油炸食品制造業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考核試卷

油炸食品制造業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種油炸食品在制作過(guò)程中，油溫控制最為關(guān)鍵？（）

A.油條

B.薯?xiàng)l

C.雞翅

D.春卷

2.油炸食品生產(chǎn)中，哪種物質(zhì)的含量最容易超標(biāo)？（）

A.鉛

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.黃曲霉毒素

3.以下哪種措施可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.降低油炸溫度

D.添加抗氧化劑

4.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種情況最容易導(dǎo)致油脂氧化酸?。浚ǎ?/p>

A.油溫過(guò)高

B.油溫過(guò)低

C.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.油炸時(shí)間過(guò)短

5.以下哪種食品原料在油炸過(guò)程中，最容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.新鮮肉類(lèi)

B.新鮮蔬菜

C.冷凍薯?xiàng)l

D.新鮮面粉

6.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種做法可以有效減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生？（）

A.油溫控制在180℃以下

B.油溫控制在200℃以上

C.油炸時(shí)間控制在10分鐘以?xún)?nèi)

D.油炸時(shí)間控制在30分鐘以上

7.以下哪種油炸食品加工設(shè)備最容易導(dǎo)致油脂污染？（）

A.油炸鍋

B.濾油機(jī)

C.油脂儲(chǔ)存罐

D.攪拌器

8.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種操作最容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.食品原料處理不當(dāng)

B.油溫控制不穩(wěn)定

C.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.攪拌速度過(guò)快

9.以下哪種物質(zhì)可以用于油炸食品的抗氧化處理？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.苯甲酸鈉

D.硫磺

10.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種措施可以減少油脂的消耗？（）

A.提高油炸溫度

B.降低油炸溫度

C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

D.減少油炸次數(shù)

11.以下哪種食品原料在油炸過(guò)程中，最容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.肉類(lèi)

B.面粉

C.蔬菜

D.薯類(lèi)

12.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種情況最容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.食品原料新鮮

B.油溫過(guò)高

C.油炸時(shí)間過(guò)短

D.攪拌速度過(guò)慢

13.以下哪種油炸食品加工設(shè)備對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最小？（）

A.油炸鍋

B.濾油機(jī)

C.油脂儲(chǔ)存罐

D.攪拌器

14.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種做法可以提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.增加油炸次數(shù)

B.減少油炸時(shí)間

C.提高油炸溫度

D.控制油溫在適宜范圍內(nèi)

15.以下哪種物質(zhì)在油炸食品生產(chǎn)中，具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.丙烯酰胺

B.抗壞血酸

C.亞硝酸鹽

D.苯甲酸鈉

16.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種情況最容易導(dǎo)致油脂氧化酸敗？（）

A.油溫控制不穩(wěn)定

B.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.食品原料處理不當(dāng)

D.攪拌速度過(guò)快

17.以下哪種油炸食品在制作過(guò)程中，最需要注意油脂的更換？（）

A.油條

B.薯?xiàng)l

C.雞翅

D.春卷

18.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種措施可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生？（）

A.油溫控制在適宜范圍內(nèi)

B.油炸時(shí)間控制在10分鐘以?xún)?nèi)

C.添加抗氧化劑

D.A和B

19.以下哪種食品原料在油炸過(guò)程中，最容易產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.新鮮肉類(lèi)

B.新鮮蔬菜

C.冷凍薯?xiàng)l

D.新鮮面粉

20.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種做法可以有效降低油脂的氧化速度？（）

A.提高油炸溫度

B.降低油炸溫度

C.控制油溫在適宜范圍內(nèi)

D.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的質(zhì)量安全？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品原料的新鮮度

D.油脂的種類(lèi)

2.下列哪些措施可以減少油炸食品中的有害物質(zhì)含量？（")

A.控制油溫

B.減少油炸時(shí)間

C.使用抗氧化劑

D.增加油炸次數(shù)

3.油炸食品生產(chǎn)中，以下哪些因素可能導(dǎo)致油脂氧化酸敗？（）

A.油溫過(guò)高

B.油溫過(guò)低

C.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.油脂儲(chǔ)存條件不當(dāng)

4.以下哪些油炸食品更容易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.薯?xiàng)l

B.油條

C.雞肉

D.面食

5.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.選擇合適的油脂

B.適當(dāng)增加油炸時(shí)間

C.保持食品原料的新鮮度

D.定期更換油炸用油

6.以下哪些設(shè)備在油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)定期清洗和維護(hù)？（）

A.油炸鍋

B.濾油機(jī)

C.油脂儲(chǔ)存罐

D.攪拌器

7.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感和外觀？（）

A.油溫

B.油炸時(shí)間

C.食品原料的處理方式

D.油脂的種類(lèi)

8.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致油脂的污染？（）

A.食品原料不干凈

B.油炸設(shè)備不清潔

C.油脂重復(fù)使用次數(shù)過(guò)多

D.油溫控制不穩(wěn)定

9.以下哪些物質(zhì)可以用作油炸食品的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.苯甲酸鈉

10.以下哪些措施可以降低油炸食品的生產(chǎn)成本？（）

A.減少油炸時(shí)間

B.使用價(jià)格較低的油脂

C.提高油炸效率

D.增加油炸食品的產(chǎn)量

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中的油脂含量過(guò)高？（）

A.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B.油溫過(guò)低

C.食品原料吸油性較強(qiáng)

D.油脂的粘度較大

12.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于減少油脂的消耗？（）

A.優(yōu)化油炸工藝

B.使用濾油設(shè)備

C.定期清理油炸設(shè)備

D.減少油炸食品的產(chǎn)量

13.以下哪些油炸食品更容易受到微生物污染？（）

A.肉類(lèi)制品

B.蔬菜制品

C.面粉制品

D.薯類(lèi)制品

14.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些做法有助于保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全？（）

A.食品原料徹底清洗

B.工作人員穿戴清潔的工作服

C.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

15.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.油脂的種類(lèi)

B.油炸食品的包裝方式

C.儲(chǔ)存環(huán)境溫濕度

D.油炸食品的儲(chǔ)存時(shí)間

16.在油炸食品生產(chǎn)中，以下哪些做法可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.油溫控制不穩(wěn)定

B.食品原料處理不當(dāng)

C.油脂重復(fù)使用次數(shù)過(guò)多

D.攪拌速度過(guò)快

17.以下哪些油炸食品在制作過(guò)程中，需要特別注意食品的顏色變化？（）

A.油條

B.薯?xiàng)l

C.雞翅

D.春卷

18.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些做法有助于減少油炸食品的吸油量？（）

A.控制油溫在適宜范圍內(nèi)

B.適當(dāng)減少油炸時(shí)間

C.使用吸油性較弱的食品原料

D.使用濾油設(shè)備

19.以下哪些食品原料在油炸過(guò)程中，容易出現(xiàn)顏色和口感方面的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.新鮮肉類(lèi)

B.新鮮蔬菜

C.冷凍薯?xiàng)l

D.新鮮面粉

20.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施可以減少油炸食品的碎裂和變形？（）

A.控制油炸時(shí)間

B.調(diào)整攪拌速度

C.優(yōu)化油炸工藝

D.使用適宜的食品原料處理方法

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，控制油溫在____℃左右可以有效降低丙烯酰胺的生成。（）

2.為了減少油脂的氧化酸敗，油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)定期更換油脂，一般建議每____次油炸后更換一次油脂。（）

3.油炸食品中的抗氧化劑，如抗壞血酸和維生素E，可以有效抑制油脂的____反應(yīng)。（）

4.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品原料的____處理是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

5.油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性受到儲(chǔ)存環(huán)境的____和____的影響。（）

6.在油炸食品生產(chǎn)中，使用____可以減少食品的吸油量，提高產(chǎn)品的口感。（）

7.油炸食品的包裝材料應(yīng)具備良好的____性和____性，以防止油脂滲透和污染。（）

8.油炸食品中的____含量是衡量產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要指標(biāo)之一。（）

9.為了提高油炸食品的衛(wèi)生安全，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工作人員的____和____管理。（）

10.油炸食品生產(chǎn)設(shè)備中的____是影響油脂使用壽命的關(guān)鍵部件。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油溫越高，油炸食品的口感越好。（）

2.油炸時(shí)間越長(zhǎng)，油炸食品中的有害物質(zhì)含量越高。（）

3.油脂可以無(wú)限次重復(fù)使用，不影響油炸食品的質(zhì)量。（）

4.使用新鮮原料是保證油炸食品質(zhì)量的前提。（√）

5.油炸食品中的亞硝酸鹽含量越高，安全性越低。（√）

6.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)備清洗和維護(hù)可以減少油脂的消耗。（√）

7.油炸食品的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（×）

8.所有油炸食品的原料都可以冷凍儲(chǔ)存，不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（×）

9.油炸食品生產(chǎn)中的油脂氧化酸敗是可以通過(guò)感官判斷的。（√）

10.在油炸食品生產(chǎn)中，只要控制好油溫，就可以完全避免丙烯酰胺的生成。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)中如何有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

2.描述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中油脂氧化酸敗的原因及預(yù)防措施。（）

3.請(qǐng)分析油炸食品中丙烯酰胺的生成原因，并提出減少其含量的方法。（）

4.針對(duì)油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全問(wèn)題，列舉并解釋三項(xiàng)關(guān)鍵控制措施。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.A

5.C

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.D

12.B

13.B

14.D

15.A

16.A

17.D

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ACD

4.ABD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.AB

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.160-180

2.3-5

3.氧化

4.清洗

5.溫度、濕度

6.油炸粉

7.阻隔、耐熱

8.丙烯酰胺

9.洗手、消毒

10.濾油器

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.