2024年第三屆浙江技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

2024年第三屆浙江技能大賽(餐廳服務(wù)賽項(xiàng))理論考試題庫

(含答案)

一、單選題

1.瓜果類蔬菜含()多。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、維生素

答案：C

2.＞元宵節(jié)之夜有()等民間活動(dòng)。

A、掛春聯(lián)

B、吃年糕

C、放燈

D、剪窗花

答案：C

3.腎病患者在膳食中要嚴(yán)格控制()的供應(yīng)量。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、纖維食品

答案：A

4.中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)行。

A、應(yīng)視客人需要情況

B、在只是吃帶殼的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤換另一道菜

答案：A

5.大香檳酒的酒度在0。

A、2°~4。

B、5°~8°

C、12。~14。

D、16。~20。

答案：C

6.差距分析是20世紀(jì)0出現(xiàn)的一種尋找產(chǎn)生服務(wù)質(zhì)量問題的根源、改善服務(wù)

質(zhì)量途徑的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

G80年代初

D、80年代末

答案：D

7.英國人不喜愛的食品是()。

A、蛋品

B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴

G野味食品

D\甜點(diǎn)心

答案：B

8.對(duì)廣東菜系敘述正確的是()。

A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。

B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。

C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風(fēng)格淳樸,注重實(shí)惠著稱。

D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒,辣椒。

答案：A

9.微生物污染是屬()污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、生物性

D、農(nóng)藥性

答案：C

10.市場(chǎng)的變化存在著各種相關(guān)因素,在進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)用()來指導(dǎo)工作。

A、慣性原則

B、相關(guān)原則

C、類推原則

D、需求原則

答案：B

11.>0能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。

A、餐廳服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)

B、客人的高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)

C、餐廳良好的就餐環(huán)境

D、滿足客人的無理要求

答案：A

12.餐廳經(jīng)理的上級(jí)是0。

A、總經(jīng)理

B、餐飲部經(jīng)理

C、副總經(jīng)理

D、行政總廚

答案：B

13.傳菜領(lǐng)班的工作內(nèi)容包括開餐前()特殊傳菜任務(wù),以及重要客人或宴會(huì)的傳

菜注意事項(xiàng)。

A\準(zhǔn)備

B、確定

C、參加

D、開始

答案：B

14.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L

A、12

B、20

C、40

D、50

答案：D

15.傣族人的口味喜歡()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

16.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時(shí),又無法歸還，應(yīng)()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交領(lǐng)班

D、交當(dāng)值經(jīng)理

答案：D

17.及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜,可以()，切忌盤子疊壓。

A、及時(shí)撤盤

B、將留有少量菜肴的盤子撤走

C、大盤換小盤

D、調(diào)整菜盤位置

答案：C

18.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%,能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的

熔點(diǎn)低,易0O

A、碳化

B、消化

C、化解

D、燃燒

答案：B

19.團(tuán)體用餐前()分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間,并及時(shí)通知后廚以備起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

20.好花還需有草襯,花臺(tái)用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美

觀的,其長度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí),首選()部位,利用其自然長勢(shì)更顯作品

的自然藝術(shù)性。

A、草葉

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

21.一般來說越是()的產(chǎn)品和服務(wù),顧客對(duì)價(jià)格的變化就越敏感。

A、同質(zhì)

B、同量

C\異質(zhì)

D\異量

答案：A

22.＞煮沸消毒適用于食品餐飲用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具

的消毒。

A、茶具

B\設(shè)備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品

答案：A

23.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是經(jīng)()審議通過并頒布實(shí)施的。

A、第八屆全國人大常委會(huì)第十六會(huì)議

B、黨的第九屆代表大會(huì)

c、黨的H■一屆三中全會(huì)

D、第七屆全國人民政治協(xié)商會(huì)議

答案：A

24.情侶客人來用餐時(shí)，要0。

A、推銷價(jià)格低的菜肴

B、推銷品味最佳的菜肴

C、以女士的選擇為主

D、以男士的選擇為主

答案：C

25.輕托時(shí)左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出Oo

A、1/4

B、1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

26.＞在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)決不能由()來承擔(dān)。

A、人力資源部

B、培訓(xùn)部

C、老服務(wù)員

D、餐廳管理人員

答案：C

27.將原料放在湯汁水中長時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法叫()

A、溜

B、烹；

C、燉

D、煮

答案：D

28.酒水日常保管中,罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同。

A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒體

D、酒色

答案：B

29.服務(wù)人員要對(duì)卡拉0K的各部分機(jī)器的功能有大致的了解,對(duì)操作的()及遙控

板上的各種按鍵了解清楚,以便正確操作。

A、開關(guān)、選鈕

B、時(shí)間

C、開關(guān)

D、選鈕

答案：A

30.＞山西菜由太原菜、運(yùn)城菜、()菜、五臺(tái)菜組成。

A、大同

B、汾陽

C、臨汾

D、榆次

答案：C

31.()是主題宴會(huì)擺臺(tái)的最基本的元素。

A、餐酒具

B、裝飾物

C、創(chuàng)新

D、服務(wù)

答案：A

32.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距主要原因的是0。

A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理

B、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動(dòng)性的發(fā)揮15

C、服務(wù)過程不完善

D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求

答案：B

33.上海菜的口味注重真味,講究0而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致，由此而

形成了引導(dǎo)趨勢(shì)的海派風(fēng)格。

A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D、味濃

答案：B

34.＞湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香，()的特點(diǎn)。

A、肥爛

B、軟嫩

C、濃肥

D、酥脆

答案：B

35.步速是行走速度,在餐廳服務(wù)中，以一分鐘為單位,一般女服務(wù)員應(yīng)走()步,男

服務(wù)員應(yīng)走110步,較好地步速反映出服務(wù)員主動(dòng)積極的工作態(tài)度。

A、100

B、110

C\120

D、130

答案：C

36.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。

A、餐具.

B、飲具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

37.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡()，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

A、在包廂中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自備餐具進(jìn)餐方式

答案：B

38.在溫酒時(shí)溫度以()為宜。

A、20~30℃

B、30~40℃

G40~50℃

D、50~60℃

答案：C

39.白色給人以純潔.神圣.清爽.().輕盈之感。

A\溫暖

B、濃重

C、嬌艷

D、寒涼

答案：D

40.制訂培訓(xùn)需求分析時(shí),要列出問題.確定需要培訓(xùn)的項(xiàng)目.（）。

A、找出差距.制定新的標(biāo)準(zhǔn)

B、組織師資.進(jìn)行培訓(xùn)

C、全面.細(xì)微地進(jìn)行培訓(xùn)

D、制訂邊培訓(xùn)I.過工作的計(jì)劃

答案：A

41.＞在制作紅茶時(shí),通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,揉捻，（），干燥等工藝處理,

使其原有的綠色變?yōu)榧t色。

A、發(fā)酵

B、殺青

C、烝壓

D、烘烤

答案：A

42.分類毛利率的公式應(yīng)為：（）

A、分類毛利率=（本類成本+本類費(fèi)用/本類毛利額X100%

B、分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額X100%

C、分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費(fèi)用X100%

D、分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額X100%

答案：D

43.根莖類蔬菜含淀粉甚多,含有胡蘿I、素以及維生素B和0。

A、

B、D

C、E

D、C

答案：D

44.餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)

量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有()。

A、無形性

B、主觀性

C、直接性

D、一次性

答案：A

45.常用于插花容器的種類很多，以下四相中()不是插花的容器。

A、漆器類容器

B、混紡類容器

C、玻璃類容器

D、天然石類容器

答案：B

46.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是()。

A、金銀器41

B、彩陶盤

C、水晶器

D、不銹鋼

答案：D

47.餐巾花的使用必須遵循一定的原則,大型宴會(huì)0。

A、應(yīng)設(shè)計(jì)花型品種多、動(dòng)植物花型齊全、折疊過程復(fù)雜的花形

B、不應(yīng)該擺放餐巾折花,原因是數(shù)量大,浪費(fèi)人力物力,而且沒有整體效果

C、選擇簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花形

D、應(yīng)選擇快捷的花形,其他因素不應(yīng)考慮

答案：C

48.＞人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要

由()蛋白質(zhì)來提供。

A、水

B、維生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

49.對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該把握好時(shí)機(jī)指出其錯(cuò)誤的同時(shí),要求他0o

A、半價(jià)賠償

B、加價(jià)賠償

C、照價(jià)賠償

D、無須賠償

答案：C

50.香檳酒的開瓶方步驟正確的是（）。

A、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一去掉鐵蓋一擰開鐵絲（右手）一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

B、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一擰開鐵絲（右手）一去掉鐵蓋一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

C、剝?nèi)シ馄?握酒瓶（左手）一擰開鐵絲（右手）一緊握軟木塞（右手）

去掉鐵蓋--拔出瓶塞

D、擰開鐵絲（右手）-握酒瓶（左手）一剝?nèi)シ馄ひ蝗サ翳F蓋一緊握軟

木塞（右手）一拔出瓶塞

答案：B

51.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不0。

A、錯(cuò)亂

B、少給

C、落后

D、早到

答案：C

52.飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本+費(fèi)用+稅金+（）

A、利率

B、利潤

C、毛利

D、毛利率

答案：B

53.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體()的主要物質(zhì)。

A、血液

B、皮膚

C、骨骼

D、內(nèi)臟

答案：C

54.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和0。

A、飲食文化習(xí)慣

B、菜肴特色

C、社會(huì)環(huán)境

D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展

答案：A

55.帶兒童的客人來用餐,為保證安全，作法不正確的是()。

A、將帶兒童的客人安排在離餐廳門口較遠(yuǎn)的位置上

B、服務(wù)員照看兒童時(shí)不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍

C、就餐時(shí)讓兒童使用金屬小勺

D、給兒童單獨(dú)安排位置用餐

答案：D

56.＞下列()不屬于世界著名六大蒸鐳酒。

A、黃酒

B、白酒

C\威士忌

D、白蘭地

答案：A

57.炳黃魚翅的制作過程需將雞、鴨背開,去五臟，洗凈,熟火腿()切成細(xì)末。

A、10克

B、25克

G35克

D、40克

答案：B

58.罐裝酒與()酒在日常保管中,保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳

答案：C

59.＞西餐零點(diǎn)服務(wù)頭盤,撤盤時(shí)作法正確的是()。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下

答案：B

60.天然水晶是一種高純度的石英礦石,其顏色()。

A、全部是白色透明，沒有任何其他顏色

B、絕大部分是綠色，也有少量白色透明

C、絕大部分是紫色，也有少量白色透明

D、絕大部分是白色透明，也有少量紫色和綠色

答案：D

61.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是0。

A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)

B、《餐廳服務(wù)員守則》

C\行為規(guī)范

D、宴會(huì)花臺(tái)的擺放

答案：D

62.下列選項(xiàng)中關(guān)于熱炒說法正確的是0。

A、原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位

B、為保證質(zhì)量，通常慢火烹制而成

C、每盤所用凈料多為100g左右

D、味道濃厚者先上

答案：A

63.宴會(huì)一詞出現(xiàn)在()。

A、明朝

B、漢代

C、唐朝后期

D、清朝初期

答案：C

64.除濕機(jī)不可在短時(shí)間內(nèi)頻繁開停,每次停機(jī)0分鐘以后才可重新啟動(dòng)。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

65.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會(huì)生活

B、尋求良好人際關(guān)系

C、品嘗風(fēng)味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

答案：C

66.廣東菜的特點(diǎn)是用料廣博奇異，()，野味饌肴甚多。

A、不同調(diào)味品

B、喜歡花椒

C、選料精細(xì)

D、菜肴質(zhì)地酥爛

答案：C

67.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度()。

A、生硬

B、含情脈脈

C、冷漠

D、誠懇熱情

答案：D

68.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源,膳食中蛋白質(zhì)的()是谷物提

供的。

A、一半

B、不可能

C、全部

D、少量

答案：A

69.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有0。

A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。

B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好

水平。

C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示,作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

70.餐飲業(yè)的最顯著特征是()。

A、服務(wù)性

B、社會(huì)性

C、市場(chǎng)的可進(jìn)入性

D、波動(dòng)性

答案：C

71.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉.狗肉.（）等。

A、豬肉

B、兔肉

C、羊肉

D、魚肉

答案：B

72.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、（）較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

73.盛裝小吃.點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇0。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

答案：C

74.西餐中利口酒通常被稱作0。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、開胃酒

答案：C

75.宴會(huì)中如果客人打翻酒杯,應(yīng)及時(shí)為客人()，添加滿酒水。

A、更換新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干凈

答案：A

76.＞四川菜主要由成都菜、重慶菜、()菜和佛齋菜組成。

A、內(nèi)江

B、自貢

C、民國

D、現(xiàn)代

答案：B

77.情景培訓(xùn)法的優(yōu)點(diǎn)是0。

A、學(xué)員可進(jìn)入角色,有直接的感受

B、訓(xùn)導(dǎo)師好掌握授課技巧

C、培訓(xùn)所需要的時(shí)間較短

D、能體現(xiàn)訓(xùn)導(dǎo)師臨場(chǎng)發(fā)揮的能力

答案：A

78.宴會(huì)為了表示().答謝.祝賀.喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動(dòng)。

A、歡快

B、歡迎

C、歡送

D、歡樂

答案：B

79.西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)?)。

A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點(diǎn)-水果

B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-水果

C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點(diǎn)-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點(diǎn)-開胃菜-水果

答案：A

80.醬香型的代表酒是。酒。

A、五糧液

B、茅臺(tái)

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

81.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

答案：C

82.客人進(jìn)餐中損壞了餐具,處理不正確的是0。

A、無意中損壞餐具的客人,服務(wù)員要安慰客人,并將損壞的餐具及時(shí)撤離餐桌。

B、對(duì)不小心損壞餐具的客人,服務(wù)員要向客人講清賠償原則，爭(zhēng)取客人主動(dòng)給予

賠償

C、對(duì)有意損壞餐具的客人,服務(wù)員要及時(shí)與店內(nèi)安全保衛(wèi)部門取得聯(lián)系,并讓客

人照價(jià)賠償。

D、客人損壞餐具無所謂,只要客人高興而來,滿意而歸,不需要客人賠償。

答案：D

83.()是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。22

A、風(fēng)格

B、色彩

C'流派

D、手法

答案：B

84.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是0。

A、客用小毛巾一用一消

B、臺(tái)布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一可人一消

答案：A

85.以下哪項(xiàng)不是宴會(huì)廳餐桌安排的依據(jù)()。

A、餐廳的形狀.室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)

B、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求

C、就餐人數(shù)

D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

86.客人到達(dá)餐廳時(shí),服務(wù)員應(yīng)()。

A、和客人握手

B、熱情有禮貌

C、面有表情

D、隨便招呼

答案：B

87.＞四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。

A、成都菜

B、內(nèi)江

C、涪陵

D、萬縣

答案：A

88.餐廳使用的棉織品主要有臺(tái)布.(),有的餐廳還有專用的托盤墊布.桌裙.軟絨

墊等。

A、小毛巾

B、窗簾

C\餐巾

D、以上三項(xiàng)

答案：C

89.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)()情況應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。

A、因其他違法行為給他人造成損害的

B、無健康證上崗的

C、在工作中吸煙，飲酒

D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的

答案：A

90.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()。

A、臺(tái)布洗滌不干凈，存在污漬

B、運(yùn)用的裝飾品不干凈

C、工作服不整潔

D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

91.下列哪種食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鯊魚肝

C、牲畜甲狀腺

D、豬肝

答案：D

92.＞不屬于西餐接受預(yù)定服務(wù)員要記錄的內(nèi)容是0。

A、客人的姓名

B、客人的體形

G用餐時(shí)間

D、用餐人數(shù)

答案：B

93.()是伊斯蘭教的主要節(jié)日。

A、感恩節(jié)

B、古爾邦節(jié)

C、火把節(jié)

D、植樹節(jié)

答案：B

94.＞職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。

A、強(qiáng)制性

B、非強(qiáng)制性

G隨意性

D、自發(fā)性

答案：B

95.合理膳食要求人們要根據(jù)生長發(fā)育'()生活以及腦力勞動(dòng)與體力勞動(dòng)的不同

'而=1='芟rtti

來進(jìn)食。

A、愛好

B、習(xí)慣

C、生理

D、條件

答案：C

96.＞當(dāng)餐廳開餐時(shí)突然發(fā)生停電事故后,餐廳服務(wù)員做法正確的是()。

A、告訴客人餐廳停止?fàn)I業(yè)了，讓客人趕快離開

B、特別留意用餐完畢沒有結(jié)帳的客人，防止跑帳

C、發(fā)給每位客人一個(gè)手電筒，用以照明

D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲,不要慌張

答案：B

97.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和0。

A、紅薯

B、大豆

G赤豆

D\高粱

答案：D

98.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系和()讓來店用餐客人有賓至如歸感。

A、激化矛盾

B、產(chǎn)生自卑心理

C、讓人無所適從

D、緩解矛盾避免沖突

答案：D

99.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有0。

A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。

B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好

水平。

C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示,作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

100.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為。氨基酸,人體自身不能合成,所以要由

食物蛋白質(zhì)來提供。

A、有用

'=l='U

B、而芟??

C\必須

D、認(rèn)可

答案：C

101.＞常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和

的語調(diào)以及溫和委婉的()等。

A、服務(wù)

B、語氣

C、面容

D、手勢(shì)

答案：B

102.服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為()。

A、祝您順風(fēng)

B、您好

C、您吃飯嗎

D、再見

答案：B

103.,分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是()，都反映餐廳的服務(wù)水平。

A、快餐廳

B、咖啡廳

C、西餐廳

D、茶藝館

答案：C

104.＞在()采摘的茶葉叫明前茶。

A、清明節(jié)當(dāng)天的早晨

B、清明節(jié)前3天

C、清明節(jié)前后各3天

D、清明節(jié)前一個(gè)月

答案：B

105.服務(wù)中，()為客人掛衣服時(shí),應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè),待客人坐好后調(diào)整主要賓客的

位置。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、迎賓員

D、值臺(tái)員

答案：D

106.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明，以酸辣為長的特點(diǎn),并影響我國()

地區(qū)的菜肴特色。

A、西北

B、東北

C、華東

D、華中

答案：A

107.＞紫色被視為()之色。

A、嬌艷、典雅

B、寒涼、純潔

C、特權(quán)的象征

D、生命永恒

答案：A

108.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應(yīng)該包含0。

A、折疊

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

109.＞如服務(wù)員將湯菜的汁撒在客人身上,而且面積較大,應(yīng)該請(qǐng)客人到無人的房

間,將臟衣服脫下，立刻()。

A\送洗

B、扔掉

C、擦干

D、熨干

答案：A

110.貧血患者應(yīng)忌食過分油膩的食物和()。

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、豆制品

C、卷心菜

D、禁煙

答案：D

111.中餐廳的餐桌絕大多數(shù)是使用各種規(guī)格的()以體現(xiàn)中餐的傳統(tǒng)。

A、圓桌

B、方桌

C、長桌

D、中式圓桌

答案：D

112.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口

布)，右手拿分菜用的又勺,從()開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。

A、主人右側(cè)

B、主賓左側(cè)

C、主賓右側(cè)

D、主人左側(cè)

答案：B

113.由廚房負(fù)責(zé)管理的餐具一般是0。

A、金銀餐具

B、高檔餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

114.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物

質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？()

A、組胺類物質(zhì)

B、無機(jī)碑

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

答案：D

115.對(duì)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述正確的是()

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃烈

C、口感溫和

D、有過酸的味感

答案：A

116.為方便客人,提供煙缸時(shí),要放在方便()使用的位置,必要時(shí)每人一個(gè)。

A\主人

B、主賓

C、領(lǐng)導(dǎo)

D、副主人

答案：C

117.飯店業(yè)需要對(duì)市場(chǎng)營銷制定相應(yīng)策略計(jì)劃,其中一個(gè)原因是0。

A、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度緩和

B、顧客選擇傾向不斷變化

C、飯店業(yè)成本下降

D、以上三項(xiàng)

答案：B

118.撤臺(tái)順序正確的是()。

A、銀器一餐巾、香巾一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一銀器一酒具一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

C、銀器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不銹鋼餐具一筷子

D、銀器一酒具一餐巾、香巾一不銹鋼餐具一瓷器一筷子

答案：A

119.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí),要行動(dòng)迅速，()o

A、耐心細(xì)致

B、語言簡(jiǎn)練

C、主動(dòng)熱情

D、細(xì)心周到

答案：B

120.在就餐服務(wù)中，斟酒服務(wù)敘述錯(cuò)誤的是()。

A、斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確'迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會(huì)給賓客留下美好印象

B、斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦拭干凈

C、斟酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員站在客人的左側(cè)或右側(cè)進(jìn)行斟倒

D、斟酒的方法一般有兩種,一種是托盤端托斟酒,一種是徒手斟酒

答案：C

121.圓形餐臺(tái)擺放大小花壇狀插花時(shí),花壇的大小要根據(jù)餐臺(tái)面的大小而定,花

壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜,花壇的高度不得高于客人。后平視的高度。

A、彎腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

122.〉梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。

A、桂花

B、玫瑰

C、菊花

D、月季花

答案：C

123.奶類主要衛(wèi)生問題是存在()污染問題。

A、微生物

B、化學(xué)性

C、放射性

D、病毒性

答案：A

124.進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)的第一個(gè)步驟應(yīng)該是()。

A、分析研究

B、獲取信息

C、制定草案

D、下達(dá)執(zhí)行

答案：B

125.()是酒的身份證。

A、酒標(biāo)2

B、商標(biāo)

C、商品編號(hào)

D、條碼

答案：B

126.＞香檳杯的容量為0。

A、70150ml

B、75160mL

C、80165Ml

D、85~170mL

答案：D

127.餐廳服務(wù)員為客人()服務(wù)時(shí),應(yīng)采用“直臂式"o

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座

答案：A

128.＞講授法是()的一種培訓(xùn)方法。

A、適合于向群體學(xué)員傳授單一課內(nèi)容

B、對(duì)某一專題進(jìn)行深入討論

C、使學(xué)員對(duì)情景表演產(chǎn)生興趣

D、對(duì)具體服務(wù)項(xiàng)目的操作培訓(xùn)

答案：A

129.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種0o

A、乳酸

B、完全蛋白質(zhì)

C、微量元素

D、飽和脂肪酸

答案：D

130.濃色啤酒的原麥汁含量為()。

A、12°

B、14°

C、16°

D、18°

答案：D

131.服務(wù)中微笑的要求是0。

A、前仰后合

B、捧腹捶胸

C、口角的兩端均向上翹起

D、放聲大笑

答案：C

132.下列標(biāo)準(zhǔn)中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中要求的三個(gè)一樣的標(biāo)準(zhǔn)0。

A、生人熟人一樣

B、本地外地人一樣

C、內(nèi)賓外賓一樣

D、點(diǎn)菜多寡一樣

答案：D

133.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響0。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

答案：C

134.＞紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖,可給人增加()，還有助于消化,有去油膩的作用。

A、記憶力

B、膽量

C、熱量和營養(yǎng)

D、觀察力

答案：C

135.＞維吾爾族人吃饌是有講究的應(yīng)()。

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個(gè)度咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習(xí)慣食用

答案：C

136.八寶葫蘆鴨屬于0

A、原型整形菜

B、象形整形菜

C、組合整形菜

D、異型整形菜

答案：B

137.香檳酒發(fā)明于()是一名釀酒修道士偶然試驗(yàn)得到的。

A、1660年

B、1670年

C、1760年

D、1770年

答案：B

138.對(duì)客人的稱呼下列0不符合服務(wù)敬語的要求。

A、對(duì)第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”

B、對(duì)熟悉的客人稱綽號(hào)

C、對(duì)熟悉的客人準(zhǔn)確道出姓氏和職務(wù)

D、對(duì)初次見面的女賓應(yīng)稱“女士”

答案：B

139.目前世界上適合釀酒的葡萄，大多數(shù)屬于()系列

A、歐洲和亞洲

B、歐洲和美洲

C、大洋洲和拉丁美洲

D、亞洲和美洲

答案：B

140.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握,根據(jù)()對(duì)象的先后順序。

A、宴會(huì)菜單決定服務(wù)

B、顧客的具體需要決定服務(wù)

C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)

D、菜肴味別決定服務(wù)

答案：B

141.＞花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚會(huì)可以擺放0)、

火鶴,以示文雅不俗。

A、雞冠花

B、蘭花

C、玫瑰花

D、菊花

答案：B

142.東方式插花講究用()作為插花盛器。

A、瓶器.銀器.陶器

B、瓶器.陶器.竹器

G瓶器.銀器.竹器

D、銀器.陶器.竹器

答案：B

143.()是高檔宴會(huì)擺臺(tái)基本要求之一。

A、餐具無破損

B、無需擺酒具

C、餐具擺放要突出個(gè)性化

D、酒具是否擺放視每個(gè)人飲酒情況而定

答案：A

144.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時(shí)，()，客人會(huì)覺得服務(wù)員很無禮。

A、雙手放在背后

B、雙手自然下垂于體側(cè)

C、雙手交叉于腹前

D、雙手交叉于胸前

答案：D

145.()人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求

實(shí)惠營養(yǎng),首先發(fā)明自助快餐。

A、美國

B、德國

C、意大利

D、英國

答案：B

146.＞烏龍茶介于())之間,屬半發(fā)酵茶。

A、花茶與綠茶

B、磚茶與綠茶

C、紅茶與綠茶

D、紅茶與花茶

答案：C

147.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是0。

A、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯

B、外形條索緊細(xì)勻整，葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明，香氣清純雋永,滋味鮮

爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價(jià)值

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣，此外，福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生

產(chǎn)

D、珠蘭花茶客制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲(chǔ)藏幾個(gè)月，則會(huì)比剛客制

完畢時(shí)香氣更為濃郁雋永、沁人心脾

答案：C

148.餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局,主要是根據(jù)()來進(jìn)行的，它對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營影響很

大。

A、客人喜好

B、餐飲類型

C、座位數(shù)目

D、廚房特色

答案：B

149.員工日常操作及固定放置物品時(shí),應(yīng)至少離墻()公分(一拳距離)，防止操作

不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

150.為避免食品受到細(xì)菌污染,下列做法不對(duì)的是()。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行

B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件

答案：A

151.＞西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具的擺放是以宴會(huì)的()為依據(jù)。

A、菜單內(nèi)容

B、規(guī)模

C、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

D、客人用餐習(xí)慣

答案：A

152.宴會(huì)看臺(tái)服務(wù)員要做到的三了解是()。

A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求

B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求

C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求

D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點(diǎn)要求

答案：A

153.按質(zhì)論價(jià),是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下,確定合理毛利率,制定

Oo

A、產(chǎn)品銷售價(jià)格

B、產(chǎn)品銷售成本

C、產(chǎn)品成本價(jià)格

D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本

答案：A

154.用蘿卜花襯托餐臺(tái)一般有三種形式：()o

A、花環(huán).花壇.花藍(lán)

B、花壇.花藍(lán).盆景

C、花環(huán).花藍(lán).盆景

D、花環(huán).花壇.盆景

答案：B

155.中餐旁桌分菜法操作時(shí),對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是()

A、送回廚房處理

B、換上小碟子上桌

C、估測(cè)客人需求，分給需要的客人40

D、當(dāng)垃圾處理

答案：B

156.大菜成本占食品總成本的()，起著舉足輕重的地位和作用。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60%~70%

D、70曠80%

答案：B

157.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定

型.開信.()和剪草等。

A、剪莖

B、修草

C、修枝

D、開花

答案：B

158.電視機(jī)應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方,放置位置要距墻0以上。

A、2CM

B、3CM

C、4CM

D、5CM

答案：D

159.銀器應(yīng)設(shè)專柜()，由專人負(fù)責(zé)保管,實(shí)行領(lǐng)出收回制度。

A、堆疊存放

B、分檔存放

C、攤開存放

D、不用分類

答案：B

160.客人來到餐廳時(shí),如是?？?服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后()。

A、給客人送菜單

B、確認(rèn)預(yù)定

C、為客人上毛巾

D、指導(dǎo)客人入座

答案：B

161.()是高能量和高脂肪食物,攝人過多往往會(huì)引起肥胖,還是某些慢性疾病

的危險(xiǎn)因素,應(yīng)當(dāng)少吃。

A、動(dòng)物原料

B、豆制品

C、菌類食品

D、葷油

答案：D

162.在已知產(chǎn)品銷售價(jià)格和成本毛利率的前提下,可以計(jì)算出()。

A、產(chǎn)品成本

B、生產(chǎn)成本

C、銷售成本

D、經(jīng)營成本

答案：A

163.西餐小型坐式宴會(huì)臺(tái)型形式較多，常用的有“一”字型.“L”字型.()型.“回”

字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

G劇場(chǎng)

D、"U"字

答案：D

164.廳房?jī)?nèi)衣帽間由()負(fù)責(zé)接遞衣帽。

A、餐廳領(lǐng)班

B、保衛(wèi)人員

C、餐廳服務(wù)員

D、傳菜員

答案：C

165.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()

A、每位客人都能品嘗到菜肴即可

B、區(qū)別每位賓客的地位，按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派

C、數(shù)量要均分，質(zhì)量可以不考慮

D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人

答案：D

166.濃香型白酒的香味是0。

A、蜜香清雅

B、清香純正

C、蜜香濃郁

D、獨(dú)特香氣

答案：C

167.為客人開餐服務(wù)時(shí)要將0和佐料一同上餐。

A、食品

B、裝飾品

C、專用餐具

D、刀叉

答案：C

168.()是大.中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、宴會(huì)廳門口

C、主人的右側(cè)

D、休息廳

答案：A

169.＞為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中()。

A、要突出一個(gè)“好”字

B、要突出一個(gè)“敬”字

C、要突出一個(gè)“雅”字

D、要突出一個(gè)“超”字

答案：B

170.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。

A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形

B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形

C、麥穗形'方形

D、鼓形、圓柱形

答案：A

171.市場(chǎng)營銷策略計(jì)劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場(chǎng)經(jīng)營環(huán)境為基礎(chǔ)的,

是一個(gè)

0的過程。

A、連續(xù)

B、不連貫

C、動(dòng)態(tài)

D、動(dòng)態(tài)、連續(xù)

答案：D

172.選購放心肉，正確的做法是什么？()

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都正確

答案：D

173.俄式宴會(huì)的上菜方式是()。

A、托盤式

B、臺(tái)前自取式

C、臺(tái)前分讓式

D、家庭式

答案：C

174.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐。服務(wù)中也在使用。

A、普通宴請(qǐng)

B、局級(jí)宴會(huì)

C、自助餐

D、快餐

答案：B

175.只有充滿0,平等與顧客溝通,才能使顧客理解和接受。

A、友好的往來

B、善意的尊重

C、公平的交易

D、認(rèn)真的服務(wù)

答案：B

176.食品冷藏的溫度是0。

A、11-20℃

B、0-10℃

G-20-0℃

D、25℃以上

答案：B

177.下列哪種食品可以作菜肴食用？()

A、狗肝

B、鯊魚肝

C、牲畜甲狀腺

D、豬肝

答案：D

178.＞泡茶時(shí)一般沖泡烏龍茶等特種茶，需()的開水，沖泡西湖龍井等高檔細(xì)嫩茶

葉時(shí),需()的水溫。

A、100℃,100℃

B、80℃,.80℃

C、100℃,80℃

D、80℃,100℃

答案：C

179.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職()

A、食品安全管理員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

答案：A

180.桂花象征著金銀富貴.().文思長進(jìn)和中秋團(tuán)圓。

A、官運(yùn)亨通

B、工作順利

C、雍容華貴

D、子孫滿堂

答案：A

181.用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的()。

Av1/3

B、1/2

C、2./3

Dx1/4

答案：B

182.＞服務(wù)員與客人交談時(shí)()做法是不對(duì)的。

A、語音適量

B、速度適當(dāng)

C、語言標(biāo)準(zhǔn)

D、高聲與客人交談

答案：D

183.＞培訓(xùn)的步驟為()和不斷輔導(dǎo)。

A、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)I、培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評(píng)估

B、實(shí)施培訓(xùn)I、制定培訓(xùn)計(jì)劃'培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評(píng)估

C、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)I、培訓(xùn)評(píng)估、培訓(xùn)需求分析

D、培訓(xùn)需求分析、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)I、培訓(xùn)評(píng)估

答案：D

184.燃料成本,用（）表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、營業(yè)成本與燃料費(fèi)比率

D、配料成本與燃料費(fèi)比率

答案：B

185.好花還需有草襯,花臺(tái)用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩，（），形狀美觀的，

其長度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí),首選草尖部位,利用其自然長勢(shì)更顯作品的自

然藝術(shù)性。

A、草葉枯黃

B、草葉泛黃

C、草葉豐滿

D、野草枯葉

答案：C

186.鮮花要根據(jù)插花（）去修枝。

A、造型

B、擺設(shè)

C\構(gòu)思

D、型狀

答案：C

187.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.蘇錫()等幾大地方風(fēng)味組成。

A、徐州

B、淮安

C、常州

D、徐海

答案：D

188.餐廳服務(wù)在為客人送上帳單之前()工作是必須要做的，以確保客人滿意。

A、提供茶水服務(wù)

B、計(jì)算食品的營養(yǎng)成份

C、仔細(xì)核對(duì)帳單

D、提供制做菜肴廚師的姓名

答案：C

189.電視機(jī)應(yīng)安放在通風(fēng)好的位置，距墻壁或其它物品至少()厘米以上。

A、1

B、8

C、5

D、10

答案：C

190.杜康酒的名稱源于0。

A、酒的產(chǎn)地

B、酒的加工工藝

C、釀造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

191.按宴會(huì)享用的主要菜品劃分有全羊席.全鴨席.燕翅席和0。

A、滿朝全席

B、：兩藏全席

C、滿漢全席

D、滿回全席

答案：C

192.問位開茶服務(wù)的方法是:按需開茶、()在客人右側(cè)斟茶。

A、右手下垂、左手執(zhí)壺

B\左手在前,右手在后

C、左手下垂、右手執(zhí)壺

D、右手在前'左手在后

答案：C

193.()是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財(cái)

產(chǎn)是第一位的。

A、安全

B、制度

G衛(wèi)生

D、員工的精神面貌

答案：C

194.以下，（）不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

G配藥.浸泡

D、二次沖洗.消毒

答案：A

195.＞下列0）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求o

A、工作中不串崗

B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥

D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談

答案：B

196.有空調(diào)設(shè)備的餐廳,使用熱風(fēng)時(shí)應(yīng)控制在（）。

A、15~17℃

B、16~18℃

G18~20℃

D、20~22℃

答案：C

197.餐廳插花選擇花材時(shí),不應(yīng)該選擇0。

A、玫瑰和郁金香

B、玫瑰和夜來香

C、攻瑰和蘭花

D、石蒜和夾竹桃

答案：D

198.＞餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，()是對(duì)服務(wù)員的要求之一。

A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)

B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)

C、能歌善舞

D、會(huì)講各地方言

答案：A

199.餐臺(tái)使用鮮花點(diǎn)綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主

要有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。

A、水封法

B、氣封法

C、紙包法

D、花泥插花法

答案：D

200.自助餐的餐臺(tái)形狀通常以0為主。

A、橢圓形

B、半圓形

C、長方形

D、梯形

答案：c

201.餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是0。

A、企業(yè)需求

B、季節(jié)變化

C、客人需求

D、產(chǎn)品變化

答案：C

202.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時(shí)后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助

于消炎和胃膜的保護(hù)，對(duì)潰瘍也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

203.＞味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基,配以(),再加入其他原料制成的。

A、威士忌

B、白酒

C、湯力水

D、白蘭地

答案：D

204.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對(duì)黃酒.啤酒.果酒等低度酒一般以()

為宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

G10℃-20℃

D、15℃-25℃z

答案：A

205.宴會(huì)設(shè)計(jì)的宗旨是0。

A、突出主題

B、特色鮮明

C、安全舒適

D、核算科學(xué)

答案：A

206.對(duì)于烤鴨、燒鵡等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()。

A、不受限制，越大越顯得氣派

B、要少一些,以免造成浪費(fèi)24

G一般在250~500g之間

D、控制在400~700g

答案：A

207.細(xì)嫩的名貴綠茶,應(yīng)用()沖泡可以顯示其獨(dú)特的品質(zhì)特色,邊沖泡邊欣

賞在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動(dòng)的姿態(tài)，領(lǐng)略“茶舞”的情趣。

A、透明無花紋玻璃杯

B、無蓋玻璃杯

C、青花瓷無蓋杯

D、白瓷

答案：B

208.感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色.香.味.形

四個(gè)方面和()進(jìn)行對(duì)比鑒別。

A、正常食品

B、所用原料

C、其他食品的照片

D、菜肴本身的價(jià)格

答案：A

209.實(shí)物示教與模似操作法是強(qiáng)調(diào)通過實(shí)踐來培訓(xùn)I,適用于0的操作培訓(xùn)I。

A、具體服務(wù)項(xiàng)目

B、員工上崗前

C、服務(wù)知識(shí)

D、員工互教

答案：A

210.下列()與配備涉及變動(dòng)成本的員工數(shù)量無關(guān)。

A、餐廳的銷售額

B、餐廳的營業(yè)量

C、餐廳的服務(wù)崗位

D、餐廳的營業(yè)時(shí)間

答案：C

211.下列()不是衡量一個(gè)人有否道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A、為人民服務(wù)的人生觀

B、在處理利益關(guān)系時(shí)，先公后私

C、為民族貢獻(xiàn)的價(jià)值觀

D、業(yè)務(wù)水平

答案：D

212.＞河南菜具有鮮香清淡,四季分明,色彩典雅,質(zhì)味()的風(fēng)味特色。

A、鮮艷

B、濃厚

C、分明

D、適中

答案：D

213.對(duì)()的檢查,屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。

A、電源開關(guān)

B、臺(tái)面的布局

C、菜肴食品的衛(wèi)生

D、服務(wù)員擺臺(tái)是否規(guī)格化

答案：C

214.工廠生產(chǎn)排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的煙氣中，含有()

等大氣污染物。

A、氧氣'氮?dú)?/p>

B、硫酸、硝酸

C、氫氣、煙塵

D\一氧化碳'二氧化硫

答案：B

215.關(guān)于中餐宴會(huì)服務(wù)操作，以下表述錯(cuò)誤的是()。

A、三輕一快

B、斟酒時(shí)在客人左右兩側(cè)都可以

C、托盤服務(wù)

D、適時(shí)征求客人的意見

答案：B

216.食物的質(zhì)地是指食物的軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣將食物的質(zhì)地稱為。。

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

217.房?jī)?nèi)用餐訂餐員在()，如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用

餐情況、食品質(zhì)量、是否可以收餐。

A、早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后

B、早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后

C、早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后

D、早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后

答案：B

218.葡萄酒按照顏色分類可以分為()。

A、黑葡萄酒、干白葡萄酒

B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒

答案：B

219.根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于餐位的()。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

220.標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下乙醇的()。

A、沸點(diǎn)為78.3℃,冰點(diǎn)為-114℃

B、沸點(diǎn)為100℃,冰點(diǎn)為-114℃

G沸點(diǎn)為78.3℃,冰點(diǎn)為0℃

D、沸點(diǎn)為100℃,冰點(diǎn)為0℃

答案：A

221.用于裝飾雞尾酒的水果片不宜太厚，一般為0。

A、0.1cm

B、0.3cm

C、0.5cm

D、0.7cm

答案：c

222.（）營養(yǎng)豐富、用途廣泛，自古就有“五谷之精”“百谷之長”的聲譽(yù)。

A、小麥

B、小米

C、燕麥

D\高粱

答案：D

223.菜點(diǎn)產(chǎn)品的出品質(zhì)量直接影響就餐客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)，影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益,

菜點(diǎn)吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)是（）。

A、菜點(diǎn)的香氣

B、菜點(diǎn)的色澤

C、菜點(diǎn)的味道

D、菜點(diǎn)的形態(tài)

答案：B

224.中國白酒米香型的代表是0。

A、茅臺(tái)

B、汾酒

G五糧液

D、桂林三花

答案：D

225.餐廳服務(wù)員使用托盤時(shí)，需根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安

排，幾種不同物品同時(shí)放入托盤時(shí)，應(yīng)做到（）。

A、貴重物品放在盤的里檔

B、重物、高物放在外檔

C、輕物低物放在托盤的里檔

D、重物、高物放在里檔

答案：D

226."overeasy"中文指的是O。

A、雙面煎老蛋

B、雙面煎嫩蛋

C、單面煎太陽蛋

D、全熟蛋

答案：B

227.茅臺(tái)酒的酒度為53度，是指()。

A、每100克酒中含有純酒精53克

B、每100克酒中含有純酒精53毫升

C、每100毫升酒中含有純酒精53毫升

D、每100毫升酒中含有純酒精53克

答案：C

228.美國的雞尾酒時(shí)間一般在()。

A、下午1-3時(shí)

B、下午2-4時(shí)

G下午3-5時(shí)

D、下午4-6時(shí)

答案：c

229.口布折花時(shí)折鳥與其他動(dòng)物頭使用的折花方法通常是()的方法。

A、卷

B、推折

C、捏

D、穿

答案：C

230.()促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行。

A、文化

B、經(jīng)濟(jì)

C、政治

D、宗教

答案：D

231.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為()兩部分。

A、粵菜川菜

B、中菜西菜

C、浙菜魯菜

D、晉菜湘菜

答案：B

232.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成。

A、茴香酒

B、伏特加

C\金酒

D、味美思

答案：D

233.不同的酒品（）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，準(zhǔn)確的斟酒。

A、餐標(biāo)

B、價(jià)格

C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)

D、服務(wù)對(duì)象

答案：C

234.屬于美國名菜的是（）。

A、馬賽魚羹

B、華爾道夫沙拉

C、牛尾濃湯

D、T骨牛排

答案：B

235.0是通過滿足員工模仿和學(xué)習(xí)需要，引導(dǎo)員工行為向組織目標(biāo)所期望的方

向發(fā)展的一種激勵(lì)方式。

A、目標(biāo)激勵(lì)

B、情感激勵(lì)

C、榜樣激勵(lì)

D、信任激勵(lì)

答案：C

236.當(dāng)客人點(diǎn)意大利面時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)備的餐具是（）。

A、刀和叉

B、刀和勺

C、叉和勺

D、魚刀和魚叉

答案：C

237.“黑森林火腿”是（）的名菜。

A、美國

B、法國

C、德國

D、意大利

答案：C

238.（）是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

239.美國人沒有（）習(xí)慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D\喝果汁

答案：C

240.中餐宴會(huì)服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時(shí)，要求服務(wù)

員（）。

A、正常服務(wù)

B、停止操作，迅速退至工作臺(tái)靜候，待活動(dòng)完畢后再服務(wù)

C、主席臺(tái)停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)

D、盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動(dòng)結(jié)束后舉杯敬酒

答案：B

241.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用0,洗滌靈洗滌消毒，再用清水沖洗。

A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

答案：B

242.關(guān)于安排宴會(huì)廳餐桌的依據(jù)，以下說法不正確的是（）。

A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)

B、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求

C、就餐人數(shù)

D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

243.對(duì)于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序?yàn)椋贺愵?、魚類、（）、奶

油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶類

C、谷類

D、罐頭

答案：B

244.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因?yàn)椴惋嫹?wù)（）。

A、不能夠量化

B、不能夠儲(chǔ)存

C、不能夠復(fù)制

D、有人為差異

答案：B

245.0是最普通的強(qiáng)化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此被稱為西班牙的國寶。

A、雪利酒

B、波特酒

C、馬德拉D馬薩拉

答案：A

246.1盎司約為（）毫升。

A、15

B、20

C、30

D、40

答案：C

247.（）是近年來餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個(gè)新興職業(yè)，可以發(fā)揮銷售主力作用。

A、迎賓員

B、值臺(tái)員

C、點(diǎn)菜師

D、侍酒師

答案：C

248.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)無形產(chǎn)品質(zhì)量的是（）。

A、菜點(diǎn)酒水質(zhì)量

B、客用品質(zhì)量

C、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量

D、服務(wù)態(tài)度技能

答案：D

249.血腥瑪麗（BloodyMary）雞尾酒的基酒是0。

A、白蘭地

B、金酒

C、伏特加

D、特基拉

答案：C

250.為使餐飲服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須培訓(xùn)和提高員工的（）。

（答案：、選項(xiàng)有問題）

A、服務(wù)態(tài)度

B、職業(yè)形象

C、服務(wù)崗點(diǎn)

D、服務(wù)技能

答案：D

251.肉類在宰殺、運(yùn)輸,貯藏、加工制作和銷售等過程中容易受（）污染。

A、微生物

B、昆蟲

C、寄生蟲卵

D、化學(xué)

答案：A

252.關(guān)于中式菜肴的特點(diǎn)，以下表述不正確的是（）。

A、原料豐富菜品繁多

B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝

C、刀工精湛

D、口味變化不大

答案：D

253.西餐食用面包時(shí)的禮儀，下列正確的選項(xiàng)是（）。

A、用餐刀切面包

B、用叉子吃面包

C、吃面包要用手撕開，一次吃多少就撕多少

D、吃面包時(shí)可以用面包去沾黃油

答案：c

254.配制酒包括（）□

A、味美思,甜食酒、利口酒

B、開胃酒、比特酒、味美思

C、葡萄酒、利口酒、茴香酒

D、開胃酒、甜食酒、利口酒

答案：D

255.煤氣罐和燃燒器及（與？）其他火源的距離不得少于（）。

Av1米

B、1.5米

C、2米

D、2.5米

答案：B

256.美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那

就是（）。

A、客房

B、餐食

C、服務(wù)

D、商品

答案：C

257.關(guān)于西餐喝湯禮儀，以下表述錯(cuò)誤的是（）。

A、如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，但不能用嘴吹

B、喝西餐湯菜時(shí)不能端起湯盤，直接喝

C、喝湯時(shí)，用匙從外向里舀

D、湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯匙舀凈即可

答案：C

258.中餐廳應(yīng)根據(jù)檔次的高低、（）配備各種餐、用具。

A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)

B、餐位的多少和洗碗間的面積

C、經(jīng)營菜品的特點(diǎn)和餐廳布局

D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)

答案：A

259.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表述、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。

A、迎客時(shí)

B、用餐中

C、全過程

D、道別時(shí)

答案：C

260.茶餐廳起源于（），茶餐廳餐飲產(chǎn)品由中、西餐簡(jiǎn)餐和地方特色餐食組成。

A、臺(tái)灣

B、香港

C、廣東

D、澳門

答案：B

261.烹飪中的0是菜品成敗的關(guān)鍵，同時(shí)又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。

A、調(diào)味

B、顏色

C、形狀

D、口感

答案：A

262.客人用餐完畢，服務(wù)員因工作忙無法抽身相送時(shí)，可以（）。

A、停下工作相送

B、置之不理

C、招手注目致意

D、高聲道別

答案：C

263.杯具中的（）不屬于高腳杯。

A、雞尾酒杯

B、瑪格麗特杯

C、白蘭地杯D.葡萄酒杯

答案：C

264.托盤服務(wù)中端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（）走法。

A、常步

B、疾步

C、碎步

D、墊步

答案：A

265.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（）。

A、蘑菇汁

B、蘋果汁

C、奶酪汁

D、胡椒汁

答案：C

266.屬于味美思的著名品牌是（）。

A、馬提尼

B、安哥斯特拉苦酒

C、金巴利

D、杜本內(nèi)

答案：A

267.有關(guān)紅酒醒酒的好處，下列不正確的說法是（）。

A、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸

B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順

C、醒酒時(shí)間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定

D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣

答案：C

268.0是指在杯中放一塊冰，調(diào)酒師手持杯腳，搖動(dòng)酒杯，使冰塊在杯壁上溜滑,

以降低杯子的溫度。

A、溜杯

B、凍杯

C、冰杯

D、上霜

答案：A

269.五星級(jí)飯店餐飲部應(yīng)配有()個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，能提供宴會(huì)服務(wù)。

A、6

B、5

C、4

D、3

答案：D

270.中餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員需提供巡視、斟酒等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)屬

于。。

A、菜肴服務(wù)

B、席間服務(wù)

C、送客服務(wù)

D、結(jié)束工作

答案：B

271.西餐廳一般以()為主。

A、復(fù)雜的杯花

B、復(fù)雜的盤花

C、簡(jiǎn)潔的杯花

D、簡(jiǎn)潔的盤花

答案：D

272.菜肴加工過程中，（）應(yīng)將已菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。

A、爐灶組

B、面點(diǎn)組

C、切配組

D、初加工組

答案：C

273.菜單的內(nèi)容一般按照（）進(jìn)行排列。

A、價(jià)格高低

B、食材的分類

C、就餐順序

D、菜名的字?jǐn)?shù)

答案：C

274.零點(diǎn)餐廳點(diǎn)菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、禮貌致謝和（）。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、復(fù)述確認(rèn)

D、收銀結(jié)賬

答案：C

275.餐廳清潔衛(wèi)生除常規(guī)餐器具清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)包括（）。

A、清潔餐具

B、清潔用具

C\清潔廚具

D、清潔環(huán)境

答案：D

276.西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循“（）”的原則。

A、高近低遠(yuǎn)

B、中心第一

C、男左女右

D、女士?jī)?yōu)先

答案：A

277.布置高檔宴會(huì)場(chǎng)地時(shí)，無需考慮宴會(huì)（）這一個(gè)因素。

A\規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、性質(zhì)

D、菜肴品種

答案：D

278.中餐廳配備各種餐具、用具的依據(jù)是（）。

A、餐位的多少、上級(jí)要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低,餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)

C、經(jīng)營菜肴的特點(diǎn)、餐廳的面積、餐具柜的多少

D、餐廳檔次的高低、廚房布局

答案：B

279.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

280.西餐斟酒服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)把酒標(biāo)()。

A、朝向客人

B、面向右側(cè)

C、面向左側(cè)

D、面向服務(wù)人員

答案：A

多選題

1.餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是0。

A、餐廳的裝飾風(fēng)格

B、經(jīng)營特色

C、就餐的形式

D、客人的個(gè)別要求

E、餐廳員工的素質(zhì)高低

答案：ABC

2.各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面()。

A、有獨(dú)特的烹調(diào)方法

B、有特殊的調(diào)味品

C、有品種眾多的烹飪?cè)?/p>

D、從高到低.從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式

E、有特殊的調(diào)味手段

答案：ABCE

3.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。

B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。

C、國外食品.飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國。

D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。

E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。

答案：ABC

4.關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是()。

A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水

B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)

C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜

D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開始

E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單

答案：CE

5.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是0。

A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高,要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式

B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴

C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境.餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題,創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍

D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù),

E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)

答案：ABCDE

6.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜.川菜.()。

A、粵菜

B、徽菜

C、蘇菜

D、閩菜

E、淮揚(yáng)菜

答案：AE

7.唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有()。

A、食源繼續(xù)擴(kuò)大,風(fēng)味流派顯現(xiàn)

B、烹飪技法也有長進(jìn),熱菜制作進(jìn)入成熟期

C、餐飲形式發(fā)生了變化

D、宴席的規(guī)模變化

E、出現(xiàn)了千叟宴

答案：ABCD

8.餐廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括0。

A、菜肴和酒水知識(shí)

B、烹飪知識(shí)

C、習(xí)俗知識(shí)

D、社會(huì)科學(xué)知識(shí)

E、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

答案：ABCDE

9.餐廳人員的配備是指()。

A、配備餐廳人員的數(shù)量

B、配備餐廳人員的質(zhì)量

C、餐廳人員的學(xué)歷層次

D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)

E、餐廳員工的職務(wù)

答案：AB

10.關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？()

A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位.

C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。

D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。

答案：ABD

11.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則,就是要做到0o

A、因事設(shè)崗

B、合理的管理幅度

C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性

D、加大管理幅度

E、減小管理幅度

答案：ABC

12.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在()。

A、餐飲經(jīng)營特色化

B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化

C、經(jīng)營功能多樣化

D、管理手段現(xiàn)代化

E、管理理念日趨先進(jìn)

答案：ABCDE

13.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化()。

A、菜點(diǎn)的花色品種

B、服務(wù)項(xiàng)目

C、設(shè)備設(shè)施

D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)

E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式

答案：ABCDE

14.影響餐廳客人需求的主要因素主要有()。

A、國家和地區(qū)

B、受教育程度,社會(huì)文化背景

C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣

D、年齡.職業(yè).道德意識(shí)和道德規(guī)范

E、個(gè)人興趣愛好

答案：ABCD

15.以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是()。

A、餐桌的主次為左高右低

B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低

C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào)

D、主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)

E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)

答案：BCE

16.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意()。

A、成本高的菜肴靠前放

B、分區(qū)擺放

C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品

D、成本低的菜肴靠前放

E、沙司.調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起

答案：BCDE

17.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是()。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟

D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走

E、席間不再上面包.黃油

答案：CD

18.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是0。

A、一次性

B、同步性

C、差異性

D、主觀性

E、無形性

答案：ABODE

19.有關(guān)廣東菜說法正確的有()。

A、由廣州.潮州.東江三地的地方菜發(fā)展而成。

B、特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。

C、口味以清淡.生脆.爽口為主，

D、烹調(diào)技法有炒.炸.扒等。

E、代表名菜有片皮乳豬.白云豬手.糖醋咕嚕肉.紅燒大裙翅

答案：ABCDE

20.西餐點(diǎn)菜中通常0。

A、一般按逆時(shí)針方向進(jìn)行

B、一般按順時(shí)針方向進(jìn)行

C、一般從主人或女主人開始

D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓開始

E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜

答案：ACD

21.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有()。

A、身體準(zhǔn)備

B、心理準(zhǔn)備

C、知識(shí)準(zhǔn)備

D、技能準(zhǔn)備

E、物質(zhì)準(zhǔn)備

答案：ABCD

22.西餐的主要特點(diǎn)有0。

A、以植物性原料為主

B、選料精細(xì)，用料廣泛

C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多

D、注重色澤

E、器皿講究

答案：BCDE

23.房?jī)?nèi)用餐服務(wù)員收集早餐門把手菜單的時(shí)間，通常安排在凌晨（）時(shí)。

A、1:00

B、2:00

C、3:00

D、4:00

答案：AD

24.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房生產(chǎn)過程中（）的重要工具。

A、統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

B、統(tǒng)一生產(chǎn)程序

C、確保菜肴色彩

D、確保菜肴質(zhì)量

答案：ABD

25.浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。

A、蘇州

B、寧波

C、紹興

D、溫州

答案：BC

26.在西餐擺臺(tái)中，桌面公用物品包括（）。

A、糖盅

B、胡椒瓶

C、奶盅

D、鹽瓶

答案：BD

27.酒吧以服務(wù)方式分類，可分為主酒吧、（）等。

A、酒廊

B、服務(wù)酒吧

C、宴會(huì)酒吧

D、娛樂酒吧

答案：ABC

28.餐巾折花按餐巾折花造型可分為（）三大類。

A、實(shí)景造型

B、實(shí)物造型

C、植物造型

D、動(dòng)物造型

答案：BCD

29.送餐服務(wù)是高星級(jí)飯店服務(wù)個(gè)性化的體現(xiàn)，一般應(yīng)做到（）。

A、菜單印制精美，放置方便

B、送餐工具規(guī)范實(shí)用，維護(hù)保養(yǎng)良好，具有保溫、防塵功能

C、服務(wù)流程規(guī)范、及時(shí)準(zhǔn)確，服務(wù)到位

D、菜品符合要求，餐具搭配適宜

答案：ABCD

30.關(guān)于西餐自助餐表述正確的是（）。

A、主要適用于會(huì)議、團(tuán)隊(duì)和各種大型活動(dòng)用餐

B、整理餐臺(tái)的工作一般有餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)

C、客人取餐盤擺放在自助臺(tái)中間位置

D、甜食和水果可以單獨(dú)設(shè)臺(tái)

答案：AD

31.西餐中使用餐巾錯(cuò)誤的做法是（）。

A、點(diǎn)餐之前，先將餐巾展開

B、餐巾對(duì)折后放于客人腿上，餐巾折痕對(duì)著自己，開邊朝外

C、就餐期間，除非站立，否則餐巾應(yīng)蓋在客人腿上

D、餐巾也可以別在領(lǐng)口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上

答案：AD

32.雞尾酒的制作方法包括調(diào)和法、（）等。

A、搖和法

B、兌和法

C、攪和法

D、混合法

答案：ABC

33.菜單的定價(jià)原則有（）。此題與多選題的17題完成重復(fù)

A、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求

C、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

D、制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督

答案：ABCD

34.中餐分菜的方法有（）。

A、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜

B、分叉分勺派菜法

C、旁桌式分菜

D、各客式分菜

答案：ABCD

35.西餐宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作具體包括（）。

A、臺(tái)型設(shè)計(jì)

B、席位安排

C、熟悉菜單內(nèi)容

D、迎候賓客

答案：ABC

36.俄式服務(wù)的特點(diǎn)有（）。

A、講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度

B、使用大量的銀器

C、服務(wù)效率和餐廳空間的利用率比較高

D、適用于零點(diǎn)服務(wù)

答案：ABC

37.餐巾按照質(zhì)地，可分為（）。

A、全棉餐巾

B、化纖餐巾

C、維薩餐巾

D、紙質(zhì)餐巾

答案：ABCD

38.酒吧經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法有（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)控制法

B、崗位職責(zé)控制法

C、重點(diǎn)控制法

D、后進(jìn)先出法

答案：ABC

39.關(guān)于西餐進(jìn)餐禮儀，下列說法正確是的（）。

A、吃面包時(shí)一般用刀切，或者直接咬著吃

B、牛排類的大塊食物，一般從右到左，全切掉再慢慢享用

C、如遇餐具落地，客人應(yīng)自己彎腰撿拾

D、嘴里有食物時(shí)不能大聲喧嘩

E、用餐時(shí)盡量避免刀叉與餐盤的撞擊聲音

答案：DE

40.咖啡廳已成為人們工作之余稍作休息和會(huì)友洽談的場(chǎng)所，關(guān)于咖啡廳的特點(diǎn),

以下表述正確的是（）。

A、主題鮮明，風(fēng)格迥異

B、豪華享受，高檔消費(fèi)

C、餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)

D、講究效率，輕松愉快

答案：ACD

41.宴會(huì)預(yù)定與客人的主要聯(lián)絡(luò)方式有（）。

A、電話

B、面談

G電子郵件

D、QQ和微信

答案：ABCD

42.餐刀按形狀大小及用途，可分為（）。

A、正餐刀

B、魚刀

C、甜品刀

D、黃油刀

答案：ABCD

43.中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)要形成獨(dú)特風(fēng)格，應(yīng)做到()。

A、抓好主菜設(shè)計(jì)

B、突出地方風(fēng)味

C、善于變化菜品

D、不斷改革創(chuàng)新

答案：ABCD

44.菜單的定價(jià)原則有()。

A、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須符合市場(chǎng)定位，適應(yīng)市場(chǎng)需求

C、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

D、制定價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門的檢查和監(jiān)督

答案：ABCD

45.以金酒為基酒調(diào)制的雞尾酒包括()。

A、曼哈頓(Manhattan)

B、新加坡司令(SingaporeSIing)

G紅粉佳人(PinkLady)

D、血腥瑪麗(BloodyMary)

答案：BC

46.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有與其它產(chǎn)品質(zhì)量明顯不同的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)為()。

A、服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性

B、服務(wù)質(zhì)量升華的自然性

C、服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主觀性

D、服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的關(guān)聯(lián)性

答案：ACD

47.保管茶葉要注意以下幾點(diǎn)（）。

A、控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處

B