《供廈食品 餡餅》

ICS67.060

CCSX28T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0100—2023

供廈食品餡餅

FoodforXiamen-Xiamenpie

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0100—2023

供廈食品餡餅

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品餡餅的術(shù)語和定義、要求和檢驗方法。

本文件適用于3.1定義的餡餅。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.28食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定

GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.97食品安全國家標準食品中環(huán)己基氨基磺酸鹽的測定

GB5009.111食品安全國家標準食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定

GB5009.120食品安全國家標準食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定

GB5009.121食品安全國家標準食品中脫氫乙酸的測定

GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定

GB5009.209食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定

1

T/XMSSAL0100—2023

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定

GB5009.277食品安全國家標準食品中雙乙酸鈉的測定

GB5009.286食品安全國家標準食品中納他霉素的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7099食品安全國家標準糕點、面包

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T10461小豆

GB/T11761芝麻

GB/T12140-2007糕點術(shù)語

GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

GB16325干果食品衛(wèi)生標準

GB19644食品安全國家標準乳粉

GB/T20882.4淀粉糖質(zhì)量要求第4部分：果葡糖漿

GB/T20883麥芽糖

GB/T20977-2007糕點通則

GB29921食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

NY/T1890綠色食品蒸制類糕點

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餡餅Xiamenpie

以小麥粉、食用油脂（植物油或豬油）及制品、豆類、瓜類、薯芋類、豬肉、蛋及蛋制品、水果干

制品、白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿、乳粉、芝麻、淀粉、食用鹽的一種或幾種為主要原料，添加或不添

加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、和面、制皮、包餡、成形、烘烤而成的酥皮類或水油皮類熱加工糕

點。不含任何動物源性原輔料的餡餅為素餅。

3.2

酥皮類shortandlayercrustpastrywithfilling

用水油面團包油酥面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。

[來源：GB/T12140-2007,2.2.20]

3.3

水油皮類water-oiledcrustpastrywithfilling

用水油面團制皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。

[來源：GB/T12140-2007,2.2.21]

3.4

水油面團water-oileddough

2

T/XMSSAL0100—2023

水、油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

[來源：GB/T12140-2007,2.5.3]

3.5

油酥面團oil-mixeddough

油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

[來源：GB/T12140-2007,2.5.4]

4要求

4.1原輔料要求

4.1.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.2食用植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.1.3豬油：應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.1.4食用油脂制品：應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。

4.1.5豆類：應(yīng)符合GB/T10461的規(guī)定。

4.1.6瓜類、薯芋類：應(yīng)符合GB2762、GB2763和相關(guān)標準的規(guī)定。

4.1.7豬肉：應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。

4.1.8蛋及蛋制品：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.9水果干制品：應(yīng)符合GB16325的規(guī)定。

4.1.10白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.1.11麥芽糖：應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。

4.1.12果葡糖漿：應(yīng)符合GB/T20882.4的規(guī)定。

4.1.13乳粉：應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。

4.1.14芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.1.15淀粉：應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.1.16食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.17水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.18其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準的規(guī)定。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求及檢驗方法

項目要求檢驗方法

形態(tài)外形整齊，底部完整，無霉變，無變形，具有餡餅應(yīng)有的形態(tài)特征

將樣品置于清潔、干燥的白

色澤表面色澤均勻，具有餡餅應(yīng)有的色澤特征

瓷盤中，用目測檢查形態(tài)、

餅皮厚薄均勻，酥潤不走油；皮餡比例適當(dāng)，餡料分布較均勻；餡料細

組織色澤，然后用餐刀按四分法

膩，具有餡餅應(yīng)有的組織特征

切開，觀察組織、雜質(zhì)，品

滋味與口感餅皮酥香，味純正，具有餡餅應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征

嘗滋味與口感，做出評價。

雜質(zhì)無可見外來雜質(zhì)

3

T/XMSSAL0100—2023

4.3理化指標

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標及檢驗方法

項目指標檢驗方法備注

干燥失重/（g/100g）≤25.0GB5009.3嚴于GB/T20977（≤42.0）

脂肪/（g/100g）≤26.0GB5009.6嚴于GB/T20977（≤34.0）

總糖/（g/100g）≤30.0GB/T20977-2007附錄A嚴于GB/T20977（≤40.0）

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤5GB5009.229GB7099

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25GB5009.227GB7099

4.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量及檢驗方法

項目限量/(mg/kg)檢驗方法備注

鉛（以Pb計）≤0.2GB5009.12參考NY/T1890，嚴于GB2762（≤0.5）

鎘（以Cd計）≤0.1GB5009.15參考NY/T1890，嚴于GB2762（限值不作要求）

總汞（以Hg計）≤0.02GB5009.17參考NY/T1890，嚴于GB2762（限值不作要求）

總砷（以As計）≤0.5GB5009.11參考NY/T1890，嚴于GB2762（限值不作要求）

4.5真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時符合表4的規(guī)定。

表4真菌毒素限量及檢驗方法

項目限量/(μg/kg)檢驗方法備注

黃曲霉毒素B1≤2.0GB5009.22

黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）≤4.0GB5009.22參考歐盟（EU）2023/915《食

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇≤500GB5009.111品中污染物限量》，嚴于GB

赭曲霉毒素A≤2.0GB5009.962761（限值不作要求）

玉米赤霉烯酮≤50GB5009.209

4.6微生物指標

應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，同時符合表5的規(guī)定。

4

T/XMSSAL0100—2023

表5微生物指標及檢驗方法

采樣方案a及限量

項目檢驗方法備注

ncmM

菌落總數(shù)b52104CFU/g105CFU/gGB4789.2GB7099

大腸菌群b5210CFU/g102CFU/gGB4789.3平板計數(shù)法GB7099

霉菌c≤150CFU/gGB4789.15GB7099

沙門氏菌500/25g-GB4789.4GB29921

參考臺灣地區(qū)《食品中微生物

金黃色葡萄球菌50100CFU/g-GB4789.10

衛(wèi)生標準》,嚴于GB29921

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

b菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品。

c不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。

4.7食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,不使用合成著色劑和甜味劑，食品添加劑重點檢測項目見附錄A中表A.1。

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A

A

附錄A

（資料性）

重點檢測項目

A.1食品添加劑重點檢測項目

食品添加劑重點檢測項目見表A.1。

表A.1食品添加劑重點檢測項目

項目指標依據(jù)檢驗方法

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）/(g/kg)≤1.0GB5009.28

糖精鈉（以糖精計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.97

鋁的殘留量（干