖醋

第19頁共83頁

參考答案：B

55.在中式烹飪中，用于調(diào)味和增香的酒類通常是？

A、白酒

B、啤酒

C、料酒

D、紅酒

參考答案：C

56.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用中小火

慢慢炸至熟透，且表面金黃酥脆？

A、軟炸

B、干炸

C、油浸

D、油泡

參考答案：B

57.以下哪些食材常用于制作中式燒烤？

A、羊肉串

B、雞翅

C、茄子

D、玉米

第20頁共83頁

參考答案：ABCD

58.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于制作甜品？

A、紅豆

B、綠豆

C、蓮子

D、糯米

參考答案：ABCD

59.以下哪些烹飪技法在中式烹飪中常用于處理海鮮

食材？

A、清蒸

B、紅燒

C、生吃（如刺身）

D、煎炸

參考答案：ABCD

60.在中式烹飪中，以下哪些調(diào)料常用于腌制蔬菜，以

增加蔬菜的風(fēng)味和口感？

A、鹽

B、糖

C、醋

第21頁共83頁

D、辣椒

參考答案：ABCD

61.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)

色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A.所有

B.婦兒

C.老年人

D.嬰幼兒

參考答案：D

62.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作

用。

A.生原料與熟食品要分開放置

B.不吃死了的蟹和鰭魚

C.生熟用途的器具要分開

D.新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

參考答案：B

63.鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A.鱗甲

B,魚尾

第22頁共83頁

C.魚腸

D.頭骨

參考答案：D

64.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A.原材料成本.人工費(fèi)用

B.原材料成本.采購費(fèi)用

C.管理成本.人工費(fèi)用

D.原材料成本.管理成本

參考答案：A

65.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A.完全軟爛

B.八成軟爛

C.六成軟爛

D.斷生即可

參考答案：C

66.釀鴨掌是釀成()形。

A.瑟瑟

B.扇

第23頁共83頁

C.島

D.棋子

參考答案：A

67.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A.鰭肚

B.花膠

C.跳柱

D.魚唇

參考答案：C

68.原料初步熟處理的熄適用于()。

A.動(dòng)物性原料

B.植物性原料

C.礦物性原料

D.人工合成原料

參考答案：B

69.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理

價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。

A.凝固

B.互補(bǔ)

第24頁共83頁

C.殺水

D.水解

參考答案：B

70.以下哪些烹飪技法屬于中式烹飪中的“炒”類技

法？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

參考答案：ABCD

71.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料常用于調(diào)味？

A、生抽

B、老抽

C、冰糖

D、八角

參考答案：ABCD

72.以下哪些食材常用于制作中式點(diǎn)心？

A、面粉

B、糯米粉

第25頁共83頁

C、紅豆沙

D、蓮蓉

參考答案：ABCD

73.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。

A.口感

B.色澤

C.口味

D.完整

參考答案：D

74.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。

A.屬整料出骨的工藝

B.應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C.用起法刀法加工

D.屬于特殊刀法加工范圍

參考答案：D

75.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A.熱輻射；輻射

B.熱輻射；傳導(dǎo)

第26頁共83頁

C.熱傳導(dǎo)；輻射

D.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

參考答案：A

76.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A.橙汁

B.檸檬汁

C.檸檬黃

D.木瓜汁

參考答案：C

77.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇

A.色澤較淡的原料

B.色澤較深的原料

C.色澤偏紅的原料

D.色澤偏綠的原料

參考答案：B

78.削面時(shí)面條要直接削入0。

A.面缸

B.面盆

第27頁共83頁

C.開水鍋

D.冷水鍋

參考答案：C

79.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是0。

A.手足抽搐

B.牙齒畸形

C.頭發(fā)色素減少

D.高鈣血癥

參考答案：C

80.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的。產(chǎn)

生極大的影響。

A.心態(tài)

B.消化吸收

C.生理

D.心理

參考答案：D

81.屬于藥食兼用雞的是()。

A.九斤黃雞

B.烏骨雞

第28頁共83頁

C.浦東雞

D.北京油雞

參考答案：B

82.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的

溫度和向食物所提供熱量的多少。

A.任意時(shí)間

B.加熱時(shí)間

C.單位時(shí)間

D.不同時(shí)段

參考答案：C

83.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原

料.植物性原料.礦物性原料和人工合成原料四大類。

A.加工與否

B.商品種類

C.烹飪運(yùn)用

D.來源屬性

參考答案：D

84.以下哪種烹飪技法是將食材與調(diào)味料一同放入高

壓鍋中，利用高壓蒸汽快速加熱至熟？

第29頁共83頁

A、紅燒

B、清蒸

C、高壓燉

D、煙燒

參考答案：C

85.在中式烹飪中，為了增加菜肴的甜味和色澤，常會

使用的一種調(diào)料是？

A、白糖

B、紅糖

C、冰糖

D、黑糖

參考答案：C

86.以下哪種烹飪技法是將食材放入沸水中，加入調(diào)味

料煮至熟透入味？

A、煮

B、.

C、燉

D、汆

參考答案：A

第30頁共83頁

87.制作清蒸魚時(shí)，為了去腥增香，通常會在魚身上鋪

上哪些食材？

A、姜片、蔥段

B、蒜末、辣椒

C、花椒、八角

D、香菜、芹菜

參考答案：A

88.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A.0℃以下

B.15c以下

C.30℃左右

D.60℃以上

參考答案：C

89.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A.口腔

B.舌頭

C.咽喉

D.舌表面

參考答案：D

第31頁共83頁

90.酸辣海參的泡椒一般在0加入。

A.燎鍋時(shí)

B.燒制的過程中

C.出鍋前

D,出鍋后

參考答案：A

91.制作魚香肉絲時(shí)，為了突出菜肴的魚香味，通常會

使用哪些調(diào)味料？

A、魚露、醬油

B、醋、糖、醬油、蒜末

C、鯽魚湯、辣椒

D、鮮蝦醬、香菜

參考答案：B

92.中式烹飪中，“煲仔飯”這種技法是將食材與米飯

一同放入哪種容器中，用小火慢慢煲熟？

A、平底鍋

B、砂鍋

C、電飯煲

D、蒸鍋

第32頁共83頁

參考答案：B

93.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫()

加熱原料。

A.短時(shí)間

B.長時(shí)間

C.持續(xù)地

D.多次

參考答案：D

94.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是

Oo

A.靛藍(lán)

B.胭脂紅

C.檸檬黃

D.日落黃

參考答案：B

95.屬于光參類的是()。

A.大烏參

B.梅花參

C.方刺參

第33頁共83頁

D.灰刺參

參考答案：A

96.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A.肌肉組織

B.軟骨組織

C.肌腱

D.脆骨組織

參考答案：C

97.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)0加入，再攪拌成坯。

A.早些

B.晚些

C.在工藝中間

D.最后以上是

參考答案：D

98.中式烹調(diào)的基本功不包括以下哪一項(xiàng)？

A、刀工

B、火候

C、食材識別

第34頁共83頁

D、西式擺盤

參考答案：D

99.在烹飪中，“焯水”的主要目的是什么？

A、增加食材香味

B、減少烹飪時(shí)間

C、去除食材的異味和血水

D、使食材更加酥脆

參考答案：C

100.以下哪種調(diào)味料常用于制作紅燒肉？

A、孜然

B、咖喔

C、老抽

D、芥末

參考答案：C

101.中式烹飪中的“勾熒”主要是為了？

A、增加菜肴的色澤

B、使湯汁變得濃稠

C、提升食材的口感

第35頁共83頁

D、減少烹飪過程中的油煙

參考答案：B

102.以下哪種烹飪技法是將食材放入大量熱油中迅速

炸制至外酥里嫩？

A、炒

B、燉

C、炸

D、蒸

參考答案：C

103.在制作糖醋排骨時(shí)，常用的酸味調(diào)料是什么？

A、米醋

B、陳醋

C、白醋

D、香醋

參考答案：A

104.中式烹飪中，“煨”這種技法通常適用于哪種食

材？

A、魚類

B、蔬菜

第36頁共83頁

C、肉類（尤其是帶骨頭的）

D、豆制品

參考答案：C

105.以下哪種食材不適合用來制作清湯？

A、雞肉

B、排骨

C、青菜

D、豬骨

參考答案：C

106.在中式烹飪中，“溜”這種技法與“炒”的主要區(qū)

別在于？

A、使用的火候不同

B、食材的處理方式不同

C、使用的油量不同

D、需要勾熒

參考答案：D

107.制作麻婆豆腐時(shí)，必不可少的調(diào)料是什么？

A、豆瓣醬

B、甜面醬

第37頁共83頁

C、番茄醬

D、辣椒醬

參考答案：A

108.在中式烹飪中，“爆”這種技法強(qiáng)調(diào)的是什么？

A、慢火慢燉

B、高溫快炒

C、長時(shí)間蒸煮

D、低溫慢烤

參考答案：B

109.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。

A.紅糟汁

B.香糟酒

C.酒釀

D.紅曲粉

參考答案：B

110.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A.半熟的

B.斷生的

第38頁共83頁

C.軟爛的

D.六成熟的

參考答案：B

in.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后。盛

器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A.隨意地；復(fù)入

B.有規(guī)則地；舀入

C.隨意地；倒入

D.有規(guī)則地；復(fù)入

參考答案：D

112.火腿中的南腿是指()。

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.騰越火腿

D.金華火腿

參考答案：D

113.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A.佛手排骨.玫瑰煽雙鴿.云腿護(hù)國菜

B.爽口牛丸.燒雁鵝.姜蓉白切雞

第39頁共83頁

C.扁米酥鴨.回鍋肉.酥香果肉

D.云腿護(hù)國菜.燒雁鵝.香滑芋泥

參考答案：D

114.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A.脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B.脂肪能夠滋潤皮膚

C.脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

參考答案：D

115.中式烹飪中，“炯”這種技法通常是將食材與調(diào)味

料一同放入什么容器中，用小火長時(shí)間加熱？

A、砂鍋

B、平底鍋

C、IWJ壓鍋

D、蒸鍋

參考答案：A

116.以下哪種食材常用于制作四川火鍋的底料？

A、羊肉

B、牛肉

第40頁共83頁

C、鄲縣豆瓣醬

D、魚肉

參考答案：C

117.在制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，哪種食材是必不可少的？

A、火腿

B、蝦仁

C、雞蛋

D、臘肉

參考答案：C

118.中式烹飪中，“鹵”這種技法通常是將食材放入什

么中慢慢加熱至入味？

A、清水

B、醬油和香料調(diào)制的鹵汁

C、糖水

D、高湯

參考答案：B

119.以下哪種烹飪技法是先將食材腌制入味，再裹上

淀粉漿，放入熱油中炸至金黃酥脆？

A、煎

第41頁共83頁

B、.

C、溜

D、炸烹

參考答案：D

120.在中式烹飪中，用于去除食材腥味和異味的常用

方法是？

A、腌制

B、焯水

C、熏制

D、腌制后油炸

參考答案：B

121.以下哪種食材常用于制作宮保雞丁中的“宮?！?？

A、花生

B、腰果

C、核桃

D、松子

參考答案：A

122.制作紅燒肉時(shí)，為了達(dá)到色澤紅亮的效果，通常

會使用哪種調(diào)料?

第42頁共83頁

A、老抽

B、生抽

C、醋

D、料酒

參考答案：A

123.以下哪些食材在中式烹飪中常用于制作素食菜

肴？

A、豆腐

B、蘑菇

C、青菜

D、土豆

參考答案：ABCD

124.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā).煮發(fā).()。

A.炯發(fā)

B.冰水追發(fā)

C.蒸發(fā)

D.炯發(fā)和蒸發(fā)

參考答案：D

125.發(fā)好的廣肚.花膠最忌()。

第43頁共83頁

A.冷藏

B.冰水

C.熱水

D.蝦蟹水

參考答案：D

126.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。

A.浸泡在水中

B.快速焯水

C.浸泡在油中

D.立即烹飪

參考答案：A

127.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。

A.淀粉45%,水55%

B.淀粉50%,水50%

C.淀粉55%,水45%

D.淀粉60%,水40%

參考答案：C

128.下列對廚房安全表述正確的是()。

第44頁共83頁

A.是廚房有序生產(chǎn)的前提

B.是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證

C.是保護(hù)員工利益的根本

D.其他三項(xiàng)都是

參考答案：D

129.下列屬于飲食企業(yè)費(fèi)用開支項(xiàng)目的是()。

A.財(cái)務(wù)費(fèi)用

B.營業(yè)費(fèi)用

C.管理費(fèi)用

D.其他三項(xiàng)都是

參考答案：D

130.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。

A.營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)

B.營養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C.營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D,重量和風(fēng)味指標(biāo)

參考答案：C

131.以下哪種烹飪技法是將食材先腌制入味，再裹上

一層淀粉漿，最后放入蒸鍋中蒸熟？

第45頁共83頁

A、清蒸

B、粉蒸

C、炸蒸

iD、八前、、塞八、、

參考答案：B

132.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A.鈣

B.鋅

C.硒

D.銅

參考答案：A

133.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A.炒奶前放入牛奶中

B.炒奶的過程中

C.牛奶凝固后

D.炒制過程中分次

參考答案：A

134.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

第46頁共83頁

A.維生素B族

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

參考答案：A

135.中式烹飪中，“醬爆”這種技法通常使用的醬料

是？

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、辣椒醬

D、番茄醬

參考答案：A

136.以下哪種烹飪技法是先將食材煎熟或煮熟，再放

入調(diào)好味的湯汁中，用小火慢慢燒煮入味？

A、紅燒

B、白燒

C、清蒸

D、醬燒

參考答案：D

第47頁共83頁

137.以下哪種烹飪技法是將食材與調(diào)味料一同放入蒸

鍋中，利用蒸汽加熱至熟？

A、清蒸

B、紅蒸

C、煎蒸

D、炸蒸

參考答案：A

138.制作廣東的燒臘時(shí)，常用的加熱方式是？

A、烤

B、蒸

C、煮

D、炸

參考答案：A

139.中式烹飪中，“煲”這種技法通常用于哪種類型的

食材？

A、海鮮

B、肉類和骨頭

C、蔬菜

D、水果

第48頁共83頁

參考答案：B

140.以下哪種烹飪技法是將食材先煮熟或蒸熟，再切

成片或塊，最后淋上特制的醬汁？

A、白切

B、紅燒

C、清蒸

D、涼拌

參考答案：A

141.在中式烹飪中，為了增加菜肴的鮮味，常會使用

的一種高湯是？

A、魚湯

B、雞湯

C、牛肉湯

D、蔬菜湯

參考答案：B

142.以下哪種烹飪技法是將食材切成小塊或丁，與調(diào)

味料一同快速翻炒至熟？

A、燒

B、炒

第49頁共83頁

C、婀

D、煮

參考答案：B

143.制作麻婆豆腐時(shí)，為了增加菜肴的麻辣口感，通

常會加入哪種調(diào)料？

A、花椒

B、八角

C、丁香

D、香葉

參考答案：A

144.中式烹飪中，“干煽”這種技法通常用于哪種類型

的食材？

A、海鮮

B、蔬菜

C、肉類（尤其是帶骨頭的）

D、豆制品

參考答案：B

145.以下哪種烹飪技法是將食材放入開水中短暫焯燙

后立即撈出，以保持食材的鮮嫩和色澤？

第50頁共83頁

A、焯水

B、汆燙

C、白灼

D、燙

參考答案：B

146.在中式烹飪中，為了去除食材的澀味，常采用的

方法是？

A、腌制

B、焯水

C、浸泡

D、油炸

參考答案：C

147.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用中小

火慢慢炸至金黃酥脆，且內(nèi)部熟透？

A、軟炸

B、干炸

C、清炸

D、酥炸

參考答案：D

第51頁共83頁

148.制作蔥爆羊肉時(shí)，為了突出羊肉的鮮嫩和蔥花的

香氣，通常會使用哪種火候？

A、大火快炒

B、小火慢燉

C、中火煽炒

D、文火慢煮

參考答案：A

149.中式烹飪中，“燉”這種技法通常使用的容器是？

A、平底鍋

B、砂鍋

C、蒸鍋

D、炒鍋

參考答案：B

150.關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。

A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B.鹵水分一般鹵水.精鹵水和潮州鹵水三種

C.加熱時(shí)間較長，火力較弱

D,鹵水是用浸制方式加熱

參考答案：B

第52頁共83頁

151.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A.菜墩

B.原料

C.手臂

D.餐具

參考答案：B

152.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A.膠原蛋白質(zhì)

B.完全蛋白質(zhì)

C.同源蛋白質(zhì)

D.活性蛋白質(zhì)

參考答案：A

153.調(diào)制椒麻汁時(shí)，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()

為宜。

A.3:2

B.2:3

C.1:2

D.2:l

參考答案：A

第53頁共83頁

154.在中式烹飪中，為了增加菜肴的酸味和口感層次,

常用的調(diào)味料是？

A、醋

B、番茄醬

C、檸檬汁

D、酸菜

參考答案：A

155.以下哪種烹飪技法是將食材先腌制，再裹上一層

薄薄的淀粉漿，放入熱油中快速炸至金黃酥脆？

A、軟炸

B、酥炸

C、干炸

D、溜炸

參考答案：A

156.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是

根據(jù)菜式的分類.（）形成固定的配用組合。

A.原料的特點(diǎn)和色澤

B.原料的規(guī)格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

第54頁共83頁

D.原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

157.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是

()o

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)

B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D.遵紀(jì)守法，講究公德

參考答案：D

158.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A.適用于脆性的植物原料，如筍.冬瓜.蘿卜.土豆等

B.適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯

肉.嫩瘦肉等

C.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉.

牛肉.肝.腰等

D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展.熟火

腿.面包等

參考答案：C

159.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由0.銷

第55頁共83頁

售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A.生產(chǎn)

B.營業(yè)

C.財(cái)務(wù)

D.管理

參考答案：A

160.不屬于凈料類型的是()。

A.毛料

B.生料

C.半成品

D.成品

參考答案：A

161.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。

A.生炒鰻片.生炒觥魚

B.軟兜鰭魚.生炒甲魚

C.生炒鰭片.生炒甲魚

D.生炒鰭片.生炒鰻片

參考答案：D

第56頁共83頁

162.中式烹飪中，“燒”這種技法與“燉”的主要區(qū)別

在于？

A、使用的火候不同

B、食材的處理方式不同

C、使用的調(diào)味料不同

D、烹飪時(shí)間的長短

參考答案：D

163.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用大火

快速翻炒至熟，且保持食材的鮮嫩和色澤？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

參考答案：B

164.在中式烹飪中，為了增加菜肴的香氣和去腥，常

用的一種酒類是？

A、白酒

B、黃酒

C、啤酒

第57頁共83頁

D、紅酒

參考答案：B

165.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)

間應(yīng)控制在()

分鐘為宜。

A.2

B.8

C.9

D.10

參考答案：A

166.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的

產(chǎn)物。

A.優(yōu)化

B.優(yōu)良

C.優(yōu)秀

D.優(yōu)質(zhì)

參考答案：A

167.新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A.清洗壓力容器內(nèi)部

第58頁共83頁

B.清洗壓力容器外殼

C.清洗壓力容器配件

D.檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

參考答案：D

168.以下哪些食材在中式烹飪中常用于制作醬料？

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、番茄醬

參考答案：ABCD

169.在中式烹飪中，以下哪些技法強(qiáng)調(diào)食材的慢燉和

入味？

A、紅燒

B、一制

C、燉煮

D、煲仔飯

參考答案：ABC

170.制作紅燒肉時(shí)，為了達(dá)到肥而不膩的效果，通常

需要在烹飪過程中加入哪種食材？

第59頁共83頁

A、土豆

B、胡蘿卜

C、冬瓜

D、香菇

參考答案：D

171.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A.水溫

B.用量

C.時(shí)間

D.比例

參考答案：C

172.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A.控制炸制時(shí)間

B.油量要充分

C.保持油的清潔

D.保持氣體充足

參考答案：D

173.湯汆是將湯0,直接將原料汆入湯中成菜。

第60頁共83頁

A.燒熱后

B.燒沸后

C.清好后

D.加入少許油燒開后

參考答案：B

174.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶

有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。

A.滿意定價(jià)策略

B.聲望定價(jià)策略

C.整數(shù)定價(jià)策略

D.尾數(shù)定價(jià)策略

參考答案：D

175.冷制冷吃類菜品的特色是()。

A.即拌既食

B.拌后即食

C.速度快

D.清淡爽脆

參考答案：D

176.以假種皮為食用對象的水果是()。

第61頁共83頁

A.蘋果

B.橘子

C.桃子

D.龍眼

參考答案：D

177.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料

或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)

了調(diào)味的()作用。

A.調(diào)和滋味

B.增進(jìn)美味

C.施展技能

D.豐富口味

參考答案：D

178.中式烹飪中，“鹵制”這種技法通常需要將食材放

入哪種容器中加熱？

A、平底鍋

B、砂鍋

C、IWJ壓鍋

D、蒸鍋

第62頁共83頁

參考答案：B

179.下列適宜春季的花色冷菜造型是()。

A.飛燕

B.荷花

C.楓葉

D.臘梅

參考答案：A

180.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。

A.菜肴色彩

B.菜肴質(zhì)感

C.菜肴營養(yǎng)

D.菜肴品種

參考答案：D

181.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用中小

火慢慢炸至外酥里嫩，且通常裹有較厚的淀粉漿？

A、軟炸

B、酥炸

C、干炸

D、溜炸

第63頁共83頁

參考答案：B

182.在中式烹飪中，為了增加菜肴的香氣和去腥，常

用的一種調(diào)料組合是？

A、蔥、姜、蒜

B、辣椒、花椒

C、八角、桂皮

D、香菜、芹菜

參考答案：A

183.以下哪種烹飪技法是將食材放入蒸鍋中，用蒸汽

加熱至熟，且通常保持食材的原汁原味？

A、清蒸

B、紅蒸

C、炸蒸

D、前塞

i、八、、八、、

參考答案：A

184.制作宮保雞丁時(shí)，為了突出菜肴的麻辣口感，通

常會使用哪些調(diào)料？

A、花椒、干辣椒

B、醬油、糖

第64頁共83頁

C、醋、蒜末

D、八角、桂皮

參考答案：A

185.中式烹飪中，“醬燒”這種技法通常需要將食材與

哪種醬料一同燒煮？

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、辣椒醬

D、番茄醬

參考答案：A

186.堿水泡發(fā)鰥魚的流程是：冷水浸泡回軟，()，入堿

溶液中浸泡漲發(fā)，然后用清水漂清。

A.撕下頭須

B.去除明骨

C.去除背面的膜

D.其他三項(xiàng)都是

參考答案：D

187.癩皮病是由于缺乏()引起的。

A.尼克酸

第65頁共83頁

B.維生素C

C.維生素B6

D.維生素D

參考答案：A

188.土豆.紅薯.山芋含（），用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉

不掛糊。

A.淀粉多水分少

B.淀粉少水分多

C.淀粉多水分多

D.淀粉少水分少

參考答案：A

189.在中式烹飪中，用于增加菜肴香氣的常用調(diào)料

是？

A、姜片

B、檸檬汁

C、白糖

D、食鹽

參考答案：A

190.以下哪種烹飪技法是將食材放入密封的容器中，

第66頁共83頁

利用蒸汽進(jìn)行加熱？

A、蒸

B、煮

C、燉

D、炳

參考答案：A

191.制作西湖醋魚時(shí)，為了突出魚肉的鮮嫩，通常會

使用哪種調(diào)味汁？

A、甜面醬汁

B、醬油汁

C、醋和醬油混合汁

D、單純的醋汁

參考答案：C

192.中式烹飪中，“白灼”這種技法通常用于哪種類型

的食材？

A、肉類

B、海鮮和蔬菜

C、豆制品

D、菌類

第67頁共83頁

參考答案：B

二、判斷題

1.在中式烹飪中，使用蔥、姜、蒜主要是為了去腥增

香。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

2.制作中式燒烤時(shí)，必須使用木炭進(jìn)行燒烤。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

3.在中式烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)必須使用牛肉末。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

4.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污

染的食物引起的急性中毒。

A.正確

B.錯(cuò)誤

第68頁共83頁

試題答案：A

5.()膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

6.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

7.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

8.()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用

白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

9.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

第69頁共83頁

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

10.料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

11.()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸

泡入味的方法。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

12.()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

13.花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。

A.正確

第70頁共83頁

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

14.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn).創(chuàng)造效益以及保證員工

利益等多方面的意義。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

15.()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

16.()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異,

以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

17.羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。

A.正確

B.錯(cuò)誤

第71頁共83頁

試題答案：A

18.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟

邊，另一邊稱為硬邊。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

19.()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的

食用價(jià)值。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

20.()長期食用精白米容易引起腳氣病。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

21.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，必須添加防腐劑以延長保質(zhì)期。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

第72頁共83頁

22.()奇ij刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

23.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲

均可入饌”。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

24.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

25.()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸

制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

26.()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

第73頁共83頁

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

27.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能

量。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

28.()苦杏仁中含有苦杏仁昔，在體內(nèi)水解釋放出氫鼠

酸而引起中毒。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

29.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

30.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，

第74頁共83頁

還能提高原料的質(zhì)量。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：A

31.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)

無關(guān)。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

32.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A.正確

B.錯(cuò)誤

試題答案：B

33.()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服