《電飯煲烹飪米飯評價方法》

ICS號97.040.50

中國標準文獻分類號Y68

團體標準

T/CHEAA□□□—201□

電飯煲烹飪米飯評價方法

Evaluationmethodofcookedriceinelectricricecooker

201□-□□-□□發(fā)布201□-□□-□□實施

T/CHEAA00□-20□□

目錄

前言.................................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................2

4試驗操作方法要求.....................................................................4

4.1試驗用米要求.....................................................................4

4.2試驗條件.........................................................................5

4.3米水量規(guī)定.......................................................................5

4.4洗米操作要求.....................................................................5

4.5測試要求.........................................................................5

5技術(shù)要求.............................................................................5

5.1平整度............................................................................6

5.2蓬松度............................................................................6

5.3膨脹率............................................................................7

5.4含水率（稱重法）..................................................................8

5.5質(zhì)構(gòu)..............................................................................8

5.6沸孔.............................................................................10

5.7水分偏差.........................................................................10

5.8揮發(fā)性香氣.......................................................................11

5.9還原糖含量.......................................................................13

5.10呈甜味氨基酸....................................................................15

5.11糊化度..........................................................................18

5.12感官品質(zhì)評價標準................................................................19

6理化標準............................................................................20

7感官標準............................................................................22

7.1人員組成........................................................................22

I

T/CHEAA00□-20□□

7.2品評人員選定....................................................................23

7.3操作步驟........................................................................23

7.4品評方法........................................................................23

7.5評分標準........................................................................23

8米飯綜合評分標準....................................................................24

附錄A................................................................................26

II

T/CHEAA00□-20□□

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由中國家用電器協(xié)會電飯鍋專業(yè)委員會提出。

本標準由中國家用電器協(xié)會標準化委員會歸口并解釋。

本標準版權(quán)歸中國家用電器協(xié)會所有，未經(jīng)中國家用電器協(xié)會許可不得隨意復(fù)制，其他機構(gòu)采用

本標準的技術(shù)內(nèi)容制修訂標準須經(jīng)中國家用電器協(xié)會允許，任何單位或個人引用本標準的內(nèi)容需指明本

標準的標準號。

本標準主要起草單位：中國家用電器協(xié)會、廣東美的生活電器制造有限公司、浙江蘇泊爾家電制造

有限公司、九陽股份有限公司、廣東鴻智智能科技股份有限公司、廣東省湛江市家用電器工業(yè)有限公司、

松下家電研究開發(fā)（杭州）有限公司、飛利浦（嘉興）健康科技有限公司、德奧通用航空股份有限公司、

青島海爾成套家電服務(wù)有限公司、廣東威王集團順德電器有限公司、廣州輕出集團股份有限公司、廣東

天際電器股份有限公司、廣東格蘭仕微波生活電器股份有限公司、廣東華強電器集團有限公司、廣東強

力科技股份有限公司。

本標準主要起草人：

本標準為首次發(fā)布。

III

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電飯煲烹飪米飯評價方法

1范圍

本方法規(guī)定了電飯煲烹飪米飯的理化及感官品質(zhì)評價方法。

本方法適用于以大米為原料，通過所有家用和類似用途的電飯煲產(chǎn)品蒸煮加工而成的米飯品質(zhì)評

定，不適用于蒸煮過程中添加了其它食品而成的米飯（如什錦飯）以及采用其他加工方式（如炒、炸）

而成米飯的品質(zhì)評定。

本方法適用的電飯煲產(chǎn)品的最高壓力不超過30kPa。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1354-2009大米

GB4806.1-1994食品用橡膠制品衛(wèi)生標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB4806.11食品安全國家標準食品接觸用橡膠材料及制品

GB4706.19-2008家用和類似用途電器的安全液體加熱器的特殊要求

GB4706.1-2005家用和類似用途電器的安全

GB13121-1991陶瓷食具容器衛(wèi)生標準

GB/T15682-2008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法

GB/T5009.62-2003陶瓷制食具容器衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T5009.72-2003鋁制食具容器衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T5009.81-2003不銹鋼食具容器衛(wèi)生標準

QB/T4099-2010電飯鍋及類似器具

1

T/CHEAA00□-20□□

DB12/T245-2005大米新陳度快速測定方法

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

平整度Flatness

開蓋后米飯表面的平整程度，反映內(nèi)鍋傳熱和沸騰的均勻性。

3.2

蓬松度Bulkiness

整鍋米飯的蓬松程度，反映整鍋米飯松散和不結(jié)塊性能。

3.3

膨脹率Expansivity

整鍋米粒的平均體積膨脹程度，反映米飯的吸水、熟化程度及口感特征。

3.4

含水率Moisturecontent

整鍋米飯中的平均含水比率，反映口感軟硬程度

3.5

質(zhì)構(gòu)Textureproperties

用力學(xué)的、觸覺的方法能夠感知的米飯流變學(xué)特性的綜合感覺，包括軟硬度、彈性、粘性。

3.6

軟硬度Hardness

利用質(zhì)構(gòu)儀模仿口腔咀嚼時向下擠壓運動所受到的阻力，測試米飯的軟硬度

3.7

2

T/CHEAA00□-20□□

彈性Elasticity

利用質(zhì)構(gòu)儀模仿口腔二次咀嚼時，米飯發(fā)生回彈的形變量，測試米飯的彈性

3.8

粘性Viscosity

利用質(zhì)構(gòu)儀模仿口腔咀嚼時向上運動所受到的粘附力，測試米飯的粘性

3.9

沸孔Boilingaperture

沸騰形成的米飯表面的孔洞，反映加熱沸騰的均勻性。

3.10

水分偏差Moisturedeviation

不同部位米飯含水率極差，反映水分分布的均勻性。

3.11

揮發(fā)性香氣Volatilearoma

米飯的特征性香氣成分，反映米飯的香氣特征及濃郁程度。

3.12

還原糖Reducingsugar

米飯經(jīng)水萃取后溶出的具有還原性糖類含量，反映米飯入口時所感受到的甜味。

3.13

呈甜味氨基酸Flavoraminoacid

米飯呈甜味氨基酸含量，反映米飯的滋味特征。

3.14

糊化度Gelatinizationdegree

3

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米飯β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉的轉(zhuǎn)化程度，反映米飯的熟化程度及消化性。

4試驗操作方法要求

4.1試驗用米要求

試驗用米應(yīng)符合GB1354-2009中5.1.1規(guī)定的標準三級精度大米的各項指標，見表1。新鮮度、水

分含量、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、膠稠度、堊白度應(yīng)符合表2的要求。推薦測試米種采用電飯煲烹

飪米飯評價測試大米標準樣品。

表1試驗用米指標規(guī)定

品種粳米秈米

等級三級

總量/%≤12.525.0

碎米

其中小碎米/%≤1.52.0

不完善粒/%≤4.0

總量/%≤0.3

糠粉/%≤0.2

雜質(zhì)最大限量礦物質(zhì)/%≤0.02

帶殼稗粒/（粒/kg）≤5

稻谷粒/（粒/kg）≤6

黃粒米/（粒/kg）≤1.0

互混/%≤5.0

色澤、氣味無異常色澤和氣味

4

T/CHEAA00□-20□□

表2試驗用米指標規(guī)定

品種粳米秈米

水分/%≤14.0-15.014.0-14.5

蛋白質(zhì)/%6-87-9

直鏈淀粉/%13.0-15.015.0-18.0

膠稠度/mm≥6050

堊白度/%≤5

新陳度經(jīng)新陳度檢測為新米

4.2試驗條件

試驗應(yīng)在下列條件下進行：

——室內(nèi)或類似室內(nèi)環(huán)境，周圍空氣中應(yīng)無易燃、腐蝕性氣體及導(dǎo)電塵埃，無氣流及熱輻射影響；

——環(huán)境溫度（23±2）℃，相對濕度45%~75％；

——海拔高度不超過2000m；

——電源電壓：器具額定電壓偏差±1%，額定頻率偏差±1Hz。

4.3米水量規(guī)定

按照電飯煲米量最大刻度的50%作為標準實驗米量，若最大刻度的50%為非整數(shù)刻度，四舍五入，

選取整數(shù)刻度，試驗用水量根據(jù)各飯煲水位刻度添加。

4.4洗米操作要求

準確稱取一定量大米置于電飯煲內(nèi)鍋中，稱量去皮，加入純凈水，參照國標GB/T15682-2008中

6.2.1.2洗米操作步驟，順時針攪拌10圈，逆時針攪拌10圈，快速換水重復(fù)上述操作一次，將洗米水

瀝干，洗米時間控制在1min～2min。按4.3要求加入煮飯所需水量。

4.5測試要求

在相同條件下重復(fù)平行三次（特殊要求單獨說明），且在重復(fù)性條件下獲得的三次獨立測試結(jié)果的

絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

5技術(shù)要求

5

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5.1平整度

5.1.1儀器和設(shè)備

數(shù)顯高度尺：帶探針，量程0mm~300mm，誤差±0.03mm。（注：也可以對普通型高度尺進行改良，

在測量末端固定一根水平橫軸，橫軸中心固定直徑約2mm~4mm的垂直桿作為探針使用）

5.1.2檢測步驟

將高度尺置于水平臺面，校零。煮飯結(jié)束后，將米飯開蓋自然冷卻1min，取出內(nèi)鍋置于水平臺面

上，找出米飯表面若干凹凸面，分別量取各凹凸面的高度數(shù)值