餐飲成本核算試題A卷

/專業(yè)部專業(yè)專業(yè)部專業(yè)班級學(xué)號姓名《餐飲成本核算》試卷題號一二三四五六七八九十總分審核人題分裝訂線得分裝訂線評分閱卷人單項選擇題（從下列各題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在題干的空白處。答案選錯或未選者，此題不得分，每小題2分，共20分。）一般人一天總共攝入__________的熱量就可以了，相當(dāng)于5兩左右米飯，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。A：406千焦B：296千焦C：500千焦D：240千焦變動成本是隨著__________的變動而成正比例變動的成本。A：單位成本B：業(yè)務(wù)量C：利潤率D：銷售價格3、餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的__________納稅。A：5%B：6%C：7%D：8%4、某廚房3月份耗用原材料資料如下：2月份原材料結(jié)存額為7600元；3月份原材料領(lǐng)用額為163320元；3月末原材料盤存額為8920元，其3月份實際耗用原材料成本為__________。A：165000元B：162000元C：164000元D：163000元5、筵席菜肴一般包括冷菜、熱菜、__________、點心和水果。A：頭菜B：葷菜C：大菜D：湯品6、成本率和銷售毛利率有密切關(guān)系，成本率和銷售毛利率這種為__________。A：80%B：90%C：100%D：70%7、影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和__________。A：季節(jié)B：產(chǎn)地C：凈料加工處理的技術(shù)水平D：原料價格8、精確計算飲食產(chǎn)品的單位成本和__________，是成本核算的核心。A：總成本B：可控成本C：不可控成本D：直接成本9、中檔筵席的銷售毛利率一般為__________。A：55%B：60%C：35%D：45%10、下列屬于財務(wù)費用的是__________。 A：廣告宣傳費B：水電費C：燃料費D：金融機構(gòu)手續(xù)費二、多項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出正確答案，并將其代號寫在題干的空白處。答案選錯或未選全者，該題不得分，每小題2分，共10分。）評分閱卷人1、凈料成本包含以下__________幾個因素。A：凈料的重量B：凈料的外觀C：凈料的單位成本D：凈料的質(zhì)量2、凈料單位成本的計算方法有__________。A：一料一檔B：一料多檔C：一檔多料D：多檔多料3、成本系數(shù)的應(yīng)用在哪兩個方面__________。A：每千克成本系數(shù)B：份額成本系數(shù)C：凈料成本系數(shù)D：毛料成本系數(shù)4、飯店成本的分類有以下幾種不同的方法__________。A：直接成本和間接成本B：固定成本和變動成本C：可控成本和不可控成本D：單位成本和總成本5、較常見的幾種編制預(yù)算的方法有__________。A：傳統(tǒng)預(yù)算法B：滾動預(yù)算法C：零基預(yù)算法D：制度控制預(yù)算法三、填空題（每個空白1分，共15分。）。評分閱卷人1、凈料可根據(jù)其拆卸加工方法和處理程度的不同，分為__________、__________、__________三類。2、下腳料分為兩種情況，一種是__________，一種是__________。3、飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，大體可分為兩種不同的類型，即__________、__________。4、將________________、______________、___________合并，稱之為毛利。5、筵席的菜肴原料按不同的來源可分為________________、______________、_____________、______________、___________。四、名詞解釋（每小題5分，共15分。）評分閱卷人1、成本2、成本核算3、飯店成本五、判斷題（你認為下列命題是正確的，就在其題號前的括號中加“√”，錯誤的加“×”。每小題判斷2分，共20分。）評分閱卷人（）1、容積與體積的計算方法相同，體積和容積是兩個相同的概念。（）2、從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生變化，但是加工前后原料的總價值應(yīng)保持相等。（）3、一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，得到一種以上的凈料。（）4、糖、鹽及味精等調(diào)味品可使用容器估量法估計其重量。（）5、鮑魚可以按頭數(shù)來區(qū)分等級，頭數(shù)越少價錢越貴。（）6、菜單中，列在第一項和最后一項的菜品，最能吸引人的注意。（）7、料酒、油類等調(diào)味品估計其重量的時候可以使用規(guī)格比照法（）8、通常將餐飲企業(yè)的名字印在封面，將企業(yè)地址、電話、營業(yè)時間等印在封底。（）9、菜單最理想的尺寸為23厘米×30厘米。（）10、中餐菜單的排列順序一般是熱菜、冷盤、湯、主食、飲料。六、計算題（每題5分，共20分。）評分閱卷人1、某廚房購入香菇5千克，發(fā)漲后，得水發(fā)香菇17.5千克，求它的凈料率為多少？2