DB43∕T 809.12-2013 一桌筵宴湘菜 第12部分：發(fā)絲牛百葉

第12部分發(fā)絲牛百葉2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 1 2 26服務(wù)規(guī)范 4 48標識、容器與運送 4附錄A(資料性附錄)發(fā)絲牛百葉原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第12部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。1菜點源流發(fā)絲牛百葉是長沙百年老店清真李合盛菜館的招牌名菜，與紅煨牛蹄筋、燴牛腦髓合稱“牛中三杰”。著名詩人文學(xué)大師郭沫若、詩人田漢、理論家廖沫沙、音樂家張曙、電影明星胡萍等社會名流，每到長沙來必到李合盛，至少要點雙份發(fā)絲牛百頁，大快朵頤。原國家副主席王震主席尤對發(fā)絲百葉情有獨鐘，1983年全國第一屆烹飪大賽后，他請了當(dāng)時參賽選手王墨泉做發(fā)絲百葉。其后常托人到湖南駐京辦事處請湘廚為他烹制發(fā)絲牛百葉。1990年發(fā)絲牛百頁被評為國家食品“金鼎獎”,并曾榮獲1993年全國第三屆烹飪技術(shù)大賽金獎。發(fā)絲牛百頁細如發(fā)絲，色白勻稱，質(zhì)地脆嫩，酸辣鮮爽。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師許菊云提供)1一桌筵宴湘菜第12部分發(fā)絲牛百葉GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T193綠色食品干竹筍DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2009年第127號公告地理標志保護產(chǎn)品新晃黃牛肉2DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。3.1發(fā)絲牛百葉初加工后的牛肚內(nèi)壁百葉改切成細絲，加入調(diào)配料熟炒而成的畜肉類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1牛百葉：宜為地理標志保護產(chǎn)品新晃黃牛肉或湘西黃牛的牛肚內(nèi)壁百葉。4.1.2干辣椒：應(yīng)為湖南產(chǎn)的辣椒。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征4.2.2具體操作特征入味，加入牛百葉拌勻，將兌汁芡、蔥白頭倒入，翻炒出鍋即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：脆嫩爽口、酸辣鮮香。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1凈菜加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2牛百葉經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合DB43/T224的要求或地理標志保護產(chǎn)品新晃黃牛肉5.1.3冬筍應(yīng)符合DB43/T193的要求。5.1.4干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.5大蒜子、生蔥應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.7芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.10淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.1.11味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。31)牛百葉絲與冬筍絲分別開水沮水，炒干水分。2)將調(diào)料制成兌汁芡。3)將冬筍絲、蒜泥、干椒絲入油鍋，加食鹽炒至入味，加炒干的牛百葉絲拌勻，倒入兌汁芡和蔥感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。脆嫩爽口5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaC1計)/(g/100g)≤1脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法測定按相應(yīng)方法測定出牛百葉再稱重，計算5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標準食品中致病菌限量》的規(guī)定。應(yīng)符合《食品安全國家標準餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4廚房衛(wèi)生安全應(yīng)符合SB/T10426-2007第3.5節(jié)的有關(guān)要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則7.1出菜檢驗每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8.1標識湘式菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。8.3運送保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊?/p>