2024-2025學(xué)年高中生物專題1課題2腐乳的制作習(xí)題含解析新人教版選修1

PAGE8-課題2腐乳的制作1.下列有關(guān)毛霉的作用,正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A.①② B.②③C.③④ D.①③解析毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,將脂肪水解成為甘油和脂肪酸。答案B2.腐乳因口感好、養(yǎng)分豐富等特點,成為人們寵愛的食品之一。下列有關(guān)腐乳制作過程的敘述,正確的是()A.加鹽可以析出豆腐中的水分,也可以防止雜菌污染B.制作腐乳時,容器要進行滅菌,豆腐塊裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌絲大量繁殖可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同顏色的腐乳的制作過程有很大不同解析用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期不會過早酥爛,同時,鹽能抑制微生物生長,避開豆腐塊腐敗變質(zhì),A項正確。豆腐塊裝瓶時操作要快速,以防止雜菌污染,B項錯誤。毛霉菌絲大量繁殖后形成的“硬皮”對人體無害,可以食用,C項錯誤。不同顏色的腐乳的制作過程基本相同,只是加入的輔料有所區(qū)分,D項錯誤。答案A3.下列是與腐乳制作過程相關(guān)的操作,其中錯誤的是()A.為了利于毛霉的生長,豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時,為了避開腐乳口味受影響,每層的加鹽量大致相等C.裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰,快速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)整口味解析為防止腐乳腐敗變質(zhì),將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中的同時逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案B4.依據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點,下列哪些措施與其有關(guān)?()A.豆腐含水量限制在70%左右B.限制溫度為15~18℃C.用塑料袋罩時不要太嚴D.與上述A、B有關(guān)解析毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型,其異化作用過程須要氧氣,所以用塑料袋罩豆腐塊時應(yīng)留有肯定的縫隙,目的就是供應(yīng)毛霉必需的氧氣。答案C5.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)覺豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其緣由的是()A.用鹽腌制時,加鹽太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒C.制作鹵湯時,加的料酒過多D.裝瓶后,沒有將瓶口密封解析豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒;裝瓶后,沒有將瓶口密封;用鹽腌制時,加鹽太少或制作鹵湯時加料酒太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。假如料酒加入過多,不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖,而會延長腐乳成熟的時間。答案C6.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗流程示意圖。讓豆腐上長出毛霉?加鹽腌制?加鹵湯裝瓶?密封腌制請回答下列相關(guān)問題。(1)腐乳制作的原理是

。

(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以。

(3)腐乳制作過程中,加鹽的作用是。

(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般限制在12%左右。加酒的作用是。

(5)裝瓶時,操作要快速當(dāng)心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止。

解析(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶可以將大分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)工藝制作腐乳時,毛霉來自空氣中的毛霉孢子,利用現(xiàn)代工藝制作腐乳時,將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上,可以避開其他雜菌的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)制作腐乳時加鹽可以使豆腐析水變硬,其能抑制其他雜菌的繁殖,還能調(diào)味。(4)鹵湯中酒的作用一方面可使腐乳具有獨特的香味,同時也可以抑制微生物的生長繁殖。(5)封瓶時要將瓶口經(jīng)過酒精燈火焰,目的是防止雜菌的污染。答案(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避開其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分,使豆腐變硬,抑制微生物的生長,避開豆腐腐敗變質(zhì)(4)可以抑制微生物的生長,能使腐乳具有獨特的香味(5)瓶口被污染實力素養(yǎng)提升7.關(guān)于“腐乳的制作”試驗,下列敘述錯誤的是()A.將腐乳坯積累起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度上升,影響毛霉生長B.腐乳坯若被細菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染解析將腐乳坯積累起來會導(dǎo)致雜菌大量繁殖,堆內(nèi)溫度上升,含氧量削減,影響毛霉生長,故A項正確;正常狀況下,毛霉等菌種會使豆腐表面長出一層菌絲,若被細菌污染,腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物,故B項正確;相宜做腐乳的豆腐含水量為70%左右,此時適于毛霉菌絲生長,再勤加水不利于毛霉菌絲的生長,使腐乳不易成形,故C項錯誤;裝壇時加入料酒,可抑制雜菌生長,故D項正確。答案C8.市售腐乳有時口感不好,豆腐較硬,不行能的緣由是()A.發(fā)酵時間短B.菌種老化C豆腐塊含水量高D.調(diào)味品加入量不足解析發(fā)酵時間短,蛋白質(zhì)未完全水解,在加鹽后豆腐脫水變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化、調(diào)味品加入量不足都會影響產(chǎn)品口感。豆腐塊的含水量過少,會使發(fā)酵后的豆腐口感較硬,而含水量高會使腐乳較軟,不易成形。答案C9.鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右,下列不屬于其作用的是()A.抑制微生物的生長B.使腐乳具有獨特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后熟期平安度過,延長保質(zhì)期解析腐乳的后期發(fā)酵須要加酒,目的是防止雜菌污染,且使腐乳具有獨特香味。答案C10.請結(jié)合腐乳制作的流程示意圖推斷下列敘述錯誤的是()讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制①②③④A.流程①中,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種干脆接種在豆腐上B.流程②中,須要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,并逐層加鹽且鹽量逐層增加C.流程③中,鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿意食用者飲酒須要和調(diào)整口味D.流程④中,密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰,再用膠條密封瓶口,以防瓶口被污染解析鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味。答案C11.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國聞名的發(fā)酵食品之一。其制作歷史悠久,味道鮮美,醬香宜人,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的自然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們的寵愛,具有廣袤的市場前景。某愛好小組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請據(jù)圖回答下列問題。(1)現(xiàn)代科學(xué)探討表明,很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。

(2)在腐乳制作的過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(3)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨層數(shù)的加高而鹽量,接近瓶口要鋪一些。

(4)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按肯定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是。

解析(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參加,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)在逐層加鹽腌坯的過程中,隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。(4)加酒可以抑制微生物的生長,同時使腐乳具有獨特的香味。答案(1)絲(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)增加多(4)抑制微生物的生長,使腐乳具有獨特的香味12.紹興腐乳獨具特色,它采納優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料,經(jīng)嚴格篩選,再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型,將白坯放入竹籠后噴灑2‰的毛霉菌種。在20℃左右的氣溫下,經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵,即可腌制。加鹽量約為毛坯的20%,一層毛坯加一層鹽,在室溫20℃左右的環(huán)境下,經(jīng)10天腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬,四角方整,由毛霉形成一層表皮,即可裝入壇中,進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等,用荷葉封口后堆疊,在25~30℃環(huán)境下,經(jīng)5~6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料,回答下列問題。(1)請完成腐乳的制作流程圖。制腐乳坯→①→加鹽腌制→②→密封腌制

(2)腐乳制作過程中主要的物質(zhì)改變是:。

(3)制作腐乳時含水量為左右的豆腐較相宜;用鹽腌制時,留意限制鹽的用量是因為

。

(4)若你完成了腐乳制作,則可以從等方面評價腐乳的質(zhì)量。

解析(1)腐乳的制作過程是制腐乳坯→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐的含水量在70%左右適合制作腐乳,假如含水量太高,則豆腐不易成形;鹽的濃度太低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。答案(1)①讓豆腐上長出毛霉②加鹵湯裝瓶(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)70%鹽的濃度過低,不足以抑制其他微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形13.請完成制作腐乳試驗的相關(guān)內(nèi)容。(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索。

(2)試驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,緣由是

。

②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以供應(yīng)菌種,并能起到的作用。每塊豆腐等距離排放,四周留有肯定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉,氣候干燥時,將平盤用保鮮膜包袱,但不要封嚴,緣由是

。

③將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方,毛霉?jié)u漸長長,大約5天后豆腐表面叢生著。

④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,應(yīng)去除包袱平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,目的是

,

這一過程一般持續(xù)36h以上。⑤當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),打算腌制。⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。將培育毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層擺放在容器中,分層加鹽,并隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,目的是。約腌制8天成咸坯。

⑦將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧裝瓶前將廣口玻璃瓶刷干凈后,高壓蒸汽滅菌30min,目的是,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口通過酒精燈火焰滅菌,用膠條密封。在常溫狀況下,一般六個月可以成熟。

解析(1)②傳統(tǒng)的腐乳制作須要在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(2)①所用豆腐的含水量為70%左右,水分過多則腐乳不易成形,且簡單腐敗變質(zhì)。②粽葉可以供應(yīng)菌種,并能起到保溫作用。毛霉是異養(yǎng)需氧型生物,氣候干燥時,將平盤用保鮮膜包袱,但不要封嚴,以免濕度太高,含氧量少,不利于毛霉的生長。③將平盤的溫度限制在15~18℃,并保持肯定的濕度,約48h后,毛霉起先生長,3d之后菌絲生長旺盛,5d后豆腐塊表面布滿叢生的菌絲。④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時,應(yīng)去除包袱平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,使豆腐塊的水分和熱量快速散失,同時散去霉味。⑥為防止雜菌污染,分層加鹽時,須要隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些。鹽可析出豆腐中水分。⑧高壓蒸汽滅菌可以徹底滅菌。答案(1)②影響腐乳品質(zhì)的條件(2)①水分過多則腐乳不易成形②保溫以免濕度太高,含氧量少,不利于毛霉的生長③大量菌絲④使豆腐塊的水分和熱量快速散失,同時散去霉味⑥析出豆腐中水分并防止雜菌污染⑧徹底滅菌14.豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了探討影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于相宜條件下進行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}。(1)該試驗的自變量是、。

(2)假如發(fā)覺發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是。

(3)假如在試驗后,發(fā)覺32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間;若要確定最佳發(fā)酵時間,還須要做的事情是

。

(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會發(fā)生肯定的改變,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪