【MOOC】食品化學(xué)-西北農(nóng)林科技大學(xué) 中國大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品化學(xué)-西北農(nóng)林科技大學(xué)中國大學(xué)慕課MOOC答案請制作關(guān)于食品化學(xué)發(fā)展歷史的思維導(dǎo)圖。食品化學(xué)對食品科學(xué)和食品工業(yè)發(fā)展的影響請通過思維導(dǎo)圖的方式總結(jié)本章的學(xué)習(xí)內(nèi)容請以思維導(dǎo)圖的方式總結(jié)本章的學(xué)習(xí)內(nèi)容碳水化合物章節(jié)測試1、【單選題】下列糖中均是還原糖的組合是（）本題答案：【半乳糖甘露糖葡萄糖麥芽糖】2、【單選題】關(guān)于焦糖化反應(yīng)，下列哪個(gè)陳述有誤()。本題答案：【沒有還原糖類存在，不發(fā)生此類反應(yīng)】3、【單選題】淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。本題答案：【從有序轉(zhuǎn)變成無序】4、【單選題】水解麥芽糖將產(chǎn)生(A)本題答案：【果糖+葡萄糖】5、【單選題】下列對淀粉老化表述正確的是（）。本題答案：【淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象】6、【單選題】當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)，糊化溫度一般會（）本題答案：【升高】7、【單選題】下列對淀粉老化描述不正確的是（）本題答案：【多糖類化合物可促使淀粉分子平行靠攏，從而加速淀粉老化】8、【單選題】下列對糖醇化合物描述不正確的是（）本題答案：【可發(fā)生美拉德色變反應(yīng)?！?、【單選題】糖的種類和含量對美拉德反應(yīng)影響描述不正確的是（）本題答案：【單糖的反應(yīng)速度比雙糖慢】10、【單選題】下列對膳食纖維描述不正確的是（）本題答案：【膳食纖維因?yàn)闊o法被人體消化酶分解而產(chǎn)生葡萄糖，所以無任何營養(yǎng)價(jià)值】11、【判斷題】果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）本題答案：【錯(cuò)誤】12、【判斷題】纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值（）本題答案：【錯(cuò)誤】13、【判斷題】老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。本題答案：【錯(cuò)誤】14、【判斷題】低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（）本題答案：【正確】15、【判斷題】果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）本題答案：【錯(cuò)誤】16、【填空題】天然淀粉形成了三維的半結(jié)晶網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，目前廣泛接受結(jié)構(gòu)模型是和相互交替排列。本題答案：【無定型區(qū)，結(jié)晶區(qū)】17、【填空題】焦糖化作用是以連續(xù)的、聚合作用為主線的反應(yīng)，所產(chǎn)生的焦糖是一類結(jié)構(gòu)不明的大分子物質(zhì)。本題答案：【加熱失水】18、【填空題】食品中的單糖化學(xué)結(jié)構(gòu)其構(gòu)型多以為主本題答案：【D-構(gòu)型】19、【填空題】環(huán)狀糊精是由6～8個(gè)D-吡喃葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。本題答案：【α-1，4】20、【填空題】支鏈淀粉是一很高分支的大分子。葡萄糖基通過α-(1→4)糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖苷鏈與主鏈連接。本題答案：【α-(1→6)】21、【填空題】糖苷是單糖的半縮醛上與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。本題答案：【羥基】22、【填空題】通常將酯化度大于%的稱為高甲氧基果膠本題答案：【50】脂類化合物學(xué)習(xí)總結(jié)第四章脂類化合物章節(jié)測試1、【單選題】脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中（）的過程本題答案：【磷脂和蛋白質(zhì)】2、【單選題】在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）本題答案：【水解、氧化、聚和、熱分解】3、【單選題】過氧化值是指（）本題答案：【1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)(mmol)】4、【單選題】對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）本題答案：【油脂氫化反應(yīng)容易進(jìn)行，不需要催化劑，可以一步完成加成反應(yīng)】5、【單選題】對于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）本題答案：【不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化速度與其雙鍵數(shù)目無關(guān)】6、【單選題】亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）本題答案：【4和2】7、【單選題】影響乳狀液穩(wěn)定性的因素有：（）本題答案：【界面張力、電荷排斥力、分散相顆粒大小、連續(xù)相的粘度】8、【單選題】下列對固體脂肪指數(shù)描述不正確的是（）本題答案：【固體脂含量高，脂肪變軟】9、【單選題】下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）本題答案：【同質(zhì)多晶是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，融化時(shí)可生成不同的液相】10、【單選題】下列對油脂熔點(diǎn)描述不正確的是（）本題答案：【以上說法都不對】11、【單選題】種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置本題答案：【Sn-2】12、【單選題】（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。本題答案：【α】13、【單選題】人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。本題答案：【β’】14、【單選題】天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在本題答案：【三?；?5、【單選題】牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。本題答案：【水包油型，油包水型】16、【單選題】影響乳狀液穩(wěn)定性的因素有（）本題答案：【界面張力、電荷排斥力、連續(xù)相粘度增加對穩(wěn)定性的影響、大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用】17、【填空題】脂類化合物是指不溶于而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。本題答案：【水】18、【填空題】脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。本題答案：【簡單脂質(zhì)】19、【填空題】當(dāng)與甘油反應(yīng)的三分子脂肪酸不相同而形成的三?；视统蔀椤１绢}答案：【混合甘油酯】20、【填空題】天然多不飽和脂肪酸（一般會有2-6個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被隔開的。本題答案：【亞甲基】21、【填空題】亞油酸如果采用系統(tǒng)命名法，可命名為。本題答案：【9,12-十八碳二烯酸】22、【填空題】油脂的沸點(diǎn)一般在范圍內(nèi)。本題答案：【180—200℃】23、【填空題】自動(dòng)氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段，包括鏈引發(fā)、和鏈終止本題答案：【鏈傳遞】24、【填空題】油脂的分提是指在一定溫度下，利用油脂中各種三?；视王ト埸c(diǎn)差異及在不同溶劑中的差異，通過分布結(jié)晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分離。本題答案：【溶解度】第五章章節(jié)作業(yè)第五章章節(jié)測試1、【單選題】對于極性（電中性）氨基酸的描述，以下選項(xiàng)正確的是（）本題答案：【中性水溶液中不電離】2、【單選題】對于氨基酸等電點(diǎn)的描述，以下選項(xiàng)不正確的是（）本題答案：【等電點(diǎn)下，氨基酸溶解度最大】3、【單選題】通常在蛋白質(zhì)溶液中加入少量食鹽能夠（）本題答案：【增大蛋白質(zhì)溶解度】4、【單選題】下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）本題答案：【食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對人體健康有益的那些物理化學(xué)性質(zhì)。】5、【單選題】下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是本題答案：【低于或高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH時(shí)，由于凈電荷和排斥力的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水?！?、【單選題】下列對蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜】7、【單選題】下列對蛋白質(zhì)乳化作用描述不正確的是（）本題答案：【許多食品屬于均勻溶液，蛋白質(zhì)成分在穩(wěn)定溶液體系中通常起著重要的作用?！?、【單選題】下列對蛋白質(zhì)起泡性描述不正確的是（）本題答案：【泡沫的形成通常在pI時(shí)更好。泡沫穩(wěn)定性通常在pI時(shí)更差】9、【單選題】下列對蛋白質(zhì)膠凝作用描述正確的是（）本題答案：【蛋白質(zhì)形成凝膠是通過蛋白質(zhì)--蛋白質(zhì)的相互作用和蛋白質(zhì)--水（非共價(jià)）的作用】10、【單選題】下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）本題答案：【醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性；麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性】11、【單選題】下列對熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）本題答案：【T200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化】12、【判斷題】球蛋白是一種不溶于水、溶于稀鹽、稀酸、稀堿的蛋白質(zhì)本題答案：【正確】13、【判斷題】優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是各種氨基酸組成接近于人體需要，如蛋、奶、肉等動(dòng)物性蛋白、大豆蛋白。本題答案：【錯(cuò)誤】14、【判斷題】在微酸性條件下茚三酮與氨基酸共熱可發(fā)生反應(yīng)，終產(chǎn)物為藍(lán)紫色化合物，在270nm處有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羥基脯氨酸生成黃色化金物。本題答案：【錯(cuò)誤】15、【判斷題】蛋白質(zhì)變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。本題答案：【正確】16、【判斷題】維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的最主要的作用力是氫鍵本題答案：【正確】17、【判斷題】蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度升高而降低，這是因?yàn)榻档土藲滏I作用和離子基團(tuán)結(jié)合水的能力，使蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降。本題答案：【正確】18、【判斷題】隨著pH值遠(yuǎn)離pI時(shí)（升高或降低），蛋白質(zhì)的溶解度越來越大。本題答案：【正確】19、【判斷題】蛋白質(zhì)溶液流體特征是非假塑性流體本題答案：【錯(cuò)誤】20、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)由許多相對分子量不同的組分組成，按溶液在離心機(jī)中沉降速度，可以分為4個(gè)組分：2S,7S,11S,15S。本題答案：【正確】21、【填空題】按照分子組成分，蛋白質(zhì)分為簡單蛋白質(zhì)和。本題答案：【結(jié)合蛋白質(zhì)】22、【填空題】醇溶谷蛋白不溶于水及中性有機(jī)溶劑中，能溶于中。本題答案：【70％~80％酒精】23、【填空題】氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子結(jié)構(gòu)中由于有體系，因此可以吸收近紫外光本題答案：【共軛】24、【填空題】蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸在多肽中通過鏈接而起的順序。本題答案：【肽鍵】25、【填空題】巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。本題答案：【二硫鍵】26、【填空題】蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)與之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性、溶解性等本題答案：【水】27、【填空題】牛乳蛋白主要由和乳清蛋白兩大部分組成。本題答案：【酪蛋白】第六章章節(jié)測試1、【單選題】下面對葉綠素性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【非脂溶性，對光、熱敏感】2、【單選題】在食品加工與貯藏過程中下列護(hù)綠措施不正確的是（）本題答案：【加酸護(hù)綠】3、【單選題】下列對類胡羅素描述正確的是（）本題答案：【絕大多數(shù)是脂溶性，并具有適度的熱穩(wěn)定性】4、【單選題】下列對花色苷化學(xué)結(jié)構(gòu)描述不正確的是（）本題答案：【單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在4碳位上。】5、【單選題】下列對花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【花色苷顏色差異與取代基種類和數(shù)量無關(guān)】6、【單選題】下列對花色苷穩(wěn)定性描述不正確的是（）本題答案：【高濃度的糖不有利于花色苷的穩(wěn)定】7、【單選題】下列對類黃酮的性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化?！?、【單選題】下列對原花色素描述正確的是（）本題答案：【原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)?！?、【單選題】下列對甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【甜菜色素的顏色極容易受pH的影響】10、【單選題】下列對血紅素描述不正確的是（）本題答案：【硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，可過量添加】11、【單選題】下列在食品加工和貯藏中對酶促褐變反應(yīng)控制正確的是（）本題答案：【適當(dāng)加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性，故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時(shí)間迅速滅酶?！?2、【填空題】食品的色澤主要由其所含的決定。本題答案：【色素】13、【填空題】人們看到的顏色是被吸收光的。本題答案：【互補(bǔ)色】14、【填空題】凡是分子在紫外及可見光區(qū)域內(nèi)（200～800nm）有吸收峰的基團(tuán)都稱為，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。本題答案：【發(fā)色基團(tuán)】15、【填空題】類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和的脂溶性色素。本題答案：【紅色】16、【填空題】花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架機(jī)構(gòu)。所有花色苷都具有結(jié)構(gòu)。本題答案：【2-苯基-苯并吡喃陽離子】17、【填空題】隨著不同花青素結(jié)構(gòu)中所帶基團(tuán)種類和數(shù)量的不同，其顏色有所不同，其原因是不同基團(tuán)及數(shù)量不同的基團(tuán)其助色效果不同，基本結(jié)構(gòu)上所帶給電子基團(tuán)越多，顏色越。本題答案：【深】18、【填空題】類黃酮的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是。本題答案：【2-苯基-苯并吡喃酮】19、【填空題】血紅蛋白和是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。本題答案：【肌紅蛋白】20、【填空題】食品發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件：即有多酚類物質(zhì)、和O2。本題答案：【多酚氧化酶】第七章章節(jié)測試1、【單選題】下列對維生素描述不正確的是（）本題答案：【維生素在體內(nèi)能提供能量】2、【單選題】下列關(guān)于硫胺素的性質(zhì)描述正確的是（）本題答案：【具有酸-堿性質(zhì)，而且對熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解】3、【單選題】下列對維生素B2的性質(zhì)描述不正確的是（）本題答案：【大多數(shù)加工或烹調(diào)過程中食品中的核黃素不穩(wěn)定，很容易破壞】4、【單選題】下列對維生素C描述不正確的是（）本題答案：【果品蔬菜產(chǎn)品經(jīng)SO2處理后，可加速在加工貯藏過程中抗壞血酸的損失】5、【單選題】下列對煙酸描述不正確的是（）本題答案：【很容易受光、熱、氧破壞，是最不穩(wěn)定的一種維生素】6、【單選題】下列對維生素A描述不正確的是（）本題答案：【在堿性條件下不穩(wěn)定】7、【單選題】下