DB43∕T 810.2-2013 家常湘菜 第2部分：清蒸整雞　

第2部分清蒸整雞2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 24質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 3 4 4附錄A(資料性附錄)清蒸整雞原料配方 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整雞——第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸 第6部分：紅燒油豆腐——第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第2部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)、張力行斌、羅繼湘、范命輝、楊滔。Ⅲ1菜點(diǎn)源流蒸谷為飯，烹谷為粥”。清蒸整雞是從古代烹制禮儀牲畜派生而來。古代舉行饗宴、祭祀等禮儀活動(dòng)，必須使用宰后不經(jīng)解切的整只豬、羊、雞等作為牲品，為保持其形狀完整，表達(dá)對(duì)祖先的崇敬，不加任何調(diào)料進(jìn)行干蒸。儀式完成后，牲品由相關(guān)人員分享，調(diào)味弄熟而食。很久以來，人們普遍把雞肉當(dāng)作滋補(bǔ)菜肴。病后康復(fù)，虛勞羸瘦，常蒸煮整雞喝湯作補(bǔ)品，尤其是產(chǎn)婦產(chǎn)后1月內(nèi)，要吃10只雞以恢復(fù)身體，將來體強(qiáng)，這是湖南湖北的習(xí)俗。湘人辦筵席喜歡整雞整魚，寓意完完美美。所以，清蒸整雞是湘人婚慶壽喜宴2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1家常湘菜第2部分清蒸整雞GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范2以整只老母雞為主料，經(jīng)宰殺沮水去異味，加湯調(diào)味蒸爛，制成的禽蛋肉類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征雞：應(yīng)為湖南產(chǎn)老土母雞，重約1750克。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將雞宰殺后沮水去異味，加湯調(diào)味蒸至酥爛，加入墨魚片菜心香菇即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：清香酥爛，湯清味醇。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2雞肉應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合GB16869要求。5.1.3墨魚應(yīng)符合GB10144的要求。5.1.4菜心應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.5香菇應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.6油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.7食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將雞宰殺，脫毛去內(nèi)臟；菜心、香菇洗凈，墨魚改刀，符合DB43/T470的要求。5.2.2預(yù)加工將整雞經(jīng)冷水沮水，去嘴尖、翅尖、腳爪尖，切掉下頜和尾臊，砸斷大腿骨，用冷水洗凈，瀝干。3感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤符合DB43/T566的要求