DB45T 2097-2019 水果撈制作技術(shù)規(guī)程

DB45水果撈制作技術(shù)規(guī)程廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布I II 1 1 1 1 2 3III1水果撈制作技術(shù)規(guī)程3.1水果撈fruitfishing4.1原輔料4.1.1水果4.1.2五谷雜糧及其制品24.1.3乳制品4.1.4食品添加劑4.1.5其它原輔料4.2場所4.2.1應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可的有效證照。4.2.2場所內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。4.2.3墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉4.2.4地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建4.2.5配備水池、冷藏設(shè)施及平滑且易清潔的操作臺面等設(shè)施設(shè)備，數(shù)量和容量應(yīng)與產(chǎn)品的供應(yīng)量相4.3工具、設(shè)備4.4從業(yè)人員要求4.4.1應(yīng)依法取得健康證明材料并公示。4.4.2應(yīng)接受過食品安全的相關(guān)培訓(xùn)，并有檔案備查。4.4.3進(jìn)入經(jīng)營制作場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，穿著潔凈的工作服，并洗手、消毒，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽4.4.4進(jìn)入制作區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與水果撈4.4.5使用衛(wèi)生間或接觸可能污染食品的物品以及在從事與水果撈制作無關(guān)的其他活動后，再次從事5.1制作流程5.2制作要求35.2.1水果清洗5.2.1.1水果清洗應(yīng)在專用的清洗池進(jìn)行，不同種類的水果分開清洗。5.2.1.2水果應(yīng)清洗干凈、表面無異物、污漬、損壞，清洗后控干表面水分。5.2.2表面消毒5.2.2.1對水果表面進(jìn)行消毒，消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.2.2.2消毒后的水果按不同種類分別放入潔凈的容器備用。5.2.2.3未使用到的水果應(yīng)冷藏保存，并確保水果的不被污染。5.2.3去皮去核5.2.3.1需要剝皮、削皮和去核的水果應(yīng)視供應(yīng)量進(jìn)行去皮、去核處理，分別放入潔凈的容器備用，5.2.3.2經(jīng)過切削或去皮后的水果應(yīng)冷藏保存，做好防護(hù)措施，并在下一次制作過程中優(yōu)先使用。5.2.3.3將水果皮和果核收集，投放到專用的垃圾桶，并及時清理。發(fā)生腐敗的水果應(yīng)及時處理并將5.2.4切塊造形5.2.5擺盤5.2.6勾調(diào)5.2.7包裝5.2.7.1現(xiàn)吃現(xiàn)做的，應(yīng)配備潔凈的餐具。5.2.7.2打包或外賣配送的，應(yīng)使用正規(guī)廠家生