2025年高考生物專(zhuān)項(xiàng)復(fù)習(xí)：腐乳的制作

考點(diǎn)69腐乳的制作

高考頻度：★★★☆☆難易程度：★★★☆☆

考點(diǎn)解讀

腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。

①蛋白質(zhì)朝色氨基酸+小分子的肽。

②脂肪型巴甘油+脂肪酸。

(2)制作流程

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶—密封腌制。

(3)影響條件

①溫度：控制在15?18°制

②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。

京重點(diǎn)考向,

考向腐乳的制作原理和過(guò)程分析

1.下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是

A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染

D.密封瓶口前瓶口不需要通過(guò)火焰滅菌

【參考答案】C

【試題解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤。豆腐含水量以70%為宜，

若含水量過(guò)高，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，B錯(cuò)誤。加料酒是為了抑制微生

物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，C正確。封瓶時(shí)，需要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，這樣可以

防止雜菌污染，D錯(cuò)誤。

歸納整合

腐乳制作的注意事項(xiàng)

(1)豆腐選?。浩浜恳?0%為宜。

(2)控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽(鹽：豆腐=1：5)和酒(12%左右)的用量需要嚴(yán)格控制。

(3)防止雜菌污染的方法

①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

(4)溫度會(huì)影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，

菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。

(5)發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。

,式拓檢)

2.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有；

o參與這些物質(zhì)變化的酶有?

(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是0要控制

鹽的用量，因?yàn)?

(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原

因是o

【答案】(1)毛霉毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核

(2)蛋白質(zhì)一小分子的肽、氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶

(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中

不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)

高，會(huì)影響腐乳的口味

(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆

腐腐敗

【解析】(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物,

毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛重有成彩的細(xì)電核.(2)高乳制作主要是利用了毛霎等真菌，

因?yàn)槊荒墚a(chǎn)生蛋白降為脂肪降，它們能將大分子物質(zhì)水葬或小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的

物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)f小分子的肽、氯基酸，脂肪f甘油、脂肪酸.(3)腐乳的制作過(guò)程中用生驗(yàn)制的

目的是生能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊屬敗變質(zhì)；加生還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在

后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥片.但要會(huì)制生的用量，因?yàn)樯臐舛冗^(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能

導(dǎo)致豆腐扁政變質(zhì)：絲的濃度過(guò)高，會(huì)影響高乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵油中酒的含量應(yīng)控

制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的肝間將會(huì)延長(zhǎng)：若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，

可能導(dǎo)致豆高腐敗。

'(點(diǎn)過(guò)關(guān)*?

i.下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是

A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

C.裝瓶時(shí)，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

D.主要菌種為毛霉，毛霉可通過(guò)光合作用制造有機(jī)物

2.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是

A.NaCl、水、蛋白質(zhì)

B.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素

C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

3.豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是

A.動(dòng)作要迅速小心

B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封

C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物

D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

4.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，錯(cuò)誤的是

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15?18℃,并且有一定濕度

B.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C.配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來(lái)腐乳的口味越好

D.加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過(guò)酒精燈火焰

5.腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是

①鹽的用量②酒的種類(lèi)和用量③發(fā)酵溫度

④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥

C.①②③④⑤

D.①②③④

6.下列有關(guān)腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是

A.多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉

B.含水量越高的豆腐越適合用來(lái)制作腐乳

C.加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用

D.制作腐乳時(shí)酒精的含量高于12%會(huì)使成熟時(shí)間延長(zhǎng)

7.家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈粽葉的盤(pán)內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將

平盤(pán)置于15?18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了白色的菌絲。下列敘述錯(cuò)誤的是

A.為使毛霉菌絲生長(zhǎng)旺盛，需向腐乳坯表面勤噴水

B.粽葉可以為腐乳制作提供菌種

C.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)

D.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物

8.家庭制作腐乳并無(wú)嚴(yán)格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是

A.粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌

B.由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭(zhēng)變得激烈

C.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常揭開(kāi)覆蓋物散熱

D.裝瓶密封后能繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵

9.科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過(guò)程如下：①篩選分離菌種：

將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活

力高的毛霉菌株。②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時(shí)間后將菌種制成懸液，加

一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)

評(píng)定：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果如圖，請(qǐng)分析回答：

高

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右

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M

低

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物質(zhì)有

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