《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

PAGEPAGE2《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)編制說明一、工作概況（一）任務(wù)來源與項目編號本標(biāo)準(zhǔn)是廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出的，由廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)督局下達的2017年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項目，編號為2017-0808。（二）主要工作過程1、編制標(biāo)準(zhǔn)意義菠蘿蜜是集水果、木本糧食及珍貴用材于一體的熱帶樹種。在我國栽培已有近千年的歷史，現(xiàn)在主要栽培在華南的海南、廣西、廣東、臺灣等地，種植總面積約15萬畝。目前市場上菠蘿蜜以分切鮮銷為主，另有少量菠蘿蜜脆片（為油炸類產(chǎn)品）銷售，因其已失去菠蘿蜜原果風(fēng)味，只有香和脆口感，所以市場銷售不好。菠蘿蜜果干是一種新型的原味型果干，保留了新鮮菠蘿蜜特有的風(fēng)味，口感好，產(chǎn)品正逐漸受到消費者喜愛。菠蘿蜜果干加工與傳統(tǒng)果脯加工在水果成熟度選擇、熱燙、護色等工藝與技術(shù)上及產(chǎn)品品質(zhì)（原果風(fēng)味、總糖含量）具有本質(zhì)的區(qū)別，因此，為了提高廣西菠蘿蜜的整體經(jīng)濟效益及為我國加工出高風(fēng)味菠蘿蜜果干產(chǎn)品提供技術(shù)支撐需進行標(biāo)準(zhǔn)的制定。2、標(biāo)準(zhǔn)編制起草及研究過程認真學(xué)習(xí)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法》、《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》、標(biāo)準(zhǔn)制定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定等相關(guān)文件資料，研究確定標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則和項目的實施方案。參照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)產(chǎn)品的特點而制定標(biāo)準(zhǔn)。力求標(biāo)準(zhǔn)的各項指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，各項指標(biāo)的試驗方法引用國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，引用國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，并參照執(zhí)行。（一）前期研究工作。自2010年廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所就承擔(dān)了國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目《原味芒果干無硫加工技術(shù)中試》（合同編號：22010GB2E100358），廣西科技廳科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃項目《無硫原味芒果干加工技術(shù)中試》（合同編號：桂科轉(zhuǎn)10100017-20），針對原料的特性、處理方法、糖浸及干燥進行了試驗研究，積累了大量、翔實的數(shù)據(jù)和實際應(yīng)用驗證資料。研究成果在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，已取得了突破性進展，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了良好基礎(chǔ)。（二）2017年7月，成立了以馮春梅為組長，龍罡、黎新榮、李建強、溫立香等人組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，并向廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局遞交了制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》的建議書和申請書，2018年10月11日獲批準(zhǔn)立項。（三）任務(wù)下達后，標(biāo)準(zhǔn)起草小組及時部署了標(biāo)準(zhǔn)編制的工作方案和小組成員調(diào)研、起草工作時間安排表。在編制過程中，按照廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于編制標(biāo)準(zhǔn)工作的要求，主要起草人員于項目實施期間，除了在實驗室進行大量試驗，并對取得的數(shù)據(jù)進行全面統(tǒng)計分析，此外還到各生產(chǎn)企業(yè)以及市場進行了大量的調(diào)查，并在編制過程中咨詢了相關(guān)權(quán)威專家。（三）參與起草單位廣西山區(qū)綜合技術(shù)開發(fā)中心、廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所。（四）主要起草人員馮春梅、龍罡、黎新榮、李建強、溫立香、甘志勇、蘇展、彭靖茹。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、依據(jù)1、標(biāo)準(zhǔn)編寫原則（1）本標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫方法執(zhí)行GB/T1.1-2009的規(guī)定。（2）本標(biāo)準(zhǔn)的制定力求科學(xué)、準(zhǔn)確、系統(tǒng)，內(nèi)容與當(dāng)前果干加工生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合，重視可操作性和實用性。2、標(biāo)準(zhǔn)編寫依據(jù)（1）制定本標(biāo)準(zhǔn)的目的是規(guī)范菠蘿蜜果干加工技術(shù)，以提高其應(yīng)用的成功率和促進其在廣西菠蘿蜜果干加工中的推廣應(yīng)用。（2）本標(biāo)準(zhǔn)的編寫以菠蘿蜜果干生產(chǎn)試驗數(shù)據(jù)為基本依據(jù)，同時結(jié)合了生產(chǎn)企業(yè)和市場流通現(xiàn)狀。二、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了輕糖原味果干的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工技術(shù)要點、產(chǎn)品質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、運輸和貯存。（1）標(biāo)準(zhǔn)名稱以新鮮干苞的菠蘿蜜為原料進行果干加工，因此本標(biāo)準(zhǔn)名稱為《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》。（2）產(chǎn)品定義將“以新鮮菠蘿蜜為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的內(nèi)質(zhì)柔軟、表面干燥并添加糖粉的可直接食用制品”。定義更為完整、確切，有利于新產(chǎn)品開發(fā)和滿足消費者的多樣化需求。（3）原料要求采用8-9成熟的新鮮的紅肉或黃肉干苞菠蘿蜜，原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中最大農(nóng)藥殘留量》等相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。8-9成熟的新鮮菠蘿蜜具有該品種水果明顯的色澤和濃郁香氣，使得加工后的產(chǎn)品能夠非常直觀的反映出菠蘿蜜的特點。（4）工藝流程根據(jù)大量試驗得出菠蘿蜜果干的加工流程為：原料——果肉預(yù)處理——糖漬——半烘干——拌酸、回軟——烘干、拌糖粉——成品。同時要求生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。①預(yù)處理：要求將菠蘿蜜果肉在加入0.5-0.6%D-異抗壞血酸鈉的80-85℃清水中熱燙2-3min。②糖漬：要求采用復(fù)合糖液（白砂糖與其他添加劑組合的混合液）常溫浸漬法或低溫浸漬法，直至糖液穩(wěn)定在35oBx后撈起瀝干糖水，添加劑使用符合GB2760相關(guān)規(guī)定。③半烘干：要求采用60-65℃，烘干6-8小時，干燥至水分含量為30%-40%左右。④拌酸、回軟：將半烘干果干進行拌酸處理，靜置回軟3小時左右。⑤烘干、拌糖粉：采用45℃，烘干10-12小時，烘干至水分含量≤18%，根據(jù)需要添加一定的葡萄糖或白糖粉拌勻，防止果片粘連，即得菠蘿蜜果干成品。（5）感官感官指標(biāo)按GB14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》執(zhí)行。國標(biāo)中對色澤、滋味、氣味、狀態(tài)作出了要求并規(guī)定了檢驗方法，亞熱帶水果都具有獨特、顯著的色澤、滋味和氣味，因此可以參照執(zhí)行。（6）理化指標(biāo)水分及總糖對產(chǎn)品的品質(zhì)口感與保質(zhì)期都有重要影響，根據(jù)菠蘿蜜果干的特點，對水分和總糖作出了要求：水分≤18%；總糖（以葡萄糖計）≤70%。（7）衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。（8）微生物指標(biāo)按NY/T436-2009《綠色食品蜜餞》執(zhí)行。三、主要試驗（或驗證）情況分析（一）原料要求不同成熟度的新鮮菠蘿蜜對原味菠蘿蜜果干加工影響較大，其中80%~90%成熟度的菠蘿蜜最適宜加工，其加工的產(chǎn)品呈金黃色、菠蘿蜜香味濃郁，成品得率最高（10.5%）。表1不同成熟度菠蘿蜜對原味果干加工特性的影響成熟度可溶性固形物含量（%）感官評價產(chǎn)品得率（%）60%~70%11.5果肉淺黃色、硬脆、無甜味、香味不明顯；成品呈淡黃色、無菠蘿蜜香味8.080%~90%21.9果肉黃色、硬脆、甜度高、香味濃郁；成品呈金黃色、菠蘿蜜香味濃郁10.5100%22.4果肉深黃色、軟、甜度高、香味濃郁；成品呈金黃色（稍暗）、菠蘿蜜香味濃郁9.6（二）果肉預(yù)處理方式選擇果肉預(yù)處理的目的是為了殺死有害微生物，降低酶活性對果干質(zhì)量的影響，保持菠蘿蜜果肉色澤，以酶失活、菌落總數(shù)、果肉熱燙前后軟硬度變化、可溶性固形物變化和顏色變化為評價指標(biāo)，確定果肉預(yù)處理的最佳工藝。1、單因素試驗結(jié)果將分切好的果肉分為兩組，分別進行預(yù)處理：處理1為直接糖漬，處理2為果肉經(jīng)熱燙后糖漬。經(jīng)試驗可知，果肉經(jīng)熱燙后，制得的果脯得率高，在常溫下貯藏60d后才發(fā)生褐變現(xiàn)象，說明熱燙可以延遲褐變現(xiàn)象的發(fā)生和提高產(chǎn)品得率。表2果肉不同預(yù)處理方式對果脯質(zhì)量的影響處理Treatment感官評價Sensoryevaluation產(chǎn)品得率（%）Productyield保質(zhì)期色澤變化Colorchangeofshelflife1色澤金黃，外形不飽滿，口感硬，香味濃郁8.7產(chǎn)品在常溫下貯藏35d后發(fā)生褐變2色澤金黃，外形飽滿，口感軟適，香味濃郁10.6產(chǎn)品在常溫下貯藏60d后發(fā)生褐變2、果肉聯(lián)合預(yù)處理方式正交試驗結(jié)果在規(guī)?；a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，在熱燙中果肉顏色變暗，即使熱燙前進行護色劑處理或在糖浸階段加入護色劑處理，都無法防止或消除熱燙對產(chǎn)品色澤的影響，且熱燙的果片易溶爛，影響產(chǎn)品得率及外觀形狀。為解決上述問題，選擇熱燙溫度、熱燙時間和護色劑D-異抗壞血酸鈉進行3因素3水平正交試驗（表3），以酶失活、菌落總數(shù)、果肉熱燙前后軟硬度變化、可溶性固形物變化和顏色變化為評價指標(biāo)，確定殺菌滅酶護色聯(lián)合處理技術(shù)的最佳工藝。從表3可知，殺菌滅酶護色聯(lián)合處理最佳工藝組合為A2B2C3，即清水中加入0.6%的D-異抗壞血酸鈉、80℃熱燙菠蘿蜜3min，可殺死有害微生物，去除酶活性，同時也能較好地保持菠蘿蜜果肉的硬度和原果色澤，達到殺菌滅酶護色的目的。表3殺菌滅酶護色聯(lián)合處理工藝正交試驗結(jié)果試驗號Testnumber因素FactorA：熱燙時間（min）BlanchingtimeB：熱燙溫度（℃）BlanchingtemperatureC：D-異抗壞血酸鈉用量（%）DosageofD-sodiumerythorbat酶活性enzymaticactivity菌落總數(shù)（CFU/g）Colonycount果肉軟可溶性固總色差△E*硬度形物變化值TotalPulp（△BX）colorhardnessChangeofsolublesolidsdifferencecontent123456789111222333123123123123231312未失活未失活未失活未失活失活失活未失活失活失活2001008015040301203020果肉堅實3.301.81果肉堅實3.30-2.18果肉軟6.401.19果肉堅實4.302.81果肉堅實4.600.05果肉軟8.806.72果肉堅實5.003.16果肉堅實5.30-0.58果肉軟5.70-1.72可溶性固形物變化值（△BX）：熱燙一定時間后果肉的可溶性固形物含量與鮮果可溶性固形物含量間的差值；總色差E*：熱燙一定時間后果肉顏色與鮮果顏色間的差值補充翻譯補充翻譯（三）糖浸工藝要求在果脯生產(chǎn)中，為了防止果脯返砂，傳統(tǒng)方法是在糖水中通過加酸或糖水加熱濃縮，促進蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，但糖水經(jīng)2~3次濃縮和加酸后，還原糖過高，導(dǎo)致產(chǎn)品無法烘干而呈流糖狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量差，糖水也無法實現(xiàn)多次利用，增加生產(chǎn)成本。本研究采用產(chǎn)品半烘干后拌酸工藝控制還原糖技術(shù)，在滲糖液配比篩選中不加入酸。選用糖水終止?jié)舛取?5%麥芽糖漿添加量和甘油添加量3個因素進行正交試驗，初始糖度均為25oBx，直接添加白砂糖，采用間歇強制循環(huán)糖液的糖浸技術(shù)（可免去為了加速白砂糖溶解需進行料液攪拌而引起果片易爛問題，同時也達到溶解白糖加速糖浸的目的），直至糖液分別穩(wěn)定在30、35和40oBx12h后，撈起瀝干糖水入烘。組織10名技術(shù)人員對產(chǎn)品的飽滿度、色澤、口感等進行綜合評分，取平均值，篩選出復(fù)合糖液的最佳配比。評分標(biāo)準(zhǔn)參照《NY/T436-2009綠色食品蜜餞》進行制定。從表4可知，根據(jù)R大小分析可知，各因素對果干質(zhì)量影響主次順序為終止糖液濃度＞75%麥芽糖漿添加量＞甘油添加量，復(fù)合糖液配比最佳工藝組合為A2B1C2，與感官評分最高（82分）得到的最佳工藝組合（A2B1C2）一致，故確定復(fù)合糖液配比的最佳工藝組合為A2B1C2，即終止糖液濃度35oBx、75%麥芽糖漿添加量15%、甘油添加量0.3%。

表4復(fù)合糖液配比試驗結(jié)果試驗號因素FactorTestnumberA：終止糖液濃度（oBx）TheterminationofsugarconcentrationB：75%麥芽糖漿添加量（%）75%maltosesyrupadditionC：甘油添加量（%）GlycerolcontentD：空列Emptycolumn感官評分Sensoryscore111117221222763133368421238352231796231263731326183213599332152K172.072.064.767.7K275.071.370.366.7K357.361.069.370.0R17.711.05.63.3（四）干燥工藝要求采用間歇回軟二次變溫干燥法。第一次半烘干采用60℃，烘干6～8小時，干燥至水分含量為30%-40%左右，經(jīng)回軟后進行第二次烘干，采用45℃，烘干10～12小時，不同的物料存在一定的區(qū)別，烘干至水分含量≤18%。干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系如表4：表4干燥方法與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系試驗處理試驗結(jié)果第一次干制干制溫度55℃用時6-8h，果片含水量≥45%干制溫度60℃用時6-8h，果片含水量30-40%干制溫度65℃用時6-8h，果片含水量≤25%第二次干制干制溫度50℃用時10-12h，果片含水量≤15%干制溫度45℃用時10-12h，果片含水量15-20%干制溫度40℃用時10-12h，果片含水量≥20%四、標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明本標(biāo)準(zhǔn)為菠蘿蜜果干加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，未涉及已授權(quán)專利。五、產(chǎn)業(yè)化情況、推廣應(yīng)用和預(yù)期的經(jīng)濟效果等情況菠蘿蜜種植在我國主要集中在海南、廣東、廣西等地，總面積約15萬畝，菠蘿蜜主要以鮮食為主，加工產(chǎn)品種類較少，常見的只有海南生產(chǎn)或越南進口的油炸/非油炸的菠蘿蜜脆片，菠蘿蜜果干的規(guī)?；a(chǎn)正處于發(fā)展階段，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，中國休閑食品市場規(guī)模從2011年的3205億元增長至2017年4849億元，年均復(fù)合增長率達到7%,水果休閑食品是熱帶水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個新增長點，因此菠蘿蜜果干有著巨大的發(fā)展前景。由標(biāo)準(zhǔn)起草小組負責(zé)人開發(fā)的菠蘿蜜果干加工技術(shù)得到國內(nèi)外企業(yè)認可，技術(shù)在馬達加斯加、越南建立2個海外加工基地；在廣西果晶園食品有限公司進行菠蘿蜜果干加工中試生產(chǎn)。新標(biāo)準(zhǔn)《菠蘿蜜果干加工技術(shù)規(guī)程》的推廣應(yīng)用，對統(tǒng)一菠蘿蜜果干的品質(zhì)，規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)，建立良好的消費者口碑有積極的作用，能夠達到提升菠蘿蜜的附加值，從而帶動廣西菠蘿蜜加工產(chǎn)業(yè)提升，創(chuàng)造更高的社會和經(jīng)濟價值。六、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)情況目前，國外沒有官方發(fā)布的有關(guān)于菠蘿蜜果干加工標(biāo)準(zhǔn)的法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及相關(guān)文獻。起草小組搜集了國內(nèi)相關(guān)文獻并對其進行分析整理，主要有以下幾大類：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB14884《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10782《蜜餞通則》、GB2762《食品中污染物限量》、GB2763《食品中農(nóng)藥最