食品安全風(fēng)險評估的現(xiàn)狀與發(fā)展課件知識

【最新資料，WORD文檔，可編輯修改】食品安全風(fēng)險評估的現(xiàn)狀與發(fā)展人類生存在這個地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潛在的危險。但在社會活動中發(fā)生一些危險是難免的，所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。一般來說，如果遭遇某種危險的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險，稍加提防就能坦然處之;但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。食品中含有來自植物和動物自身的天然化學(xué)物，在生產(chǎn)、加工和制備過程中也會接觸多種天然和人工合成物質(zhì)。食物中所有可能危害健康的物質(zhì)叫做危險物。如微生物、天然生成的化學(xué)物質(zhì)、烹飪產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)、環(huán)境帶來的污染物，還有添加物和殺蟲劑等。我們把食品中的危險物對健康產(chǎn)生的不良影響可能性稱為風(fēng)險。食物之中任何一種危險物都可能對健康產(chǎn)生不良作用，其風(fēng)險有高低之分。在確定食品是否安全時，必須衡量食品給我們健康帶來的益處與受到食品危害的風(fēng)險大小。運用風(fēng)險分析原理，根據(jù)風(fēng)險程度采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施可以控制或者降低風(fēng)險。風(fēng)險分析可以運用在社會活動的各個領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險有信用風(fēng)險、流動性風(fēng)險、資本風(fēng)險、競爭風(fēng)險等7個方面的風(fēng)險;在新藥研制過程中，面臨的風(fēng)險主要有項目來源風(fēng)險、市場風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險和政策風(fēng)險等4個方面。對食品安全性進行風(fēng)險分析是風(fēng)險分析領(lǐng)域的一個具體應(yīng)用。風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流三部分，其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ),也是工作的重點。進行食品安全風(fēng)險分析過程中要進行風(fēng)險評價,由于食品情況多樣,各自的生產(chǎn)、加工過程不同,要分別評價能夠引起風(fēng)險存在的不同風(fēng)險因素,并確定這些因素屬于哪一類的危害物。食品安全風(fēng)險評估在各種情況下是確定食品中化學(xué)物安全與否的必不可少的辦法。如果沒有風(fēng)險評估，將有更多的食品危險物不能被發(fā)現(xiàn)［1］。長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。與發(fā)達國家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。為提升我國食品安全整體水平，我國在“十一五”初期開始重點開展食品安全風(fēng)險評估研究等五個方面的科技攻關(guān)，旨在為保護我國食品行業(yè)核心競爭力和國民健康的膳食水平提供核心技術(shù)支撐，保障我國食品進出口貿(mào)易利益，基本形成食品危害物檢測技術(shù)體系、溯源和預(yù)警體系，提高食品安全應(yīng)急處理能力，最終全面實現(xiàn)食品安全保障從被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。食品安全問題近年來,世界上食品安全惡性事件不斷發(fā)生,如英國的“瘋牛病”、“口蹄疫”，日本的大腸桿菌O157:H7食物中毒爆發(fā)流行等等，食品安全問題不僅危害人類健康，還引發(fā)國際貿(mào)易糾紛，成為當(dāng)今世界各國共同關(guān)注的問題之一。1、食源性危害社會的進步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。這里所說的危害是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。目前，食源性危害大致可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害。對于這三類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有所規(guī)定，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險分析中風(fēng)險評估的主要內(nèi)容，是實施風(fēng)險管理措施（如HACCP）的主要依據(jù)。2、食品安全性評價食品安全性評價的主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險程度，需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。食品安全性評價是風(fēng)險分析的基礎(chǔ)。食品安全性評價中采用的毒理學(xué)評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。通常有4個階段：急性毒性試驗、遺傳毒理學(xué)試驗、亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）、慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程通常是：動物毒性試驗;確定動物最大無作用劑量;確定人體每日允許攝入量;確定一日食物中的總允許量;確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量;制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。對微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴(yán)格。3、食品安全系統(tǒng)2000年5月，世界衛(wèi)生大會將食品安全列為WHO的工作重點和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過了有關(guān)加強食品安全決議。決議重點強調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個食物鏈的健康危險的必要性。美國憲法規(guī)定，國家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個部門負責(zé)。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個全面而有效的食品安全系統(tǒng)。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市;以科學(xué)為依據(jù)制定食品安全法規(guī);政府強制執(zhí)行;生產(chǎn)商、銷售商和進口商及相關(guān)人員應(yīng)遵守法規(guī)，否則將受到懲處。美國食品安全系統(tǒng)依靠強有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的國家法律和企業(yè)對其生產(chǎn)的食品安全負法律責(zé)任，來保證食品安全。4、我國食品安全管理我國作為一個農(nóng)業(yè)大國，食品在國民經(jīng)濟中占重要位置。多年來，我國政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項控制措施，取得了很大進展。2001年將“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”列入國家“十五”攻關(guān)重大項目，2002年上升為國家12個重大科技項目之一?！笆濉逼陂g，我國投入經(jīng)費16億多元開展食品安全技術(shù)研究。目前我國已構(gòu)建了共享的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)、進出口食品監(jiān)測與預(yù)警網(wǎng)，制訂或修訂國家標(biāo)準(zhǔn)39項、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)161項，提出了595個食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)的建議值。同時建立了219項實驗室食品安全檢測方法，研制出81個檢測技術(shù)相關(guān)試劑（盒）和現(xiàn)場快速檢測技術(shù)，以及25種相關(guān)檢測設(shè)備。并首次進行了實驗室質(zhì)量控制國際對比試驗，有168個實驗室參與國際有關(guān)實驗室組織之間的對比試驗或獲得互認。目前我國的食品安全狀況不斷改善，總體形勢趨于好轉(zhuǎn)。但是，隨著人民群眾生活質(zhì)量的提高和食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國食品安全問題仍然突出，處于食品安全事故風(fēng)險高發(fā)期和矛盾的凸顯期。食品安全管理目前還存在許多不足和亟待解決的問題，有待更加科學(xué)化。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗就直接上市。食品加工業(yè)以中小型企業(yè)為主，約2/3消費者的食品由這些企業(yè)生產(chǎn)，這些企加工設(shè)備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實施HACCP管理。總之，我國食品安全檢測技術(shù)及控制體系還不夠完善、檢測和預(yù)警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險性分析原則作為決策和管理的基礎(chǔ)、先進的食品安全關(guān)鍵控制技術(shù)的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術(shù)進行評價和控制的技術(shù)能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費短缺仍嚴(yán)重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。食品安全風(fēng)險評估的發(fā)展趨勢食品安全風(fēng)險評估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。目前，我國食品安全風(fēng)險評估剛剛起步。風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的重要組成部分。(一)風(fēng)險分析1.SPS的風(fēng)險評估關(guān)貿(mào)總協(xié)定(GATT)(即現(xiàn)在的世界貿(mào)易組織WTO)在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議》(SPS)，確定了成員國政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。SPS協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認：為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個嚴(yán)格的科學(xué)方法。SPS提出的衛(wèi)生和動植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);②加工和生產(chǎn)方法;③檢測、檢驗、出證和批準(zhǔn)程序;④檢疫處理，包括與動物或植物運輸有關(guān)、或與在運輸途中為維持其動植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理;⑤有關(guān)統(tǒng)計方法、抽樣程序和風(fēng)險評估方法的規(guī)定;⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。SPS所描述的風(fēng)險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機體對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。SPS認為，在進行風(fēng)險評估時應(yīng)考慮由有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險評估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗、抽樣和測試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險分析1991-1998年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)以及所屬的食品法典委員會(CAC)對風(fēng)險分析進行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出一個科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語進行重新界定;研究將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體工作程序;完成的報告《風(fēng)險管理與食品安全》中規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理[2];對風(fēng)險情況交流的要素和原則進行了規(guī)定等。CAC提出的風(fēng)險分析與SPS的風(fēng)險評估基本上是同一概念，其主要區(qū)別在于應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險分析主要是針對食品，SPS的風(fēng)險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施;在名詞術(shù)語使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險評估改為風(fēng)險分析，而CAC中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析的其中一個組成部分。風(fēng)險分析通常包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流這三部分組成，其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。2.1風(fēng)險評估風(fēng)險評估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。通常包含危害確認，危害特征描述，暴露量評估，風(fēng)險描述四個基本步驟。①危害確認：確認可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。②危害特征描述：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。③暴露量評估：對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。④風(fēng)險描述：根據(jù)危害確認、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。危害確認一般采用定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。風(fēng)險管理風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康?？梢苑譃樗膫€部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。風(fēng)險評價：①確認食品安全性問題;②描述風(fēng)險概況;③就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進行排序;④為進行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策;⑤進行風(fēng)險評估;⑥風(fēng)險評估結(jié)果的審議。風(fēng)險管理選擇評價：①確定現(xiàn)有的管理選項;②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）；③最終的管理決定。監(jiān)控和回顧：①對實施措施的有效性進行評估;②在必要時對風(fēng)險管理和/或評估進行回顧。為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。保護人的健康是考慮的首要因素，同時可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認知程度等因素，可以進行費用--效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風(fēng)險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進行風(fēng)險分析實際工作的第一步。保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。風(fēng)險管理和風(fēng)險評估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但同時風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。風(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。在風(fēng)險管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費者和其他有關(guān)團體進行明白的交流。在所有有關(guān)團體之間進行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進行定期評價。風(fēng)險情況交流風(fēng)險情況交流就是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進行相互交流。風(fēng)險情況交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。有效的風(fēng)險情況交流應(yīng)包括風(fēng)險的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險評估的不確定性、風(fēng)險管理的選擇四個方面的要素。①風(fēng)險的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群;②利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益;③風(fēng)險評估的不確定性：評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準(zhǔn)確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果;④風(fēng)險管理的選擇：控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險。當(dāng)然，在進行一個風(fēng)險分析的實際項目時，并非三個部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。(X)HACCP和GMP危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)和良好作業(yè)規(guī)范(GMP)是用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險管理的實際應(yīng)用。HACCPHACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。1993年，CAC正式發(fā)布了HACCP的7項原則：①引出危害分析，評價其危害和風(fēng)險，就是對產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護性措施進行描述(風(fēng)險分析);②確定關(guān)鍵控制點(CCPs)以控制危害(風(fēng)險管理)；③建立和確定每個CCPs相對應(yīng)的臨界值(風(fēng)險管理)；④確定檢測過程以檢測CCPs(風(fēng)險管理);⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風(fēng)險管理）;⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供證據(jù)（風(fēng)險管理）；⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的正確。由此可見，HACCP實際上是一種包含風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的控制程序。CAC認為，HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。美國規(guī)定自1997年12月18日起，所有對美國出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運行HACCP，將HACCP從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對食品安全性管理的強制性要求。在國際食品貿(mào)易中，部分進口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認證，也要求出口商實施HACCP。我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強制性要求。GMPGMP于1969年由美國FDA發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。GMP實際上也是一種風(fēng)險管理的措施。我國國內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強制實施GMP。（三）國際風(fēng)險評估機構(gòu)概況德國既有專門的風(fēng)險評估機構(gòu)--聯(lián)邦風(fēng)險評估研究院，也有專門的風(fēng)險管理機構(gòu)--聯(lián)邦消費者保護和食品安全辦公室。前者成立于2002年，該機構(gòu)與歐盟食品安全總局和國內(nèi)各研究機構(gòu)密切合作，就食品、藥品、消費品的安全問題向德國政府、聯(lián)邦消費者保護和食品安全辦公室以及國際組織提出政策建議，同時負責(zé)向公眾通報風(fēng)險，使消費者對農(nóng)產(chǎn)食品中可能的危害有足夠的認識，以將致病風(fēng)險降至最低;后者是歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國家預(yù)警點，負責(zé)將各地監(jiān)督檢查機構(gòu)反饋的信息傳向歐盟委員會，并將歐盟委員會的相關(guān)信息向地方機構(gòu)通報。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險評估結(jié)果后向德國政府以及歐盟委員會提交管理方面的政策建議。法國于1998年7月1日專門通過《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險評估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對較強的工作從管理中獨立出來，并成立了“法國食品衛(wèi)生安全署”和“國家衛(wèi)生監(jiān)督所”，將分散的評估咨詢機構(gòu)集中起來，專門負責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險評估工作。法國食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料（動植物產(chǎn)品）的生產(chǎn)到向最終用戶的分銷都在其評估范圍內(nèi)。為保證評估的科學(xué)性，該機構(gòu)的專家委員涉及營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、物理和化學(xué)、污染和殘留物、動物飼料、添加劑、技術(shù)工藝輔助物質(zhì)和香料、動物健康、水供應(yīng)等諸多學(xué)科領(lǐng)域。（四）澳大利亞風(fēng)險分析應(yīng)用情況澳大利亞有一套科學(xué)的風(fēng)險分析系統(tǒng)用于進口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。澳大利亞把進口食品分為風(fēng)險食品、積極監(jiān)督食品和隨機監(jiān)督食品三類。.食品的風(fēng)險管理風(fēng)險食品風(fēng)險食品是指那些已知能夠給人體健康及安全帶來風(fēng)險的食品。風(fēng)險食品進口時必須由澳大利亞主管部門（澳大利亞檢疫檢驗局AQIS）批批抽樣檢驗。檢驗項目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。典型的風(fēng)險食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。風(fēng)險食品有三種檢查水平：⑴嚴(yán)格水平，對進口批實施批批檢驗，連續(xù)5批檢驗通過后轉(zhuǎn)為正常水平;⑵正常水平，按進口批的25%抽樣檢驗，連續(xù)20批檢驗通過后轉(zhuǎn)為簡化水平;在正常水平狀態(tài)下，只要一次檢驗不通過，則轉(zhuǎn)為嚴(yán)格水平;⑶簡化水平，按進口批的5%進行檢驗;在簡化水平下，只要一次檢驗不通過，則轉(zhuǎn)為正常水平。積極監(jiān)督食品積極監(jiān)督食品是指有可能給人體健康及安全帶來風(fēng)險，但目前對這些風(fēng)險了解不足，或者由于種種原因需要對風(fēng)險進一步確認或評估。隨機監(jiān)督食品隨機監(jiān)督食品是除風(fēng)險食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。進口時隨機抽查5%。澳大利亞進口食品不通過的主要原因有以下9種：①標(biāo)簽;②合成甜味劑;③鎘;④色素;⑤乙烯氧化物;⑥重金屬;⑦破損的罐頭;⑧罐頭容器沒能通過壓力測試;⑨防腐劑。.食品微生物的風(fēng)險分析以進口生奶酪為例，需要以下步驟：①確認奶酪中的有害的微生物病原體;②在奶酪生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)評估此微生物的壽命;③與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較;④檢查原產(chǎn)地的檢驗審核機構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。.轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險分析澳大利亞衛(wèi)生主管部門認為轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險分析數(shù)據(jù)可以有很多來源，安全性評估主要是以同類非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。（四）我國食品安全風(fēng)險評估現(xiàn)狀2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所成立時設(shè)立了風(fēng)險分析研究室;2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估委員會。長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。與發(fā)達國家相比,食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。近年來,我國新的食品種類（主要為方便食品和保健食品）大量增加。很多新型食品在沒有經(jīng)過危險性評估的前提下,已經(jīng)在市場上大量銷售。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國民經(jīng)濟帶來新的增長點的同時，也增加了食品風(fēng)險。方便食品中,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價,長期食用,其安全性也值得關(guān)注。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機遇,另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)。目前,受管理、商業(yè)、社會、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制,科學(xué)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)很難獲得,對轉(zhuǎn)基因食品進行風(fēng)險分析非常困難,這給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。一直以來,我國對食品安全的監(jiān)管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負責(zé)部門認可項目的實施作為基礎(chǔ)的。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段,故對食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險因素不能做出及時而迅速的控制。因此必須建立一套評價和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時加強對與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險因素的評價,從而逐步健全我國的食品安全評價體系,并在實踐中不斷完善。例如，新技術(shù)的安全評價,由于基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用,同時對食品安全提出挑戰(zhàn)。某些新技術(shù)雖然會提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量,同時也可能使食品更安全,但若讓廣大消費者接受,必須對其應(yīng)用和安全性進行評估,而且這種評估必須公開、透明,并采用國際上認可的方法。2009年2月28日，全國人大常委會通過了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。（五）分析討論.風(fēng)險分析的必要性食品風(fēng)險分析的基本理論框架是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，代表了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最新成果在食品安全性管理方面實際應(yīng)用的發(fā)展方向。因此，研究和應(yīng)用風(fēng)險分析原理，有利于對進出口食品安全性進行科學(xué)化管理，使得我國的食品安全性管理手段與國際接軌。對國際食品貿(mào)易的影響①風(fēng)險分析已經(jīng)成為變相的強制性標(biāo)準(zhǔn)SPS通過之后，建立在風(fēng)險分析基礎(chǔ)之上的CAC的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)生了實質(zhì)性的變化，也就是說，由原來的推薦性標(biāo)準(zhǔn)演變成一種為國際社會所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施，成為國際食品貿(mào)易中變相的強制性標(biāo)準(zhǔn)。②來自已開展風(fēng)險分析國家的壓力目前，不僅是一些發(fā)達國家，而且在中國周邊的一些發(fā)展中國家也在食品風(fēng)險分析方面已經(jīng)開展了許多工作。泰國已將風(fēng)險分析納入國家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國家食品發(fā)展計劃;馬來西亞已經(jīng)成立了國家風(fēng)險分析委員會和5個相應(yīng)的分委員會(生物評估、食品添加劑、污染物、獸殘和農(nóng)殘以及風(fēng)險情況交流)，在風(fēng)險分析的應(yīng)用方面進入了實質(zhì)性的啟動;韓國仿效美國FDA,組建了韓國的食品與藥物管理局(KFDA),對食品安全性風(fēng)險進行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對進口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。這些開展風(fēng)險分析的國家必定在食品風(fēng)險分析方面出臺一系列的規(guī)定和措施，雖然是針對食品安全性采取的管理措施，但肯定會對國際食品貿(mào)易產(chǎn)生深刻的影響。他們的積極行動，對我國形成了一定的壓力。如果我們還是在強調(diào)作為發(fā)展中國家的特殊性，觀望或者等待，那將有可能喪失發(fā)展時機，拉大與已經(jīng)開展此項工作的發(fā)達國家、甚至某些發(fā)展中國家的差距。檢驗檢疫機構(gòu)發(fā)展的需要食品安全性管理是一種政府行為，檢驗檢疫機構(gòu)對進出口食品的安全性負有管理職責(zé)，而風(fēng)險分析是目前控制食品安全性的較為先進有效的手段，屬于檢驗檢疫機構(gòu)行政執(zhí)法職能的范圍。特別加入亞丁。以后，檢驗檢疫機構(gòu)將逐步按照國際慣例進行運作。檢驗市場將會逐步開放，一般性檢驗工作將直接面臨市場競爭，應(yīng)考慮如何充分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。檢驗檢疫機構(gòu)要發(fā)展，必須調(diào)整工作方向和工作重點。進出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。在食品安全性管理中實施風(fēng)險分析正是檢驗檢疫機構(gòu)發(fā)展的最好切入點。.實施風(fēng)險分析的困難性資源方面對于包括中國在內(nèi)的廣大發(fā)展中國家來說，食品安全風(fēng)險分析是一個新的概念，風(fēng)險評估需要大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作支撐，工作量大，歷時長，費用高，而且要運用農(nóng)學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、病理學(xué)等多學(xué)科的知識和技術(shù)。所以風(fēng)險評估不僅是一項技術(shù)行為，更是一項龐大的系統(tǒng)工程。目前一是專業(yè)人才缺乏，二是缺乏必要的資金。同時，一個國家進行風(fēng)險分析的主管機構(gòu)應(yīng)當(dāng)掌握該國食源性危害的等風(fēng)險因素的全部資料。而我國進出口食品和內(nèi)銷食品的安全性管理分別由幾個不同的行政部門負責(zé)，使得我們極度缺乏風(fēng)險分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國應(yīng)用風(fēng)險分析進行食品安全性管理的重要的制約因素。輿論導(dǎo)向和消費者對風(fēng)險的認知目前的風(fēng)險情況交流強調(diào)消費者和新聞媒介的參與，但發(fā)展中國家消費者和新聞媒介對于食品安全性問題的認識水平較低，消費者要正確地認識和理解風(fēng)險，進行風(fēng)險分析的目的不是要實現(xiàn)、實際上也不可能實現(xiàn)食品安全性"零風(fēng)險"，而是要通過有效的風(fēng)險管理，將風(fēng)險控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。風(fēng)險管理措施帶來的額外風(fēng)險目前的風(fēng)險分析基本都是對單個危害的風(fēng)險進行研究，較少同時考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險情況，同時缺乏進行不同風(fēng)險之間比較的可操作性方法。所選擇的風(fēng)險管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水進行清洗，在減少致病菌危害的同時，卻產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害;在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰淼闹掳┑娘L(fēng)險，但是卻增加了由于肉毒梭狀芽孢桿菌增殖其代謝物引起食物中毒的風(fēng)險。技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險增大在采用國際標(biāo)準(zhǔn)方面，80年代初，英、法、德等國家采用國際標(biāo)準(zhǔn)已達到80%，日本新制定的國家標(biāo)準(zhǔn)有90%以上是采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而我國的國家標(biāo)準(zhǔn)只有40%左右采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而且有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不一致。由于技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過低，甚至空缺，在其他國家認定的安全性風(fēng)險較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，則有可能順利地進入中國市場，給中國的消費者帶來不可預(yù)測的風(fēng)險。.檢驗檢疫機構(gòu)在食品安全性管理中的作為風(fēng)險管理是檢驗檢疫機構(gòu)的職責(zé)世界各國的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險，比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風(fēng)險評估;制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對生產(chǎn)商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險管理的措施。我國實施的對進出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風(fēng)險管理的實質(zhì)性內(nèi)容。HACCP發(fā)展?jié)摿薮笥捎贖ACCP是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對象，不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會有相應(yīng)的HACCP。檢驗檢疫機構(gòu)是國家授權(quán)的進出口食品安全性管理的主管機關(guān)，有依法行政權(quán)。HACCP是食品安全性風(fēng)險管理的內(nèi)容之一，從加強和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，可以適時采取HACCP強制性實施，至少可以規(guī)定對高風(fēng)險食品為強制性實施。這樣HACCP的認證就有了歸屬。再通過發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦?，圍繞認證而展開的咨詢、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會有相應(yīng)的歸屬。四、食源性疾病控制1、食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是指通過食物進入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。世界衛(wèi)生組織(WHO)統(tǒng)計報告表明，全球因食物污染而致病者已達數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約300萬5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國家，估計每年腹瀉及其相關(guān)疾病有2.7億病例，導(dǎo)致240萬5歲以下兒童死亡。由于目前只有少數(shù)幾個國家建立了食源性疾病年度報告制度，并且漏報率相當(dāng)高，所以很難準(zhǔn)確估計全球食源性疾病的發(fā)病率。據(jù)WHO報告，食源性疾病的實際病例數(shù)要比報告的病例數(shù)多300?500倍，報告的發(fā)病率不到實際發(fā)病率的10%。我國雖有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，近幾年我國食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。盡管各級衛(wèi)生部門在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安全專項整治工作，嚴(yán)厲打擊產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。與此同時，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟損失。美國每年約有7，600萬例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟負擔(dān)高達1，100億元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟損失可達26億澳元。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫(yī)療費和損失約為3?7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經(jīng)濟損失達數(shù)百億英鎊。1996年日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟損失慘重。2、食源性疾病發(fā)生的影響因素食品生產(chǎn)加工問題食品的生產(chǎn)加工過程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能嚴(yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲存運輸過程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問題，增加食源性疾病發(fā)生的危險性。生活方式的改變生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費者對快餐的需求量增加，在外就餐機會增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險。環(huán)境變化近年來，大量農(nóng)村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。同時人口不斷增長，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機物污染、重金屬在農(nóng)畜水產(chǎn)品中富集，使污染加重。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進入人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。2000年農(nóng)業(yè)部對14個經(jīng)濟發(fā)達的省會城市的2110個樣品檢測，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占23%。社會因素貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。其他因素除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病跨國傳播;