酒店餐飲成本控制制度

酒店餐飲成本控制制度以下是一份酒店餐飲成本控制制度的示例，你可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善?！毒频瓴惋嫵杀究刂浦贫取芬弧⒛康呐c需求為了加強(qiáng)酒店餐飲成本的管理，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保酒店餐飲業(yè)務(wù)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，結(jié)合酒店實(shí)際情況，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范餐飲成本的核算、控制和監(jiān)督流程，明確各部門(mén)和人員在成本控制中的職責(zé)，實(shí)現(xiàn)餐飲成本的合理控制和有效管理。二、適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲部門(mén)，包括餐廳、廚房、酒吧等相關(guān)區(qū)域，以及涉及餐飲成本管理的其他部門(mén)和人員。三、制定依據(jù)1.相關(guān)法律法規(guī)：遵循國(guó)家和地方關(guān)于財(cái)務(wù)、稅收、食品安全等方面的法律法規(guī)，確保制度的合法性和合規(guī)性。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：參考酒店餐飲行業(yè)的通用成本控制標(biāo)準(zhǔn)和最佳實(shí)踐，結(jié)合酒店自身特點(diǎn)，制定符合實(shí)際情況的成本控制措施。3.內(nèi)部資料：依據(jù)酒店以往的餐飲成本數(shù)據(jù)、財(cái)務(wù)報(bào)表、經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告等內(nèi)部資料，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為制度的制定提供參考。四、成本控制目標(biāo)1.在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，將餐飲成本控制在合理范圍內(nèi)，確保餐飲部門(mén)的毛利率達(dá)到酒店設(shè)定的目標(biāo)。2.通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)、庫(kù)存管理、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)，降低原材料、能源消耗和人力成本，提高成本效益。3.建立健全成本控制體系，加強(qiáng)成本核算和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決成本控制過(guò)程中存在的問(wèn)題，不斷完善成本控制措施。五、職責(zé)分工1.餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)制定餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和售價(jià)，控制食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的成本。合理安排人力，提高勞動(dòng)效率，降低人力成本。定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本異常情況，并采取有效措施進(jìn)行調(diào)整和控制。2.采購(gòu)部門(mén)根據(jù)餐飲部門(mén)的需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)采購(gòu)各類(lèi)食品原材料、調(diào)料、酒水飲料等物資，確保物資的質(zhì)量和供應(yīng)的及時(shí)性。尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，通過(guò)談判、招標(biāo)等方式爭(zhēng)取最有利的采購(gòu)價(jià)格和付款條件，降低采購(gòu)成本。加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理和監(jiān)督，定期評(píng)估供應(yīng)商的績(jī)效，維護(hù)良好的合作關(guān)系。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品原材料、調(diào)料、酒水飲料等物資的驗(yàn)收入庫(kù)、儲(chǔ)存保管和發(fā)放工作，確保物資的安全和完整。建立健全庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)上報(bào)庫(kù)存情況，避免積壓和浪費(fèi)。配合餐飲部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)，做好物資的調(diào)配和供應(yīng)工作，確保餐飲生產(chǎn)的正常進(jìn)行。4.財(cái)務(wù)部門(mén)制定和完善餐飲成本核算制度，準(zhǔn)確核算餐飲成本，提供成本分析報(bào)告和財(cái)務(wù)報(bào)表。監(jiān)督餐飲成本的支出情況，審核各項(xiàng)費(fèi)用的報(bào)銷(xiāo)和支付，確保成本支出的合理性和合規(guī)性。參與餐飲成本控制方案的制定和實(shí)施，為成本控制提供財(cái)務(wù)支持和決策依據(jù)。六、成本控制措施（一）采購(gòu)成本控制1.建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。2.制定科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)情況和庫(kù)存狀況，合理安排采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)時(shí)間，避免盲目采購(gòu)和積壓庫(kù)存。3.加強(qiáng)采購(gòu)價(jià)格的談判和管理，通過(guò)集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格和付款條件。4.嚴(yán)格控制采購(gòu)質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，確保物資符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，避免因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的成本增加。（二）庫(kù)存成本控制1.建立健全庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存管理人員的職責(zé)，規(guī)范物資的出入庫(kù)手續(xù)，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確和及時(shí)。2.合理確定庫(kù)存安全儲(chǔ)備量，根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)的特點(diǎn)和物資的消耗規(guī)律，制定科學(xué)合理的庫(kù)存安全儲(chǔ)備標(biāo)準(zhǔn)，避免因庫(kù)存不足影響餐飲生產(chǎn)，或因庫(kù)存過(guò)多造成積壓浪費(fèi)。3.加強(qiáng)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作，定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理盤(pán)盈、盤(pán)虧和變質(zhì)損壞等問(wèn)題，確保庫(kù)存物資的安全和完整。4.采用先進(jìn)的庫(kù)存管理方法，如ABC分類(lèi)法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型等，優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，降低庫(kù)存成本。（三）生產(chǎn)加工成本控制1.制定餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，明確各類(lèi)菜品、飲品的原材料用量、配料比例、加工工藝和成本標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行生產(chǎn)加工。2.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)管理，合理安排菜品制作流程，提高生產(chǎn)效率，減少原材料的浪費(fèi)和損耗。3.嚴(yán)格控制菜品分量和質(zhì)量，確保菜品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免因分量不足或質(zhì)量問(wèn)題引起客人投訴和成本增加。4.加強(qiáng)能源管理，合理使用水、電、氣等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。（四）人力成本控制1.根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)情況和實(shí)際需求，合理配置人力資源，制定科學(xué)合理的人員編制和崗位設(shè)置方案，避免人員冗余。2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)和技能提升，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作效率，降低單位人工成本。3.建立健全績(jī)效考核制度，將員工的薪酬與工作績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。4.合理安排員工的工作時(shí)間和班次，提高勞動(dòng)效率，降低加班成本。（五）銷(xiāo)售成本控制1.加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)管理，根據(jù)市場(chǎng)需求、成本水平和競(jìng)爭(zhēng)狀況，合理制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，確保價(jià)格既具有競(jìng)爭(zhēng)力，又能保證酒店的盈利水平。2.優(yōu)化餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，加大對(duì)高毛利率菜品和飲品的推廣和銷(xiāo)售力度，提高整體毛利率水平。3.加強(qiáng)對(duì)餐飲銷(xiāo)售過(guò)程的管理，嚴(yán)格控制折扣、優(yōu)惠和贈(zèng)品等促銷(xiāo)活動(dòng)的審批和執(zhí)行，避免因促銷(xiāo)活動(dòng)不當(dāng)導(dǎo)致成本增加。4.加強(qiáng)對(duì)餐飲銷(xiāo)售收入的核算和管理，確保銷(xiāo)售收入的及時(shí)足額回收，防止應(yīng)收賬款的積壓和壞賬損失。七、成本核算與分析1.財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)建立健全餐飲成本核算體系，按照成本核算對(duì)象和成本項(xiàng)目，準(zhǔn)確核算餐飲成本。2.餐飲部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行分析，通過(guò)比較實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本、分析成本變動(dòng)趨勢(shì)等方法，找出成本控制中存在的問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)。3.定期召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)議，由餐飲部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)等相關(guān)人員參加，共同分析餐飲成本情況，研究制定成本控制措施和改進(jìn)方案。八、監(jiān)督與考核1.成立餐飲成本控制監(jiān)督小組，由酒店管理層、財(cái)務(wù)部門(mén)和餐飲部門(mén)等相關(guān)人員組成，定期對(duì)餐飲成本控制情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。2.建立健全餐飲成本控制考核制度，將餐飲成本控制指標(biāo)納入各部門(mén)和員工的績(jī)效考核體系，對(duì)成本控制工作成績(jī)突出的部門(mén)和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本控制不力的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)和處罰。九、內(nèi)部評(píng)審、法律審核和部門(mén)反饋1.內(nèi)部評(píng)審在制度制定完成后，組織酒店內(nèi)部相關(guān)部門(mén)和人員進(jìn)行評(píng)審，包括餐飲部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)等。評(píng)審人員應(yīng)根據(jù)各自的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)制度的合理性、可行性和操作性進(jìn)行評(píng)估，并提出修改意見(jiàn)和建議。根據(jù)評(píng)審意見(jiàn)，對(duì)制度進(jìn)行修改和完善，確保制度符合酒店的實(shí)際情況和管理需求。2.法律審核將修改完善后的制度提交給酒店的法律顧問(wèn)或法律事務(wù)部門(mén)進(jìn)行審核，確保制度的內(nèi)容符合國(guó)家和地方的法律法規(guī)要求，不存在法律風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)法律審核意見(jiàn)，對(duì)制度進(jìn)行進(jìn)一步的修改和完善，確保制度的合法性和合規(guī)性。3.部門(mén)反饋將經(jīng)過(guò)內(nèi)部評(píng)審和法律審核的制度下發(fā)給各相關(guān)部門(mén)，征求各部門(mén)的意見(jiàn)和建議。各部門(mén)應(yīng)結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際工作情況，對(duì)制度的內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真研究和分析，并及時(shí)反饋意見(jiàn)和建議。根據(jù)各部門(mén)的反饋意見(jiàn)，對(duì)制度進(jìn)行再次修改和完善，確保制度能夠得到各部門(mén)的認(rèn)可和支持。十、實(shí)施計(jì)劃1.宣傳培訓(xùn)階段（[具體時(shí)間區(qū)間1]）組織酒店全體員工學(xué)習(xí)本制度，通過(guò)召開(kāi)會(huì)議、發(fā)放宣傳資料等方式，使員工了解制度的目的、內(nèi)容和要求。針對(duì)餐飲部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)等關(guān)鍵崗位人員，進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，使其熟悉和掌握制度的具體操作流程和方法。2.試運(yùn)行階段（[具體時(shí)間區(qū)間2]）在酒店餐飲部門(mén)開(kāi)始試行本制度，各部門(mén)應(yīng)按照制度的要求，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)成本控制措施，及時(shí)收集和反饋試行過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難。財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的核算和分析，定期對(duì)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，確保制度的順利實(shí)施。3.正式實(shí)施階段（[具體時(shí)間]開(kāi)始）在試運(yùn)行結(jié)束后，對(duì)制度進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，根據(jù)試運(yùn)行情況，對(duì)制度進(jìn)行進(jìn)一步的修改和完善。正式實(shí)施本制度，將餐飲成本控制工作納入酒店的日常管理工作中，建立長(zhǎng)效機(jī)制，確保餐飲成本得到有效控制。十一、培訓(xùn)方案1.培訓(xùn)目標(biāo)使酒店員工了解餐飲成本控制的重要性和意義，熟悉本制度的內(nèi)容和要求。使餐飲部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)等關(guān)鍵崗位人員掌握餐飲成本控制的方法和技巧，提高成本管理水平。2.培訓(xùn)對(duì)象酒店全體員工，重點(diǎn)是餐飲部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)等相關(guān)人員。3.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲成本控制的基本概念和重要性。本制度的具體內(nèi)容和要求，包括成本控制目標(biāo)、職責(zé)分工、成本控制措施、成本核算與分析、監(jiān)督與考核等。餐飲成本控制的方法和技巧，如采購(gòu)成本控制、庫(kù)存成本控制、生產(chǎn)加工成本控制、人力成本控制、銷(xiāo)售成本控制等。實(shí)際案例分析，通過(guò)分析酒店餐飲成本控制的成功案例和失敗案例，使員工更好地理解和掌握餐飲成本控制的方法和技巧。4.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：組織酒店全體員工或相關(guān)部門(mén)人員參加集中培訓(xùn)，由酒店內(nèi)部培訓(xùn)師或外請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行授課。部門(mén)培訓(xùn)：各部門(mén)根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況，組織本部門(mén)員工進(jìn)行培訓(xùn)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人或業(yè)務(wù)骨干進(jìn)行授課。現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在餐飲生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)地培訓(xùn)，使員工更加直觀地了解和掌握餐飲成本控制的實(shí)際操作流程和方法。在線(xiàn)培訓(xùn)：利用酒店內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)或在線(xiàn)學(xué)習(xí)平臺(tái)，提供餐飲成本控制的培訓(xùn)課程和資料，供員工自主學(xué)習(xí)。5.培訓(xùn)時(shí)間安排集中培訓(xùn)：安排在制度宣傳培訓(xùn)階段，每次培訓(xùn)時(shí)間為[X]小時(shí)，共安排[X]次培訓(xùn)。部門(mén)培訓(xùn)：在集中培訓(xùn)結(jié)束后，由各部門(mén)根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況自行安排培訓(xùn)時(shí)間，每次培訓(xùn)時(shí)間為[X]小時(shí)左右?，F(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際工作情況，不定期安排現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，每