第三章食品添加劑的測(cè)定

第三章食品添加劑的測(cè)定食品添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中所加入的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。食品添加劑一般無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。就食品衛(wèi)生需要而言，食品添加劑應(yīng)具備以下條件：

1．加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)審定，對(duì)可能出現(xiàn)有害作用的雜質(zhì)應(yīng)限制其最高允許量。

2，確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。并經(jīng)常根據(jù)新的毒性試驗(yàn)報(bào)告及使用情況作出新的評(píng)價(jià)。

3．加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨食品進(jìn)入人體后，不分解產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

4，在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。合理使用食品添加劑，對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀、滿(mǎn)足人們對(duì)食品品種日益增多的需要等多方面，均會(huì)起到積極的作用。但是，如果濫用食品添加劑，造成添加劑的污染，則將出觀一些衛(wèi)生問(wèn)題。

如果使用不合格的添加劑，則可能引起中毒。有些添加劑本身對(duì)人就有一定毒性，如果不按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定而過(guò)量使用時(shí)，對(duì)食入者的健康也是有害的。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用品種，使用范圍和使用量均有嚴(yán)格規(guī)定。目前允許使用并訂有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑有：防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、疏松劑，增稠劑、增白劑、消泡劑、抗結(jié)劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑，香料等類(lèi)。

第一節(jié)防腐劑防腐劑是在食品保存過(guò)程中具有抑制或殺滅微生物作用的一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。我國(guó)目前允許使用的防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉，對(duì)羥基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)、對(duì)羥基苯甲酸丙酯(尼泊金丙酯)和脫氫乙酸。其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3-1。一、苯甲酸與山梨酸的測(cè)定在低pH值環(huán)境中，苯甲酸對(duì)多種微生物有抑制作用(抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性)，抑菌最適pH值范圍為2.5-4.0，當(dāng)pH>5.5時(shí)，抑菌效果顯著減弱。苯甲酸對(duì)霉菌和酵母菌的抑制效果甚差。苯甲酸的毒性較小，狗經(jīng)口的LD50為2g／kg，大白鼠的MNL為500mg／kg。

苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合生成無(wú)害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。代謝產(chǎn)物均隨尿液排出體外。反應(yīng)式分別為：

山梨酸(鉀)主要通過(guò)與霉菌、酵母菌酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合而達(dá)到抑菌(對(duì)厭氧芽胞桿菌無(wú)作用)。然而，如果食品中已有大量細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，再加入山梨酸或其鉀鹽，不但不能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，反而會(huì)被細(xì)菌分解成為養(yǎng)料。山梨酸的毒性試驗(yàn)，白鼠經(jīng)口的LD50(半致死劑量)為7.9-10.5g/kg。用含4%山梨酸的飼料喂養(yǎng)白鼠，不引起任何病變，當(dāng)含量超過(guò)8%，發(fā)現(xiàn)肝臟稍大。山梨酸進(jìn)入人體后，可以參加正常代謝，最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。(一)苯甲酸與山梨酸的理化性質(zhì)

1.苯甲酸又名安息香酸，白色結(jié)晶，熔點(diǎn)121-123℃，沸點(diǎn)250℃。難溶于冷水而易溶于熱水和有機(jī)溶劑。苯甲酸被加熱至100℃即開(kāi)始升華，容易隨水蒸氣揮發(fā)。苯甲酸具酸性，與氫氧化鈉作用生成苯甲酸鈉。

苯甲酸鈉為白色粉末，易溶于水和酒精，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。目前認(rèn)為，苯甲酸及其鈉鹽是一種安全的防腐劑，國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,食品的最大使用量為表3-1

2.

山梨酸又名花揪酸，白色結(jié)晶或粉末，熔點(diǎn)133～135℃，沸點(diǎn)270℃，難溶于水，飽和水溶液的pH為3.6，易溶于酒精和有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣蒸發(fā)。在空氣中容易氧化變色，遇堿生成鹽。山梨酸鉀為白色結(jié)晶或粉末，熔點(diǎn)270℃。100m1水中能溶解6.76g，在有機(jī)溶劑中較難溶解，放置空氣中容易氧化變色。

3.

山梨酸及其鉀鹽可與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而達(dá)到抑制作用，對(duì)霉菌的抑制效果優(yōu)于苯甲酸。山梨酸屬不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)直接參加脂肪酸代謝，目前認(rèn)為是一種較苯甲酸更為安全的食品防腐劑。國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在食品中的最大使用量與苯甲酸大致相同，表3-1。苯甲酸及其鈉鹽與山梨酸及其鉀鹽的測(cè)定方法相同。它們都可以經(jīng)分離后用氣相色譜法、薄層色譜法測(cè)定。禁用的防腐劑如硼酸、硼砂和水楊酸通常只進(jìn)行定性即可結(jié)論，無(wú)需定量。(二)苯甲酸與山梨酸薄層色譜法測(cè)定1．原理樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸。將樣品提取液濃縮，點(diǎn)于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)。顯色后，根據(jù)薄層板上山梨酸、苯甲酸的比移值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并可進(jìn)行概略定量。2.儀器、試劑儀器

(1)吹風(fēng)機(jī)。

(2)層析缸。

(3)玻璃板：10×18cm。

(4)微量注射器：10μL，100μL。

(5)噴霧器。2.試劑

(1)異丙醇。

(2)正丁醇。

(3)石油醚：沸程：30—60℃。

(4)乙醚：不含過(guò)氧化物。

(5)氨水。

(6)6N鹽酸：取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。

(7)無(wú)水乙醇。

(8)聚酰胺粉：200目。

(9)山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱(chēng)取0.2000g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中，并稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于2mg山梨酸。

(10)苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱(chēng)取0.2000g苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中，并稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于2mg苯甲酸。

(11)展開(kāi)劑。①正丁醇—氨水—無(wú)水乙醇(7：1：2)。②異丙醇一氨水—無(wú)水乙醇(7：1：2)。

(12)顯色劑：0.04％溴甲酚紫的50％乙醇溶液，用0.1N氫氧化鈉溶液調(diào)至pH=8。

(13)4％氯化鈉酸性溶液：于4％氯化鈉溶液中加少量6N鹽酸酸化。4．操作方法

(1)樣品提?。悍Q(chēng)取2.5g事先混合均勻的樣品，置于25mL帶塞量筒中，加0.5mL6N鹽酸酸化，用15、10mL乙醚提取兩次，每次振搖1分鐘，將上層醚提取液吸入另一個(gè)25mL帶塞量簡(jiǎn)中，合并乙醚提取液。用3mL4％氯化鈉酸性溶液洗滌兩次，靜止15分鐘，用滴管將乙醚層通過(guò)無(wú)水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混勻。吸取10.0mL乙醚提取液分兩次置于10mL帶塞離心管中，在40℃的水浴上揮干，加入0.10mL乙醇溶解殘?jiān)?，備用?/p>

當(dāng)樣品加酸酸化后，其中的苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿?。山梨酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)樯嚼嫠帷Ｒ砸颐演腿?，?jīng)揮干乙醚，加適當(dāng)?shù)娜軇┤芙鈿堅(jiān)?，便可進(jìn)行測(cè)定。在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，目的是防止提取過(guò)程出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)給測(cè)定帶來(lái)的誤差。具體處理方法有：

1，除酒精因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸、山梨酸時(shí)便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。

2，除脂肪因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸、山梨酸時(shí)會(huì)帶來(lái)正誤差。通常在堿性條件下用乙醚萃取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。

3．除蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)中既有親脂基團(tuán)，又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸、山梨酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在就容易乳化而給分離苯甲酸、山梨酸帶來(lái)困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，舉例如下：

(1)鹽析：在樣液中加入大量中性鹽如氯化鈉，由于在溶液中生成大量帶電荷離子而吸引水分子，破壞蛋白質(zhì)的水化膜，并中和蛋白質(zhì)的電荷，從而使之聚沉。

(2)加蛋白質(zhì)沉淀劑：許多金屬離子(如Zn2+、Cu2+、Hg2+、Pb2+)及一些生物堿(如單寧苦味酸)均能與蛋白質(zhì)生成難溶物質(zhì)而沉淀。

(3)透析：由于蛋白質(zhì)分子大，不能透過(guò)半透膜，苯甲酸、山梨酸則可以自由通過(guò)，從而達(dá)到分離目的。以上的處理方法應(yīng)隨樣品的組成而適當(dāng)選用。

(2)測(cè)定①聚酰胺粉板的制備：稱(chēng)取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加約15mL水，研磨3—5分鐘，立即倒入涂布器內(nèi)制成10×18cm、厚度0.3mm的薄層板兩塊，于室溫干燥后，于80℃干燥l小時(shí)，取出，置于干燥器中保存。②點(diǎn)樣：在薄層板下端2cm的基線上，用微量注射器點(diǎn)1μL、2μL樣品液,同時(shí)各點(diǎn)1μL、2μL山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。③展開(kāi)與顯色：將點(diǎn)樣后的薄層板放入預(yù)先盛有展開(kāi)劑①或②的展開(kāi)槽內(nèi)，展開(kāi)槽周?chē)N有濾紙，待溶劑前沿上展至10cm，取出揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)成黃色，背景為藍(lán)色。樣品中所含山梨酸，苯甲酸的量與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)比較定量(山梨酸、苯甲酸的比移值依次為0.82，0.73)。

4.計(jì)算苯甲酸或山梨酸(g/kg)=(m1×1000)/(m×10/25×V2/V1×

1000)

式中

m1—為樣品斑點(diǎn)中苯甲酸或山梨酸的含量，mg；

m—樣品質(zhì)量，g；

V1—為殘?jiān)脽o(wú)水乙醇溶解后定容體積，mL；

V2—測(cè)定時(shí)點(diǎn)樣的體積，mL；

10—測(cè)定時(shí)吸取乙醚提取液的體積，mL；

25——樣品乙醚提取液總體積，mL；

例在測(cè)定醬腌菜中苯甲酸含量時(shí)，稱(chēng)取2.5g樣品，制成25mL乙醚提取液。取

10.0mL乙醚提取液，揮干乙醚后用0.1mL乙醇溶解殘?jiān)?。然后按薄層色譜法測(cè)定，已知樣品液lμL與標(biāo)準(zhǔn)溶液1μL(含苯甲酸2μg)斑點(diǎn)相同，計(jì)算樣品中苯甲酸含量。代入公式5.注意事項(xiàng)①食品中山梨酸、苯甲酸測(cè)定方法較多，目前偏向于儀器分析。一般說(shuō)來(lái)是將樣品酸化后用乙醚提取進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法有薄層層析、氣相色譜法、高效液相法。②用薄層層析分離山梨酸和苯甲酸，理想的吸附劑為聚酰胺粉。③食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定還可用水蒸氣蒸餾后，再進(jìn)行紫外測(cè)定，因在225nm處，山梨酸對(duì)苯甲酸測(cè)定有干擾，所以用重鉻酸鉀先將山梨酸氧化，再進(jìn)行蒸餾分離，取蒸餾液在225nm處測(cè)定苯甲酸。二、二氧化硫(亞硫酸鹽)的測(cè)定二氧化硫是使用已久的防腐劑，也是很好的漂白劑。防腐：二氧化硫溶于水成亞硫酸，對(duì)細(xì)菌和霉菌均有較強(qiáng)的抑制作用。防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性，可以阻斷微生物正常的生理氧化過(guò)程，從而起到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。它對(duì)水果之類(lèi)食品，可以抑制其氧化酶的活性，防止因氧化酶作用而引起的營(yíng)養(yǎng)成分破壞和顏色改變。

漂白：我國(guó)生產(chǎn)的白木耳用硫磺熏蒸，就是利用硫燃燒產(chǎn)生的二氧化硫的漂白作用。二氧化硫的鹽酸副玫瑰苯胺比色法:

二氧化硫被四氯汞鈉吸收液吸收后，形成一種穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其顏色深淺與二氧化硫含量成正比，通過(guò)比色，可以計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。

漂白劑常用于某些食品，如蜜餞、糖果、糕點(diǎn)、各種食用糖(白糖、冰糖、液體葡萄糖等)和某些淀粉制品(如粉絲)的脫色和漂白。允許使用的漂白劑有亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉，硫磺也被允許用于一些食品的熏蒸漂白。由于這些物質(zhì)能分解產(chǎn)生二氧化硫，故具有漂白作用。測(cè)定二氧化硫殘留量，通常選用副玫瑰苯胺比色法，如二氧化硫含量較高，可以用直接碘量法測(cè)定。

副玫瑰苯胺比色法

1.原理食品中殘留的二氧化硫被四氯汞鈉溶液提取后生成穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色產(chǎn)物。顏色深淺與二氧化硫含量成正比，進(jìn)行比色測(cè)定。反應(yīng)式

2.儀器、試劑分光光度計(jì)。

(1)．四氯汞鈉溶液稱(chēng)取氯化汞27.2g和氯化鈉11.7g溶于水中，稀釋至1000m1。放置過(guò)夜，如有渾濁，過(guò)濾后使用。

(2)．0.2％甲醛溶液吸取無(wú)聚合沉淀的36％甲醛溶液0.55ml，加水稀釋至100mL。

(3)．鹽酸副玫瑰苯胺溶液稱(chēng)取副玫瑰苯胺(又名對(duì)品紅、堿性品紅)0.1g于乳缽中，加少量水研磨溶解，轉(zhuǎn)入500ml容量瓶中，加鹽酸至充分搖勻后剛使溶液由紅變黃即可，加水稀釋至刻度，密塞保存。

(4)4.12g/L氨基磺酸銨溶液。

(5)乙酸鋅溶液稱(chēng)取乙酸鋅22g，加水溶解后加入3mL冰乙酸，用水稀釋至100mL。

(6)亞鐵氰化鉀溶液稱(chēng)取11g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。

(7)0.1mol/L碘溶液

(8)淀粉指示劑稱(chēng)取1g可溶性淀粉，加10mL冷水調(diào)成懸浮液，倒入正在沸騰的100mL水中，放冷備用。

(9)二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液稱(chēng)取亞硫酸氫鈉0.5g，溶于200mL四氯汞鈉溶液中，放置過(guò)夜，取上清液用定量濾紙過(guò)濾后供標(biāo)定用。標(biāo)定原理：加入過(guò)量的碘溶液，該碘溶液被亞硫酸氫鈉還原，剩余的碘溶液用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，反應(yīng)方程式如下；方法：準(zhǔn)確吸取亞硫酸氫鈉溶液10mL于碘量瓶中，加水100mL，準(zhǔn)確加入0.1mol/L碘溶液20mL，冰乙酸5mL混勻。在暗處放置2min后，以淀粉溶液作指示劑，用0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。另取100mL水，作試劑空白試驗(yàn)。計(jì)算：

式中：Vo為空白試驗(yàn)消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)；V2為標(biāo)定時(shí)消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(m1);V1為用于標(biāo)定的亞硫酸氫鈉溶液的體積(mL)；

c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度(mol/L)；

32.03為與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(Na2S2O2)=1．000mol／L]相當(dāng)?shù)囊詍g表示的二氧化硫的質(zhì)量。

(10)二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液臨用前，準(zhǔn)確吸取二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)貯備液適量，用四氯汞鈉溶液稀釋?zhuān)筶ml相當(dāng)于2μg二氧化硫。

(11)0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

(12)0.5N氫氧化鈉溶液。

(13)0.5N硫酸。

3.操作步驟

(1)樣品處理

①稱(chēng)取水溶性固體樣品如白砂糖5～10g，以少量水溶解后移入100mL容量瓶中，加入4mL0.5N氫氧化鈉溶液，5分鐘后加入4mL0.5N硫酸后，加入20mL四氯汞鈉溶液，以水稀釋至刻度。

②如為不溶性固體樣品，如餅干、粉絲，可稱(chēng)取5—10g研細(xì)磨勻的樣品，以少量水濕潤(rùn)后移入100mL容量瓶中，加入20mL四氯汞鈉溶液，浸泡4h以上。如上層溶液不澄清，可加入乙酸鋅溶液2.5mL，混勻放置片刻，再加入2.5mL亞鐵氰化鉀溶液，最后加水稀釋至100mL，過(guò)濾備用。

③液體樣品如葡萄酒等可直接吸取5-10mL樣品，置于100mL容量瓶中，以少量水稀釋?zhuān)?0mL四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，搖勻，必要時(shí)過(guò)濾備用。

2．測(cè)定準(zhǔn)確吸取樣品處理液0.5～5mL于具塞比色管中。另取同樣比色管8支，分別加入二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0、1.5、2.0mL。向樣品和標(biāo)準(zhǔn)各管中補(bǔ)加四氯汞鈉溶液至10mL，再各加入lmL氨基磺酸銨溶液，lmL0.2％甲醛溶液及l(fā)mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用lcm比色杯，用零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于550nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。4、計(jì)算

式中；m1為測(cè)定用樣品液中二氧化硫的含量(mg)；V1為樣品處理液的總體積(mL)，V2為測(cè)定用樣品液的體積(mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。5、注意事項(xiàng)(1)加入氨基磺酸銨溶液可消除樣品中亞硝酸鹽的干擾。(2)配制鹽酸副玫瑰苯胺溶液時(shí)，鹽酸的加入量不可過(guò)多，以溶液剛變黃色為度。(3)亞硫酸能與食品中的醛，酮、糖以結(jié)合形的亞硫酸存在，測(cè)定此類(lèi)樣品時(shí)，可先加堿液使其從結(jié)合形釋放出來(lái)，再用酸將堿中和后測(cè)定。(4)二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度隨放置時(shí)間逐漸降低，必需臨用前用新標(biāo)定的二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋。(5)直接比色法，顯色時(shí)間和溫度對(duì)顯色有影響，所以在顯色時(shí)要嚴(yán)格控制顯色時(shí)間和溫度一致，顯色時(shí)間10-30分鐘內(nèi)穩(wěn)定，溫度10-25℃顯色穩(wěn)定，高于30℃測(cè)定值偏低。第二節(jié)甜味劑甜味劑是以增加食品甜味為目的的食品添加劑。甜味劑品種很多，根據(jù)其來(lái)源可分為人工甜味劑和天然甜味劑兩大類(lèi)。人工甜味劑主要是一些具甜味但又不是糖類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般是蔗糖的數(shù)十倍至數(shù)百倍，不具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人工甜味劑品種很多，但由于許多都有較大的毒性而不能作為食品添加劑用。我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑有糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯和天門(mén)冬酰胺酸鈉。

天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來(lái)的甜味物質(zhì)，近年也采用人工合成法獲得。常見(jiàn)的天然甜味物質(zhì)有甘草、甜葉菊糖苷、麥芽糖醇、D—山梨糖醇液。我國(guó)目前允許使用的甜味劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-2。

一、糖精(鈉)的測(cè)定糖精是我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑之一。毒性試驗(yàn)，小白鼠腹腔注射，LD50(半致死劑量)為17.5g/kg，大白鼠經(jīng)口，MNL(最大無(wú)作用劑量)為500mg/kg。糖精鈉是糖精的鈉鹽，它們?cè)谒釅A溶液中能互相轉(zhuǎn)化；(一)糖精(鈉)的理化性質(zhì)糖精的化學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰亞胺，系白色晶體，在水中溶解度較小，能溶于乙醚、氯仿，不溶于石油醚．糖精對(duì)熱穩(wěn)定性稍差，不過(guò)在中性或堿性溶液中短時(shí)間加熱基本無(wú)變化。糖精鈉為含兩分子結(jié)晶水的白色結(jié)晶，在空氣中能慢慢風(fēng)化，大約失去一半結(jié)晶水而成為白色粉末。味苦，易溶于水，可溶于50倍體積的乙醇中，在其他有機(jī)溶劑中溶解度很小。糖精鈉水溶液的甜度約為蔗糖的300～500倍，但長(zhǎng)時(shí)間放置，溶液的甜味將降低。

經(jīng)過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和對(duì)人體使用糖精鈉的觀察認(rèn)為，糖精鈉并無(wú)實(shí)際危害作用。由于糖精鈉不是食品正常成分，也無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且糖精鈉及合成中間產(chǎn)物對(duì)動(dòng)物和人體的致癌作用目前尚不能作結(jié)論等原因，所以對(duì)糖精鈉的使用宜持慎重態(tài)度，嬰兒代乳食品中禁止添加糖精鈉。糖精鈉的分析方法中，薄層色譜法可供定性和半定量。紫外分光光度法可以作為糖精鈉的精確定量方法。(二)、食品中糖精(鈉)的薄層色譜法測(cè)定1原理食品中的糖精鈉在酸性溶液中被有機(jī)溶劑提取，提取液經(jīng)濃縮后進(jìn)行薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)糖精鈉斑點(diǎn)比較定量。本實(shí)驗(yàn)條件下，糖精的Rf值約為0.3。

2儀器、試劑

(1)薄層色譜裝置。

(2)紫外光分析燈，波長(zhǎng)254nm。

(3)電熱干燥箱，

(4)電熱恒溫水箱。

(5)玻璃噴霧器

(6)微量注射器

(7)展開(kāi)槽

(8)6mol／L鹽酸溶液。取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml.(9)40g/L氫氧化鈉溶液。

(10)0.02mol/L氫氧化鈉溶液。

(11)100g／L硫酸銅溶液。

(12)乙醚不含過(guò)氧化物

(13)無(wú)水硫酸鈉使用前于500℃灼燒3～4h，密塞放冷備用。

(14)無(wú)水乙醇及95％乙醇。(15)硅膠G薄層板稱(chēng)取2g硅膠G，加入適量水研磨片刻，涂成厚0.25～0.3mm、大小為10×20cm的薄層，室溫晾干，于110℃活化1h使用。

(16)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液精密稱(chēng)取于120℃干燥4h后的無(wú)水糖精鈉0.1702g，用無(wú)水乙醇溶解后移入200ml容量瓶中，加95％乙醇至刻度。此溶液lml相當(dāng)于含兩分子結(jié)晶水糖精鈉lmg。

(17)展開(kāi)劑苯+乙酸乙酯+36％乙酸(12+7+1)或三氯甲烷：丙酮：甲酸(9：3：0.1)。將以上三種溶劑加入分液漏斗中振搖，靜置分層后棄去下層水液，有機(jī)層供展開(kāi)用。

(18)顯色劑稱(chēng)取溴甲酚綠和溴酚藍(lán)各0.1g，用無(wú)水乙醇溶解并稀釋200mL。3操作方法

(1)樣品處理①不含蛋白、脂肪等成分的液體樣品，如飲料、冰棍、汽水；含二氧化碳的飲料應(yīng)加熱除去二氧化碳后稱(chēng)取，含酒精的飲料在稱(chēng)樣后，加入等體積水稀釋?zhuān)渭?0g/L氫氧化鈉溶液堿化，于水浴上蒸除酒精。稱(chēng)取樣品10g(含糖精鈉1～2mg)，加適量水稀釋并移入分液漏斗，加入鹽酸溶液2mL酸化，用乙醚30、20、20mL提取三次，合并醚提取液，以酸性水(5mL水滴入6mol/L鹽酸2滴)洗滌。棄去水層。取醚液通過(guò)無(wú)水硫酸鈉層濾入蒸發(fā)皿中，用10ml乙醚沖洗硫酸鈉層，洗液并入蒸發(fā)皿中，置熱水浴上緩緩揮干。放冷，準(zhǔn)確加入無(wú)水乙醇2mL溶解殘?jiān)?，將無(wú)水乙醇溶液倒入具塞刻度試管內(nèi)，密塞供薄層點(diǎn)樣用。

②含蛋白、淀粉較少的樣品：如醬油、果汁、果醬、固體果汁粉等。稱(chēng)取20g或吸取20mL均勻的樣品(含糖精鈉1—2mg)置100ml容量瓶中，加水至約60mL，加硫酸銅溶液20mL，混勻，再加40g/L氫氧化鈉4.4mL，加水至刻度，混勻。靜置30min，過(guò)濾，取50mL濾液于分液漏斗中，加鹽酸溶液2mL酸化，以后按本節(jié)樣品處理(1)項(xiàng)下相應(yīng)步驟操作。③含多量蛋白、脂肪、淀粉的樣品：如糕點(diǎn)、餅干,稱(chēng)取25g均勻樣品，放入透析用的玻璃紙袋中，加入0.02mol/L氫氧化鈉液50mL，調(diào)勻后扎緊袋口，放入盛有200mL0.02mol／L氫氧化鈉液的燒杯中，蓋上表面皿，透析過(guò)夜。

量取125ml透析液(相當(dāng)于12.5g樣品)，加約0.4mL鹽酸溶液使成中性，加20mL硫酸銅溶液，混勻，加40g/L氫氧化鈉液4.4mL，混勻放置30min。待蛋白質(zhì)沉淀，過(guò)濾，量取濾液120mL(相當(dāng)于原樣品10g)置分液漏斗中，加入6mol/L鹽酸2mL酸化，用乙醚30、20、20mL提取三次，以后操作按不含蛋白、脂肪等樣品的相應(yīng)處理步驟進(jìn)行。

(2)．測(cè)定取薄層板一塊，在距底邊2cm起始線上點(diǎn)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液3、5、7、10μl，點(diǎn)樣品處理液10、20μl，點(diǎn)間距l(xiāng)cm。將點(diǎn)好的薄層板用展開(kāi)劑展開(kāi)，至溶劑前沿移動(dòng)約10cm，取出薄層板自然揮干。

在紫外線燈下，觀察糖精的熒光點(diǎn)，并將樣品斑點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)比較定量。觀察熒光后，將板放在90℃干燥箱中10～15min，取出噴顯色劑使板面均勻濕潤(rùn)，糖精斑點(diǎn)顯亮黃色，薄層板底色為黃色或淡藍(lán)色，比較樣品與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)定量。4計(jì)算

式中:m1為樣品斑點(diǎn)中糖精鈉的含量(mg)；V1為溶解殘?jiān)蠖ㄈ蒹w積(mL)；V2為樣品斑點(diǎn)點(diǎn)樣的體積(mL)；m-樣品的質(zhì)量(體積),g(mL)[為被乙醚提取的樣品液相當(dāng)于原樣品的質(zhì)量(g)]。5注意事項(xiàng)

(1)除了用堿性硫酸銅溶液沉淀蛋白質(zhì)外，還可以使用50g／L中性醋酸鉛溶液沉淀，再用磷酸鈉沉淀過(guò)量的鉛離子。沉淀劑的用量可以隨需要按比例增加。

(2)除了用乙醚作提取溶劑外，氯仿一苯(95+5)混合溶劑也是較好的提取溶劑。

(3)用無(wú)水乙醇溶解殘?jiān)鼤r(shí)，可以用乳頭滴管充分沖洗蒸發(fā)皿壁，以助溶解完全。如乙醇揮發(fā)損失，可將溶液移入具塞刻度試管中定容。

4．噴顯色刑后，薄層板的底色以淡藍(lán)色為宜，酸度太大，底色呈黃色，糖精斑點(diǎn)仍為容易分辨的亮黃色。

(三)食品中糖精(鈉)的紫外分光光度法測(cè)定1原理食品中的糖精鈉，在酸性溶液中用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)薄層色譜分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，在波長(zhǎng)的紫外區(qū)測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

2儀器、試劑

(1)紫外分光光度計(jì)。

(2)其它儀器同薄層色譜法。

(3)20g／L碳酸氫鈉溶液。

(4)糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液精密稱(chēng)取于120℃干燥4h后的糖精鈉0.1702g，置于200ml容量瓶中，加20g／L碳酸氫鈉液溶解，并稀釋至刻度。此液lml相當(dāng)于含兩分子結(jié)晶水糖精鈉lmg。

(5)其它試劑同薄層色譜法。3操作方法

(1)樣品處理同薄層色譜法樣品處理操作方法。

(2)測(cè)定①薄層色譜分離；取薄層板一塊，在距底邊2cm處點(diǎn)樣線的中間，點(diǎn)200～400μl樣品處理液(含糖精鈉0.1～0.5mg)成一條橫條狀。在點(diǎn)樣線距右端1.5cm處點(diǎn)10μl糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)液。將點(diǎn)好的板用展開(kāi)劑展開(kāi)，至溶劑前沿移動(dòng)10cm，取出薄層板揮干。在紫外燈下觀察，將板上樣品糖精鈉條狀斑處的薄層刮入小燒杯中；同時(shí)刮下一塊與樣品條狀斑大小相同的空白薄層入另一小燒杯中作對(duì)照用。往小燒杯中各加5.0mL碳酸氫鈉溶液，于50℃加熱助溶，移入離心管中，以3000r／min離心2min，取上清液備測(cè)。

②制備標(biāo)準(zhǔn)曲線；吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)液分別于100ml容量瓶中，各加碳酸氫鈉溶液至刻度，混勻，于波長(zhǎng)270nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。③分光光度計(jì)測(cè)定；取樣品離心液、試劑空白離心液于270nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較。4計(jì)算

式中：ρ為測(cè)定樣品液中糖精鈉的質(zhì)量濃度(mg／m1)；ρ0為測(cè)定空白液中糖精鈉的質(zhì)量濃度(mg／m1)；V1為溶解殘?jiān)蠖ㄈ蒹w積(m1)；V2為點(diǎn)樣用樣品乙醇液體積(m1)；m為被乙醚提取的樣品液相當(dāng)于原樣品的質(zhì)量(g);[樣品的質(zhì)量（體積），g(ml)];V3為溶解刮下糖精鈉時(shí)所用2%碳酸氫鈉溶液體積(m1)。5注意事項(xiàng)本方法可以同時(shí)測(cè)定苯甲酸。樣品提取、點(diǎn)樣(在板上點(diǎn)10μL0.1mg／mL苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液)、展開(kāi)等測(cè)定方法均同糖精鈉的測(cè)定。紫外分光光度法定量時(shí)，從薄層板刮下的苯甲酸斑點(diǎn)，溶于10.0mL2％碳酸氫鈉溶液中，取5.0mL置于50mL容量瓶中，加lmL6N鹽酸，搖勻，加水稀釋至刻度，于波長(zhǎng)225nm測(cè)吸光度。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備：取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1mg／mL)分別置于100mL容量瓶中，加2％碳酸氫鈉溶液至10mL，加lmL6N鹽酸溶液，振搖，加水稀釋至刻度，同樣品溶液測(cè)定。第三節(jié)著色劑著色劑是以使食品著色為目的的食品添加劑。食品的顏色是食品感官性狀的重要指標(biāo)。若食品具有誘人的色澤，可以刺激食欲。為了強(qiáng)化食品的感官性狀，滿(mǎn)足人們對(duì)食品多樣化的要求，經(jīng)常要對(duì)食品進(jìn)行著色。著色劑品種繁多，根據(jù)其來(lái)源將其分為天然著色劑和人工著色劑。我國(guó)目前允許使用的著色劑有近三十種，常用的著色劑列于表3—3。一、常見(jiàn)的天然著色劑天然著色劑主要從植物組織中提取，對(duì)人體基本無(wú)害，少數(shù)還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。缺點(diǎn)是色澤不夠鮮艷，色調(diào)不易隨意調(diào)配，著色力弱，且易退色。常見(jiàn)的天然著色劑有姜黃素、蟲(chóng)膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉、β-胡蘿卜素、醬色等。二、人工著色劑的測(cè)定人工著色劑又稱(chēng)人工合成色素，常以苯、甲苯、萘等為原料，先制備色素的中間體，再將一種或兩種中間體進(jìn)行磺化、偶合、偶氮化等化學(xué)反應(yīng)而成制。缺點(diǎn)是對(duì)人有一定毒性。人工著色劑的主要優(yōu)點(diǎn)是：色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多，且成本低廉。(一)我國(guó)目前允許使用的人工著色劑1胭脂紅2莧菜紅3檸檬黃4靛藍(lán)5日落紅6赤蘚紅7亮藍(lán)8新紅(二)人工著色劑的測(cè)定

1．原理水溶性酸性染料在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，(或酸性溶液中，用聚酰胺吸附色素使與食品中其他成分分離，經(jīng)過(guò)濾、洗滌、并在堿性溶液中解吸)，再用紙色譜法或薄層色譜法進(jìn)行分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量。

2．試劑

(1)聚酰胺粉(尼龍6)：200目。

(2)硫酸：1：10。

(3)甲醇—甲酸溶液：6：4。

(4)甲醇。

(5)20％檸檬酸溶液。

(6)10％鎢酸鈉溶掖。

(7)石油醚：沸程60—90℃。

(8)海沙：先用1：10鹽酸煮沸一刻鐘，用水洗至中性，再用5％氫氧化鈉溶液煮沸15分鐘，用水洗至中性，再于105℃干燥，貯于具玻璃塞的瓶中，備用。

(9)乙醇—氨溶液：取lmL氨水，加70％乙醇至100mL。

(10)50％乙醇溶液。

(11)硅膠G。

(12)pH6的水：用20％檸檬酸調(diào)節(jié)至pH6。

(13)鹽酸：1：10。

(14)5％氫氧化鈉溶液。

(15)碎瓷片：處理方法同海沙。(16)展開(kāi)劑①正丁醇：無(wú)水乙醇：1％氨水(6：2：3)：供紙色譜用。②正丁醇：吡啶：1％氨水(6：3：4)：供紙色譜用。③甲乙酮：丙酮：水(7：3：3)：供紙色譜用。④甲醇：乙二胺：氨水(10：3：2)：供薄層色譜用。⑤甲醇：氨水：乙醇(5：1：10)：供薄層色譜用。⑥2.5％檸檬酸鈉：氨水：乙醇(8：1：2)；供薄層色譜用。

(17)色素標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(以下商品作為標(biāo)準(zhǔn)以100％計(jì))。胭脂紅：純度60％；莧菜紅：純度60％；檸檬黃：純度60％；靛藍(lán)：純度40％；日落黃：純度60％；亮藍(lán)：純度60％。

精密稱(chēng)取上述色素各0.100g，用pH6的水溶解，移入100mL容量瓶中并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg商品色素。靛藍(lán)溶液需在暗處保存。

(18)色素標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用時(shí)吸取色素標(biāo)準(zhǔn)溶液各5.0mL，分別置于50mL容量瓶中，加pH6的水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于0.1mg商品色素。

3．儀器

(1)分光光度計(jì)

(2)微量注射器或血色素吸管。

(3)展開(kāi)槽。25×6×4cm。

(4)層析缸。

(5)濾紙：中速濾紙，紙色譜用。

(6)薄層板：5×20cm。

(7)電吹風(fēng)機(jī)。

(8)水泵。

4．操作方法

(1)樣品處理①果味水、果子露、汽水：吸取50.0mL樣品于100mL燒杯中。汽水需加熱驅(qū)除二氧化碳。②配制酒：吸取100.0mL樣品于燒杯中，加碎瓷片數(shù)塊，加熱驅(qū)除乙醇。③硬糖、蜜餞類(lèi)、淀粉軟糖：稱(chēng)取5.0或10.0g粉碎的樣品，加30mL水，溫?zé)崛芙猓魳右簆H值較高，用20％檸檬酸溶液調(diào)至pH4左右。

④含蛋奶的制品

a．奶糖：稱(chēng)取10.0g粉碎均勻的樣品，加30mL乙醇-氨溶液溶解，置水浴上濃縮至約20mL，立即用1：10硫酸調(diào)溶液至微酸性，再加1.0mLl：10硫酸，加lmL10％鎢酸鈉溶液，使蛋白質(zhì)沉淀，過(guò)濾，用少量水洗滌，收集濾液。

b.蛋糕類(lèi)：稱(chēng)取10.0g粉碎均勻的樣品，加海沙少許，混勻，用熱風(fēng)吹干樣品(用手摸已干燥即可以)，加入30mL石油醚攪拌，放置片刻，傾出石油醚，如此重復(fù)處理三次，以除去脂肪，吹干后研細(xì)，全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素，直至色素全部提完，以下按“奶糖”項(xiàng)自“置水浴下濃縮至約20mL”起依法操作。(2)吸附分離將處理后所得的溶液加熱至70℃，加入0.5—1.0g聚酰胺粉充分?jǐn)嚢瑁?0％檸檬酸溶液調(diào)pH至4，使色素完全被吸附，如溶液還有顏色，可以再加一些聚酰胺粉。將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中過(guò)濾(如用G3垂融漏斗過(guò)濾，可以用水泵慢慢地抽濾)。用20％檸檬酸酸化至pH4的70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL，邊洗邊攪拌，若含有天然色素，再用甲醇—甲酸溶液洗滌1～3次，每次20mL，至洗液無(wú)色為止。再用70℃水多次洗滌至流出的溶液為中性。

洗滌過(guò)程中必須充分?jǐn)嚢琛Ｈ缓笥靡掖家话比芤悍执谓馕可?，收集全部解吸液，于水浴上?qū)氨。如果為單色，則用水準(zhǔn)確稀釋至50mL，用分光光度法進(jìn)行測(cè)定。如果為多種色素混合液，則進(jìn)行紙色譜或薄層色譜法分離后測(cè)定，即將上述溶液置水浴上濃縮至約2mL后移入5mL容量瓶中，用50％乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。

(3)定性①紙色譜取色譜用紙，在距底邊2cm的起始線上分別點(diǎn)3—10μL樣品溶液、1—2μL色素標(biāo)準(zhǔn)溶

液，掛于分別盛有2.(16)．①、2(16).②、的展開(kāi)溶劑的層析缸中，用上行法展開(kāi)，待溶劑前沿展至15cm處，將濾紙取出于空氣中晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較定性。也可取0.5mL樣液，在起始線上從左到右點(diǎn)成條狀，紙的右邊點(diǎn)色素標(biāo)準(zhǔn)溶液，依法展開(kāi)，晾干后先定性后供定量用。靛藍(lán)在堿性條件下易褪色，可用2．(16)．③展開(kāi)劑。

②薄層色譜

a．薄層板的制備稱(chēng)取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅膠G，置于合適的研缽中，加15mL水研勻后，立即置涂布器中鋪成厚度為0.3mm的板。在室溫晾干后，于80℃干燥1小時(shí)，置干燥器中備用。

b.點(diǎn)樣離板底邊2cm處將0.5mL樣液從左到右點(diǎn)成與底邊平行的條狀，板的右邊點(diǎn)2μL色素標(biāo)準(zhǔn)溶液。

c．展開(kāi)莧菜紅與胭脂紅用2．(16)．④展開(kāi)劑，靛藍(lán)與亮藍(lán)用2．(16)．⑤展開(kāi)劑，檸檬黃與其他色素用2．(16)．⑥展開(kāi)劑。取適量展開(kāi)劑倒入展開(kāi)槽中，將薄層板放入展開(kāi)，待色素明顯分開(kāi)后取出，晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較，如比移值相同即為同一色素。

(4)定量①樣品測(cè)定將紙色譜的條狀色斑剪下，用少量熱水洗滌數(shù)次，洗液移入10mL比色管中，并加水稀釋至刻度，作比色測(cè)定用。

將薄層色譜的條狀色斑包括擴(kuò)散的部分，分別用刮刀刮下，移入漏斗中，用乙醇—氨液解吸色素，少量反復(fù)多次至解吸液無(wú)色，收集解吸液于蒸發(fā)皿中，于水浴上揮去氨，移入10mL比色管中，加水至刻度，作比色用。②標(biāo)準(zhǔn)曲線制備分別吸取0.0、0.50、1.0、2.0、3.0、4.0mL胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃色素標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，或0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL亮藍(lán)、靛藍(lán)色素標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，分別置于10mL比色管中，各加水稀釋至刻度。

上述樣品與標(biāo)準(zhǔn)管分別用lcm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于一定波長(zhǎng)下(胭脂紅510nm，莧菜紅520nm，檸檬黃430nm，日落黃482nm，亮藍(lán)627nm，靛藍(lán)620nm)，測(cè)定吸光度，分別繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較或與標(biāo)準(zhǔn)色列目測(cè)比較。

(5)計(jì)算5注意事項(xiàng)

(1)提取樣品及純化色素的過(guò)程中，靛藍(lán)在堿性溶液中容易被破壞褪色，除注意盡快用乙酸調(diào)節(jié)pH至6外，可改用0.1—0.5％氨水溶液提取和解吸。

(2)展開(kāi)時(shí)應(yīng)根據(jù)同時(shí)存在的幾種色素選擇展開(kāi)劑。例如，使用展開(kāi)劑②時(shí)莧菜紅與胭脂紅的比移值比較接近，用展開(kāi)劑④可將二者很好地分開(kāi)；使用展開(kāi)劑①時(shí)檸檬黃和靛藍(lán)不易分開(kāi)，展開(kāi)劑⑥可將二者很好地分開(kāi)。

(3)靛藍(lán)在堿性溶液中容易分解，可以用異丁醇：無(wú)水乙醇：水(3：2：2)展開(kāi)。例：測(cè)定桔子汽水中的色素含量時(shí)，吸取樣品50.0mL。經(jīng)樣品處理和吸附分離后制成5mL50％乙醇溶液。取此樣液0.5mL進(jìn)行紙色譜分離、定性。所得色斑與標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅，檸檬黃斑點(diǎn)比移值(Rf值)相同，將紅、黃色斑剪下后分別進(jìn)行比色測(cè)定，其結(jié)果紅色樣斑溶液吸光度與標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅0.1mg相當(dāng)；黃色樣斑溶液與標(biāo)準(zhǔn)檸檬黃0.05mg相當(dāng)。試問(wèn)該樣品中含有那種色素。含量各是多少?

解：因?yàn)榻?jīng)紙色譜分離后所得色斑與標(biāo)準(zhǔn)色素相同，因此樣品中所含色素為胭脂紅和檸檬黃。第四節(jié)抗氧化劑

為了防止油脂酸敗，即防止油脂中不飽和脂肪酸的氧化，常在油脂或含油脂較多的食品中加入抗氧化劑。抗氧化劑有天然物質(zhì)和化學(xué)合成物質(zhì)兩大類(lèi)。我國(guó)允許使用并制訂有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合成抗氧化劑有4種，它們的允許使用范圍及用量。見(jiàn)表3-5。

以上4種抗氧化劑，一般認(rèn)為毒性較小，較為安全。

BHA的LD50為2.9g／kg(大鼠經(jīng)口)，ADI（人體每日容許攝入量）值為0~0.5mg／kg(暫定)；

BHT的LD50為1.70～1.97g／kg(大鼠經(jīng)口),ADI（人體每日容許攝入量）值為0~0.5mg／kg；

PG的LD50為3.8g／kg，(大鼠經(jīng)口)，ADI（人體每日容許攝入量）值為0~0.2mg／kg；異抗壞血酸鈉的ADI（人體每日容許攝入量）值為0~5mg／kg(以異抗壞血酸計(jì))。除上述4種較安全的抗氧化劑外，許多天然香料也具有抗氧化作用，如丁香，花椒,茴香，姜和桂皮等。一、食品中BHA與BHT的測(cè)定1．原理樣品中的丁基羥基茴香醚(BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)用石油醚提取，通過(guò)硅膠柱使BHA與BHT分離，BHA與2,6-二氯醌氯亞胺-硼砂溶液生成藍(lán)色。BHT與α,α’-聯(lián)吡啶-氯化鐵溶液生成桔紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

2．試劑

(1)0.01％2,6-二氯醌氯亞胺乙醇溶液：用無(wú)水乙醇配制，盛于棕色瓶中，置冰箱保存，三天后須棄去重配。

(2)四硼酸鈉(硼砂)緩沖液：稱(chēng)取0.6g硼砂、0.7g氯化鉀、0.26g氫氧化鈉，加無(wú)水乙醇至500mL。放置過(guò)夜使溶解。必要時(shí)可用濾紙過(guò)濾。

(3)0.2％α,α’--聯(lián)吡啶溶液：稱(chēng)取0.2gα,α’--聯(lián)吡啶，加2mL乙醇，溶解后加水稀釋至100mL。

(4)0.2％三氯化鐵溶液：臨用新配。

(5)30％乙醇：量取無(wú)水乙醇30mL，加水稀釋至100mL。

(6)無(wú)水乙醇。

(7)石油醚：沸程30～60℃。

(8)硅膠：不活化。

(9)BHA標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液：精密稱(chēng)取0.050gBHA，加少許無(wú)水乙醇溶解后，移入100mL棕色容量瓶中，加無(wú)水乙醇至刻度，混勻，避光保存，此溶液每毫升相當(dāng)于

0.5mgBHA。

(10)BHA標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用時(shí)吸取1.0mLBHA標(biāo)準(zhǔn)溶液于50mL棕色容量瓶中，加無(wú)水乙醇至刻度，混勻，避光保存，此溶液每毫升相當(dāng)于

10μgBHA。(11)BHT標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液：精密稱(chēng)取0.100gBHT，加少量無(wú)水乙醇溶解后，移入100mL棕色容量瓶中并稀釋至刻度。避光保存，此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mgBHT。

(12)BHT標(biāo)準(zhǔn)使用液:臨用時(shí)精密吸取1.0mLBHT標(biāo)準(zhǔn)溶液于100mL棕色容量瓶中，加無(wú)水乙醇至刻度，混勻,避光保存，此溶液每毫升相當(dāng)于10μgBHT

。3.儀器