烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、杏B、龍眼C、葡萄D、板栗正確答案：D2.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、美國(guó)B、德國(guó)C、日本D、中國(guó)正確答案：C3.干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、中B、隨意C、底D、上正確答案：C4.加工瓊脂的原料是()A、海帶B、石花菜C、昆布D、石木耳正確答案：B5.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鰉魚B、鯊魚C、鱘魚D、大馬哈魚正確答案：D6.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麥B、蕎麥C、莜麥D、高粱正確答案：B7.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、冬至前B、清明前C、端午前D、立秋前正確答案：B8.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、動(dòng)物性原料B、脫水原料C、腌制原料D、鮮活原料正確答案：A9.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、橫紋肌B、體肌C、平滑肌D、心肌正確答案：C10.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、凍肉D、新鮮肉正確答案：A11.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、胚B、谷皮C、糊粉層D、胚乳正確答案：D12.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、生物堿B、芥子油C、龍葵素D、辣椒堿正確答案：B13.魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、鐵C、鈣質(zhì)D、磷質(zhì)正確答案：A14.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、木耳C、口蘑D、金針菇正確答案：C15.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤光亮C、色澤潔白D、色澤青灰正確答案：A16.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、鮑魚C、烏魚D、柔魚正確答案：B17.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D18.制作紅綠絲的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正確答案：C19.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料的純度和成熟度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：B20.我國(guó)鴨子品種很多，最著名的是()A、建昌鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、高郵鴨正確答案：C21.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、作料B、腌制原料C、復(fù)制品原料D、黃色食品正確答案：A22.含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、石花菜正確答案：A23.草莓原產(chǎn)于()A、亞洲B、非洲C、南美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D24.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C25.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、按價(jià)格保管C、分別保管D、放在一起保管正確答案：C26.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、12.5%以下B、11.5%以下C、13.5%以下D、10.5%以下正確答案：A27.水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、銀魚B、黑魚C、鱖魚D、鰻魚正確答案：A28.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、2個(gè)月B、4個(gè)月C、3個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：D29.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鯧魚和鮸魚B、大馬哈魚和鮐魚C、鯡魚和鰻魚D、鱘魚和鰉魚正確答案：D30.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正確答案：D31.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、中層B、底層C、上層D、最上層正確答案：B32.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、18-21℃B、25-28℃C、6-10℃D、0-5℃正確答案：A33.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、密封B、吹干C、暴曬D、通風(fēng)正確答案：C34.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-18℃B、-12℃C、-5℃D、-8℃正確答案：D35.制雞湯的最佳原料為()A、成年雞B、小雛雞C、老雞D、雛雞正確答案：C36.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開洋B、蝦仁C、金鉤D、海米正確答案：B37.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正確答案：C38.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)的生長(zhǎng)環(huán)境正確答案：C39.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶正確答案：A40.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、25厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正確答案：A41.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、醬油C、魚露D、加碘鹽正確答案：C42.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C43.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鵝腸B、鴿腸C、雞腸D、鴨腸正確答案：D44.紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、粉絲C、米線D、米粉正確答案：A45.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、石灰水澄清液B、硅酸鈉C、凡士林D、碳酸鈣正確答案：A46.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、無毒B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、可以制作菜點(diǎn)D、高檔次正確答案：D47.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、夏腿B、秋腿C、冬腿D、春腿正確答案：D48.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、內(nèi)蒙古B、青海C、甘肅D、新疆正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.屬于大豆品種的是()A、綠豆B、青豆C、黑豆D、黃豆正確答案：BCD2.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、磷B、鈣C、碘D、鐵正確答案：BC3.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酥油C、煉乳D、酸奶正確答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、腸B、胃C、心臟D、鰓正確答案：ABCD5.羊的脊背包括了()A、肋條B、后腿C、里脊D、外脊正確答案：BCD6.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、榴蓮B、香菇C、大蒜D、香菜正確答案：ABCD7.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、犢牛肉C、母牛肉D、公牛肉正確答案：ACD8.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、復(fù)合蛋白B、黏蛋白C、血紅蛋白D、膠原蛋白正確答案：AD9.干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：ABD10.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：ABC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.魚如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.干貨制品保管時(shí)，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長(zhǎng)時(shí)間成菜的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()