老年人膳食指南及食譜編制

食物的營養(yǎng)價(jià)值食品的營養(yǎng)價(jià)值

食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度營養(yǎng)素的種類是否齊全數(shù)量的多少相互比例是否適宜是否容易被人體消化吸收和利用食品的分類《中國居民膳食指南（2016）》中將食物分為五大類1谷類、薯類和雜豆谷薯類2蔬菜水果蔬菜和水果類3肉類奶類蛋類動(dòng)物性食物4大豆類：黃豆、青豆和黑豆大豆和堅(jiān)果類5動(dòng)植物油淀粉酒精純能量食物一、谷類、薯類及雜豆1.谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量：7.5％～15％醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%

谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源谷皮中含有豐富的膳食纖維，全谷類食物是膳食纖維的重要來源脂肪：普遍較低，約為1%～4%礦物質(zhì)：主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，精加工的谷物其維生素大量損失一、谷類、薯類及雜豆2.薯類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)

薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等是植物的塊根類蛋白質(zhì)和脂肪含量較低含一定量的維生素和礦物質(zhì)主要是提供碳水化合物、膳食纖維與谷類相比，含有70％以上的水分和較低的能量一、谷類、薯類及雜豆3.雜豆的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)

雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等

其碳水化合物占50％～60％，主要以淀粉形式存在

蛋白質(zhì)僅20％左右，含量低于大豆

脂肪含量也極少，為1％～2％二、蔬菜水果類1.蔬菜的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)蔬菜中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)含量普遍較低，根莖類蔬菜含碳水化合物較高

礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富；草酸問題維生素：新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸蔬菜還富含植物化學(xué)物

二、蔬菜水果類2.水果的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂肪含量較低，碳水化合物含量在6%～28%之間

礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多水果中的特殊成分：有機(jī)酸、植物化學(xué)物

點(diǎn)擊修改標(biāo)題內(nèi)容三、動(dòng)物性食物

動(dòng)物性食物包括畜禽、水產(chǎn)品等肉類，奶類及蛋類蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飽和脂肪酸和膽固醇含量較高碳水化合物含量低礦物質(zhì)含量比較齊全維生素含量豐富

四、大豆類、堅(jiān)果類蛋白質(zhì)：含量高達(dá)35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多碳水化合物：25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖維生素、礦物質(zhì)：鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還有維生素E大豆中的特殊成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制劑、豆腥味、植物紅細(xì)胞凝血素1.大豆類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)四、大豆類、堅(jiān)果類蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，有限制性氨基酸脂肪：含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異微量營養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分2.堅(jiān)果類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)五、純能量食品哪些食物中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？哪些食物中的蛋白質(zhì)是非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？思考題老年人膳食指南中國居民平衡膳食指南積極戶外活動(dòng)主動(dòng)足量飲水鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐攝入充足食物預(yù)防營養(yǎng)缺乏少量多次細(xì)軟維持適宜體重延緩肌肉衰減01030204中國老年人膳食指南1、少量多次細(xì)軟預(yù)防營養(yǎng)缺乏牙齒缺損消化液分泌減少胃腸蠕動(dòng)減弱食物細(xì)軟少量多餐營養(yǎng)強(qiáng)化食品2、主動(dòng)足量飲水，積極戶外運(yùn)動(dòng)每天的飲水量：1500～1700ml少量多次，主動(dòng)飲水首選溫?zé)岬陌组_水量力而行，循序漸進(jìn)運(yùn)動(dòng)前后充分的準(zhǔn)備活動(dòng)、舒緩運(yùn)動(dòng)3、延緩肌肉衰減；維持適宜體重延緩肌肉衰減吃：增加攝入富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物動(dòng)：有氧運(yùn)動(dòng)和適當(dāng)?shù)目棺柽\(yùn)動(dòng)體重過高或過低都會(huì)影響健康老年人的BMI應(yīng)不低于20kg/m2營養(yǎng)師的個(gè)性化評(píng)價(jià)4、攝入充足食物，鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐早餐：1～2種主食、1個(gè)雞蛋、1杯奶、蔬菜或水果中晚餐：2種以上主食,1～2葷菜，1～2蔬菜，1豆制品家人一起進(jìn)餐主動(dòng)參與烹飪課程小