中式面點(diǎn)練習(xí)題與參考答案

中式面點(diǎn)練習(xí)題與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤正確答案：D2.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于:成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、三種B、多種C、兩種D、四種正確答案：B3.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、碳水化D、膳食纖維正確答案：C4.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、4B、16C、8D、12正確答案：A5.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、漏電C、完整性D、干燥狀況正確答案：B6.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量(),熔點(diǎn)低,容易被人體消化吸收。A、高B、小C、少D、大正確答案：A7.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B8.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：C9.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：B10.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時(shí)間過長B、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)C、烤制時(shí)爐溫太高D、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊正確答案：A11.制作小米飯時(shí),淘洗米的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、慢B、少C、快D、多正確答案：B12.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料正確答案：D13.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面劑B、面疙瘩C、面團(tuán)D、面片正確答案：D14.鉗花的特點(diǎn),第一是在面點(diǎn)生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、側(cè)面C、正面D、反面正確答案：A15.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、能否盡快搶救C、觸電者的身體狀況D、觸電時(shí)間的長短正確答案：A16.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、溫度B、可燃?xì)釩、濕度D、空氣正確答案：A17.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、酵母菌C、大腸桿菌D、霉菌正確答案：A18.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、椒鹽C、五香粉D、咖喱粉正確答案：B19.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、搓B、擠C、揉D、擦正確答案：C20.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A21.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱輻射B、熱加工C、熱傳導(dǎo)D、熱對(duì)流正確答案：C22.下列燃料中,()的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、煤油D、液化石油氣正確答案：A23.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、需延長B、與C、可縮短D、成倍縮短正確答案：A24.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、各異B、一致C、一樣D、相等正確答案：A25.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭取進(jìn)步。A、豐富知B、追求發(fā)展C、更新知識(shí)D、更新技術(shù)正確答案：B26.膳食中缺鐵,可患()。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、貧血D、雞胸正確答案：C27.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少D、蛋白膜表面張力降低正確答案：B28.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個(gè)人的合法利益。A、社會(huì)效益B、社會(huì)環(huán)C、經(jīng)濟(jì)效益D、工作環(huán)境正確答案：C29.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A30.裱花工藝中,調(diào)制()時(shí)最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、油膏C、蛋白膏D、糖膏正確答案：C31.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是()。A、需要保持口感酥脆的品種B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)正確答案：B32.蔬菜在焯水時(shí)有的要加入少量的堿,以保持蔬菜所持有的()。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、味道D、顏色正確答案：D33.面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、留蘭香油C、甜橙油D、肉桂油正確答案：B34.制作玉米面團(tuán)時(shí),用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()A、硬性B、黏性C、糯性D、粳性正確答案：B35.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、1000B、2000C、4000D、3000正確答案：B36.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、無機(jī)鹽B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：C37.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、縮火C、離火D、脫火正確答案：A38.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。A、6B、12C、8D、3正確答案：A39.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D40.“藕粉元宵”上餡的方法是()A、滾上法B、攏上C、包上法D、夾上法正確答案：A41.“泡心法”工藝適用于()。A、干磨粉B、米粉C、濕磨粉D、水磨粉正確答案：A42.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正確答案：A43.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、紫色B、粉色C、白色D、黃色正確答案：C44.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體;撲救時(shí)應(yīng)將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰?zhèn)让鎸?duì)準(zhǔn)火焰根部噴射B、從火焰前面對(duì)準(zhǔn)火焰噴射C、噴嘴直接對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射D、對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處正確答案：A45.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、費(fèi)用C、稅金D、成本正確答案：D46.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、韌性B、可塑性C、彈性D、延伸性正確答案：B47.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、鑲粉B、糯粉C、大米粉D、雜糧粉正確答案：A48.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、粉型B、硬粒型C、馬齒型D、甜型正確答案：B49.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、職B、忠C、責(zé)D、盡正確答案：D50.手提式攪拌器,用于食品原料的(),使用起來更加方便靈活。A、攪拌和粉碎B、攪拌和加工C、攪拌和搓揉D、攪拌和擠壓正確答案：A51.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時(shí),溫度可調(diào)節(jié)在()之間。A、100-130℃B、30-130℃C、100-300℃D、30-300℃正確答案：B52.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。A、稍濕B、稍軟C、稍甜D、稍干正確答案：D53.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、折疊B、抄拌C、調(diào)和D、攪和正確答案：A54.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、要延長,但速度應(yīng)放慢B、與C、要延長,且速度應(yīng)加快D、要縮短,但速度應(yīng)加快正確答案：D55.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、采購D、預(yù)定正確答案：A56.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸允許值B、爆炸極限C、爆炸范圍D、爆炸點(diǎn)正確答案：B57.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、保險(xiǎn)性B、選擇性C、多樣性D、針對(duì)性正確答案：D58.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)B、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電C、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理D、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加正確答案：D59.三、三、四指的是()。A、酥皮層數(shù)B、開酥時(shí)需停留的時(shí)間C、開酥的方法D、疊酥的次數(shù)正確答案：C60.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3正確答案：C61.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓正確答案：B62.東北地區(qū)多種植()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、甜型D、粉型正確答案：B63.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B64.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、酵面層酥皮C、干油酥D、擘酥皮正確答案：B65.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A66.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：B67.面點(diǎn)模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、加工B、烤制C、烙制D、炸制正確答案：A68.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A69.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、蒸C、炒D、烤正確答案：C70.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D71.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、連貫C、快D、輕正確答案：B72.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、化學(xué)滅D、器械滅鼠正確答案：A73.拌制蝦餃餡時(shí)切忌放()。A、蔥、姜、生水B、蔥、姜、生水、醋C、蔥、姜、黃酒、生水D、蔥、姜、蒜、黃酒正確答案：C74.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、水沒有一次加足B、鹽少C、油少D、淀粉放得太多E、面粉放得太少F、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪G、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉H、忘了放鹽正確答案：G75.有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強(qiáng)的天然色素是()。A、葉綠素銅鈉B、紅曲米C、焦糖D、紫膠色素正確答案：A76.蛋中的脂肪含量約為()。A、11%~15%B、3%~5%C、7%~10%D、17%~19%正確答案：A77.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、半完全性B、不完全性C、劣質(zhì)D、完全性正確答案：D78.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、磷酸D、鹽酸正確答案：A79.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、晾涼后B、十分鐘后C、冷卻后D、及時(shí)正確答案：D80.根據(jù)實(shí)驗(yàn),發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、7%B、5%C、10%D、2%正確答案：D81.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、生產(chǎn)活動(dòng)C、商業(yè)活D、社會(huì)活動(dòng)正確答案：A82.核廢物的污染屬于()。A、工業(yè)三B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、放射性污染正確答案：D83.由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放()。A、鹽和醬油B、油脂C、水D、糖正確答案：A84.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)精神C、職業(yè)愿D、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A85.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。A、合理洗滌B、多遍掏洗C、用力搓洗D、反復(fù)沖洗正確答案：A86.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、部位B、大小C、含水量D、品質(zhì)正確答案：C87.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：A88.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、糖B、瓊脂C、蛋清D、奶油正確答案：C89.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.15D、0.5正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()冷凍柜溫度范圍為-18—-10℃的設(shè)備,主要用于儲(chǔ)存各種肉類食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()蔬菜洗滌時(shí)一般都是先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案