青島農業(yè)大學海都學院《高級食品化學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞2、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是3、食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發(fā)新的保鮮技術提供依據(jù)4、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌6、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒7、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖8、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法9、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低10、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法11、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束12、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素13、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽14、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛15、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃16、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質17、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣18、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類19、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌20、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調配中的應用？2、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術中，超聲頻率、功率和作用時間如何影響提取效率和提取物品質，以及該技術的優(yōu)勢？3、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機會和挑戰(zhàn)，分析大學生在食品領域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢和困難。4、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩(wěn)定性機制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。5、（本題5分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對于產品質量和產量至關重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在死角，容易被忽視。請分析可能的原因，并提出加強衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)產品的質量問題頻繁出現(xiàn)，影響了企業(yè)的聲譽。請分析質量問題頻繁出現(xiàn)的原因，并提出加強質量管理的措施，以提高產品質量和企業(yè)聲譽。3、（本題5分）一家零食生產企業(yè)的薯片產品，被檢測出油脂酸敗，產生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質量和延長產品貨架期的措施，以及如何應對可能的食品安全危機。4、（本題5分）一家食品企業(yè)生產的真空包裝熟食在打開后有異味，經(jīng)檢測微生物超標。可能是包裝材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善，或者是生產過程中的衛(wèi)生條件不達標。請分析原因并提出改進包裝和生產衛(wèi)生管理的措施。5、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)的濃縮果汁原料，在進口過程中遭遇質量問題，影響了生產和供應。探討可能的原因，如供應商選擇不當、運輸和儲存條件失控、質量檢測漏洞等。提出優(yōu)化原料采購和供應鏈管理的方案，以及如何應對原料供應中斷的風險。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1