中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題庫(kù)

中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題庫(kù)一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.年糕屬于（）。A、米粉面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、其他面團(tuán)正確答案：A2.面團(tuán)具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細(xì)膩的是（）。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、澄粉面團(tuán)正確答案：A3.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、防腐劑C、拮抗劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：C4.面粉的存儲(chǔ)不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲(chǔ)（）。A、避光B、潮濕C、干燥D、密封盒正確答案：B5.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、分解作用B、熱變性C、融合作用D、分離作用正確答案：A6.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、酥脆D、自然正確答案：D7.蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)B、食用時(shí)C、熟制前D、熟制后正確答案：D8.熟甜餡的一般工藝流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成餡。A、切塊B、干制C、烘烤D、茸泥正確答案：D9.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案：B10.按照（）含量的高低分類，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、糖分B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：C11.雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團(tuán)。A、分解性B、粘性C、起泡性D、熱變性正確答案：C12.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B13.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏性正確答案：D14.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、內(nèi)分泌腺紊亂C、致畸、致癌、致突變D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：B15.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B16.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、綠色B、白色C、黃色D、赤紅色正確答案：D17.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、180℃B、160℃C、140℃D、120℃正確答案：A18.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、暗酥B、明酥C、單酥D、半暗酥正確答案：B19.矮人松糕是溫州名點(diǎn)，它的主要材料有（）紅糖、清水等。A、紅糖粉B、米粉C、玉米粉D、面粉正確答案：B20.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、高湯C、醬油D、水正確答案：D21.下列屬于油酥面團(tuán)最關(guān)鍵的步驟是（）。A、開酥B、下劑C、搟皮D、搓條正確答案：A22.水調(diào)面團(tuán)是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而成的面團(tuán)A、油脂B、面粉C、面粉D、白糖正確答案：C23.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、17%～19%C、13%～15%D、7%～10%正確答案：C24.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、口感脆嫩B、口感松酥C、口感松軟D、口感酥脆正確答案：C25.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品C、消毒D、食品衛(wèi)生正確答案：D26.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、熱水C、冷水D、消毒水正確答案：C27.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制C、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型正確答案：A28.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、誤食砷化物C、砷化物混入食品D、食品原料中微量存在砷正確答案：D29.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。A、要依次加水B、要多加水C、水要一次加足D、要少加水正確答案：A30.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人親屬B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C、病人家屬D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：D31.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、向心B、節(jié)奏C、統(tǒng)一D、邊線正確答案：B32.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：C33.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差正確答案：D34.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無(wú)糖B、干凈、無(wú)水C、干凈、無(wú)油D、抹油正確答案：C35.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先高、后低D、先低、后高、再低正確答案：D36.水調(diào)面團(tuán)富有勁性、韌性和（）。A、豐富性B、有彈性C、可塑性D、酥松性正確答案：C37.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、檸檬、葡萄B、大海、太陽(yáng)C、丁香花、茄子D、秋葉、天空正確答案：C38.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、出材率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案：B39.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正確答案：B40.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對(duì)成品質(zhì)量()。A、無(wú)影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D41.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、定價(jià)系數(shù)B、出材率C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D42.嗜鹽菌又稱()。A、毒素B、沙門氏菌C、細(xì)菌D、副溶血性弧菌正確答案：D43.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、蛋清正確答案：B44.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、淀粉B、面點(diǎn)C、面筋D、面團(tuán)正確答案：C45.（）是面點(diǎn)制作的興旺、繁榮時(shí)期。A、隋唐時(shí)期B、宋元時(shí)期C、現(xiàn)代D、民國(guó)時(shí)期正確答案：B46.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散正確答案：A47.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C48.物理膨松面團(tuán)一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、蔥油餅B、包子C、油條D、蛋糕正確答案：D49.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意火候B、要注意色澤C、要注意外形D、要注意口味正確答案：A50.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、用力揉搓B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、揉搓、過羅正確答案：B51.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、體積膨脹C、體積縮小D、硬度增加正確答案：B52.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、系數(shù)定價(jià)法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：A53.膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、緊密B、海綿狀C、酥松D、棉絮狀正確答案：B54.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案：B55.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、色澤D、質(zhì)量正確答案：D56.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、鮮美B、軟嫩C、清淡D、濃郁芳香正確答案：D57.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正確答案：C58.面粉是重要的原料，制作餅干一般選擇（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正確答案：A59.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、180℃C、160℃D、220℃正確答案：D60.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、著色劑B、水C、面粉D、油正確答案：B61.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時(shí)多飲水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：C62.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、黃曲霉B、化學(xué)農(nóng)藥C、昆蟲D、細(xì)菌正確答案：B63.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有機(jī)化合物D、無(wú)機(jī)化合物正確答案：C64.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、大小B、作用和調(diào)節(jié)方法C、薄厚D、多少正確答案：B65.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各項(xiàng)正確答案：D66.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、中指、小指B、食指、中指、無(wú)名指C、大指、中指D、食指、無(wú)名指正確答案：B67.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、酥松、脆嫩B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、膨松、柔軟D、酥脆、甜香正確答案：C68.熟甜餡一般是將原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一種甜餡。A、絲狀B、泥茸C、條狀D、塊狀正確答案：B69.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B70.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、原料C、輔料D、調(diào)料正確答案：B71.面團(tuán)的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A、3:1B、4:1C、1:1D、2:1正確答案：D72.對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。A、動(dòng)感強(qiáng)B、穩(wěn)重平和C、典雅莊重D、濃厚古樸正確答案：A73.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、高血壓B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：A74.暗酥指的是（）看不到層次的酥點(diǎn)。A、底部B、側(cè)面C、表面D、里面正確答案：C75.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、冰鮮魚正確答案：B76.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、剝?nèi)ネ庖虑兴锽、切碎C、炸熟D、烤熟正確答案：A77.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A78.（）是我國(guó)面點(diǎn)制作發(fā)展的成熟期。A、明清時(shí)期B、隋唐時(shí)期C、宋元時(shí)期D、改革開放正確答案：A79.制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。A、口味、色澤B、營(yíng)養(yǎng)、口味C、色澤、質(zhì)量D、口味、質(zhì)量正確答案：A80.在調(diào)制干油酥時(shí)，面粉與油脂的常用比例應(yīng)該是（）。A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1正確答案：B81.熱水面團(tuán)主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、面團(tuán)B、蝦餃C、春卷D、水餃正確答案：B82.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行業(yè)里這叫“（）”。A、搋面B、發(fā)酵C、醒面D、風(fēng)干正確答案：C83.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、小腸D、大腸正確答案：C84.主要適用于層酥與澄粉面團(tuán)的下劑方法是（）。摘?jiǎng)〣、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘?jiǎng)〣、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C85.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D86.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、2條C、4條D、3條正確答案：B87.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關(guān)鍵條件D、一般條件正確答案：B88.請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、金魚餃、梅花包B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、千層糕、小雞酥正確答案：C89.（）顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構(gòu)成。A、淀粉B、面筋C、小麥D、雞蛋正確答案：C90.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、粒B、梭C、條D、球正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈