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文檔簡介

開發(fā)利用生物資源的一種方式。

可以通過很多方式加工成不同風(fēng)味、口感、品質(zhì)的食品。什么叫做發(fā)酵現(xiàn)象

果酒暴露在空氣中會變酸，水果放久了會有酒味等，把這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵。中國是最早利用發(fā)酵現(xiàn)象生產(chǎn)食品的國家。中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品思考古代中國對于發(fā)酵現(xiàn)象的運用很早，也比較成熟。但是除了一些傳統(tǒng)產(chǎn)品外，并再也沒有新的開展。這是為什么？發(fā)酵的本質(zhì)由微生物在原料上的生長和繁殖引起的。常見發(fā)酵食品的對應(yīng)菌群米醋——醋酸菌醬油、腐乳——霉菌饅頭——酵母菌〔有氧氣〕酒——酵母菌〔無氧氣〕酸奶——乳酸菌泡菜——乳酸菌白醋是醋酸勾兌的，不是發(fā)酵產(chǎn)物；目的要求材料器具操作步驟嘗試實驗：釀制酒釀嘗試應(yīng)用發(fā)酵方法釀制酒釀前期工作：認真清洗各種器具蒸熟的糯米酒曲廣口瓶〔或其他玻璃容器〕顯微鏡載玻片蓋玻片吸水紙碘液〔防止污染〕〔殺菌有利于酵母菌分解有機物〕將糯米蒸熟具體操作過程：將糯米煮熟冷卻至35℃左右(冷開水)米飯中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度〔25—30℃〕下保溫40小時即成思考：1)酒曲是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？酵母菌以防高溫殺死酵母菌壓實中間挖凹坑2)為什么要中間挖凹坑？使氧氣充足，保證酵母菌在初期能大量生長繁殖3)在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？思考酵母菌需要適宜的、穩(wěn)定的溫度度條件才生長、繁殖得好釀酒的要點：1.要選擇好適宜的酒曲；2.嚴格控制發(fā)酵的溫度(25~30℃)；3.注意防止雜菌感染。發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……食品保存生長繁殖想一想：微生物生存必須的生態(tài)因素有哪些？水分空氣溫度鹽漬煙熏糖漬酒泡曬干、風(fēng)干傳統(tǒng)的保存方法脫水真空包裝防腐劑現(xiàn)代的保存方法冷凍保存原理區(qū)分曬干風(fēng)干鹽漬糖漬煙熏去除水分酒泡隔絕空氣保存方法保存原理冷藏控制溫度真空包裝在選擇食品保存方式時，應(yīng)該考慮哪些問題？保存方法不能影響食品本身的品質(zhì)

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