《SBT11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》

ICS03.100.01

CCSA10

SB

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T11166—2022

代替SB/T11166-2016

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

Specificationforeconomicalmanagementofcateringserviceunits

2022-05-20發(fā)布2022-12-01實(shí)施

中華人民共和國商務(wù)部發(fā)布

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SB/T11166—2022

餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位在制度建設(shè)、菜品設(shè)計、食材采購與儲存、加工操作、餐廳服務(wù)、設(shè)備

設(shè)施、培訓(xùn)等方面可采取的節(jié)約管理要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits

通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場所的單位，包括

社會餐飲、食堂和集體用餐配送單位。

4總則

4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的文化。

4.2應(yīng)通過多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”，營造“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的消費(fèi)環(huán)境。

5制度建設(shè)

5.1應(yīng)制定能源使用、食材采購、儲存、加工操作、服務(wù)環(huán)節(jié)等方面的節(jié)約制度。

5.2應(yīng)制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標(biāo)。

5.3安排專人負(fù)責(zé)落實(shí)節(jié)約制度的各項要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。

5.4定期對節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測評，根據(jù)節(jié)約成效，對相應(yīng)負(fù)責(zé)人實(shí)施獎懲措施，并將考核

結(jié)果在單位內(nèi)部公示。

6菜品設(shè)計

6.1宜根據(jù)顧客不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設(shè)計。

6.2宜提高食材利用率。

6.3宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味。

6.4宜在菜單上標(biāo)示菜品份量。

6.5宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案。

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SB/T11166—2022

7食材采購與儲存

7.1食材采購

7.1.1應(yīng)根據(jù)餐廳需求制定采購計劃，通過訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。

7.1.2應(yīng)執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度,特別是外觀查驗和溫度查驗。

7.1.3應(yīng)按需適量采購易腐食材。

7.2食材儲存

7.2.1庫房管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。

7.2.2定期查看庫存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。

7.2.3宜建立銷量預(yù)估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量，編制進(jìn)貨數(shù)量，優(yōu)化存儲空間和儲藏

時間。

8加工操作

8.1應(yīng)對食材進(jìn)行科學(xué)加工，提高食材利用率。

8.2食材處理環(huán)節(jié)不應(yīng)采用長流水、大水量等操作方式。

8.3宜使用冷藏解凍方式解凍食品。冷水解凍時，不宜采用水龍頭沖洗方式，必須沖洗時，應(yīng)注意控

制出水量。

8.4宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原

則。

9餐廳服務(wù)

9.1應(yīng)主動提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者適量、適度點(diǎn)菜。

9.2宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。

9.3宜提示消費(fèi)者按需取用餐紙，節(jié)約用紙。

9.4應(yīng)主動提示消費(fèi)者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。

9.5提供打包服務(wù)時，應(yīng)使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過度使用打包餐具。

9.6外賣平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，運(yùn)用信息技術(shù)引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。

9.7提供自助餐服務(wù)時，應(yīng)提醒消費(fèi)者勤拿少取，宜在顯著位置設(shè)置提示或主動告知消費(fèi)者自助餐浪

費(fèi)的處理規(guī)定和措施。

9.8提供團(tuán)餐服務(wù)時，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。

10設(shè)備設(shè)施

10.1選擇

10.1.1宜在餐廳設(shè)計建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

10.1.2應(yīng)采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水

型設(shè)備等。

10.1.3宜安裝油水分離裝置。

10.1.4宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。

10.1.5宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。

10.1.6客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處

理設(shè)備，提高水資源利用率。

10.1.7宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無紙化辦公。

10.1.8宜減少一次性用品的消耗。

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SB/T11166—2022

10.2使用

10.2.1根據(jù)營業(yè)狀況和設(shè)備使用說明書，制定電力設(shè)備的開關(guān)時間，宜采用分區(qū)開關(guān)等能源控制方案

或采用自動開關(guān)控制設(shè)備。

10.2.2使用空調(diào)制冷或制熱時,宜采取安裝門窗自動閉合器或門簾等防止能量流失的措施。

10.2.3冰箱冰柜使用應(yīng)減少開關(guān)次數(shù)和時長，定期做好設(shè)備維護(hù)。

10.2.4應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)施，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB

18483要求。

10.2.5烹飪完畢后應(yīng)關(guān)閉相應(yīng)的氣閥、排風(fēng)扇等設(shè)備。

10.2.6閉店后應(yīng)及時關(guān)閉相應(yīng)用電設(shè)備。

10.2.7定期擦拭燈具、燈管，避免污染物累積而降低燈具照明效率，并依環(huán)境條件（如落塵量）決定

燈具的清潔周期。

10.2.8應(yīng)定期維護(hù)閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷熱水和冷熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高

效運(yùn)行。

10.2.9節(jié)約使用百潔布、洗潔精等清潔用品。

11培訓(xùn)

11.1宜將節(jié)約要求納入員工日常培訓(xùn)。

11.2可結(jié)合節(jié)約要求開展服務(wù)培訓(xùn)。

11.3應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，并與日?？?/p>