DB43∕T 809.12-2013 一桌筵宴湘菜 第12部分：發(fā)絲牛百葉

第12部分發(fā)絲牛百葉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語(yǔ) 1 2 26服務(wù)規(guī)范 4 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)發(fā)絲牛百葉原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點(diǎn)由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚(yú)——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚(yú)——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚(yú)——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第12部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。1菜點(diǎn)源流發(fā)絲牛百葉是長(zhǎng)沙百年老店清真李合盛菜館的招牌名菜，與紅煨牛蹄筋、燴牛腦髓合稱(chēng)“牛中三杰”。著名詩(shī)人文學(xué)大師郭沫若、詩(shī)人田漢、理論家廖沫沙、音樂(lè)家張曙、電影明星胡萍等社會(huì)名流，每到長(zhǎng)沙來(lái)必到李合盛，至少要點(diǎn)雙份發(fā)絲牛百頁(yè)，大快朵頤。原國(guó)家副主席王震主席尤對(duì)發(fā)絲百葉情有獨(dú)鐘，1983年全國(guó)第一屆烹飪大賽后，他請(qǐng)了當(dāng)時(shí)參賽選手王墨泉做發(fā)絲百葉。其后常托人到湖南駐京辦事處請(qǐng)湘廚為他烹制發(fā)絲牛百葉。1990年發(fā)絲牛百頁(yè)被評(píng)為國(guó)家食品“金鼎獎(jiǎng)”,并曾榮獲1993年全國(guó)第三屆烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)。發(fā)絲牛百頁(yè)細(xì)如發(fā)絲，色白勻稱(chēng)，質(zhì)地脆嫩，酸辣鮮爽。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第12部分發(fā)絲牛百葉GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜安全要求DB43/T193綠色食品干竹筍DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家質(zhì)檢總局2009年第127號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉2DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1發(fā)絲牛百葉初加工后的牛肚內(nèi)壁百葉改切成細(xì)絲，加入調(diào)配料熟炒而成的畜肉類(lèi)熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1牛百葉：宜為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉或湘西黃牛的牛肚內(nèi)壁百葉。4.1.2干辣椒：應(yīng)為湖南產(chǎn)的辣椒。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征4.2.2具體操作特征入味，加入牛百葉拌勻，將兌汁芡、蔥白頭倒入，翻炒出鍋即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類(lèi)型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：脆嫩爽口、酸辣鮮香。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1凈菜加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2牛百葉經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門(mén)檢疫合格，并符合DB43/T224的要求或地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品新晃黃牛肉5.1.3冬筍應(yīng)符合DB43/T193的要求。5.1.4干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.5大蒜子、生蔥應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.7芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.10淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.1.11味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。31)牛百葉絲與冬筍絲分別開(kāi)水沮水，炒干水分。2)將調(diào)料制成兌汁芡。3)將冬筍絲、蒜泥、干椒絲入油鍋，加食鹽炒至入味，加炒干的牛百葉絲拌勻，倒入兌汁芡和蔥感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。脆嫩爽口5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaC1計(jì))/(g/100g)≤1脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測(cè)定按相應(yīng)方法測(cè)定出牛百葉再稱(chēng)重，計(jì)算5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱(chēng)，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出菜檢驗(yàn)每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，湘式菜肴名稱(chēng)應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運(yùn)送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊?/p>