《貨物運(yùn)輸實(shí)務(wù)》課件 8.1認(rèn)識(shí)鮮活易腐品

貨物運(yùn)輸實(shí)務(wù)項(xiàng)目1項(xiàng)目2認(rèn)識(shí)鮮活易腐品目錄任務(wù)8鮮活易腐品運(yùn)輸組織鮮活易腐品運(yùn)輸組織鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8任務(wù)1教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)了解鮮活易腐貨物的定義和特征熟悉鮮活易腐貨物的保藏方法能夠進(jìn)行鮮活易腐貨物包裝設(shè)計(jì)和裝載能夠進(jìn)行鮮活易腐貨物的途中管理貨源組織任務(wù)1案例導(dǎo)入（1）嚴(yán)格分級(jí)。大閘蟹要根據(jù)質(zhì)量區(qū)分等級(jí)，要求做到“四分開”。一是大小分開。二是強(qiáng)弱分開。三是健殘分開。四是肥瘦分開。（2）搞好包裝。先在竹筐（籠）內(nèi)襯以浸濕的蒲包，再把陽澄湖大閘蟹一層層放入筐內(nèi)。放置時(shí)，應(yīng)使陽澄湖大閘蟹背部朝上，腹部向下，力求放平裝滿，加蓋扎牢，使陽澄湖大閘蟹在筐內(nèi)不能爬動(dòng)。（3）及時(shí)運(yùn)輸。一般情況下，蟹筐內(nèi)的大閘蟹3～5天以內(nèi)死亡較少，超過5天死亡就逐日增多。（4）加強(qiáng)途中管理。運(yùn)輸前，應(yīng)將裝好陽澄湖大閘蟹的蟹筐在水中浸泡一下，或用人工噴水方法使蟹筐和蟹的鰓腔內(nèi)保持一定水分。大閘蟹如何運(yùn)輸案例導(dǎo)入【引導(dǎo)思路】鮮活易腐貨物運(yùn)輸有何要求？鮮活易腐貨物運(yùn)輸關(guān)鍵點(diǎn)在哪？鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8項(xiàng)目1認(rèn)識(shí)鮮活易腐品講解新知一、鮮活易腐貨物概述鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8（一）鮮活易腐貨物的定義

鮮活易腐貨物，指在運(yùn)輸、保管過程中，需要采取一定措施（如制冷、加溫、保溫、通風(fēng)、上水等），以防止腐爛變質(zhì)或病殘死亡的貨物。常見鮮活易腐貨物主要有鮮魚蝦、鮮肉、瓜果、蔬菜、牲畜、觀賞野生動(dòng)物、花木秧苗、蜜蜂等。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8一、鮮活易腐貨物概述（二）鮮活易腐貨物分類易腐貨物：包括肉、魚、蛋、奶、鮮水果、鮮蔬菜、冰、鮮活植物等，按其熱狀態(tài)又分為（１）凍結(jié)貨物；（２）冷卻貨物；（３）未冷卻貨物?；顒?dòng)物：包括禽、畜、獸、蜜蜂、活魚以及魚苗等。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8一、鮮活易腐貨物概述（二）鮮活易腐貨物特點(diǎn)季節(jié)性強(qiáng)、運(yùn)量變化大運(yùn)送時(shí)間上要求緊迫運(yùn)輸途中需要特殊照料如水果、蔬菜大量上市的季節(jié)、沿海漁場(chǎng)的魚汛期等，運(yùn)量會(huì)隨著季節(jié)的變化而變化。如牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的運(yùn)輸，需配備專用車輛和設(shè)備，并有專人沿途進(jìn)行專門的照料。大部分鮮活易腐貨物，極易變質(zhì)，要求以最短的時(shí)間、最快的速度及時(shí)運(yùn)到。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（一）易腐貨物腐敗的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化學(xué)作用4．其他作用微生物作用又稱生物作用，主要指霉菌、病菌的作用。食品內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，變成氨、游離氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等簡單物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生臭氣和有毒物質(zhì)。隨著微生物的幾何級(jí)數(shù)繁殖，越來越加速食品的分解、消耗，最終導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。動(dòng)物性食品屠宰過后，構(gòu)成它的細(xì)胞都已死亡，本身不能控制體內(nèi)引起變質(zhì)的酶作用，也就不能抵抗外來微生物的人侵，這就是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（一）易腐貨物腐敗的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化學(xué)作用4．其他作用呼吸作用又稱生物化學(xué)作用，指植物性的食品雖離開母株，但本身仍有生命活動(dòng)，吸收氧氣、放出二氧化碳、水分和熱量。它們用呼吸作用產(chǎn)生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)為代價(jià)，隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、水分的蒸發(fā)，它們抗微生物的能力便會(huì)下降，促使其呼吸強(qiáng)度繼續(xù)增大，最終腐爛或枯萎。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（一）易腐貨物腐敗的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化學(xué)作用4．其他作用化學(xué)作用又稱氧化作用，即果、蔬碰傷，表皮受損后．果、蔬為抵抗微生物的入侵，自身會(huì)加強(qiáng)呼吸作用，使食品碰傷部位的成分被氧化，生成黑褐色的物質(zhì)，這就加速了自身的成熟過程，從而很快導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（一）易腐貨物腐敗的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化學(xué)作用4．其他作用其他作用如鼠類、昆蟲的叮咬，人為的機(jī)械損傷，也會(huì)促使易腐食品的腐敗過程。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（二）易腐貨物的保藏原理

凡是能用以抑制微生物的滋長，減緩呼吸作用的方法，均可達(dá)到延長鮮活易腐貨物保藏時(shí)間的目的。

保藏易腐貨物的方法有氣調(diào)儲(chǔ)藏、減壓儲(chǔ)藏、水果表面涂層、冰溫貯藏法、離子和臭氧保鮮、輻射處理保存食品、凍冰、真空、干制、侵鈣保鮮法等。

講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法（二）易腐貨物的保藏原理冷藏貨大致分為冷凍貨和低溫貨二種。冷凍貨是指貨物在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳?，運(yùn)輸溫度的范圍一般在―20℃～－10℃之間。低溫貨是指貨物在還未凍結(jié)或貨物表面有一層薄薄的凍結(jié)層的狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳?，一般允許的溫度調(diào)整范圍在－1℃～＋16℃左右。貨物要求低溫運(yùn)輸?shù)哪康模饕菫榱司S持貨物的呼吸，以保持貨物的鮮度。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8二、鮮活易腐貨物的保藏方法某些冷凍貨物的運(yùn)輸溫度貨名運(yùn)輸溫度/℃貨名運(yùn)輸溫度/℃魚-17.8~-15.0蝦-17.8~-15.0肉-15.0~-13.3黃油-12.2~-11.1蛋-15.0~-13.3濃縮果汁-20貨名運(yùn)輸溫度/℃貨名運(yùn)輸溫度/℃肉-1~-5蘋果-1.1~+16.0臘腸-1~-5梨+0.0~+5.0帶殼雞蛋-1.7~+15.0葡萄+6.0~+8.0黃油-0.6~+0.6桔子+2.0~+10.0某些低溫貨物的運(yùn)輸溫度講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8三、鮮活易腐貨物的運(yùn)輸要求0102030405運(yùn)輸過程中保持一定的溫度、濕度；要有相應(yīng)的運(yùn)輸服務(wù)設(shè)備。要有良好的包裝；要有良好的衛(wèi)生條件；組織快速運(yùn)輸。講解新知鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8四、技能訓(xùn)練現(xiàn)有10噸荔枝要從福建莆田運(yùn)往北京，請(qǐng)進(jìn)行包裝和裝載設(shè)計(jì)?，F(xiàn)有10000支鮮花要從昆明運(yùn)往北京，請(qǐng)進(jìn)行包裝和裝載設(shè)計(jì)。講解新知60％教師評(píng)價(jià)20％小組內(nèi)部成員評(píng)價(jià)20％第三方評(píng)分組成員評(píng)價(jià)將三者綜合起來的得分為該生在該項(xiàng)目的評(píng)價(jià)分。四、技能訓(xùn)練鮮活易腐品運(yùn)輸任務(wù)8講解新知考評(píng)人被考評(píng)人考評(píng)地點(diǎn)考評(píng)內(nèi)容運(yùn)輸合同簽訂考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容分值（分）實(shí)際得