柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值3、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)4、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值5、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木6、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定7、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥8、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物9、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響10、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E11、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂12、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)13、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)14、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)15、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價其營養(yǎng)價值二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中維生素的影響。2、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素，請分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？3、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？4、（本題5分）解釋食品加工過程中常見的物理變化及其對食品品質(zhì)的影響。食品加工中的物理變化包括干燥、冷凍等，可影響食品口感、質(zhì)地及儲存穩(wěn)定性等品質(zhì)。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）全面分析食品中功能性低聚糖的生理功能、代謝途徑，以及在食品配方中的應(yīng)用和對腸道健康的影響。3、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的提取和精制方法，以及對香料品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品的擠壓成型技術(shù)在休閑食品（如薯片、泡芙）生產(chǎn)中的應(yīng)用和創(chuàng)新。5、（本題5分）食品加工過程中的熱加工技術(shù)對食品的品質(zhì)有顯著影響。請全面論述熱加工技術(shù)（如烘焙、油炸、蒸煮等）的原理、優(yōu)缺點(diǎn)，以及對食品營養(yǎng)成分和口感的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了變色現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括水果品種、加工工藝、抗氧化劑使用等方面。2、（本題10分）某品牌的堅果巧克力在銷售過程中發(fā)現(xiàn)巧克力與堅果的結(jié)合不緊密、容易分離。經(jīng)分析，推測是巧克力的調(diào)溫不準(zhǔn)確、堅果的預(yù)處理不當(dāng)，或者是制作工藝中的裹衣環(huán)節(jié)存在問題。請分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的措施。3、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在烤制過程中出現(xiàn)了表面顏色不均勻的現(xiàn)象。分析原因，