食品HACCP體系質(zhì)量管理手冊2024版

食品HACCP質(zhì)量審核：×××批準(zhǔn)：×××上海蘇德曼喬食品有限公司2024年1月25日頒布2024年2月25日實(shí)施章節(jié)第00章頁碼主題目錄2024年2月23日 6 6 7 7 7 8 8 9 92.2合規(guī)義務(wù) 92.3食品安全文化 2.4.1方針 2.5.1職責(zé)和權(quán)限 2.5.2溝通 2.6支持性文件 章節(jié)第00章頁碼主題目錄2024年2月23日第03章前提計劃 3.2人力資源 3.3良好衛(wèi)生規(guī)范 3.4產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā) 3.5采購管理 3.6監(jiān)視和測量 3.7標(biāo)識和追溯 3.8產(chǎn)品放行 3.9產(chǎn)品撤回和召回 3.10致敏物質(zhì)的管理 3.11食品防護(hù) 3.12食品欺詐預(yù)防 223.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 223.14文件評審 第04章危害控制 章節(jié)第00章頁碼主題目錄2024年2月23日4.2.2產(chǎn)品描述 4.2.3預(yù)期用途的確定 4.2.5流程圖的確認(rèn) 294.3.1危害分析 31 4.7支持性文件 第05章持續(xù)改進(jìn) 385.1.1不合格 5.1.3不合格處置 章節(jié)第00章頁碼主題目錄2024年2月23日5.2投訴處理 5.4.2評審輸入 5.4.3評審輸出 文件編號章節(jié)第01章頁碼主題Haccp管理體系實(shí)施日期2024年2月23日1.1總要求本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、建立了HACCP體系，并形成文件，本公司全體員工將有效地貫徹執(zhí)行、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)并確保其有效性。1)策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源；2)確定HACCP體系范圍。對影響食品安全的食品鏈相關(guān)過程進(jìn)行識別并確定其相互影響；3)建立、實(shí)施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確保符合我國和進(jìn)口國家(地區(qū))食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性；4)確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使食品安全得到有效控制。當(dāng)食品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計體系得以持續(xù)改進(jìn)。章節(jié)第01章頁碼主題2024年2月23日1.2文件要求應(yīng)包括：1)形成文件的食品安全方針；3)本文件所要求的形成文件的程序；5)本文件所要求的記錄。1)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或1.2.3文件控制序》,以規(guī)定以下方面所需的控制：1)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；2)必要時對文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；章節(jié)第01章頁碼主題2024年2月23日3)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；4)確保在使用處可獲得文件的適用版本；5)確保文件保持清晰、易于識別；6)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；7)防止失效文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)1.2.4記錄控制1)公司建立并保留記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的2)公司建立并實(shí)施《記錄控制程序》,規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3)記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。1.3支持性文件1)《文件控制程序》。文件編號章節(jié)第02章頁碼主題管理職責(zé)實(shí)施日期2024年2月23日第02章管理職責(zé)諾的證據(jù)：2)將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各級人員；3)確保制定的食品安全方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；重言言重言言重lll5)確保企業(yè)食品安全文化的推行；6)進(jìn)行管理評審；7)確保各級員工關(guān)注食品安全問題，并鼓勵有效的內(nèi)部報告；8)確保資源的獲得。2.2合規(guī)義務(wù)1)公司制定了《法律法規(guī)和其它要求控制程序》《合規(guī)義務(wù)管理程序》,以識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方2)公司保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄，并保持更新。章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日2.3食品安全文化公司最高管理者確保履行食品安全責(zé)任，制定《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》企業(yè)的食品安全文化，應(yīng)至少包括以下幾個方面內(nèi)容：1)通過培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文化，形成良好的食品安全意2)傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀，確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設(shè)，及時獲得員工的反饋信息；3)對食品安全文化活動及績效進(jìn)行評價，必要時加以改進(jìn)。4)公司保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文化的記錄。2.4食品安全方針、目標(biāo)2.4.1方針1)最高管理者制定、實(shí)施和保持食品安全方針，方針應(yīng)：a)適應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境；b)為制定和評審食品安全目標(biāo)提供框架；c)包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾；d)包括持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的承諾；e)確保滿足食品安全相關(guān)的能力需求；f)在持續(xù)適宜性方面得到評審。章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。適宜時，相關(guān)方可獲取食品安全方針。2)本公司食品安全方針：科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、客戶滿意、持續(xù)發(fā)展。2.4.2目標(biāo)1)公司最高管理者確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標(biāo)，目標(biāo)應(yīng)：a)與食品安全方針保持一致；b)可測量；c)與適用的合規(guī)義務(wù)相適宜；d)適當(dāng)時予以更新。2)公司食品安全目標(biāo)：a)產(chǎn)品一次性交付合格率≥95%b)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%c)年度食品安全投訴：02.5職責(zé)、權(quán)限與溝通2.5.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者規(guī)定本企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，確保相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行分配、溝通和理解。言言言lllilli章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日2)帶領(lǐng)HACCP小組工作；4)向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。收集對食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。1)本公司制定《內(nèi)部報告管理制度》,來確保所有人員都有責(zé)任向2)最高管理者確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日3)公司保留內(nèi)部報告的記錄。2.5.2.3外部溝通公司依據(jù)《信息交流控制程序》確保與外部溝通的信息充分，并可供食品鏈的相關(guān)方獲得。公司應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通：a)外部供應(yīng)商和承包商；b)客戶和/或消費(fèi)者；c)監(jiān)管部門；d)對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。公司規(guī)定負(fù)責(zé)對外溝通食品安全有關(guān)信息人員的職責(zé)和權(quán)限。負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和e)適當(dāng)時，外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入，并用于更新f)公司保留外部溝通的記錄。2.6支持性文件1)《法律法規(guī)和其它要求控制程序》3)《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日文件編號章節(jié)第03章頁碼第15頁共43頁主題前提計劃實(shí)施日期2024年2月23日第03章前提計劃3.1總則1)公司制定并實(shí)施《前提計劃》建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并2)公司的前提計劃經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保留記錄。3.2人力資源公司制度并實(shí)施《人力資源控制程序》,確保從事食品安全工作的人1)對管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP2)評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性，必要時，應(yīng)進(jìn)行再次3)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日3.3良好衛(wèi)生規(guī)范1)公司按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。2)公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進(jìn)行評審，當(dāng)產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務(wù)相關(guān)的活動發(fā)生變更時應(yīng)實(shí)施評審。3)公司對良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測量?；陲L(fēng)險分析，建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以減少食品污染的風(fēng)險。4)公司對良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證，以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗(yàn)證活動應(yīng)包括對監(jiān)視測量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估。具體詳見《良好衛(wèi)生規(guī)范手冊》3.4產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)適用時，公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)控制程序》,以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時，能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食品安全法規(guī)要求的產(chǎn)品。3.5采購管理食品相關(guān)產(chǎn)品，以及外部提供的服務(wù)中存在食品安全危害，建立對食章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日品安全有影響的供方評價、批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，至少包括以下方面的要1)緊急情況下的采購要求；2)評估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務(wù)的保障能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場審核；3)保持和更新合格供方名錄；4)確定驗(yàn)收準(zhǔn)則，確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務(wù)，包括核查原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標(biāo)識、包裝完好情況以及外部提供服務(wù)的能力證明等；必要時，對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對性的檢驗(yàn)和驗(yàn)證；5)當(dāng)使用外部檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時，應(yīng)確保該檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)具備相應(yīng)的法定資質(zhì)和能力；6)識別影響食品安全的外包過程，制定并實(shí)施控制措施，保留實(shí)施記錄。3.6監(jiān)視和測量1)公司制定《監(jiān)視和測量控制程序》實(shí)施監(jiān)視、測量活動，以確定相關(guān)程序按策劃實(shí)施，符合規(guī)定準(zhǔn)則要求。章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日2)公司確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時，應(yīng)包括監(jiān)視和測量對象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以確保監(jiān)測結(jié)果的有效。3)當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)則時，企業(yè)應(yīng)采取糾正和/或糾正措4)應(yīng)保留監(jiān)視和測量記錄。5)公司應(yīng)準(zhǔn)確識別、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)施設(shè)備，其校準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)國際或國家的測量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的依據(jù)。具體按《監(jiān)視和測量裝置控制程3.7標(biāo)識和追溯公司建立、實(shí)施和保持《標(biāo)識和可追溯性控制程序》,確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求：1)在食品生產(chǎn)過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并建立唯一性標(biāo)識，2)針對監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)，以確保對影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品(包括對發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品)進(jìn)行明確標(biāo)識和有效管理，以防止擅自放行；3)對標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識別碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理，防止誤用；章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日4)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)5)成品嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時，應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息，以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或使用；6)定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗(yàn)證，以確保其有效運(yùn)行。3.8產(chǎn)品放行1)公司建立、實(shí)施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》,確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求，未達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)視和測量，以控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)，產(chǎn)2)保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。3.9產(chǎn)品撤回和召回公司制定《產(chǎn)品召回撤回控制程序》建立、保持、評審、更新產(chǎn)品撤回和召回計劃，確保及時撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：1)啟動和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計劃人員的職責(zé)和權(quán)限；2)產(chǎn)品撤回和召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；3)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施；章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日4)對撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施，包括對可能受影響的其他產(chǎn)品的評估和處置；撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在控制下保管，防止非預(yù)期使用；5)應(yīng)按照策劃的周期，對產(chǎn)品撤回和召回計劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效6)應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計劃實(shí)施記錄，包括原因、范圍和采取的3.10致敏物質(zhì)的管理食品安全小組建立《過敏原控制程序》規(guī)定了對致敏物質(zhì)的管理計劃，以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染，包括：1)應(yīng)對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評估，以確定致敏物質(zhì)存在的可能性，并形成記錄；2)應(yīng)識別原料接收、加工、儲存等所有相關(guān)過程中的致敏物質(zhì)及污染途徑，并對整個加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險評估，避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生；3)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括：a)對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識；5)驗(yàn)證；章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日b)采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他c)通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染；d)必要時，應(yīng)對加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識、方法和預(yù)防措e)當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時，應(yīng)實(shí)施消4)應(yīng)對減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證；5)對于產(chǎn)品設(shè)計所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照所在國家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識。3.11食品防護(hù)食品安全小組建立《食品防護(hù)計劃》,以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食1)食品防護(hù)評估；2)食品防護(hù)措施；3)食品防護(hù)措施的監(jiān)視；4)糾正和糾正措施；章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日6)應(yīng)急預(yù)案；7)記錄。3.12食品欺詐預(yù)防公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》,包括：a)識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；b)制定預(yù)防食品欺詐的措施；c)根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。公司收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進(jìn)行脆弱性評估，以評估食品欺詐的潛在風(fēng)險。公司采取相應(yīng)的控制來減少或消除識別的脆弱性。1)所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計劃中，而該計劃將由公司面向其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。2)計劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。3)具體活動執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)公司建立和保持了《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》,以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實(shí)章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日1)《人力資源控制程序》;3)《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》;章節(jié)第03章頁碼主題前提計劃2024年2月23日文件編號章節(jié)第04章頁碼第25頁共43頁主題危害控制實(shí)施日期2024年2月23日第04章危害控制4.1總則4.1.1公司制定并實(shí)施《HACCP計劃》,確保HACCP小組根據(jù)以下七個原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a)進(jìn)行危害分析和制定控制措施；b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；c)確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；e)建立糾偏措施；f)確認(rèn)HACCP計劃，并建立驗(yàn)證程序；g)保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記4.1.2當(dāng)任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，必要時進(jìn)行更新。4.2預(yù)備步驟4.2.1HACCP小組的組成1)公司已任命食品安全小組(HACCP小組)。章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日2)食品安全小組(HACCP小組)成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害。3)應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組(HACCP小組)具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)。4)總經(jīng)理任命了一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和a)確保HACCP體系所需的過程得到建b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或c)領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。食品安全小組組長職責(zé)權(quán)限具體可查見0.0.4.1食品安全小組組長4.2.2產(chǎn)品描述4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日食品小組應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需。適用時，包括以下方面：a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；c)接收要求、接收方式和使用方式。應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新。4.2.2.2終產(chǎn)品HACCP小組針對不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)加工方式；c)包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；d)銷售方式和標(biāo)識；e)其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對終產(chǎn)品的限制要求上述描述應(yīng)保持更新。章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日4.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a)顧客對終產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；b)終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；c)終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；e)直接消費(fèi)終產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；f)終產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；g)其他必要的信息。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照要求進(jìn)行的更新。4.2.4過程描述及流程圖的制定食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：a)每個步驟及其相應(yīng)操作；b)步驟之間的順序和相互關(guān)系；d)外部的過程和外包的內(nèi)容；章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；f)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。g)每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害控制平面圖等。h)食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。4.2.5流程圖的確認(rèn)a)應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。b)應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。4.3危害分析和制定控制措施4.3.1危害分析4.3.1.1危害識別1)HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險程度，分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害，這種識別應(yīng)考慮以下方面的因素：章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；c)消費(fèi)時與食品安全危害相關(guān)的信息；d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安f)科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h)經(jīng)驗(yàn)。2)在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。3)當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。4)應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.1.2危害評估1)食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對各章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日環(huán)節(jié)每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，危害評價內(nèi)容可包括：危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。2)危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外4.3.2控制措施的制定1)HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的記錄；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著2)當(dāng)控制措施涉及操作改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。3)在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。4)應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在5)當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進(jìn)控制措施，章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日6)應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3.1HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施4.3.3.2在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)4.3.3.3HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害4.3.4HACCP計劃4.3.4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定C章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日3)應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定1)應(yīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值。選定的理由應(yīng)保持成文信2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。符合關(guān)鍵限值應(yīng)確3)為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限4)應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。4.3.4.3CCP的監(jiān)控1)企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于2)監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、3)當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日4)當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時采取糾偏措施。5)應(yīng)保持監(jiān)控記錄。4.3.5建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施4.3.5.1公司針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實(shí)施。4.3.5.2糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。4.3.5.3在評估受影響產(chǎn)品的安全性時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時，可通過外部專家進(jìn)行評估。若評估結(jié)果表降級、改變用途、廢棄等。4.3.5.4糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。4.3.5.5公司應(yīng)保持糾偏記錄。章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日4.4.1食品安全小組定期對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP可選擇：4.4.4如HACCP計劃為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企4.4.5在HACCP體系初次運(yùn)行時，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有4.4.6當(dāng)任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，食品安章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日4.5.1公司建立《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》,驗(yàn)證活動應(yīng)證實(shí)：b)控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。4.5.2公司持續(xù)開展驗(yàn)證活動以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效4.5.3公司采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢測、記錄a)評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；b)評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定d)觀察控制措施是否按照HACCP計劃e)抽樣檢測驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；f)環(huán)境采樣和檢測；g)HACCP體系審核。4.5.4驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動章節(jié)第04章頁碼主題危害控制2024年2月23日食品安全小組定期對HACCP體系充分性進(jìn)行評審，適用時進(jìn)行重新評4.6HACCP計劃記錄的保持公司保留HACCP計劃建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、更新的記錄。HACCP計劃記錄的控制與體系記錄的控制一致。4.7支持性文件《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》文件編號章節(jié)第05章頁碼第38頁共43頁主題持續(xù)改進(jìn)實(shí)施日期2024年2月23日第05章持續(xù)改進(jìn)5.1不合格和糾正措施1)公司建立《不合格品及潛在不安全品控制程序》,該程序應(yīng)包括退貨產(chǎn)品的處置。2)當(dāng)發(fā)生不合格時，應(yīng)對不合格做出處置，并在適用時：a)采取措施控制和糾正；b)處理相關(guān)后果。5.1.2糾正措施公司通過下列活動，評價是否需要采取措施，以消除產(chǎn)生不合格2)確定不合格的原因；3)確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格；c)實(shí)施所需的措施；d)評審所采取的糾正措施的有效性；糾正措施應(yīng)與不合格所產(chǎn)生的影響程度相適應(yīng)。章節(jié)第05章頁碼主題2024年2月23日5.1.3不合格處置公司應(yīng)保留不合格處置記錄，以作為以下證據(jù)：a)不合格的性質(zhì)以及隨后采取的措施；b)糾正措施的結(jié)果。5.2投訴處理公司建立《顧客投訴控制程序》對投訴及投訴信息進(jìn)行管理，以確保在必要時對投訴進(jìn)行評估并采取糾正措施。企業(yè)應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)投訴處理人員的職責(zé)權(quán)限。應(yīng)保留投訴處理的記錄。5.3內(nèi)部審核5.3.1公司制定并實(shí)施《內(nèi)部審核控制程序》,以確定HACCP體系是a)符合策劃安排危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)要求b)得到有效實(shí)施和保持。5.3.2食品安全小組組長進(jìn)行審核方案的策劃，并據(jù)此制定內(nèi)部審核方案，內(nèi)容包括審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次、方法等，策劃時應(yīng)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況、重要性，以及以往審核的結(jié)果。5.3.3內(nèi)部審核每年至少一次，同時也應(yīng)考慮公司變化、相關(guān)方投訴、市場反饋、食品安全事故等因素，適時地進(jìn)行內(nèi)部審核。章節(jié)第05章頁碼主題2