中式烹調(diào)高級(jí)模擬題含參考答案

中式烹調(diào)高級(jí)模擬題含參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、中火B(yǎng)、小火C、大火D、武火正確答案：B2.制作()打水量不宜超過10%。A、豬肉茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、雞茸泥正確答案：B3.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、干蠶豆B、嫩蠶豆C、生蠶豆D、老蠶豆正確答案：B4.炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、大油B、溫油C、涼油D、熱油正確答案：D5.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、豬骨湯B、蘑菇湯C、鯽魚湯D、牛骨湯正確答案：D6.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)能力B、消費(fèi)水平C、信任程度D、信任力度正確答案：C7.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、原料變形B、原料氧化C、營(yíng)養(yǎng)素流失D、清洗不凈正確答案：C8.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、二氧化碳B、氮?dú)釩、一氧化碳D、氧氣正確答案：A9.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶葉D、茶棍正確答案：B10.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、甜面醬B、黃醬C、ok醬D、豆豉醬正確答案：A11.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2正確答案：C12.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、主料B、皮C、配料D、餡心正確答案：B13.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、胃腸B、吸盤C、眼睛D、足須正確答案：D14.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、分解性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、滲透性強(qiáng)正確答案：A15.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體,否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、脆度B、硬度C、嫩度D、尺度正確答案：A16.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、形狀C、大小D、多少正確答案：A17.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動(dòng)原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、紅B、白C、黃D、粉正確答案：B18.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭右面C、舌頭左面D、舌頭表面正確答案：D19.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、102℃B、180℃C、160℃D、140℃正確答案：A20.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、加熱B、自己C、自然D、快速正確答案：C21.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、質(zhì)感B、形態(tài)C、口味D、品種正確答案：C22.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、調(diào)制B、攪拌C、調(diào)味D、加熱正確答案：D23.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D24.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨(dú)成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正確答案：A25.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘正確答案：A26.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、白皮的C、發(fā)芽的D、紫皮的正確答案：C27.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、蔥絲B、火腿絲C、姜絲D、花椒粉正確答案：B28.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、韌度B、硬度C、色澤D、嫩度正確答案：D29.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、高級(jí)白湯B、一般白湯C、雞肉白湯D、牛肉白湯正確答案：B30.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、魚香肉絲C、醬爆雞丁D、油燜大蝦正確答案：D31.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、光亮B、明亮C、透亮D、油亮正確答案：C32.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要中火熱鍋C、爆汁要小火涼鍋D、爆汁要旺火涼鍋正確答案：A33.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.6cmC、0.5cmD、0.4cm正確答案：A34.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、燜制B、灼熱C、烤制D、加熱正確答案：B35.下列選項(xiàng)中,不可用來加工魚肚的是()。A、海鰻B、鯉魚C、鳘魚D、鮰魚正確答案：B36.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末正確答案：B37.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、豬膘肉B、白糖C、味精D、姜米正確答案：B38.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、加鹽稍腌C、加酒去腥D、去除底板正確答案：D39.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大蒜汁B、大料水C、蔥姜汁水D、花椒水正確答案：C40.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、爭(zhēng)取進(jìn)步B、更新知識(shí)C、更新觀念D、豐富知識(shí)正確答案：A41.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可塑性B、可操作性C、可口性D、質(zhì)感性正確答案：B42.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、脆香B、干香C、焦香D、酥香正確答案：D43.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、內(nèi)容B、特征C、要求D、目的正確答案：B44.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D45.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D46.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D47.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、相似B、很突出C、很一樣D、很相似正確答案：B48.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太大C、太少D、太小正確答案：D49.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時(shí)間B、原料C、方法D、器皿正確答案：A50.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、蛋白糊B、水粉糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊正確答案：A51.高油溫炸制菜肴時(shí),最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、230~250℃B、160~180℃C、220~230℃D、200~220℃正確答案：B52.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹心B、蟹腸C、蟹胃D、蟹黃正確答案：D53.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制餡B、刀工C、切配D、制茸正確答案：D54.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、桂皮B、辣椒C、姜絲D、蒜末正確答案：D55.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、砂鍋魚頭B、魚香肉絲C、家常海參D、麻辣火鍋正確答案：A56.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、氫胺B、碳胺C、組胺D、硫胺正確答案：C57.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、肋開B、背開C、腹開D、頸開正確答案：B58.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不碼味B、不調(diào)味C、不掛糊D、不改刀正確答案：C59.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶正確答案：B60.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加油B、加水C、加鹽D、制茸正確答案：D61.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、職業(yè)道德B、民主自由C、文化活動(dòng)D、社會(huì)輿論正確答案：A62.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、頸部C、腹部D、嘴部正確答案：B63.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、動(dòng)物性B、脆性C、植物性D、加工性正確答案：A64.拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。A、淡一點(diǎn)B、紅一點(diǎn)C、深一點(diǎn)D、重一點(diǎn)正確答案：A65.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。A、80℃B、90℃C、99℃D、85℃正確答案：C66.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成半發(fā)蛋B、打成的發(fā)蛋C、調(diào)散的蛋清D、打散的全蛋正確答案：C67.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、皮脆骨酥B、肉質(zhì)鮮嫩C、焦香濃郁D、干香味厚正確答案：C68.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、腹開B、背開C、肋開D、都可正確答案：C69.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D70.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、帶電設(shè)備B、植物類C、菜類D、油類正確答案：A71.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D72.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼正確答案：A73.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤明亮B、色澤紅亮C、色澤白亮D、色澤銀白正確答案：B74.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、鮮咸B、酸甜C、香甜D、酸辣正確答案：D75.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、流汁芡B、勾汁芡C、澆汁芡D、兌汁芡正確答案：D76.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、軟性B、粘性C、勁性D、韌性正確答案：B77.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、突出B、濃厚C、濃郁D、清淡正確答案：A78.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、濃堿水B、溫堿水C、涼堿水D、生堿水正確答案：D79.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、火腿B、桔子C、梨D、香蕉正確答案：A80.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較左B、較多C、較大D、較小正確答案：D81.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、牛腱B、上腦C、里脊D、外脊正確答案：A82.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、鹵發(fā)C、燉發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D83.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、水粉漿B、蛋黃漿C、蛋白漿D、全蛋漿正確答案：C84.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、利益C、權(quán)利D、善惡正確答案：B85.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、蔥B、辣椒粉C、鹽D、花椒正確答案：B86.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開社會(huì),個(gè)人就無法生存。A、自然性B、能動(dòng)性C、社會(huì)性D、意識(shí)性正確答案：C87.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火涼油B、旺火溫油C、旺火熱油D、旺火多油正確答案：C88.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A89.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、技藝B、原理C、知識(shí)D、道理正確答案：B90.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、雞肫進(jìn)行制嫩處理B、肚仁雞肫汆斷生為佳C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩正確答案：A91.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、爆炒類菜肴B、燒煮類菜肴C、熱菜菜肴D、冷拌菜肴正確答案：D92.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、稀亮B、緊亮C、稠亮D、油亮正確答案：B93.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、水產(chǎn)制品B、蛋制品C、鮮活制品D、腌臘制品正確答案：D二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()熏制品能較長(zhǎng)時(shí)間保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物質(zhì)滲入了食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()河豚魚中毒的毒素成分是組氨。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.(