內(nèi)江師范學(xué)院《食品科學(xué)與工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)內(nèi)江師范學(xué)院《食品科學(xué)與工程》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物2、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法3、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣4、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異5、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評(píng)價(jià)人員6、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定7、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、食品中的水分活度與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時(shí)，大多數(shù)微生物將無法生長(zhǎng)。以下哪種微生物對(duì)低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是11、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家12、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶14、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是15、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存16、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法17、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌18、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低19、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶20、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.021、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形22、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要23、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品24、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸25、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值26、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑27、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用28、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注29、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭30、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中的脂肪氧化機(jī)制，以及如何采取有效的措施來延緩脂肪氧化。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品香料和香精的調(diào)配原則、方法，以及如何根據(jù)食品類型和消費(fèi)者需求進(jìn)行合理調(diào)配。3、（本題5分）食品工廠的設(shè)計(jì)需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求等多方面因素。請(qǐng)全面論述食品工廠設(shè)計(jì)的原則、布局規(guī)劃、設(shè)備選型，以及如何確保工廠符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味閾值是評(píng)價(jià)風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的重要指標(biāo)。請(qǐng)深入論述風(fēng)味閾值的測(cè)定方法、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）什么是食品的擠壓加工技術(shù)？有哪些應(yīng)用？2、（本題5分）食品的非熱加工技術(shù)如高壓處理、脈沖電場(chǎng)處理等逐漸受到關(guān)注，請(qǐng)闡述這些非熱加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中過敏原的種類和檢測(cè)方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過敏原交叉污染。4、（本題5分）食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評(píng)價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評(píng)價(jià)結(jié)果的因素？5、（本題5分）對(duì)于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數(shù)以及如何保持果蔬的營(yíng)