青海民族大學《食品科學與工程》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁青海民族大學

《食品科學與工程》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理2、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤3、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用4、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是5、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性6、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)8、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同10、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜11、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量12、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是13、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具14、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞16、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑17、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E18、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法19、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害20、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？2、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩(wěn)定性機制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。3、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的膳食纖維的作用。食品營養(yǎng)學的膳食纖維對人體健康有多種作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在對食品進行定價時，發(fā)現(xiàn)部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定食品價格的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在包裝后出現(xiàn)了脹袋現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括蜜餞質(zhì)量、包裝材料、殺菌工藝等方面。3、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，被發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量標準不符合國家相關(guān)規(guī)定。分析可能存在的質(zhì)量標準問題，如純度、雜質(zhì)含量、使用限量等，并提出企業(yè)應如何嚴格遵守國家標準和加強質(zhì)量控制的措施。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的能量棒，消費者反映口感過于甜膩，且在食用后感覺飽腹感不強。請研究可能的原因，如原料的搭配、糖的種類和用量、膳食纖維的添加量等，提出優(yōu)化能量棒配方和口感的建議。5、（本題5分）一家超市在對食品進行陳列時，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列方式缺乏創(chuàng)意。請分析可能的原因，并提出創(chuàng)新食品陳列方式的方案，以吸引消費者的注意力。四、論述題（本大