中式烹調(diào)師高級題庫（附答案）

中式烹調(diào)師高級題庫（附答案）一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、菊花葉B、茉莉花C、蘭花D、香菜正確答案：A2.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、自選式D、分食式正確答案：D3.面點(diǎn)制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、15～20minB、2～10minC、45minD、20～45min正確答案：B4.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、自然美B、造型美C、藝術(shù)美D、形式美正確答案：A5.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、80Hz或100HzC、60Hz或80HzD、50Hz或60Hz正確答案：D6.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和()。A、實(shí)踐過程B、飲食過程C、心理過程D、意志過程正確答案：D7.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味正確答案：D8.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅正確答案：B9.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉結(jié)締組織多一些；(3)()。A、野畜肉不易熟B、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味C、野畜肉的質(zhì)較好D、野畜肉的口味要好一些正確答案：B10.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：D11.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、承德B、甘肅C、吉林D、黑龍江正確答案：B12.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、假根B、儲藏根C、塊根D、真根正確答案：D13.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務(wù)要快。A、身體輕B、說話輕C、動作輕D、手法輕正確答案：B14.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、173B、160C、145D、120正確答案：A15.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當(dāng)時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七釋》D、《七啟》正確答案：D16.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、思想和技術(shù)B、原料和調(diào)料C、理論和實(shí)踐D、思想和工具正確答案：A17.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、2．0mB、1．0mC、1．5mD、O．5m正確答案：B18.地衣就是藻類和()共生的復(fù)合體。A、放線菌B、真菌C、酵母菌D、細(xì)菌正確答案：B19.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、面條B、清油餅C、刀削面D、一品燒餅正確答案：C20.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、滑熘C、干炸D、清蒸正確答案：D21.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、細(xì)菌B、卵菌C、真菌D、微生物正確答案：D22.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、醋B、鹽C、酒D、糖正確答案：A23.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、心理B、審美C、生理D、充饑正確答案：A24.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40正確答案：B25.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、較低水平B、較高水平C、一般水平D、最高水平正確答案：B26.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。A、手段B、目的C、特點(diǎn)D、方法正確答案：C27.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌()。A、蔬菜B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：C28.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教科書B、參考資料C、教學(xué)大綱D、教學(xué)指要正確答案：C29.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、表現(xiàn)B、創(chuàng)造C、涌現(xiàn)D、再現(xiàn)正確答案：B30.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、長期性B、專業(yè)性C、特殊性D、爆發(fā)性正確答案：D31.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、植物性食物B、堿性食物C、酸性食物D、動物性食物正確答案：C32.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B、維生素B、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C33.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、海蠣子B、牡蠣C、蠔D、長牡蠣正確答案：B34.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正確答案：C35.筵席設(shè)計是一個()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、基礎(chǔ)B、理論C、組合D、系統(tǒng)正確答案：D36.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)菜肴B、營養(yǎng)配膳C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)價值正確答案：B37.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的積累C、味的相乘D、味的消殺正確答案：A38.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個座位之間進(jìn)行。A、30°B、60°C、90°D、45°正確答案：C39.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E正確答案：C40.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的對比D、味的消殺正確答案：C41.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦(3個月以后)及乳母均為28mg。A、14mgB、12mgC、10mgD、18mg正確答案：B42.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、次要B、一般C、普通D、主要正確答案：D43.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、藝術(shù)B、文化C、經(jīng)濟(jì)D、社會正確答案：B44.低壓蒸汽鍋氣壓為()。A、0．35kg/cmB、O．15kg/cmC、O．25kg/cmD、O．45kg/cm正確答案：A45.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm正確答案：B46.機(jī)械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、熱狀磨損B、氧化狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損正確答案：B47.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、達(dá)到C、可以D、完全正確答案：A48.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、吸水性D、水合性正確答案：B49.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺正確答案：C50.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、60％B、40％C、70％D、50％正確答案：C51.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、苦正確答案：D52.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。A、羥基B、肽鍵C、氨基D、氫鍵正確答案：D53.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、猴頭菌D、雞土叢正確答案：C54.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、水案C、白案(或者面案)D、面食正確答案：C55.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。A、場地B、人數(shù)C、意識形態(tài)D、時令正確答案：D56.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、狍子B、駝鹿C、梅花鹿D、駱駝?wù)_答案：C57.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()。A、揚(yáng)州面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、廣式面點(diǎn)正確答案：B58.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的相乘B、味的對比C、味的疲勞D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：C59.木耳菜是我國()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、常用B、古老C、最早D、新生正確答案：B60.時令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大B、不大C、較深D、較大正確答案：A61.一般筵席冷菜約占15％，熱炒菜約占35％～40％，點(diǎn)心和大菜約占()。A、60％B、45％～50％C、50％～55％D、65％正確答案：C62.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、植物粉B、特殊物C、粉狀物D、化合物正確答案：D63.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供應(yīng)能源B、提供熱量C、供給能量D、提供營養(yǎng)正確答案：C64.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、地方C、度數(shù)D、顏色特征正確答案：B65.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、橢圓形B、方形C、菱形D、圓形正確答案：B66.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、荷花C、仙鶴D、鴛鴦?wù)_答案：D67.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素正確答案：A68.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、30％～40％B、40％～50％C、10％～20％D、20％～30％正確答案：A二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯誤正確答案：A2.餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯誤正確答案：B4.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤正確答案：A5.淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”，達(dá)到適當(dāng)溫度60～80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.谷氨酸的結(jié)構(gòu)式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA、正確B、錯誤正確答案：A7.餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。A、正確B、錯誤正確答案：B8.在示范操作中，加快速度是一種理論和實(shí)踐結(jié)合得更緊密的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當(dāng)加入。A、正確B、錯誤正確答案：A10.軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯誤正確答案：A11.盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A12.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。A、正確B、錯誤正確答案：A13.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤正確答案：B14.宴會菜點(diǎn)設(shè)計要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素，但設(shè)計核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種因素，使宴會整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A15.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。A、正確B、錯誤正確答案：A16.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯誤正確答案：A17.補(bǔ)充營養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯誤正確答案：B18.麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉昧甘、性溫，可壯陽益精、暖腰膝、縮小便，適于多種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A19.筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A20.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A21.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需