烹飪營養(yǎng)基礎測試題+答案

烹飪營養(yǎng)基礎測試題+答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、胚胎B、糊粉層C、谷皮D、胚芽正確答案：A2.人體所需要的營養(yǎng),一般都是靠食品得來的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：D3.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸正確答案：D4.引起細菌性食物中毒的食物,主要是動物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、肉類B、蛋類C、海產(chǎn)品D、乳類正確答案：C5.脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、糖脂B、磷脂C、膽固醇D、甘油三酯正確答案：A6.()因含堿過多,老年人應少吃。A、鵝蛋B、松花蛋C、鴨蛋D、雞蛋正確答案：B7.食物是一種非常復雜的混合物,()是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、無機鹽C、脂肪D、多糖類正確答案：B8.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、甲狀腺素B、腎上腺素C、皮質(zhì)激素D、性激素正確答案：A9.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。A、干貨制品B、動物性食品C、加工性食品D、植物性食品正確答案：A10.蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì),如果切、洗不當、及烹調(diào)時高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B11.不能用于強化鐵的載體是A、糖B、蛋黃醬C、米粉D、玉米面正確答案：B12.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、小麥B、羊肉C、土豆D、牛肉正確答案：A13.人體每天水的需要量A、1000mlB、300mlC、2500mlD、無需飲水正確答案：C14.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細菌病毒(吞噬體)多呈A、絲狀B、圓形或卵圓形C、桿形D、蝌蚪形正確答案：D15.()僅有核質(zhì),無核質(zhì)和核膜,缺乏細胞器,具有胞漿膜。該類微生物眾多,如細菌。A、非細胞型微生物B、非核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、原核細胞型微生物正確答案：D16.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3正確答案：D17.()是指進餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率正確答案：C18.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病正確答案：C19.糖尿病患者是由于()濃度升高而導致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血蛋白B、血糖C、血脂D、胃酸正確答案：B20.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲正確答案：C21.()不屬于與人類健康關(guān)系較重要的霉菌毒素。A、河豚魚毒素B、黃變米毒素C、鐮刀菌屬毒素D、黃曲霉毒素正確答案：A22.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正確答案：B23.()是結(jié)構(gòu)最復雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：A24.咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B25.食物中能夠供給人體能量,維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養(yǎng)B、營養(yǎng)成分C、營養(yǎng)物質(zhì)D、營養(yǎng)素正確答案：D26.()含有一定量的抗壞血酸。A、腐乳B、豆芽C、腐竹D、豆腐正確答案：B27.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C28.()的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎,隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D29.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、紅茶B、綠茶C、茉莉花茶D、烏龍茶正確答案：C30.下列關(guān)于掛糊說法正確的是A、掛糊對營養(yǎng)素無任何作用B、防止原料直接面對高溫C、掛糊純粹是口感需要D、掛糊純粹只是一種加工手法正確答案：B31.內(nèi)胚乳占整個谷粒的83%,它的主要成分是A、蛋白質(zhì)B、纖維素C、脂肪D、淀粉正確答案：D32.蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、磷B、氮C、鈣D、碳正確答案：B33.()是老、幼、病、弱者的營養(yǎng)滋補品,在母乳缺乏或供應不足時,更是嬰兒最好的食物,因其成分接近于母乳。A、煉乳B、馬乳C、牛乳D、羊乳正確答案：C34.()是蔬菜最豐富的國家,產(chǎn)量占世界首位。A、中國B、美國C、日本D、巴西正確答案：A35.()不是我國目前允許使用的防腐劑。A、山梨酸B、苯甲酸C、苯甲酸鈉D、硝酸鈉正確答案：D36.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆莢類。A、番茄B、毛豆C、扁豆D、四季豆正確答案：A37.()缺乏時,骨骼幼紅細胞中DNA合成受阻,紅細胞分裂增殖速度下降,會出現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血癥。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：C38.膳食補鈣的最佳來源為A、奶類B、豆類C、海產(chǎn)品D、綠色蔬菜正確答案：A39.蛋類是人們普遍食用的營養(yǎng)價值很高的食品,()不是我們常見的蛋制品。A、咸鴨蛋B、松花蛋C、冰蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D40.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起A、糖尿病B、急性中毒C、高血壓D、高脂血癥正確答案：B41.鑒于毒性問題,應本著少用或不用的原則,檸檬黃最大使用量是A、0.05g/kgB、0.02g/kgC、0.01g/kgD、0.03g/kg正確答案：C42.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA正確答案：A43.進口的預包裝食品應當有()、中文說明書。A、英文標簽B、法文檢簽C、中文標簽D、俄文標簽正確答案：C44.中國營養(yǎng)學會于()制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、1997年B、1989年C、1987年D、1998年正確答案：B45.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是A、稻谷B、玉米C、大豆D、小麥正確答案：C46.(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、溫度C、地域D、濕度正確答案：C47.大豆中的脂類主要為A、飽和脂肪酸B、膽固醇C、不飽和脂肪酸D、反式脂肪酸正確答案：C48.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高。A、枇杷B、杏C、橘D、芒果正確答案：D49.我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、萵苣B、蘿卜C、薯類D、白菜正確答案：D50.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、葡萄糖B、多糖C、麥芽糖D、單糖正確答案：C51.隨著糧食的收獲,常常混進一些有毒植物種子。()一般不會混入其中。A、麥仙翁子B、毛果洋茉莉種子C、槐子D、木薯種子正確答案：D52.()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C53.能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、炒煮的時間過長B、洗后蔬菜放置時間過長C、長時間浸泡D、旺火急炒正確答案：D54.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A55.人體內(nèi)的許多化學反應和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。A、脂類B、水C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B56.根據(jù)對氧的需要,()不包含在細菌分類中。A、無氧菌B、需氧菌C、兼性厭氧菌D、厭氧菌正確答案：A57.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙堿C、豆素D、皂甙正確答案：B58.食物在()內(nèi),主要是進行機械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、小腸B、大腸C、口腔D、胃正確答案：C59.硬果是硬果殼,水分較少,其營養(yǎng)特點是所含蛋白質(zhì)和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白質(zhì)和脂肪含量極低而糖含量很高。A、栗子B、花生C、核桃D、白果正確答案：A60.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、鋅B、鎂C、鐵D、碘正確答案：C61.()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、蝦米B、魚翅C、海參D、甲魚正確答案：C62.在烹制蔬菜過程中加入少量(),對鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、醋B、堿C、鹽D、糖正確答案：A63.沙門菌屬引起的食物中毒在細菌性食物中毒中最為常見,通常,在()水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C正確答案：D64.維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A65.有些人從不吃肝臟等動物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素正確答案：D66.()不屬于食品烹調(diào)加工對農(nóng)藥殘留的影響。A、烹調(diào)加工B、洗滌C、去皮D、運輸正確答案：D67.脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系,熔點接近體溫或低于體溫的,其消化率較高,熔點在()°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48正確答案：A68.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類正確答案：C69.所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都有糖,()是構(gòu)成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、糖蛋白C、糖脂D、脂糖正確答案：B70.()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。A、銅鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、鐵鍋正確答案：D71.成年人體重的三分之二是由水組成的,血液、淋巴、腦脊液含水量高達()以上。A、0.9B、0.8C、0.6D、0.7正確答案：A72.煮菜湯時可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,這樣對()有保護作用,可提高湯汁營養(yǎng)價值。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B73.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、淀粉酶D、脂肪酶正確答案：B74.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、吸收B、消化C、腐敗D、腐化正確答案：D75.糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、4個月B、3個月C、2個月D、1個月正確答案：B76.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱A、500kcalB、1000kcalC、1200kcalD、900kcal正確答案：D77.膽汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化變成脂肪顆粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽正確答案：D78.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成,而且還不會降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。A、維生素AB、B組維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C79.著色劑即食用色素,()不是天然著色劑。A、姜黃B、艾青C、檸檬黃D、紅曲米、正確答案：C80.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、麥芽糖D、飴糖正確答案：B81.()是輔酶A的組成成分,CoA是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶,在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔谩、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B82.下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類正確答案：A83.食物在烹飪過程中大多需要加水加熱,使糖、脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的物理和化學變化其中,蛋白質(zhì)加熱變性凝固,可部分分解成A、胨B、?C、肽D、氨基酸正確答案：D84.()不能對真菌的生長進行控制。A、低溫B、高滲透壓C、有氧環(huán)境D、干燥正確答案：C85.患有絳蟲病的人,由于腸道發(fā)生逆蠕動,孵化出六鉤蚴蟲進入血液,到達全身肌肉,使人同時又患上A、口蹄疫B、囊蟲病C、旋毛蟲病D、絳蟲病正確答案：B二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.市面上的塑料制品中,屬于即熱塑性塑料的有A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚苯乙烯D、聚丙烯正確答案：BCD2.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、乳糖B、單糖C、雙糖D、多糖正確答案：BCD3.屬于有機氯農(nóng)藥的有A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏正確答案：AB4.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：ACD5.提供人體熱供能營養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：ABC6.屬于球形細菌的有A、雙球菌B、鏈桿菌C、鏈球菌D、葡萄球菌正確答案：ACD7.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：ABCD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.采購回來的蔬菜會有部分泥土和農(nóng)藥殘留,為了清洗透徹,應當先切后洗。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食物中的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進行吸收掉的。A、正確B、錯誤正確答案：B3.黃曲霉毒素是目前毒性最強,危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A4.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯誤正確答案：B5.在烹調(diào)過程中,不適當?shù)呐胝{(diào)方法可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：A7.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B8.肌糖原貯存充足,有利于肝素合成。A、正確B、錯誤正確答案：B9.真核細胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯誤正確答案：B10.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤正確答案：B11.就蛋白質(zhì)的消化率而言,豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤正確答案：B12.有的細菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯誤正確答案：A13.廚房中罐頭食品的使用應該遵循“先產(chǎn)先用,先購先用”的原則。A、正確B、錯誤正確答案：A14.自然界中,磷的食物來源很廣泛,因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯誤正確答案：A15.價格越昂貴的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤正確答案：B16.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯誤