DB43∕T 811.3-2013 湘式早餐 第3部分：蔥油酥餅

第3部分蔥油酥餅2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I Ⅱ Ⅲ 1 1 14質(zhì)量特征 1 2 47檢驗規(guī)則 4 4 5ⅡDB43/T811-2013湘式早餐由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下： ——第3部分：蔥油酥餅本部分為DB43/T811的第3部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、張力行、王墨泉、譚添三、常國強、聶厚忠、高沉香、楊文1945年，抗戰(zhàn)勝利后第一個中秋節(jié)來到，舉國歡騰，當(dāng)時長沙多家餅店的月餅都告空脫銷，家住北正街一家藥店的少老板，要去給岳父母拜節(jié)，但一時買不到月餅，即到他附近的“湘華齋”茶館找到他的做白案朋友熊國華師傅，請他設(shè)法做二十幾個酥皮的月餅。熊師傅決定試一試，他用伏油餡加玫瑰糖、蔥花、花生米、芝麻等做成餡心，用水油面開酥做皮，包入餡心，成餅形。因無烤爐，改用豬油炸，經(jīng)用中火炸出后，餅膨松酥化、色澤金黃、甘香甜潤，比月餅更好吃，其他食客見狀，蜂擁而購，一時名聲大噪，此點成為北門一道名點。(由湘菜大師羅繼湘提供)1湘式早餐第3部分蔥油酥餅GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范21)制皮：和水油面團(tuán)、擦干油酥、開酥。2)制餡：肥膘油餡加入白糖、食鹽、蔥一起拌勻即成餡。3)面點成形：將酥條搓長搓細(xì)，出劑子30個，逐個把酥皮劑子縫口朝上，兩端扯口折向中，按扁成一塊圓皮，挑入餡心20克，右手包住收攏捏牢口子，收口朝下，再用小搟棍將其推成腰圓形，在每個餅面上抹一點水，醮上一點黑芝麻，即成酥餅生坯，逐個做好。4)面點熟制：倒入半鍋豬油，中火燒至四成熱，關(guān)火冷卻至115℃左右，再將餅坯逐個放下，待即又關(guān)火浸炸，再又開火，如此反復(fù)幾次，見餅身現(xiàn)淺黃色膨脹起鼓，即可用漏勺撈出，瀝油上碟。4.3.2菜肴特征：色澤淺黃、腰形膨松、入口酥化、焦甜肥潤、蔥油味香濃。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2面粉應(yīng)符合GB1355的要求。5.1.3豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.4白糖應(yīng)符合GB317的要求。5.1.5蔥應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.7黑芝麻應(yīng)符合GB/T11761(1)和水油面團(tuán)：面粉放在案板上開成圓窩，窩內(nèi)放入豬油，加入40℃熱水，徐徐用右手邊扒面粉邊拌勻，直至面粉全部拌勻，揉搓成團(tuán)，放置醒15分鐘，再揉至光潔軟熟。(2)擦干油酥：將低筋面粉倒在案板上開窩，放入全部豬油，將其拌擦成淺黃色黏散狀油酥面團(tuán)，3(3)開酥：將水油面團(tuán)再次揉至軟熟，搓成粗條，按扁成長條，用走槌將長條略推寬推長(要求前后兩邊稍薄，中間略厚);將干油酥也在擦一遍，搓成與水油面一樣長的酥條，整條橫擺在水油面皮橫面推長，然后將左右兩端面皮向中間折疊，再用走槌將酥層面皮壓緊一次，最后推搟成約0.5厘米厚將酥條搓長搓細(xì)，出劑子30個，逐個把酥皮劑子縫口朝上，兩端扯口折向中，按扁成一張圓皮，挑入餡心20克，右手包住收攏捏牢口子，收口朝下，再用小搟棍將其推成腰圓形，在每個餅面上抹一油鍋上灶，倒入半鍋豬油，中火燒至四成熱，約130℃,再關(guān)火，讓油冷卻至115℃左右，再將餅坯逐個放下，一次可炸20個，先讓其浸炸一會，待生坯離底半浮，即可重新開火炸，油溫慢慢升高，感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合GB/T20977相應(yīng)要求。5.5安全要求5.5.2重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.3真菌毒素應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.5.4致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。4符合DB43/T566的要求。8.1標(biāo)識5附錄