全國(guó)旅游院校服務(wù)技能(飯店服務(wù))大賽(中餐宴會(huì)擺臺(tái))試題

全國(guó)旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽(中餐宴會(huì)擺臺(tái))

[單項(xiàng)選擇題]

1、為客人提供斟酒服務(wù)時(shí)應(yīng)隨時(shí)留意客人是否需要添加酒，少于（）杯應(yīng)主動(dòng)為客人添酒。

A.1/2

B.1/3

C.1/4

D.1/5

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

2、（）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。

A.大眾化

B.高端化

C.特色化

D.主題化

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

3、四、五星級(jí)飯店需有一餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于（）小時(shí)。

A.10

B.12

C.16

D.18

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

4、（）是中國(guó)菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。

A.宮廷菜

B.地方菜

C.官府菜

D.少數(shù)民族菜

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

5、裝盤時(shí)一般是（）放里檔。

A.重物高物

B.重物低物

C.輕物高物

D.輕物低物

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

6、根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤是以下哪個(gè)環(huán)節(jié)（）。

A.理盤

B.裝盤

C.起盤

D.落盤

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

7、（）的手法主要是做鳥與其他動(dòng)物的頭所使用的折花方法。

A.卷

B.推折

C.捏

D.穿

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

8、黃酒類的花雕酒溫?zé)嶂粒ǎ鏁r(shí)飲用，則更顯出酒的特殊香味。

A.30～35

B.35～38

C.38～40

D.40～45

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

9、以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的（）。

A.徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾

B.右手持酒瓶瓶身

C.酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)

D.在客人左側(cè)斟酒

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

10、以下那句描述是錯(cuò)誤的（）。

A.先上菜肴，后上調(diào)味

B.隨時(shí)撤去空菜盤

C.餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子

D.及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

11、以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式菜肴的特點(diǎn)（）。

A.原料豐富菜品繁多

B.選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝

C.刀工精湛

D.口味變化不大

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

12、輕托所托重量是（）千克左右。

A.2

B.3

C.5

D.10

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

13、（）是指飯店根據(jù)賓客所提出的確切主題或?yàn)榱藸I(yíng)造節(jié)日氣氛而精心策劃的餐娛活動(dòng)。

A.客房送餐

B.外賣服務(wù)

C.主題慶?；顒?dòng)

D.雞尾酒會(huì)

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

14、以下哪種不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。

A.無形性

B.一次性

C.同步性

D.統(tǒng)一性

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

15、（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務(wù)的一類酒。

A.伏特加

B.干白葡萄酒

C.利口酒

D.干型味美思

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

16、宴會(huì)廳的冬季室溫應(yīng)保持在（）之間。

A.22°～24°

B.18°～20°

C.18°～24°

D.20°～22°

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

17、大型宴會(huì)在開餐前（）分鐘擺冷菜。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.5分鐘

D.15分鐘

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

18、餐飲部與（）業(yè)務(wù)關(guān)系體現(xiàn)在制定年度和臨時(shí)的推銷計(jì)劃并組織促銷活動(dòng)。

A.工程部

B.客房部

C.餐飲部

D.銷售部

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

19、（）是對(duì)員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。

A.評(píng)估

B.管理

C.文化

D.激勵(lì)

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

20、迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度為（）米。

A.1.0-1.5

B.0.9-1.2

C.1.2-1.4

D.1.1-1.2

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

21、餐巾是保潔布件用品，規(guī)格不盡相同，以邊長(zhǎng)（）cm見長(zhǎng)。

A.40-45

B.35-40

C.50-65

D.40-50

參考答案：C

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[單項(xiàng)選擇題]

22、高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放在（）濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。

A.1/100

B.1/1500

C.1/1000

D.1/200

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

23、（）根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具。

A.廚房部

B.宴會(huì)部

C.管事部

D.餐廳部

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

24、宴會(huì)開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。

A.15分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.10分鐘

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

25、（）應(yīng)將已定菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。

A.爐灶組

B.面點(diǎn)組

C.切配組

D.初加工組

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

26、（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和餐飲服務(wù)的總和。

A.餐飲服務(wù)產(chǎn)品

B.餐飲服務(wù)氣氛

C.餐飲服務(wù)水平

D.餐飲服務(wù)態(tài)度

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

27、餐飲服務(wù)產(chǎn)品的（）特點(diǎn)，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。

A.同時(shí)性

B.一次性

C.統(tǒng)一性

D.相對(duì)性

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

28、（）是對(duì)餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項(xiàng)組織管理活動(dòng)的總稱。

A.餐飲決策

B.餐飲服務(wù)

C.餐飲管理

D.餐飲組織

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

29、下面不屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的是（）。

A.以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快

B.生產(chǎn)過程難以預(yù)測(cè)

C.餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛

D.生產(chǎn)過程時(shí)間短

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

30、（）一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。

A.大號(hào)長(zhǎng)方形托盤

B.中號(hào)圓形托盤

C.大、中號(hào)長(zhǎng)方形托盤

D.大、中號(hào)圓盤

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

31、輕托操作程序中裝盤時(shí)，在集中不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的（），易于掌握托盤重心。

A.中心偏右

B.中心偏左

C.里檔

D.外擋

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

32、（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，是一般餐廳最常使用的餐巾。

A.白的餐巾

B.彩色餐巾

C.棉質(zhì)品餐巾

D.紙質(zhì)餐巾

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

33、（）鋪臺(tái)布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。

A.推拉式

B.抖鋪式

C.撒網(wǎng)式

D.直鋪式

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

34、桌斟是指賓客將杯具留在桌上，服務(wù)員立于客人的（），側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒水的斟酒方式。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.右后側(cè)

D.左后側(cè)

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

35、中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜，以示對(duì)賓客的尊重。

A.七分滿

B.八分滿

C.九分滿

D.全滿

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

36、中餐大型宴會(huì)開始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。

A.5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘

D.20分鐘

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

37、利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)行分隔的空間分隔叫做（）。

A.軟隔斷分隔

B.燈具分隔

C.通透隔斷空間

D.列柱、翼墻分隔

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

38、在一定時(shí)間和空間內(nèi)為顧客提供服務(wù)，這是餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)。

A.廣泛性

B.時(shí)空性

C.統(tǒng)一性

D.相對(duì)性

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

39、分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和（）。

A.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

B.共餐式服務(wù)

C.派菜式服務(wù)

D.自助餐式服務(wù)

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

40、剩菜不多的盤碟，既不美觀又違背了豐富佳肴的構(gòu)想。因此，當(dāng)一盤菜剩下（）時(shí)，應(yīng)馬上添加，尤其是那些成本低廉的菜肴。

A.1/3

B.1/4

C.1/2

D.2/3

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

41、餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。

A.固定菜單

B.即時(shí)性菜單

C.循環(huán)菜單

D.點(diǎn)菜菜單

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

42、菜單最基本的部分是（）。

A.菜品的價(jià)格

B.菜品的介紹

C.菜品的名稱

D.告知性信息

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

43、餐飲企業(yè)根據(jù)每個(gè)菜品的利潤(rùn)和銷售量，可以將所有的菜品分為四類：分別是明星、金牛、問號(hào)和（）。

A.瘦狗

B.問題

C.瘦牛

D.黃金

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

44、食物的質(zhì)地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為（）。

A.滋味

B.口感

C.味道

D.口味

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

45、日常采購(gòu)法，適用于采購(gòu)消耗量變化大，有效保存期較短，因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活原材料。每次采購(gòu)的數(shù)量公式表示為（）。

A.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量—現(xiàn)存量

B.原料需購(gòu)量=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量

C.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量—儲(chǔ)存量

D.原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量—訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

46、驗(yàn)收員確定所驗(yàn)收的該批原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購(gòu)單”或“原料采購(gòu)規(guī)格書”后，可填寫“驗(yàn)收單”。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交倉庫；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)應(yīng)該上交（）。

A.供貨單位

B.財(cái)會(huì)部

C.廚房

D.后勤處

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

47、干貨庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為（）。

A.15℃～20℃

B.15℃～18℃

C.10℃～15℃

D.12℃～15℃

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

48、原料應(yīng)該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應(yīng)放在透氣的貨架上，最底層貨架起碼應(yīng)離地（）。

A.15～18cm

B.20～30cm

C.15～20cm

D.18～30cm

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

49、（）是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額以及平均每座位服務(wù)的客人數(shù)來表示。

A.每座位銷售額

B.平均消費(fèi)額

C.平均每座位服務(wù)的客人數(shù)

D.每位服務(wù)員銷售量

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

50、（）是指上至餐廳經(jīng)理下至服務(wù)員的所有人員，通過在餐廳內(nèi)面對(duì)面地向客人提供服務(wù)而達(dá)到使客人購(gòu)買或多買餐飲產(chǎn)品的促銷效果。

A.餐廳經(jīng)理促銷

B.服務(wù)人員促銷

C.餐飲促銷活動(dòng)

D.服務(wù)促銷

參考答案：D

[單項(xiàng)選擇題]

51、賬單的內(nèi)容包含基本信息、（）、存根。

A.日期

B.桌號(hào)

C.點(diǎn)菜信息

D.客人數(shù)

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

52、標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個(gè)廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，必須多次實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`。

A.標(biāo)準(zhǔn)成本

B.烹調(diào)程序

C.菜品折損

D.配料成本

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

53、（）是用數(shù)字表示的企業(yè)或部門計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效，是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。

A.餐飲計(jì)劃指標(biāo)

B.餐飲計(jì)劃方案

C.餐飲計(jì)劃

D.餐飲綜合計(jì)劃

參考答案：A

[單項(xiàng)選擇題]

54、餐飲（）主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率。

A.廚房成本核算

B.餐飲成本核算

C.會(huì)計(jì)成本核算

D.成本核算

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

55、（）是按客人訂單來核算成本，主要適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等成本核算。

A.批量核算法

B.分類核算法

C.訂單核算法

D.順序核算法

參考答案：C

[單項(xiàng)選擇題]

56、對(duì)于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序?yàn)椋贺愵悺Ⅳ~類、（）、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。

A.羊肉

B.奶類

C.谷類

D.罐頭

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

57、下列哪一種原材料，需要采用長(zhǎng)期訂貨法來訂貨（）。

A.香料

B.雞蛋

C.罐頭

D.糧食

參考答案：B

[單項(xiàng)選擇題]

58、酒店餐飲部的盈利一般可