西式面點(diǎn)師(中級(jí))理論知識(shí)試題(含參考答案)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

西式面點(diǎn)師(中級(jí))理論知識(shí)試題含參考答案

一、單選題(共95題,每題1分,共95分)

1.乳糖不耐受者可選用的乳類(lèi)制品是()。

A、消毒牛奶

B、配方奶粉

C、發(fā)酵酸奶

D、脫脂奶粉

正確答案:C

2.液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。

A、低溫潮濕

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、沒(méi)有火花

正確答案:B

3.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)膨松劑

B、增稠劑

C、面團(tuán)改良劑

D、乳化劑

正確答案:C

4.在三原色中,任何兩色按一定比例調(diào)合即稱(chēng)()。

A、復(fù)色

B、間色

C、再間色

D、配色

正確答案:B

5.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。

A、家畜類(lèi)

B、根莖類(lèi)

C、海產(chǎn)類(lèi)

D、家禽類(lèi)

正確答案:B

6.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢水

B、廢渣

C、廢紙

D、廢氣

正確答案:0

7.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正,口味(),質(zhì)地細(xì)膩,無(wú)雜質(zhì)。

A、稍甜

B、很甜

C、很咸

D、稍咸

正確答案:A

8.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。

A、蔬果類(lèi)

B、油脂類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案:B

9.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、成本

正確答案:D

10.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、工作水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、技術(shù)水平

正確答案:D

11.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜酸

C、姜醇

D、姜烯

正確答案:B

12.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。

A、2%

B、0.2%

C、1%

D、0.5%

正確答案:B

13.屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正確答案:A

14.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過(guò)慢,說(shuō)明0。

A、水量不夠

B、面粉量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

正確答案:C

15.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是0。

A、加工方法粗糙

B、使用亞硝酸鹽

C、微生物污染

D、農(nóng)藥殘留

正確答案:C

16.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的

Oo

A、面粉

B、杏仁膏

C、水果

D、油脂

正確答案:C

17.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、多種維生素

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正確答案:C

18.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、半完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

正確答案:D

19.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、防治老年便秘

C、防治小兒不良性腹瀉

D、供給礦物質(zhì)

正確答案:D

20.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是0的較量。

A、企業(yè)規(guī)模

B、勞動(dòng)生產(chǎn)率

C、技術(shù)力量

D、科技含量

正確答案:B

21.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、大腦

B、心臟

C、神經(jīng)中樞

D、肝臟

正確答案:B

22.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、滿(mǎn)足食品加工工藝需要

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、改變食品的感官性狀

正確答案:B

23.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、鉀、鈉、鎂

B、鈣、磷、鐵、鋅

C、鈣、鐵、碘、錫

D、氯、磷、硫、鈣

正確答案:A

24.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、混酥面團(tuán)

B、蛋糕面團(tuán)

C、起酥面團(tuán)

D、泡夫面團(tuán)

正確答案:D

25.一般情況下,硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在(),相對(duì)濕

度在70%?75%之間。

A、30℃左右

B、2(TC左右

C、15℃左右

D、25℃左右

正確答案:A

26.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、檸檬黃

B、胡蘿卜素

C、葉綠素

D、焦糖

正確答案:A

27.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等

堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。

A、禽類(lèi)

B、水果、蔬菜

C、蛋類(lèi)

D、肉類(lèi)

正確答案:B

28.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、患有胃潰瘍的病人

C、處于清醒狀態(tài)的病人

D、患有肝硬變的病人

正確答案:0

29.搟面杖的英文意思為()。

A、Knife

B、Sheet

C、Tea

D、Rolling

正確答案:D

30.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

正確答案:A

31.制作巧克力汁時(shí),常用的稀釋劑是()。

A、黃油

B、可可脂

C、淡奶油

D、熱水

正確答案:C

32.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案:B

33.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離熱源

B、干燥

C、清潔

D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

正確答案:A

34.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過(guò)

擠糊、烘烤、填餡料而制成。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、雞蛋

正確答案:B

35.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí),要在其表面()。

A、蓋一層保鮮膜,以免被污染

B、加上蓋,以免灰塵落入

C、蓋一層保鮮膜,以免表面脫水干燥

D、加上蓋,以免表面變色

正確答案:0

36.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、內(nèi)分泌腺

B、細(xì)菌總數(shù)

C、大腸菌群

D、細(xì)菌菌相

正確答案:C

37.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、black

B、marble

C、blackforest

D、cheese

正確答案:0

38.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。

A、電源

B、傳動(dòng)部位

C、加料部位

D、托盤(pán)部位

正確答案:B

39.餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。

A、90攝氏度、5分鐘

B、80攝氏度、5分鐘

C、100攝氏度、10分鐘

D、80攝氏度、10-20分鐘

正確答案:0

40.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、糖原

D、蔗糖

正確答案:A

41.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高

的是()。

A、煮豆?jié){

B、煮黃旦

C、燉豆腐

D、炒豆芽

正確答案:0

42.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說(shuō)法不正確的是()。

A、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件

B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證

C、可以讓別人敬畏自己

D、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力

正確答案:C

43.下面屬于不正常燃燒的是0。

A、自燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、閃燃

D、脫火

正確答案:D

44.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、280℃

B、100℃

C、230℃

D、150℃

正確答案:A

45.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、成本系數(shù)

B、定價(jià)系數(shù)

C、損耗率

D、出材率

正確答案:A

46.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

正確答案:D

47.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染

很?chē)?yán)重。

A、化肥

B、農(nóng)藥

C、無(wú)機(jī)肥

D、人畜糞便

正確答案:D

48.“honey”是指()。

A、飴糖

B、甜味

C、蜂蜜

D、砂糖

正確答案:0

49.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)探索

B、愛(ài)集體

C、愛(ài)知識(shí)

D、愛(ài)勞動(dòng)

正確答案:D

50.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)

B、將一天的食物分配到一日三餐中

C、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理

正確答案:D

51.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

C、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案:A

52.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成,一是(),二是攪糊。

A、拌料

B、過(guò)篩

C、打發(fā)

D、燙面

正確答案:D

53.檸檬的英文名稱(chēng)為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正確答案:B

54.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四勤

B、四定

C、四隔離

D、四過(guò)關(guān)

正確答案:D

55.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

B、有可靠的接地

C、噪聲小

D、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

正確答案:A

56.過(guò)度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是0。

A、會(huì)給人來(lái)發(fā)育帶來(lái)異常

B、使它們延長(zhǎng)保鮮期

C、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

D、使它們的口感更好

正確答案:A

57.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、人才

B、技術(shù)

C、設(shè)備

D、資金

正確答案:A

58.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,

先制作成面糊,再通過(guò)成形、()而成的制品。

A、蒸烤結(jié)合

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、烤制或炸制

正確答案:D

59.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、20%

B、15%

C、2%

D、12%

正確答案:C

60.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、構(gòu)成骨骼和牙齒

C、使血液凝固

D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

正確答案:A

61.(),家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。

A、勞動(dòng)道德

B、國(guó)家公德

C、行為道德

D、社會(huì)公德

正確答案:D

62.攪拌及控溫棒可用來(lái)攪拌及控制()。

A、原料的形狀

B、原料的顏色

C、原料的溫度

D、原料的軟硬度

正確答案:C

63.蛋清類(lèi)餅干又稱(chēng)()。

A、蛋白餅干

B、清蛋糕餅干

C、花色餅干

D、雞蛋餅干

正確答案:A

64.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)關(guān)系

B、職業(yè)操作

C、職業(yè)遵守

D、職業(yè)生活

正確答案:D

65.硬質(zhì)面包的用料,一般有()等。

A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

B、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

D、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

正確答案:B

66.()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌,塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在

80%左右,含15%的水分。

A、色拉油

B、奶油

C、豬油

D、花生油

正確答案:B

67,下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。

A、甲魚(yú)

B、鰭魚(yú)

C、鰻魚(yú)

D、河蟹

正確答案:D

68.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、0.5%。?1%。

B、0.5%-1%

C、2%?10%

D、2%。?10%。

正確答案:D

69.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在(),才有利于后續(xù)加工了。

A、4度

B、26—28度

C、60度

D、38度

正確答案:B

70.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A、豬油

B、菜籽油

C大豆油

D、花生油

正確答案:A

71.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、睡覺(jué)

B、體育鍛煉

C、肺的呼吸

D、消化食物

正確答案:C

72.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要

來(lái)源。

A、蔬果類(lèi)

B、家畜類(lèi)

C、家禽類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi)

正確答案:A

73.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正確答案:B

74.()屬于天然香料。

A、異丁香酚

B、咖啡油

C、丁二酮

D、香蘭素

正確答案:B

75.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、家庭道德

B、社會(huì)公德

C、崗位道德

D、職業(yè)道德

正確答案:D

76.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A、蔬果類(lèi)

B、谷類(lèi)

C、豆類(lèi)

D、昆蟲(chóng)

正確答案:D

77.餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內(nèi)不

能含有大顆粒配料。

A、復(fù)合法

B、一次成型法

C、切割法

D、二次成型法

正確答案:B

78.一般情況下,面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。

A、含有大塊的果仁或顆粒

B、比較堅(jiān)硬

C、比較柔軟

D、含有豐富的物料

正確答案:A

79.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A、社會(huì)輿論

B、社會(huì)法則

C、集體守則

D、國(guó)家法律

正確答案:A

80.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、食物水

B、代謝水

C、飲用水

D、氧化水

正確答案:B

81.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類(lèi)

C、維生素

D、水

正確答案:B

82.我們將()稱(chēng)為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、黃色、紅色、白色

C、紅色、黃色、藍(lán)色

D、白色、黑色、紅色

正確答案:0

83.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、豬肉

B、雞肉

C、牛肉

D、魚(yú)肉

正確答案:D

84.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效

的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。

A、食品

B、消毒

C衛(wèi)生

D、食品衛(wèi)生

正確答案:D

85.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是0。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、起潤(rùn)滑作用

C、產(chǎn)生熱能

D、使皮膚柔軟、有伸縮性

正確答案:0

86.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龍葵素

C、皂素

D、秋水仙堿

正確答案:B

87.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。

A、片刀

B、平刀

C、滾刀

D、分刀

正確答案:B

88.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水,以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果

較好。

A、熱油

B、冰水

C、沸水

D、溫水

正確答案:B

89.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯,菜

B、蒸鍋水煮坂

C、腐爛的蔬菜

D、肉制品

正確答案:0

90.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳

香味濃,具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)

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