《供廈食品 焙炒咖啡》征求意見稿

ICS67.140.20

B35T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSALXXX—2023

供廈食品焙炒咖啡

FoodforXiamen—RoastedCoffee

征求意見稿

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSALXXX—2023

供廈食品焙炒咖啡

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品焙炒咖啡的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、包裝、標(biāo)志、標(biāo)簽、運輸、

貯存等。

本文件適用于焙炒咖啡產(chǎn)品，包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。不適用于速溶咖啡、咖啡提取液和咖啡飲

料。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

GB5009.16食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中錫的測定

GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.96食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.139食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測定

GB5009.268食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T15033生咖啡嗅覺和肉眼檢驗以及雜質(zhì)和缺陷的測定

GB/T18007咖啡及其制品術(shù)語

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品

GB/T20769水果和蔬菜中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

1

T/XMSSALXXX—2023

GB23200.108食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物源性食品中草銨膦殘留量的測定液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

GB23200.113食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物源性食品中208種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定氣相色譜

-質(zhì)譜聯(lián)用法

GB23200.121食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物源性食品中331種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定液相色譜

—質(zhì)譜聯(lián)用法

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

NY/T289綠色食品咖啡

NY/T604生咖啡

NY/T605焙炒咖啡

NY/T1519生咖啡缺陷參考圖

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

咖啡coffee

咖啡屬植物（Coffea，一般指栽培種）的果實和種子以及這些果實和種子制成的供人類消費的產(chǎn)品。

包括阿拉比卡咖啡（也稱小粒種咖啡，Arabicacoffee，學(xué)名為CoffeaarabicaL.）、羅巴斯塔咖啡

（也稱中粒種咖啡，Robustacoffee，學(xué)名為CoffeacanephoraPierreexA.Froehner）、利比里亞

咖啡（也稱大粒種咖啡，Libericacoffee，學(xué)名為CoffealibericaHiern）等品種。

[來源：GB/T18007，2.2，有修改]

3.2

生咖啡rawcoffee;greencoffee

也稱咖啡鮮豆，指咖啡鮮果的種仁。

[來源：GB/T18007，4.4，有修改]

3.3

焙炒roasting

通過熱處理使生咖啡豆在結(jié)構(gòu)和組成上產(chǎn)生根本的化學(xué)和物理變化，導(dǎo)致咖啡豆顏色變暗(變黑)

并發(fā)出焙炒咖啡豆特有的香味的工藝操作。

[來源：GB/T18007，8.6]

3.4

焙炒咖啡roastedcoffee

也稱烘焙咖啡，以生咖啡豆為原料，經(jīng)清理或不清理、調(diào)配或不調(diào)配、焙炒、冷卻、研磨或不研磨、

包裝等工藝制成的焙炒咖啡產(chǎn)品，包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。

[來源：NY/T605，3.1，有修改]

3.5

焙炒咖啡豆roastedcoffeebean

也稱烘焙咖啡豆，指生咖啡經(jīng)過焙炒制成的整粒豆不磨碎的產(chǎn)品。

[來源：GB/T18007,3.12，有修改]

3.6

2

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咖啡粉groundcoffee;R&Gcoffee;roastedcoffeepowder

也稱研磨咖啡，指焙炒咖啡豆磨碎后的產(chǎn)品。

[來源：GB/T18007，3.13]

3.7

速溶咖啡instantcoffee;solublecoffee;driedcoffeeextract

采用物理方法，以水為唯一載體從焙炒咖啡粉中提取的干的水溶性產(chǎn)品。

[來源：GB/T18007，3.15]

3.8

缺陷豆defectbean

一批咖啡豆中與正常的、完好的有明顯差異的咖啡豆，如炭化豆、花斑豆、發(fā)霉豆、蟲蛀豆等。

[來源：NY/T1519，3.4，有修改]

3.9

炭化豆carbonizedbean

焙炒過度的咖啡豆，其質(zhì)地與木炭相似，用手指的壓力就可容易地將其壓成細(xì)粒。

[來源：GB/T18007，7.1]

3.10

花斑豆blotchybean;spottedbean

呈現(xiàn)出不規(guī)則色斑的焙炒咖啡豆。

[來源：GB/T18007，7.2]

3.11

發(fā)霉豆mouldybean

長霉或具有肉眼可見霉跡的咖啡豆。

[來源：GB/T18007，6.5.15]

3.12

蟲蛀豆insect-damagedbean

內(nèi)部或外部受昆蟲蛀蝕的咖啡豆。

[來源：GB/T18007，6.4.7]

3.13

杯品cupping

也稱杯測，利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理感官功能對咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評價。

[來源：NY/T604，3.1]

4技術(shù)要求及檢驗方法

4.1原輔料要求

生咖啡：應(yīng)符合NY/T604的規(guī)定。

4.2感官要求及檢驗方法

一級和二級焙炒咖啡感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

3

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表1感官要求及檢驗方法

項目一級二級檢驗方法備注

氣味、滋味杯品一級杯品二級按附錄A

色澤均勻一致，呈焙炒咖啡豆（或咖啡粉）應(yīng)有

色澤參考NY/T289、NY/T604、

的色澤。

取50g～100g試樣于白色

NY/T605、GB/T15033、

檢驗盤上，在漫射日光或

焙炒咖啡豆：呈橢圓或圓形，顆粒均勻，無缺陷美國精品咖啡品協(xié)會

豆?；蚪咏展獾娜嗽旃庀?，

形態(tài)SCAA咖啡杯測規(guī)則

檢驗人員通過目測進(jìn)行檢

咖啡粉：呈粗粉狀或粉末狀，松散，無結(jié)塊，無

炭化發(fā)黑。驗。

雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。

4.3理化指標(biāo)及檢驗方法

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)及檢驗方法

項目指標(biāo)（g/100g）檢驗方法備注

水分≤5.0GB5009.3采用NY/T605

a

咖啡因≥0.8GB5009.139采用NY/T289

粗脂肪≥5.5GB5009.6采用NY/T289

a不適用于已除咖啡因的焙炒咖啡（如產(chǎn)品標(biāo)簽明示咖啡因含量，可按其標(biāo)識作為質(zhì)量要求指標(biāo)）

4.4污染物限量及檢驗方法

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量及檢驗方法

項目限量值（mg/kg）檢驗方法備注

鉛（以Pb計）≤0.4GB5009.12、GB5009.268嚴(yán)于GB2762（限量0.5）

鎘（以Cd計）≤0.5GB5009.15、GB5009.268采用NY/T289

總砷（以As計）≤0.5GB5009.11、GB5009.268采用NY/T289

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（續(xù)）表3污染物限量及檢驗方法

項目限量值（mg/kg）檢驗方法備注

錫a（以Sn計）≤150GB5009.16、GB5009.268嚴(yán)于GB2762（限量250）

a僅限于采用鍍錫薄鋼板容器包裝的產(chǎn)品。

4.5真菌毒素限量及檢驗方法

真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4真菌毒素限量及檢驗方法

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱限量值（μg/kg）檢驗方法備注

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,參考臺灣地區(qū)《食品中污染

≤10GB5009.22

（B1+B2+G1+G2）B1+B2+G1+G2物質(zhì)及毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

參考?xì)W盟EC標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)于GB

赭曲霉毒素AOchratoxinA≤3.0GB5009.96

2761（限量5.0）

4.6農(nóng)藥殘留限量及檢驗方法

農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，同時應(yīng)符合表5的規(guī)定。

表5農(nóng)藥殘留限量及檢驗方法

序號物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱限量值（mg/kg）檢驗方法備注

參考?xì)W盟EC標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)

1噻嗪酮buprofezin≤0.05GB23200.121

于GB2763（限量0.4）

參考?xì)W盟EC標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)

2氯蟲苯甲酰胺chlorantraniliprole≤0.02GB23200.121于GB2763（限量

0.05*）

參考?xì)W盟EC標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)

GB23200.113、GB

3毒死蜱chlorpyrifos≤0.01于GB2763（限量

23200.121

0.05）

GB23200.113、GB參考臺灣地區(qū)《農(nóng)藥殘

4溴氰菊酯deltamethrin≤0.05

23200.121留容許量標(biāo)準(zhǔn)》

GB23200.113、GB

5苯醚甲環(huán)唑difenoconazole≤0.01參考CAC標(biāo)準(zhǔn)

23200.121

GB23200.121、GB/T

6唑螨酯fenpyroximate≤0.07參考CAC標(biāo)準(zhǔn)

20769

參考臺灣地區(qū)《農(nóng)藥殘

留容許量標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)于

7草銨膦glufosinate-ammonium≤0.1GB23200.108

GB2763（臨時限量

0.2）

5

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（續(xù)）表5農(nóng)藥殘留限量及檢驗方法

序號物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱限量值（mg/kg）檢驗方法備注

GB/T20769、GB/T23379、參考日本肯定列表，嚴(yán)于

8吡蟲啉imidacloprid≤0.7

GB23200.121GB2763（限量1.0）

9虱螨脲lufenuron≤0.07GB23200.121參考CAC標(biāo)準(zhǔn)

10甲氧蟲酰肼methoxyfenozide≤0.2GB23200.121參考澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典

GB23200.113、GB

11丙溴磷profenofos≤0.03參考日本肯定列表

23200.121

12乙基多殺菌素spinetoram≤0.01GB23200.121參考澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典

13特丁硫磷terbufos≤0.05GB23200.121參考CAC標(biāo)準(zhǔn)

參考臺灣地區(qū)《農(nóng)藥殘留

GB23200.113、GB

14三唑酮triadimefon≤0.05容許量標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)于GB

23200.121

2763（限量0.5）

參考臺灣地區(qū)《農(nóng)藥殘留

GB23200.113、GB

15三唑醇triadimenol≤0.1容許量標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)于GB

23200.121

2763（限量0.5）

4.7微生物限量及檢驗方法

致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，同時微生物限量還應(yīng)符合表6的規(guī)定。

表6微生物限量及檢驗方法

采樣方案a及限量

項目中文名稱項目英文名稱檢驗方法備注

ncmM

菌落總數(shù)/（CFUTotalplate

511001000GB4789.2參考NY/T289

/g）count/（CFU/g）

大腸菌群/（CFUColiforms/

5010-GB4789.3第二法-

/g）（CFU/g）

沙門氏菌Salmonella/

500-GB4789.4采用GB29921

/（/25g）（/25g）

金黃色葡萄球菌StaphylococcusGB4789.10第二

500-參考NY/T289

/（CFU/g）aureus/（CFU/g）

法

霉菌/（CFU/g）moulds/（CFU/g）25GB4789.15參考GB19300

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

4.8食品添加劑及檢驗方法

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食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品添加劑的檢驗應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

定。焙炒咖啡不得添加食用香精香料。

5其他

5.1包裝

5.1.1產(chǎn)品包裝應(yīng)清潔、無毒、無異味，符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。

5.1.2包裝方式分為有排氣閥包裝和無排氣閥包裝，產(chǎn)品包裝應(yīng)封口嚴(yán)密、無破損。

5.2標(biāo)志

5.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及有關(guān)規(guī)定。

5.2.2包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191及有關(guān)規(guī)定。

5.2.3預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法測

定。

5.4運輸

運輸過程中應(yīng)注意防潮、防曬、防雨，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混運。

5.5貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、通風(fēng)、干燥、陰涼、防蠅、防鼠、無異味的室內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、

有腐蝕性、潮濕的物品混貯。

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附錄A

（規(guī)范性）

焙炒咖啡杯品操作及評價方法

A.1范圍

本附錄規(guī)定了焙炒咖啡杯品的操作方法和結(jié)果評價。

A.2術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本附錄。

A.2.1咖啡杯品時常見的氣味（odour）

A.2.1.1

鮮花味floralodour

類似茉莉花、白玉蘭、蒲公英、金銀花、玫瑰等花香味，屬愉快的氣味。

A.2.1.2

青草味grassyodour

類似新鮮青草的氣味。

A.2.1.3

蔬菜味vegetableodour

類似新鮮蔬菜的氣味。

A.2.1.4

烘焙味roastedodour

烘焙咖啡過程中自然形成的氣味。

A.2.1.5

麻袋味baggyodour

用麻袋包裝的咖啡豆儲存后帶來的氣味。

A.2.1.6

化學(xué)藥品味chemicalodour

咖啡在初加工期間因變質(zhì)產(chǎn)生的類似化學(xué)藥品的氣味。

A.2.1.7

煙草味tobacco-likeodour

類似煙草的消極氣味，變質(zhì)的咖啡會出現(xiàn)這種氣味。

A.2.1.8

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霉味mustyodour

陳舊咖啡受潮霉變引起的氣味。

A.2.1.9

發(fā)酵異味fermentedodour

在咖啡加工過程中，因發(fā)酵產(chǎn)生類似過熟水果或腐爛蔬菜的氣味，劇烈變質(zhì)可產(chǎn)生惡臭。

A.2.2咖啡杯品時常見的滋味（taste）

A.2.2.1

酸味acid

令人愉快的味道，由咖啡中果酸引起，如綠原酸、檸檬酸、酒石酸等。

A.2.2.2

苦味bitter

咖啡中固有的生物堿（咖啡因）和奎寧導(dǎo)致的，是咖啡特有滋味，

A.2.2.3

甜味sweet

烘焙咖啡品后的回甘味。

A.2.2.4

咸味saltiness

類似食鹽的味道。

A.2.2.5

果味fruityflavour

類似漿果類和柑橘類等水果的味道。

A.2.2.6

巧克力味chocolatelikeflavour

烘焙咖啡品后的類似巧克力的味道。

A.2.2.7

木頭味woodyflavour

類似木柴或橡樹桶味。

A.2.2.8

泥土味earthyflavour

類似泥土的陳舊味道，屬消極的味道。

A.2.3咖啡杯品時常見的口感（texture）

A.2.3.1

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醇厚度body

咖啡液在口腔的充實感和厚重感，是咖啡的內(nèi)在品質(zhì)之一。

A.2.3.2

順滑度smoothness

細(xì)膩、不粗糙、不澀口且潤滑的口感。

A.2.3.3

粗糙度roughness

不細(xì)膩，不潤滑且?guī)в袧诘目诟小?/p>

A.2.4咖啡杯品時的感知印象

A.2.4.1

干香fragrance

咖啡研磨后仍然干燥時的香味。

A.2.4.2

濕香aroma

咖啡粉注入90℃以上開水后的香味。

A.2.4.3

風(fēng)味flavor

香味和滋味相結(jié)合的感知印象，代表咖啡的主要個性特點。

A.2.4.4

回味aftertaste

咖啡液吐出或咽下后，風(fēng)味仍然停留在口腔中的感知印象。

A.2.4.5

干凈度cleanliness

最初吮入咖啡液到最后咽下或吐出的風(fēng)味沒有負(fù)面印象的體會。

A.2.4.6

酸度acidity

口腔感覺酸味大小或咸/酸味的程度。

A.2.4.7

甜度sweetness

口腔感覺甜味大小或苦/甜比的程度。

A.2.4.8

平衡性balance

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風(fēng)味、回味、酸度和醇厚度共同作用是否達(dá)到最佳口味的體會。

A.2.4.9

一致性uniformity

同一樣品不同杯的味道是否相同的體會。

A.2.4.10

總體性overall

咖啡杯品同一樣品整體感知印象。

A.2.4.11

缺點defects

咖啡杯品所有的負(fù)面感知印象。

A.3器具

A.3.1咖啡器具

A.3.1.1咖啡烘焙機(jī)（選用）

A.3.1.2咖啡研磨機(jī)

A.3.1.3天平:感量為0.1g

A.3.2品嘗用具

A.3.2.1杯品杯:瓷杯或玻璃杯，容量為200mL～260mL

A.3.2.2瓷勺或不銹鋼勺

A.3.2.3杯品桌

A.4杯品操作

A.4.1取樣

從待檢樣品中隨機(jī)抽取若干件，混合均勻后，每個杯品樣稱取50g～100g。

A.4.3研磨

焙炒咖啡豆樣品應(yīng)在杯品前即時研磨。研磨成平均顆粒度約為0.6mm～0.7mm的細(xì)粉，并平均分

成至少3等份，每份咖啡粉樣品置放不同的容器。咖啡粉樣品無需再研磨。

A.4.4沖飲

A.4.4.1每個樣品至少設(shè)置3個杯品杯，并標(biāo)明編號。

A.4.4.2每個杯品杯分別放入各份咖啡粉樣品10g～12g，沖飲前先聞干香。

A.4.4.3用180mL～200mL溫度為90℃以上開水沖入杯品杯中，靜置3min～5min，用勺攪拌破渣聞濕

香。

A.4.4.4品嘗咖啡液，并記錄結(jié)果。

A.4.5品嘗內(nèi)容與評價

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A.4.5.1氣味

用嗅覺器官分辨咖啡粉和咖啡液中的鮮花味、青草味、蔬菜味、烘焙味、麻袋味、化學(xué)藥品味、煙

草味、霉味和發(fā)酵異味等。

A.4.5.2滋味

用口腔品嘗咖啡的酸味、苦味、甜味、咸味、果味、巧克力味、木頭味、泥土味等。

A4.5.3口感

口腔感知咖啡滋味的醇厚度情況及有無澀味等。

A.4.5.4評價

咖啡具有獨特的酸味、苦味、甜味、咸味、果味、巧克力味、鮮花味、青草味、蔬菜味、烘焙味等

氣味芳香、口感醇厚順滑回味、風(fēng)味獨特達(dá)致平衡、總體干凈一致，均表示好的咖啡內(nèi)在品質(zhì)。木頭味、

泥土味、麻袋味、化學(xué)藥品味、煙草味、霉味、發(fā)酵異味及其他缺點，均表示不良風(fēng)味，都會降低咖啡

杯品質(zhì)量。

A.4.6杯品評分

A.4.6.1杯品正面屬性分

咖啡杯品依據(jù)其感知印象來評分，應(yīng)用百分制計分的方法來進(jìn)行評分。干香與濕香、風(fēng)味、回味、

醇厚度、干凈度、酸度、甜度、平衡性、一致性及總體性10個正面屬性，為加分項。負(fù)面屬性缺點為

減分項。干香與濕香合起來作為一個屬性，每個屬性設(shè)滿分為10分，從不存在（設(shè)為0分）、無法接受

（設(shè)為1分）、非常差（設(shè)為2分）、差（設(shè)為3分）、尚可（設(shè)為4分）、一般（設(shè)為5分）、好（設(shè)為

6分）、非常好（設(shè)為7分）、優(yōu)秀（設(shè)為8分）、非常優(yōu)秀（設(shè)為9分），直到完美（設(shè)為10分），兩個

相鄰的屬性級差為1分。杯品人員根據(jù)對樣品的感知和品質(zhì)的經(jīng)驗理解，對樣品的每個屬性進(jìn)行打分，

記錄在咖啡杯品記錄表上。每一個記錄表對應(yīng)一個咖啡樣品，表A.1為設(shè)置3個杯品杯的記錄表。同一

咖啡樣品的上述10個正面屬性分相加即為正面屬性總分，滿分為100分。

A.4.6.2缺點分

缺點是降低咖啡品質(zhì)的負(fù)面屬性，分為兩種。一種是在濕香中發(fā)現(xiàn)異味明顯但不完全確定的瑕疵，

一個瑕疵計2分；另一種是在滋味中發(fā)現(xiàn)致使樣品難喝的缺陷，一個缺陷計4分。記下有缺點的杯號并

應(yīng)區(qū)分缺點類別（瑕疵還是缺陷），用2或4乘以相應(yīng)的缺點杯數(shù)，兩者相加作為缺點分，然后用正面

屬性總分減去缺點分即為最后得分，最后得分也就是杯品評分。

A.4.6.3評分順序

根據(jù)咖啡液溫度下降造成的風(fēng)味感知變化來決定各項屬性評分順序，分3個步驟。第一步，按A.4.4.2

和A.4.4.3的規(guī)定給干香和濕香打分；第二步，在烘焙咖啡粉注水后8min～10min內(nèi)，咖啡液溫度降至

70℃～60℃時將其吸入口腔品嘗，給風(fēng)味、回味、酸度、醇厚度及平衡性打分；第三步，在沖泡溫度降

至40℃左右時再次品嘗咖啡液，給甜度、干凈度、一致性及總體性打分，在品嘗咖啡過程中發(fā)現(xiàn)缺點，

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應(yīng)按A.4.6.2的規(guī)定確定缺點分。在咖啡液溫度降至20℃后應(yīng)停止品嘗打分。

表A.1咖啡杯品記錄表

干香風(fēng)味回味酸度醇厚甜度平衡干凈