T-PDZL 007-2024 供餐企業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理規(guī)范

TPDZLI 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7A.1基礎(chǔ)要求 7 7A.3儲存區(qū) 7A.4加工區(qū) 7 7A.6檢測區(qū) A.7配送車輛要求 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定勤餐飲管理有限公司、上海農(nóng)信餐飲有限公司、上海神農(nóng)氏餐本文件首批承諾執(zhí)行單位：上海浦勤餐飲管理有限公司、上海農(nóng)信餐飲有限公司、上海神農(nóng)氏餐飲海龍神食品（集團）有限公司、上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限安全和營養(yǎng)管理領(lǐng)域內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會在上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處的支持下，提出并牽頭組織了本文件的1供餐企業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理規(guī)范本文件適用于為浦東新區(qū)中小學(xué)校提供服務(wù)的供餐企業(yè)（不包括校外供餐GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安GB29753道路運輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用食品安全和營養(yǎng)管理等服務(wù)的專業(yè)化的餐飲管理企業(yè)（以下簡稱4基本要求4.1應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照。4.2應(yīng)依法取得具有餐飲管理或連鎖餐飲管理資質(zhì)的食品經(jīng)營許可4.3應(yīng)符合《食品經(jīng)營許可審查通則》和《上海市食品經(jīng)營許可和備案4.5應(yīng)有穩(wěn)定的管理團隊，并有完善的管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容：a)企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況；b)與企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；e)定期對企業(yè)食品安全進行檢查的規(guī)g)發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。4.6應(yīng)購買食品安全責(zé)任保險或含有食品安全責(zé)任賠償?shù)?.8社會信用良好，被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不得承包學(xué)生食堂。24.9不得存在分包或轉(zhuǎn)包經(jīng)營的行為。5.1人員要求5.1.1應(yīng)對從業(yè)人員開展崗前培訓(xùn)，考核合格，并通過監(jiān)督抽查。5.2場地設(shè)施要求6.1.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)具備下列食品安全管理a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備6.1.3因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品6.1.4因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。6.1.5營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)中小學(xué)生營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，加強營養(yǎng)餐供應(yīng)，結(jié)合學(xué)校實際情況，指導(dǎo)優(yōu)化膳食a)食品從業(yè)人員健康管理制度；b)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；d)設(shè)施設(shè)備清潔、維護與保養(yǎng)制度；h)餐飲具和工用具清洗消毒制度；m)食品安全自查制度；6.2.2應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度，食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，形成《每日食品監(jiān)或者企業(yè)主要負責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實行零風(fēng)3分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問6.3.1采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進貨查驗記錄臺賬。6.3.3生鮮食品原料宜做到每日清、無庫存，糧、油、調(diào)味品等耐儲存食品原料采購可根據(jù)學(xué)校儲存務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的6.3.6原料貯存場所根據(jù)貯存條件分別設(shè)6.3.7原料貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，加工制作食品的容器和工具按標(biāo)識區(qū)分使用，確保生熟分開。不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生6.3.8不應(yīng)在學(xué)校食堂使用的食材包含但6.4.2在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常6.4.4生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食6.5.1應(yīng)建立食品原料及成品留樣制度、每餐的加工制作的每種食品成品進行留6.5.3留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48h，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃。47.1.1.3分揀驗收工作實行交叉檢查制，除分揀員自行復(fù)查外，分揀主管應(yīng)對已分揀商品進行交叉檢7.1.1.4分揀完成后的剩余食材庫存應(yīng)查驗后重新7.1.2.2應(yīng)開展托盤循環(huán)共用和包裝7.1.2.3已分揀的食材應(yīng)用不同的容7.3.2設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)7.3.3餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗7.3.4消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆茫⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@7.3.5保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其7.3.8清洗消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，內(nèi)無殘渣、泔7.4.2餐廚垃圾應(yīng)由有資質(zhì)的企業(yè)處理，并簽訂合作協(xié)議，同時做好餐廚垃圾處置臺賬，定期公示垃7.4.3廢棄油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢7.4.4廢棄油脂應(yīng)有資質(zhì)的企業(yè)處理，不應(yīng)銷售給其他單位或個人，并每年簽訂回收7.5.2操作人員應(yīng)經(jīng)過崗位培訓(xùn)，對所用的設(shè)施設(shè)備做到“四懂”、“三會”，經(jīng)58.1.1應(yīng)制定消防安全制度、消防安全8.1.2應(yīng)積極參加消防訓(xùn)練，掌握基本消防知識，熟練操作消防器材，定期檢查消防設(shè)備，確保器材運行良好，定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強消防意識，消除消防安全隱患。8.2.2服務(wù)人員要高度重視安全使用燃氣的重要性，強化安全責(zé)任意識，餐廳內(nèi)全面禁煙，燃氣要由8.2.3經(jīng)常檢查燃氣管道、設(shè)施、器具，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)采取關(guān)閉、停氣、自然通風(fēng)等措施，并立即向相8.2.4燃氣管道及其設(shè)施上不得懸掛雜物，以防管道連接處泄露。8.2.5服務(wù)人員要做到安全用氣，節(jié)約8.3.1用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)8.3.2任何用電產(chǎn)品在運行過程中有必要的監(jiān)控措8.3.3用電產(chǎn)品以及電氣線路周圍不應(yīng)堆放易燃、易爆和腐蝕性物品，應(yīng)留有足夠的安全通道和工作8.5.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定完善的食品安全事故處置8.5.2發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，按照要求上報，同時積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病患，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測樣品和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施，配合8.5.3不得遲報、漏報、瞞報食品安全突發(fā)事件信9質(zhì)量監(jiān)督與評價改進9.1質(zhì)量監(jiān)督9.1.1應(yīng)配合學(xué)校每年至少開展一次顧客滿意度調(diào)查。9.1.2應(yīng)每年至少開展一次企業(yè)自查自糾。9.1.3企業(yè)在接到學(xué)校的投訴反饋后，應(yīng)在合同約定的時限內(nèi)進行處理，投訴處理的結(jié)果應(yīng)及時反饋9.1.5對存在或可能存在重大食品質(zhì)量安全風(fēng)險的食材應(yīng)及時向主管部門報告。9.2評價改進67A.1基礎(chǔ)要求A.1.1作業(yè)場所和儲存場所以及設(shè)施設(shè)備等，其衛(wèi)生要求應(yīng)符A.1.3應(yīng)配備視頻監(jiān)控、消防等各類設(shè)施設(shè)備和物資。A.2收(發(fā))貨區(qū)A.2.1收(發(fā))貨區(qū)宜設(shè)置在通風(fēng)陰涼處，應(yīng)根據(jù)進出貨量、進出頻次等確定收(發(fā))貨區(qū)面積大小，并A.2.2收(發(fā))貨區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的驗收區(qū)域。A.3儲存區(qū)A.3.1應(yīng)依據(jù)食材的不同存儲需求規(guī)劃不同的儲存區(qū)。儲存區(qū)規(guī)模應(yīng)根據(jù)存儲量、品類、周轉(zhuǎn)天數(shù)等A.3.2根據(jù)食材的形態(tài)及特性，儲存區(qū)一般劃分為3個溫區(qū)，如：b)冷藏區(qū)(適用溫度范圍0℃~8℃)；c)常溫區(qū)(適用溫度范圍8℃~25℃)。A.3.3儲存區(qū)的測溫設(shè)備應(yīng)定期進行計量檢定或校準(zhǔn)。A.3.4儲存區(qū)中冷庫建筑及制冷系統(tǒng)應(yīng)符合GB50072的規(guī)定，并設(shè)置溫度可調(diào)的功能區(qū)域。A.4加工區(qū)A.4.1加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在獨立區(qū)域，配置相應(yīng)的給排水、送風(fēng)、排風(fēng)等設(shè)施，加工區(qū)的溫濕度應(yīng)滿足食A.4.2加工作業(yè)區(qū)應(yīng)進行定期消毒，并做好消毒記錄。A.5.1分揀區(qū)宜規(guī)劃在收(發(fā))貨區(qū)或單獨A.5.2應(yīng)配備分揀、驗收、稱重、包裝、裝卸A.6檢測區(qū)A.6.1宜設(shè)置快速檢測室，