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DB45水果撈制作技術規(guī)程廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I II 1 1 1 1 2 3III1水果撈制作技術規(guī)程3.1水果撈fruitfishing4.1原輔料4.1.1水果4.1.2五谷雜糧及其制品24.1.3乳制品4.1.4食品添加劑4.1.5其它原輔料4.2場所4.2.1應在經營場所公示食品經營許可的有效證照。4.2.2場所內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產中發(fā)生交叉污染。4.2.3墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉4.2.4地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建4.2.5配備水池、冷藏設施及平滑且易清潔的操作臺面等設施設備，數量和容量應與產品的供應量相4.3工具、設備4.4從業(yè)人員要求4.4.1應依法取得健康證明材料并公示。4.4.2應接受過食品安全的相關培訓，并有檔案備查。4.4.3進入經營制作場所前應整理個人衛(wèi)生，穿著潔凈的工作服，并洗手、消毒，頭發(fā)應藏于工作帽4.4.4進入制作區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與水果撈4.4.5使用衛(wèi)生間或接觸可能污染食品的物品以及在從事與水果撈制作無關的其他活動后，再次從事5.1制作流程5.2制作要求35.2.1水果清洗5.2.1.1水果清洗應在專用的清洗池進行，不同種類的水果分開清洗。5.2.1.2水果應清洗干凈、表面無異物、污漬、損壞，清洗后控干表面水分。5.2.2表面消毒5.2.2.1對水果表面進行消毒，消毒劑、消毒設備應符合國家相關規(guī)定。5.2.2.2消毒后的水果按不同種類分別放入潔凈的容器備用。5.2.2.3未使用到的水果應冷藏保存，并確保水果的不被污染。5.2.3去皮去核5.2.3.1需要剝皮、削皮和去核的水果應視供應量進行去皮、去核處理，分別放入潔凈的容器備用，5.2.3.2經過切削或去皮后的水果應冷藏保存，做好防護措施，并在下一次制作過程中優(yōu)先使用。5.2.3.3將水果皮和果核收集，投放到專用的垃圾桶，并及時清理。發(fā)生腐敗的水果應及時處理并將5.2.4切塊造形5.2.5擺盤5.2.6勾調5.2.7包裝5.2.7.1現吃現做的，應配備潔凈的餐具。5.2.7.2打包或外賣配送的，應使用正規(guī)廠家生

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