中式面點(diǎn)師中級(jí)試題庫(kù)+答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)試題庫(kù)+答案

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。

A、面筋

B、面點(diǎn)

C、面團(tuán)

D、淀粉

正確答案：A

2.正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的（）。

A、衛(wèi)生

B、營(yíng)養(yǎng)

C、質(zhì)量

D、外觀

正確答案：C

3.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、4?5

B、2~3

C、6

D、3~4

正確答案：A

4.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、220℃

C、160℃

D、180℃

正確答案：B

5.鹽的滲透壓較高，用量超過(guò)（）％時(shí)，發(fā)酵就會(huì)受到影響。

A、2

B、5

C、0.1

D、10

正確答案：A

6.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

B、皮薄餡硬，口味鮮咸香

C、皮薄鮮嫩，口味甜香

D、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

正確答案：A

7.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、包子皮、餃子皮

B、煎餅、餛飩皮

C、煎餅、春卷皮

D、春卷皮、餃子皮

正確答案：C

8.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A、個(gè)人理想

B、國(guó)家法律

C、內(nèi)心信念

D、集體約定

正確答案：C

9.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。

A、水

B、帶手布

C、油脂

D、紙

正確答案：C

10.芋頭亦稱(chēng)芳芋，性質(zhì)（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

正確答案：A

11.干油酥多采用（）調(diào)制。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、其他

正確答案：C

12.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。

A、軟硬

B、口味

C、形狀

D、性質(zhì)

正確答案：D

13.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、道德

C、文明

D、是否犯罪

正確答案：B

14.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。

A、飲用水

B、食物水

C、氧化水

D、代謝水

正確答案：D

15.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A、密封

B、通風(fēng)

C、沙埋

D、土埋

正確答案：C

16.主要適用于層酥與澄粉面團(tuán)的下劑方法是（）。摘?jiǎng)〣、挖劑C、

切劑D、拉劑

A、A摘齊IJ

B、挖劑

C、切劑

D、拉劑

正確答案：C

17.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A、有針對(duì)性的食物載體

B、適宜的食物載體

C、固定的食物載體

D、多種食物載體

正確答案：C

18.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用

4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）o

A、12000元

B、3000元

C、2000元

D、4000元

正確答案：D

19.大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成（）的圓形。

A、較薄

B、較厚

C、中間薄周邊厚

D、中間厚周邊薄

正確答案：D

20.先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法，稱(chēng)為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

正確答案：D

21.太極對(duì)稱(chēng)還廣泛地運(yùn)用于各種盤(pán)飾，給人以（）的感覺(jué)。

A、熱烈

B、有節(jié)奏的

C、多樣統(tǒng)一

D、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和

正確答案：D

22.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、36V

B、48V

C、12V

D、24V

正確答案：c

23.在雞蛋結(jié)構(gòu)中占比最多的是（）。

A、蛋白

B、蛋黃

C、蛋殼

D、系帶

正確答案：A

24.餡心可以美化面點(diǎn)的（），餡心與面點(diǎn)的成型，有密切的關(guān)系。

A、口感

B、形態(tài)

C、營(yíng)養(yǎng)

D、品種

正確答案：B

25.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、原料

C、調(diào)料

D、輔料

正確答案：B

26.按照（）可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。

A、面團(tuán)的大小

B加熱方法

C、水溫的高低

D、面團(tuán)的性質(zhì)

正確答案：C

27.原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因（）而變質(zhì)。

A、腐敗

B、出水

C、分解

D、氧化

正確答案：D

28.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。

A、形象美觀

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、清晰、平整

正確答案：D

29.色度是指顏色的（）程度。

A、深淺

B、透明

C、對(duì)比

D、純凈

正確答案：A

30.雞蛋白具有（），很適合拿來(lái)膨松類(lèi)的面團(tuán)。

A、粘性

B、分解性

C、起泡性

D、熱變性

正確答案：C

31.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是（）和根莖類(lèi)食品。

A、家畜類(lèi)

B、谷類(lèi)

C、家禽類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi)

正確答案：B

32.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的

《）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、衛(wèi)生

B、食品

C、消毒

D、食品衛(wèi)生

正確答案：D

33.將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分鐘

B、用微火蒸5分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用旺火蒸15分鐘

正確答案：C

34.冷水面團(tuán)是用（）的水調(diào)制而成的面團(tuán)。

A、30℃以下

B、0℃以下

C、80℃

D、50℃以上

正確答案：A

35.下列材料中屬于酵母的養(yǎng)分的是（）。

A、糖

B、鹽

C、食用油

D、水

正確答案：A

36.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。

A、蕓豆

B、豌豆

C、黃豆

D、綠豆

正確答案：C

37.餡心按照口味的不同可分為，甜餡，咸餡，和（）。

A、咸甜餡

B、巧克力餡

C、酸餡

D、苦餡

正確答案：A

38.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

正確答案：A

39.蛋白在（）時(shí)開(kāi)始凝固。

A、54℃-57℃

B、70℃

C、100℃

D、30℃

正確答案：A

40.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類(lèi)層酥。

A、松酥面

B、酵面

C、干油面

D、雞蛋面

正確答案：C

41.制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特

點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類(lèi)（）的制作技巧。

A、餡心

B、味道

C、調(diào)味料

D、面團(tuán)

正確答案：A

42.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。

A、面火小、底火稍小

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火大、底火稍大

正確答案：B

43.面粉是以小麥為原料，經(jīng)磨制而成（）的物質(zhì)就是面粉。

A、膠狀物

B、粗粒狀

C、粉末狀

D、水分子

正確答案：C

44.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、廚房

B、商業(yè)

C、飯店企業(yè)

D、任何企業(yè)

正確答案：A

45.在調(diào)制干油酥時(shí)，面粉與油脂的常用比例應(yīng)該是（）o

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、1:2

正確答案：B

46.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60?90克。

A、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

正確答案：B

47.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、工作質(zhì)量

D、服務(wù)質(zhì)量

正確答案：D

48.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，

（）。

A、由左至右卷好

B、由兩頭卷到中間相接

C、從下至上卷好

D、從上至下卷好

正確答案：B

49.水調(diào)面團(tuán)是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而

成的面團(tuán)

A、面粉

B、油脂

C、白糖

D、面粉

正確答案：A

50.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、經(jīng)口攝入

B、正常攝入數(shù)量

C、已知有毒

D、可食狀態(tài)

正確答案：C

51.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（），防止餡心外露。

A、盡量按扁

B、盡量不用力

C、輕重適度

D、盡量用力

正確答案：C

52.蛋黃酥更適合以下哪種方法來(lái)制作（）。

A、排酥

B、疊酥

C、小包酥

D、大包酥

正確答案：C

53.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

D、糞便污染

正確答案：D

54.年糕屬于（）。

A、米粉面團(tuán)

B、膨松面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、其他面團(tuán)

正確答案：A

55.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加

少量冷水

A、用鏟子快速攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用手勺背不斷攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

正確答案：D

56.膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿(mǎn)，制品呈（）結(jié)構(gòu)

A、緊密

B、酥松

C、棉絮狀

D、海綿狀

正確答案：D

57.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.7

C、17.6

D、16.2

正確答案：B

58.暗酥指的是（）看不到層次的酥點(diǎn)。

A、表面

B、里面

C、底部

D、側(cè)面

正確答案：A

59.對(duì)稱(chēng)中心為一點(diǎn)的稱(chēng)之為（）。

A、輪對(duì)稱(chēng)

B、對(duì)比對(duì)稱(chēng)

C、角對(duì)稱(chēng)

D、中心對(duì)稱(chēng)

正確答案：D

60.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、廣義成本

D、餐飲成本

正確答案：C

61.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、腸管、眼睛、卵巢、血液

B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：B

62.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性

和一定韌性的飯坯。

A、用力揉搓

B、餃后過(guò)羅

C、揉搓、過(guò)羅

D、攪拌、搓擦

正確答案：D

63.選擇一組暖色（）。

A、綠色、藍(lán)色

B、黃色、綠色

C、紅色、黃色

D、黃色、藍(lán)色

正確答案：C

64.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

正確答案：B

65.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、采購(gòu)單據(jù)

B、原始記錄

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

正確答案：B

66.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)生育

B、延緩衰老和記憶力減退

C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

正確答案：C

67.龍井綠茶蘋(píng)果酥屬于（）。

A、明酥

B、半暗酥

C、單酥

D、暗酥

正確答案：A

68.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。

A、將火點(diǎn)著后

B、冷水加足

C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

D、溫水將開(kāi)時(shí)

正確答案：C

69.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、食品添加劑污染

D、化學(xué)農(nóng)藥污染

正確答案：D

70.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10

分鐘以上。

A、溫水

B、熱水

C、消毒水

D、冷水

正確答案：D

71.生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)促使單糖分子分解出乙醇和（），同時(shí)

產(chǎn)生熱量。

A、二氧化碳

B、氨氣

C、氫氣

D、氧氣

正確答案：A

72.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持

續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A、60℃

B、80℃

C、70℃

D、50℃

正確答案：B

73.蒸鍋內(nèi)水量要（）。

A、多

B、滿(mǎn)

C、少

D、適當(dāng)

正確答案：D

74.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、微生物

D、水

正確答案：A

75.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的絕緣

D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

正確答案：D

76.蘇式月餅是用（）來(lái)制作的。

A、暗酥

B、明酥

C、單酥

D、圓酥

正確答案：A

77.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、原料

B、燃料

C、產(chǎn)品

D、人工

正確答案：C

78.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、忠

B、職

C、責(zé)

D、盡

正確答案：D

79.擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種

要求，向（）使其成繩絞狀。

A、向相反方向扭轉(zhuǎn)

B、向相反方向抻拉

C、向相同方向扭轉(zhuǎn)

D、向相同方向抻拉

正確答案：A

80.四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚(yú)面。

A、炸醬面

B、刀削面

C、武漢熱干面

D、拉面

正確答案：B

81.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面f對(duì)堿f發(fā)酵f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

B、和面f發(fā)酵f揉面f搓條f對(duì)堿f下劑f成型f熟制

C、和面f發(fā)酵f對(duì)堿f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

D、和面f發(fā)酵f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

正確答案：C

82.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。

A、軟糯，口味清香

B、松酥，口味清香

C、有咬勁，口味清香

D、堅(jiān)實(shí)，口味清香

正確答案：A

83.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。

A、秋葉、天空

B、丁香花、茄子

C、檸檬、葡萄

D、大海、太陽(yáng)

正確答案：B

84.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙

傷。

A、溫度太高

B、飯粒不黏不宜操作

C、飯粒太硬

D、飯粒太黏不宜操作

正確答案：D

85.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、160℃

C、140℃

D、180℃

正確答案：D

86.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕

餅等。

A、黏性

B、韌性

C、可塑性

D、彈性

正確答案：A

87.（）是世界上最先在食物中使