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文檔簡(jiǎn)介
廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷
得分______
(考試時(shí)間90分鐘滿分100分)
一、單項(xiàng)選擇題(共20題,每題1分,滿分50分)
1、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候,問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為(B)。
A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見(jiàn)
2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是(A)。
A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法
3、通常認(rèn)為,(D)是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑。
A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑
4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采?。―)的方法使
灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。
A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>
5、站立時(shí)要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開(kāi)度在(C)。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。
A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是(C)。
A、堅(jiān)果B、熬皮C、奶D、大米
8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有(B)。A、減少可燃物B、采用易燃
材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離
9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤(pán)的特點(diǎn)是(C)。
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A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤(pán)碗時(shí),要求服務(wù)員上身挺直,兩臂自然放松,上下臂成(C)
度角。A、45B、70C、90D、60
11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同,因此在選用餐臺(tái)時(shí),應(yīng)根據(jù)客人
的(D)選擇大小適宜的餐臺(tái)。
A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)
12、按(C)分,餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量
13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。
A、杯花和西式花B、中式花和盤(pán)花
C、中式花和西式花D、杯花和盤(pán)花
14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。
A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里
15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(C)。
A、迎客走在后B、始終與客人并排
C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己
16、通過(guò),經(jīng)過(guò)殺毒的啤酒被稱(chēng)為(D)。
A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤
17、如果黃酒呈現(xiàn)(D),則絕對(duì)不能飲用。
A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物
18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低
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度酒一般以(A)為宜。
A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃
19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。
A、對(duì)稱(chēng)B、女士?jī)?yōu)先
C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先
20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯,應(yīng)及時(shí)為客人(A),添加滿酒水。
A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈
21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、
原材料等因素,講究一定的(A)。
A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱(chēng)性
22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。
A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種
23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時(shí),應(yīng)采用“直臂式”。
A、指向B、引入C、道別D、入座
24、(C)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn),禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的,
是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)
25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀,在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的(A)。
A、約束B(niǎo)、干擾C、束縛D、懲罰
26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品,對(duì)(D)構(gòu)成威脅、,稱(chēng)為食品污
染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康
27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語(yǔ)謙虛恭敬,態(tài)
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度(D)。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情
28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí),下列(C)做法是不允許的
A、打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不
使用明火
29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響(C)。
A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量
30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等
(C)服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí)
31、下列選項(xiàng)中,(B)是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開(kāi)水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒
B、清水泡,專(zhuān)用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖
D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒
32、下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中
就含一定量的亞硝酸鹽,吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物,以減少亞硝
酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時(shí)間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時(shí),需提醒
的是(B)。
A、剩飯?jiān)诟泄偕险#纯梢灾苯邮秤肂、剩飯?jiān)诟泄偕险#?/p>
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必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险?,加熱后也不能食用D、剩飯
在感官上不正常,加熱后也可食用
、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是:()
35Bo
A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開(kāi)
C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒(D)。
A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A)措施。
A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng),
搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?(C)
A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過(guò)久,腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜,以下
哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?(D)
A.組胺類(lèi)物質(zhì)B.無(wú)機(jī)碑C.甲基汞D.亞硝酸鹽
、食品冷藏的溫度是()
40Bo
A.ll—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用,—含量明顯下降,食用安全性
增高。(D)
A.10,組胺B.10,亞硝酸鹽C.20,組胺D.20,亞硝酸鹽
42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)
排序,正確的是(B)。
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A.有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、
有機(jī)食品.C.綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有
機(jī)食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水
中燙煮10分鐘以上再炒為妥,否則極易引起食物中毒?(A)
A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?(D)
A.狗肝B.鯊魚(yú)肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D)
A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭
46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?(C)
A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)
47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專(zhuān)職或者
兼職(A)
A、食品安全管理員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師
48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A),當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或
者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺
49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康
檢查,取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
50、選購(gòu)放心肉,正確的做法是什么?(D)
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A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章
B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明
C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽
D、以上做法都正確
二、判斷題(共20題,每題1分,滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)
中。正確的填“J",錯(cuò)誤的填“X”。)
1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(X)
2、食品的標(biāo)志和名稱(chēng)與包裝內(nèi)容不符,屬偽造食品。(V)
3、食物中毒有潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。(X)
4、食品存放于冰箱中,要成品與半成品分開(kāi)。(V)
5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求,老員
工無(wú)需做健康檢查。(X)
6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(V)
7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。(V)
8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠(chéng)實(shí)。(X)
9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X)
10、為客人斟酒不可太滿,瓶口不可碰杯口。(V)
11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán),整理
好重新上桌,這樣做既可保持桌面的豐盛,又可保持桌面美觀。(V)
12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V)
13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(X)
14、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部,所以盡量不要吃蝦頭。(V)
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15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有有礙
食品安全疾病的人員,應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。(V)
16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū),但不得在食品處
理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染
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