食堂虧損改善計劃

食堂虧損改善計劃考慮到我公司實際虧損情況，為進一步提高員工福利待遇，為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效的服務(wù)于廣大員工，特制訂一下方案。損益分析：見附件！經(jīng)過一周時間的統(tǒng)計，虧損主要體現(xiàn)在菜品環(huán)節(jié)，主要體現(xiàn)在剩菜、浪費、進貨菜價高、吃高價蔬菜、肉類等幾個環(huán)節(jié)，所以首先確定了以“量化管理”為指導(dǎo)思想的食堂管理理念，明確責(zé)任、環(huán)節(jié)到個人的方式、方法來進行階段性改變。一、早餐1、雞蛋每斤7個，每個雞蛋賣0.5元，每斤雞蛋虧損2元，可適當(dāng)調(diào)整價格。2、提高早餐菜品質(zhì)量，數(shù)量從1個增加到2個，從免費改為收費，每周增加三次花生米。3、增加早餐的種類如包子，可增加包子供應(yīng)天數(shù)，以及種類（如土豆、蓮花菜粉條、酸菜粉條、胡蘿卜等），讓員工有多重選擇，但是數(shù)量必須控制在每天做出來的包子都要賣的完。二、午餐、晚餐、宵夜1、原材料的投入與售出數(shù)量方面的配比性：（如紅燒肉：用肉10斤，原料成本為120元，售出需做到120+120*%30=160元，其中加入土豆、梅干菜等輔料配料。2、增加中午、晚餐、夜宵的花卷饅頭供應(yīng)量，減少蒸飯數(shù)量。（因50斤面粉為93元，可出480個饅頭或花卷，50斤大米為130元可出100斤米飯，還是多處饅頭花卷便宜一點）3、菜品實施量化管理，嚴(yán)格把關(guān)原物料進貨數(shù)量、質(zhì)量，在制作時控制數(shù)量，減少源頭剩菜，力爭做到中午制作的菜品在午餐時全部銷售，即便有剩菜，也要控制在總制作數(shù)量的%5以下，午餐、晚餐、宵夜時，需備用一個應(yīng)急菜，以防菜品不夠?qū)е峦沓燥埲藛T吃不到的問題。堅持菜量少做增加菜品花樣種類的理念，午餐菜品可增加到6個。4、中午面食的種類、花樣改變?nèi)纾弘用?、?dān)擔(dān)面、拌面等，嚴(yán)格面類制作數(shù)量，可以卡中午12點的時間點，讓大家吃到熱面，吃到和胃口的面。三、原物料管控1、大米除了上述增加饅頭、花卷的供應(yīng)量，減少米飯的供應(yīng)量外，每天不定時檢查倒飯口處，有無浪費問題，發(fā)現(xiàn)一起處理一起，減少主食的浪費、損耗。2、面粉3、調(diào)料將現(xiàn)在所有進貨調(diào)料小瓶裝的一律更換為同品牌大瓶裝，如（醬油：有3L的就不去買1L的）節(jié)約成本，食堂可用可不用的調(diào)味料一律取消。4、蔬菜進貨時不進高于2元-2.5元的蔬菜。在簽訂合同時增加補充協(xié)議，（如：送菜價格高于批發(fā)價的%20、菜品質(zhì)量不過關(guān)，有夾心等）發(fā)現(xiàn)一起處理一起，在收菜處張貼食堂驗收菜品標(biāo)準(zhǔn)以及圖片，在收菜時去皮。因冬天菜價較高，建議挖一個地窖，以儲備冬天食堂菜品如（土豆、蘿卜、白菜等）5、肉類同樣需要增加補充協(xié)議，嚴(yán)把新鮮關(guān)、質(zhì)量觀、數(shù)量關(guān)。可將大多數(shù)菜品中的豬肉片等，用雞脯肉代替，雞腿用翅根代替（豬肉12元/斤雞脯肉6-7元/斤）雞脯肉全是瘦肉口感更佳,員工容易接受，增加鴨類全葷菜的供應(yīng)。6、油最近發(fā)布的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國城市居民食用油平均攝入量竟高達４４克，超標(biāo)約７６％。目前，國際醫(yī)學(xué)界已經(jīng)證實，過量攝人油脂與高血脂、冠心病等慢性疾病存在密切關(guān)系。多食無益，專家倡導(dǎo)少吃油，吃好油。

飽和脂肪酸過多會引起膽固醇增高，這時，高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病也就會相繼造訪。而多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。但不飽和脂肪酸過多，會妨礙身體吸收其他營養(yǎng)成分，對健康有潛在的不良影響，應(yīng)控制食用油的攝入量。公司食堂每人每天平均攝入量為：以8月用油為例：共142桶*每桶10斤/每月31天/食堂200人就餐=114.5克控制炒菜時油的用量，能用水過的菜就不用油過，減量目標(biāo)為8月份用油量的3分之1.四、能耗管控1、確定能源消耗指標(biāo)，實行“量化管理”的原則。

2、確定“誰使用、誰負(fù)責(zé)、誰管理”的原則。3、重點實施、循序漸進、建立長效機制。五、菜品售賣管理1、原材料的投入與售出數(shù)量方面的配比性：（如紅燒肉：用肉10斤，原料成本為120元，售出需做到120+120*%30=160元）。3、管理好食堂人員手中勺，嚴(yán)格控制工作人員打菜數(shù)量，做到所有人一律按照制定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4、需給食堂人員就餐設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定吃飯時間。5、食堂人員在打飯時，必須嚴(yán)格打飯刷卡的程序，避免過失性收入減少，發(fā)現(xiàn)一起處理一起，打菜人員連帶責(zé)任。6、增加每周飯卡充錢時間，使員工可以隨時補充飯卡金額。六、菜單調(diào)整目前很多菜都是燒出來的比如：紅燒魚、排骨、雞肉、雞腿等，這些菜都可以用蒸箱做成蒸菜，減少了天然氣、調(diào)料、損耗。適當(dāng)增加蒸菜,如:清蒸魚、蒸排骨、蒸肉、蒸雞，只需簡單作料，可增加如水煮肉、毛血旺成本較低的全葷菜。改變現(xiàn)有菜品打菜方法如：魚：可將魚頭剁下，做剁椒魚頭，魚生在制作時就已經(jīng)分好分量與份數(shù)，雞：在銷售前已經(jīng)做好將雞肉分成相同數(shù)量的10份或15份，便于公平售賣。七、倡導(dǎo)健康食堂