DB31-2026-2021-食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

DB衛(wèi)市生場(chǎng)健監(jiān)康衛(wèi)市生場(chǎng)健監(jiān)康督上上海海市市委員會(huì)管理局IDB31/2026—2021本標(biāo)準(zhǔn)代替《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2026-2014）。本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/2026-2014相比，主要變化如下：——調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)框架；——修改了術(shù)語(yǔ)和定義；——修改了包裝間潔凈等級(jí)；——修改了包裝間環(huán)境溫度控制要求，并增加了脫離冷藏條件的時(shí)間控制要求；——取消了銷售包裝份量規(guī)定；——修改了禁止品種；——修改了附錄A。1DB31/2026—2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的原料采購(gòu)和貯存、膳食生產(chǎn)、成品貯存、運(yùn)輸和陳列、銷售等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝冷藏膳食的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售活動(dòng)。2術(shù)語(yǔ)和定義2.1預(yù)包裝冷藏膳食以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料/輔料），熱加工后2h內(nèi)中心溫度降至10℃以下，并在該中心溫度下包裝、貯存、運(yùn)輸、陳列、銷售的即食預(yù)包裝食品，如：米飯、粥、餛飩、水餃、面條、飯團(tuán)、壽司、三明治、漢堡、米粉、菜肴、湯等。2.2生產(chǎn)場(chǎng)所指用于食品加工處理的場(chǎng)所，包括原料貯存、原料加工、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所。按照?qǐng)鏊鍧嵆潭纫螅a(chǎn)場(chǎng)所分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。2.3清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，包括膳食冷卻間、暫存間、包裝間等場(chǎng)所。2.4準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括膳食加工場(chǎng)所、工用具保潔場(chǎng)所等。2.5一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工場(chǎng)所、外包裝存放場(chǎng)所、工用具清洗場(chǎng)所2.6半成品經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。2.7環(huán)節(jié)表面接觸即食食品的工用具（包括容器）、操作臺(tái)面及操作者的手部等表面的總稱。3選址及廠區(qū)環(huán)境2DB31/2026—2021應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4廠房和車間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于5000平方米，生產(chǎn)場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。4.1.3應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所。熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)為獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。4.1.4生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食暫存、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存的工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向，防止在貯存和生產(chǎn)過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)施與設(shè)備5.1通用要求5.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。5.1.3各食品加工場(chǎng)所宜配備溫度控制調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以使主要加工場(chǎng)所處于低溫環(huán)境狀態(tài)。5.2原料貯存場(chǎng)所5.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。5.2.2冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)宜配備溫度自動(dòng)記錄、自動(dòng)報(bào)警的溫度指示裝置。5.2.3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對(duì)不同物品、進(jìn)貨和領(lǐng)取時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)。5.3原料加工場(chǎng)所5.3.1原料加工場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等），水池?cái)?shù)量、容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場(chǎng)所（車間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.3.2加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場(chǎng)所宜配備空調(diào)等溫度控制設(shè)施。5.4熱加工場(chǎng)所3DB31/2026—20215.4.1產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)具備機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾功能的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。5.4.2與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。5.4.3食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配備自動(dòng)炊飯?jiān)O(shè)備。易產(chǎn)生大量蒸汽的米面蒸煮場(chǎng)所宜分隔獨(dú)立設(shè)置，并配備良好排汽裝置。5.5冷卻場(chǎng)所5.5.1應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）。冷卻間和快速冷卻設(shè)備應(yīng)能滿足冷卻溫度、時(shí)間要求和生產(chǎn)數(shù)量的需要。5.5.2冷卻間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。5.5.3采用水冷工藝對(duì)食品進(jìn)行冷卻的，接觸食品的水應(yīng)符合CJ/T94要求。5.6包裝間5.6.1應(yīng)設(shè)獨(dú)立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。5.6.2包裝間設(shè)計(jì)參照GB50457，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)。5.6.3包裝間設(shè)置的溫度控制設(shè)施應(yīng)確保操作時(shí)環(huán)境溫度符合要求，并與操作時(shí)間、生產(chǎn)工藝、品種、數(shù)量相適應(yīng)。5.6.4應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道。包裝間與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施。5.6.5根據(jù)食品種類和數(shù)量，配備食品自動(dòng)化包裝設(shè)備。5.7成品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)成品冷庫(kù)，大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。5.8成品運(yùn)輸車輛5.8.1成品運(yùn)輸車輛應(yīng)符合GB31605的相關(guān)規(guī)定。5.8.2應(yīng)配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛。運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。5.8.3運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，運(yùn)輸時(shí)車廂內(nèi)環(huán)境溫度保持在0℃~10℃。5.9工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所5.9.1根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。5.9.2工用具和容器宜用熱力方法進(jìn)行消毒（因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外）。5.9.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。5.9.4水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5.9.5采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度測(cè)定裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。5.9.6應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。6衛(wèi)生管理6.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.2物流環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB31605的相關(guān)規(guī)定。4DB31/2026—20216.3銷售環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.1.2包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，且在微波加熱等特定條件下不影響食品的安全。7.1.3內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞。8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1通用要求應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。8.2原料加工8.2.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、異常和其他感官性狀異常的原料，去除不可食用部分。8.2.2畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，未經(jīng)事先清潔的禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清潔，必要時(shí)消毒。盛裝食品原料的容器不得與地面直接接觸，避免受到污染。8.2.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。8.2.4切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開放置，避免受到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品應(yīng)按照貯存條件分類存放。8.3熱加工8.3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。8.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。8.3.3加工后的食品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免受到污染。8.3.4應(yīng)采用極性組分快速測(cè)定方法對(duì)煎炸食用油進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見附錄A。無(wú)法實(shí)施監(jiān)控的，食用油連續(xù)煎炸食品累計(jì)使用期限不應(yīng)超過12h，非連續(xù)煎炸使用期限不超過3d。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不應(yīng)以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。食用油煎炸使用和廢棄情況應(yīng)記錄。8.4膳食冷卻8.4.1膳食熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻過程宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到25℃以下，然后放入冷卻間冷卻到10℃以下。8.4.2操作人員進(jìn)入冷卻間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。非操作人員不得擅自進(jìn)入冷卻間，不得在冷卻間內(nèi)從事與膳食冷卻無(wú)關(guān)的活動(dòng)。8.4.3冷卻間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30min以上。8.4.4冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻設(shè)備及冷卻間內(nèi)的專用工具、容器用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清8.4.5冷卻設(shè)備和冷卻間內(nèi)不得放置半成品、生食品。8.4.6應(yīng)定時(shí)測(cè)量每批膳食冷卻后的中心溫度。2h內(nèi)膳食中心溫度未降到10℃以下的，不得使用。5DB31/2026—20218.4.7膳食冷卻完畢至包裝的時(shí)間應(yīng)控制在4h以內(nèi)。8.5包裝8.5.1操作人員進(jìn)入膳食包裝間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。8.5.2非包裝操作人員不得擅自進(jìn)入包裝間。不得在包裝間內(nèi)從事與膳食包裝無(wú)關(guān)的活動(dòng)。8.5.3包裝間每次使用前應(yīng)對(duì)食品操作臺(tái)及其他環(huán)節(jié)表面進(jìn)行消毒。8.5.4包裝間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。8.5.5膳食包裝、拼配等冷加工操作應(yīng)根據(jù)包裝間的環(huán)境溫度，按照以下要求嚴(yán)格控制操作時(shí)間：a)操作間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；b)操作間環(huán)境溫度處于5℃~15℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90min；c)操作間環(huán)境溫度處于15℃~21℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45min；d)操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45min，且膳食表面溫度應(yīng)≤15℃。8.5.6膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。可重復(fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕熱消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8.5.7包裝操作前，應(yīng)對(duì)待使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，避免誤用。包裝材料使用情況應(yīng)予以記錄，記錄內(nèi)容包括包裝材料對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及使用日期等。8.5.8食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。8.6膳食品種控制8.6.1應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的冷鏈工藝生產(chǎn)、配送膳食。8.6.2不得生產(chǎn)國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。8.6.3回收食品不得作為原料再次用于生產(chǎn)。8.7工用具清洗消毒和保潔8.7.1工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。8.7.2接觸即食食品的工用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。消毒后的工用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。接觸即食食品工用具的保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈。8.7.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。8.7.4直接接觸食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。8.7.5已消毒和未消毒的工用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。9檢驗(yàn)與監(jiān)控9.1應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室，面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)。配備與檢驗(yàn)?zāi)芰蜋z驗(yàn)數(shù)量相適應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照規(guī)定定期校驗(yàn)。9.2應(yīng)配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測(cè)。9.3應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室。潔凈室面積不小于4m2（配備無(wú)菌操作臺(tái)的可適當(dāng)減小），具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。6DB31/2026—20219.4應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范。監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見附錄A。9.5宜在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、冷卻、配送等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝監(jiān)控視頻，開展加工過程監(jiān)控。9.6運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過10min，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。9.7對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。10留樣管理10.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)每批膳食成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿后至少48h。留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。10.2應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、生產(chǎn)日期和時(shí)間、留樣人員等。11成品貯存和運(yùn)輸11.1成品的貯存應(yīng)符合GB14881、GB31621的相關(guān)規(guī)定。11.2成品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB31605的相關(guān)規(guī)定。12產(chǎn)品追溯和召回應(yīng)符合GB14881、GB31621和GB31605的相關(guān)規(guī)定。13培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881和GB31621的相關(guān)規(guī)定。14管理制度和人員應(yīng)符合GB14881、GB31621和GB31605的相關(guān)規(guī)定。15記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881、GB31621和GB31605的相關(guān)規(guī)定。16產(chǎn)品的終端銷售16.1應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，保證預(yù)包裝冷藏膳食中心溫度持續(xù)保持在0℃~10℃。冷藏設(shè)施應(yīng)配置溫度監(jiān)控裝置。16.2應(yīng)定時(shí)記錄預(yù)包裝冷藏膳食貯存的環(huán)境溫度。16.3宜配備預(yù)包裝冷藏膳食再加熱設(shè)備。16.4不得將預(yù)包裝冷藏膳食分拆后直接向消費(fèi)者銷售。預(yù)包裝冷藏膳食分拆包裝加工后銷售的，應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。7DB31/2026—2021附錄A預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)要求監(jiān)