6.企業(yè)食品安全管理人員考核題庫（公共部分）；7.企業(yè)食品安全管理人員考核題庫（食品生產(chǎn)部分）

序號,試題類型,試題題干,選項A,選項B,選項C,選項D,試題答案,試題解析,所屬模塊,適用企業(yè)類型,適用人員層級,適用生產(chǎn)經(jīng)營品種,適用風(fēng)險防控崗位/環(huán)節(jié),試題來源,對應(yīng)讀本章節(jié),備注

1,單選題,（）是指以谷物為原料加工制作未經(jīng)熟制（或不完全熟制）的食品。,方便食品,乳制品,肉制品,糧食加工品,D,主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

2,單選題,實施食品生產(chǎn)許可的糧食加工品分為：小麥粉、大米、掛面、（）。,餅干,調(diào)味品,其他糧食加工品,方便食品,C,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

3,單選題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的大米產(chǎn)品包括所有以（）為原料加工制作的大米。,稻谷,小麥,玉米,大豆,A,主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

4,單選題,普通掛面的基本生產(chǎn)工藝為：調(diào)粉→熟化→（）→切條→干燥→截斷→稱量→包裝。,磁選,去石,壓延,篩理,C,主要考核普通掛面基本生產(chǎn)工藝,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

5,單選題,手工面的基本生產(chǎn)工藝為：調(diào)粉→熟化→搓條→（）→干燥→截斷→稱量→包裝。,壓延,和面,水分調(diào)節(jié),拉吊,D,主要考核手工面基本生產(chǎn)工藝,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

6,單選題,屬于小麥粉基本生產(chǎn)工藝的有（）。,碾米,研磨,礱谷,谷糙分離,B,主要考核小麥粉基本生產(chǎn)工藝,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

7,單選題,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）規(guī)定大豆霉變粒≤（）。,1.0%,2.0%,3.0%,4.0%,A,主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）感官要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

8,單選題,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）規(guī)定小麥熱損傷?！埽ǎ?。,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,A,主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）感官要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

9,單選題,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）規(guī)定木薯粉總氫氰酸含量≤（）。,5mg/kg,8mg/kg,10mg/kg,15mg/kg,C,主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）理化指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

10,單選題,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715），高粱米單寧（以干基計）≤（）。,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,B,主要考核《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》（GB2715）理化指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

11,單選題,根據(jù)《掛面》（GB/T40636），掛面水分含量≤（）。,13.5%,14.5%,15.5%,16.5%,B,主要考核《掛面》（GB/T40636）理化指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

12,單選題,根據(jù)《掛面》（GB/T40636），掛面自然斷條率≤（）。,4.0%,5.0%,6.0%,7.0%,B,主要考核《掛面》（GB/T40636）理化指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,02生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

13,單選題,根據(jù)《掛面》（GB/T40636），掛面烹調(diào)損失率≤（）。,7.0%,8.0%,9.0%,10.0%,D,主要考核《掛面》（GB/T40636）理化指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,02生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

14,單選題,大米黃曲霉毒素B1的限量要求為≤（）。,2μg/kg,5μg/kg,8μg/kg,10μg/kg,D,主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.1.1,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

15,單選題,小麥粉脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量要求為≤（）。,200μg/kg,500μg/kg,800μg/kg,1000μg/kg,D,主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.3.1,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

16,單選題,谷物碾磨加工品赭曲霉毒素A的限量要求為≤（）。,2.0μg/kg,5.0μg/kg,8.0μg/kg,10.0μg/kg,B,主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.5.1,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

17,單選題,玉米面玉米赤霉烯酮的限量要求為≤（）。,60μg/kg,80μg/kg,100μg/kg,120μg/kg,A,主要考核糧食加工品中真菌毒素限量要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）4.6.1,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

18,單選題,糧食在種植期間未按要求使用農(nóng)藥或不遵守停藥期規(guī)定，會導(dǎo)致糧食加工品（）超標(biāo)。,食品添加劑,農(nóng)藥殘留,重金屬,真菌毒素,B,主要考核糧食加工品農(nóng)藥殘留風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

19,單選題,稻谷中重金屬鎘超標(biāo)屬于（）危害。,生物性,物理性,化學(xué)性,區(qū)域性,C,主要考核糧食加工品中的重金屬污染風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

20,單選題,鮮濕產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，易造成產(chǎn)品（）超標(biāo)。,農(nóng)藥殘留,微生物,重金屬,真菌毒素,B,主要考核食品安全風(fēng)險點,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

21,多選題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的大米產(chǎn)品包括（）。,特殊大米,大米,糙米類產(chǎn)品,其他,ABCD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

22,多選題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的掛面產(chǎn)品包括（）。,普通掛面,花色掛面,手工面,米粉,ABC,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

23,多選題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的其他糧食加工品包括（）。,谷物加工品,谷物粉類制成品,掛面,谷物碾磨加工品,ABD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

24,多選題,以下屬于谷物加工品的有（）。,高粱米,蕎麥米,玉米糝,蠶豆粉,AB,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

25,多選題,以下屬于谷物碾磨加工品的有（）。,豌豆粉,燕麥片,小米粉,玉米糝,ABCD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

26,多選題,以下屬于谷物粉類制成品的有（）。,生濕面制品,生干面制品,米粉制品,大米粉,ABC,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

27,多選題,小麥粉，是指由小麥經(jīng)過碾磨制粉，部分或全部去除（）和（），用于制作面制食品的產(chǎn)品。,麩皮,麥芒,麥稈,胚,AD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

28,多選題,以下屬于通用小麥粉的有（）。,全麥粉,普通粉,營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉,標(biāo)準(zhǔn)粉,ABD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

29,多選題,以下屬于專用小麥粉的有（）。,面包用小麥粉,面條用小麥粉,蛋糕用小麥粉,小麥胚（胚片、胚粉）,ABCD,主要考核生產(chǎn)許可食品類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

30,多選題,《掛面》（GB/T40636）規(guī)定氣味應(yīng)為（）。,無酸味,無霉味,無其他異味,無麥香味,ABC,《掛面》（GB/T40636）對氣味的要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

31,判斷題,大米基本生產(chǎn)工藝為：稻谷→篩選→熟化→碾米→成品包裝。,,,,,×,主要考核大米基本生產(chǎn)工藝。其中熟化等工藝錯誤，應(yīng)為稻谷→篩選（溜篩，振動篩，高速除稗篩）→去石→磁選（磁欄，永磁滾筒）→礱谷→谷糙分離→碾米→成品包裝。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

32,判斷題,花色掛面基本生產(chǎn)工藝為：原輔料預(yù)處理→調(diào)粉→熟化→壓延→切條→干燥→截斷→稱量→包裝。,,,,,√,主要考察花色掛面基本生產(chǎn)工藝,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,儲存運輸,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

33,判斷題,《小麥粉》（GB/T1355）規(guī)定外觀形態(tài)應(yīng)為粉狀或微粒狀，有結(jié)塊。,,,,,×,主要考核《小麥粉》（GB/T1355）對外觀形態(tài)的要求，應(yīng)為無結(jié)塊,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

34,判斷題,《小麥粉》（GB/T1355）規(guī)定加工精度按標(biāo)準(zhǔn)樣品或儀器測定值對照檢驗麩星。,,,,,√,主要考核《小麥粉》（GB/T1355）對加工精度的指標(biāo)要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

35,判斷題,原料稻谷可能被黃曲霉毒素污染，原料小麥可能被脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）等真菌毒素污染。,,,,,√,主要考核糧食加工品中的真菌毒素污染風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

36,判斷題,米漿蒸煮時間和蒸汽壓力等關(guān)鍵控制點把控不嚴(yán)，易引起最終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)達(dá)不到要求。,,,,,√,主要考核糧食加工品中的生產(chǎn)加工過程風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

37,判斷題,糧食加工品的生產(chǎn)，存在超范圍或超限量使用食品添加劑、非法添加等風(fēng)險。,,,,,√,主要考核糧食加工品生產(chǎn)加工中的風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,01生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

38,判斷題,糧食加工品企業(yè)應(yīng)對赤霉病高發(fā)重點區(qū)域、重點年份的原料加大驗收檢驗頻次。,,,,,√,主要考核糧食加工品生產(chǎn)過程控制,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

39,判斷題,小麥粉企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)控制，通過增加打麥機(jī)、振動篩、色選機(jī)等設(shè)備，加大原糧凈化效果。,,,,,√,主要考核糧食加工品生產(chǎn)過程控制,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,02生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

40,判斷題,糧食加工品生產(chǎn)過程中不得超范圍超限量使用食品添加劑。,,,,,√,主要考核糧食加工品生產(chǎn)過程控制,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)糧食加工品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）,（食品生產(chǎn)篇）第5章第1節(jié),

41,判斷題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的食用油、油脂及其制品包括食用植物油、食用油脂制品和食用動物油脂三個類別。,,,,,√,主要考核食用油、油脂及其制品生產(chǎn)許可類別,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

42,判斷題,食用植物油是指以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、油茶籽、玉米胚、紅花籽、米糠、芝麻、棕櫚果實、橄欖果實（仁）、椰子果實以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，經(jīng)過加工制成的食用植物油（含食用調(diào)和油）。,,,,,√,主要考核食用植物油定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

43,判斷題,食用油脂制品是指經(jīng)精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方式加工的動、植物油脂的單品或混合物，添加（或不添加水及其他輔料，經(jīng)（或不經(jīng)過）乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的具有某種性能的油脂制品。,,,,,√,主要考核食用油脂制品的定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,標(biāo)準(zhǔn),《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

44,判斷題,實施食品生產(chǎn)許可證管理的食用動物油脂是指由動物脂肪組織提煉出的固態(tài)或半固態(tài)脂類，經(jīng)加工制成的食用動物油脂。,,,,,√,《食用油、油脂及其制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》對食用動物油脂的定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

45,多選題,以下可以申請食用植物油生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：,植物原油,橄欖油,食用植物調(diào)和油,食用動植物調(diào)和油,BC,《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動物油脂許可范圍,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

46,多選題,以下可以申請食用動物油脂生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：,豬油,鵝油,雞骨髓油,魚油,ABCD,《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動物油脂許可范圍,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

47,多選題,以下可以申請食用油脂制品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：,起酥油,植脂末,食用動物調(diào)和油脂,代可可脂,ABD,《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動物油脂許可范圍,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

48,判斷題,植物油料在種植階段受到土壤、環(huán)境等污染，導(dǎo)致酸價、過氧化值超標(biāo)。,,,,,×,導(dǎo)致苯并[a]芘、重金屬(鉛)超標(biāo)。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

49,單選題,原料被黃曲霉污染，引起黃曲霉毒素B1超標(biāo)，主要是哪些原料？,大豆,棕櫚仁,花生、玉米,橄欖果,C,原料花生、原料玉米發(fā)生此類問題較多,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

50,單選題,浸出法工藝生產(chǎn)的食用植物油存在哪些風(fēng)險？,溶劑殘留量超標(biāo),總砷超標(biāo),鉛超標(biāo),雜質(zhì)超標(biāo),A,浸出法工藝生產(chǎn)的食用植物油存在溶劑殘留風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

51,多選題,食用油、油脂及其制品主要食品安全風(fēng)險點包括：,原料方面存在的風(fēng)險,生產(chǎn)加工過程存在的風(fēng)險,故意違法造成的風(fēng)險,油料作物在存儲時溫度、濕度過高，產(chǎn)生真菌毒素的風(fēng)險,ABCD,食用油、油脂及其制品存在的食品安全風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制、生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

52,多選題,食用植物油故意違法造成的風(fēng)險包括：,在香油、花生油等高價值食用植物油中添加香精香料和色素。,在高價值或高附加值油品中摻入低價油。,食用調(diào)和油標(biāo)簽虛假標(biāo)注,在食用油中摻水送往糕點廠,ABCD,主要考核食用植物油故意違法造成的風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制、交付控制、違法行為控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

53,多選題,食用植物油受加工溫度等關(guān)鍵參數(shù)影響，產(chǎn)品中哪些指標(biāo)容易超標(biāo)。,脂肪酸組成,苯并[a]芘,酸價,過氧化值,BCD,主要考核食用油植物油受溫度影響易超標(biāo)的指標(biāo),2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

54,判斷題,"轉(zhuǎn)基因大豆加工的食用植物油，應(yīng)當(dāng)標(biāo)識“轉(zhuǎn)基因大豆加工品(制成品)""或者""加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆""",,,,,√,"轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品，標(biāo)注為""轉(zhuǎn)基因××加工品(制成品)""或者""加工原料為轉(zhuǎn)基因××""。",2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

55,判斷題,只要是未使用轉(zhuǎn)基因作物及其加工品的食用植物油，都可以標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”。,,,,,×,我國未批準(zhǔn)進(jìn)口用作加工原料且未批準(zhǔn)在國內(nèi)商業(yè)化種植，市場上并不存在該種轉(zhuǎn)基因作物及其加工品的，食用植物油標(biāo)簽、說明書不得標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”字樣。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《關(guān)于加強(qiáng)食用植物油標(biāo)識管理的公告》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

56,單選題,食用油、油脂及其制品食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)符合：,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》CB2762,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品農(nóng)藥最大殘留量》CB2763,A,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制、生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（CB15196），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》附錄,

57,單選題,食用油、油脂及其制品污染物限量應(yīng)當(dāng)符合：,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》CB2762,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品農(nóng)藥最大殘留量》CB2763,C,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的使用,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（CB15196），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》附錄,

58,單選題,食用植物油農(nóng)藥殘留限量應(yīng)當(dāng)符合：,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（CB2761）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》CB2762,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品農(nóng)藥最大殘留量》CB2763,D,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的使用,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（CB15196），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》附錄,

59,單選題,食用植物油食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合：,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（CB28050）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB14880）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（CB2760）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（CB7718）,B,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的使用,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（CB15196），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》附錄。,

60,判斷題,單一品種的食用植物油、食用動物油脂不應(yīng)摻雜其他油脂。,,,,,√,單一品種的食用植物油、食用動物油脂相關(guān)要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716），《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》附錄。,

61,判斷題,食用植物調(diào)和油標(biāo)簽標(biāo)識可以不注明各種食用植物油的比例。,,,,,×,食用植物調(diào)和油標(biāo)簽標(biāo)識要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716）,《食品生產(chǎn)篇》附錄。,

62,判斷題,未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類不得作為食用動物油脂原料。,,,,,√,食用動物油脂肪原料要求,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂》（CB10146）,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

63,多選題,關(guān)于“塑化劑”污染的預(yù)防，以下正確的有：,包裝容器不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),產(chǎn)品直接接觸的管道不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),產(chǎn)品直接接觸的工具不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì),ABCD,塑化劑的防控措施,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

64,單選題,關(guān)于真菌毒素的預(yù)防，以下不正確的是：,不采購或者使用真菌毒素不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,油料貯存期間，應(yīng)對溫度、水分等情況做好檢查,發(fā)現(xiàn)霉變及時采取相應(yīng)的處置措施,原料不需控制，加工過程中去除,D,真菌毒素的防控措施,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

65,單選題,食用油、油脂及其制品中鉛超標(biāo)屬于（）風(fēng)險。,真菌毒素污染,農(nóng)藥殘留,重金屬污染,食品添加劑使用,C,主要考核食用油、油脂及其制品中的重金屬污染風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,產(chǎn)品檢驗,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

66,單選題,人造奶油（含水）生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)易造成（）污染。,農(nóng)藥殘留,微生物,重金屬,食品添加劑超標(biāo),B,主要考核衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)引發(fā)的食品安全風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

67,判斷題,植物原油是以食用植物油料為原料制取的用于加工食用植物油的原料油，也可以直接食用。,,,,,×,主要考核植物原油的定義,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716）,《食品生產(chǎn)篇》附錄,

68,多選題,以下可以作為食用植物油原料的有,花生,芝麻,植物原油,油茶籽,ABCD,食用油原料,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油》（CB2716）,《食品生產(chǎn)篇》附錄,

69,多選題,食用油、油脂及其制品貯存、運輸不當(dāng)可能導(dǎo)致（）不合格。,酸價,過氧化值,農(nóng)藥殘留,食品添加劑,AB,主要考核貯存、運輸不當(dāng)引發(fā)的食品安全風(fēng)險,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

70,多選題,以下哪些措施可以有效提升食用油、油脂及其制品質(zhì)量安全水平：,加強(qiáng)原輔料控制,加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制,加強(qiáng)標(biāo)簽、說明書管理,加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理,ABCD,主要考核質(zhì)量安全控制手段,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)過程控制,《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》《食品生產(chǎn)篇》,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

71,單選題,以下不屬于食用動物油脂獸藥殘留風(fēng)險來源的是：,畜禽養(yǎng)殖過程盲目用藥,畜禽養(yǎng)殖過程過量用藥,畜禽養(yǎng)殖過程未正確執(zhí)行休藥期,食用動物油脂加工工藝不當(dāng),D,主要考核農(nóng)獸藥殘留風(fēng)險識別能力。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,原料控制,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

72,單選題,以下許可可以生產(chǎn)分裝大豆油的是：,大豆油,花生油,玉米油,大豆油（分裝）,D,主要考核生產(chǎn)許可范圍,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄6,

73,單選題,食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品生產(chǎn)許可有效期屆滿30個工作日前，向（）提出申請。,國家市場監(jiān)管總局,省級市場監(jiān)管總局,市級市場監(jiān)管總局,原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門,D,主要考核生產(chǎn)許可的延續(xù),2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄3,

74,單選題,食用油、油脂及其制品食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為（）的日期，有效期為5年。,材料提交日期,現(xiàn)場核查日期,許可決定作出,第一次檢查日期,C,主要考核生產(chǎn)許可的發(fā)證日期,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄3,

75,單選題,以上不屬于超范圍超限量使用食品添加劑的是：,添加乙基麥芽酚,添加葉綠素銅鈉鹽,花生油中添加大豆油,芝麻油中添加芝麻香精,C,主要考核兩超一非,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》第五章第二節(jié),

76,多選題,食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生以下情形，應(yīng)當(dāng)依法申請變更。,現(xiàn)有設(shè)備布局和工藝流程發(fā)生變化,主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施發(fā)生變化,生產(chǎn)的食品類別發(fā)生變化,生產(chǎn)場所改建、擴(kuò)建,ABCD,考察食品生產(chǎn)許可變更事項,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄6,

77,單選題,生產(chǎn)許可證副本明細(xì)為豬油的食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)雞油，以下表述正確的是：,向原發(fā)證部門申請變更,向原發(fā)證部門報告,重新辦理許可,可以直接生產(chǎn),B,應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門報告。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄3,

78,單選題,關(guān)于食用植物油及其制品灌裝區(qū)域，以下描述正確的是：,灌裝區(qū)域應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔,灌裝車間應(yīng)配備人工通風(fēng)措施,灌裝車間應(yīng)著專用工作服,以上都對,D,考核灌裝車間的管理,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄2,

79,多選題,以下控制食用油及其制品產(chǎn)品污染風(fēng)險的措施正確的有：,生產(chǎn)過程中應(yīng)控制蒸炒溫度、脫色及脫臭過程的溫度、真空度等關(guān)鍵工藝參數(shù),盡可能降低加工助劑用量,回收浸出工藝中使用的溶劑,控制浸出原油的溶劑殘留量及氫化油脂的鎳含量,ABCD,考核控制食用油及其制品產(chǎn)品污染風(fēng)險的措施,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄2,

80,單選題,關(guān)于食用油、油脂及其制品的貯藏，以下正確的是：,應(yīng)根據(jù)品種、等級在不同儲罐中分別貯存,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點，配備保溫、冷藏等設(shè)施，并對溫度等進(jìn)行監(jiān)控,運輸工具、容器應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，有特殊要求的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的措施,以上都對,D,考核食用油、油脂及其制品的貯藏,2生產(chǎn),2生產(chǎn),7主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員,02生產(chǎn)食用油、油脂及其制品,生產(chǎn)許可范圍,企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本-食品生產(chǎn)篇,《食品生產(chǎn)篇》附錄2,

81,單選題,味精生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有原輔材料庫、成品庫，生產(chǎn)用廠房能滿足（）、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵、谷氨酸分離、味精制造、排放物處理的工藝要求。,種曲,菌種選育,制曲,滅菌處理,B,試題來源于《味精生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005版）》，其中對味精生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《味精生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005版）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

82,單選題,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》GB2717規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥（）,1.0g/100mL,0.6g/100mL,3.0g/100mL,0.4g/100mL,D,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018），考察生產(chǎn)企業(yè)對醬油中氨基酸態(tài)氮掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),6食品安全總監(jiān)、食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,食品添加劑使用,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）3.3理化指標(biāo),第五章第三節(jié),

83,單選題,釀造醬中氨基酸態(tài)氮限量為大于（）g/kg,1.0,2.0,3.0,4.0,C,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014），考察生產(chǎn)企業(yè)對釀造醬中氨基酸態(tài)氮掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),6食品安全總監(jiān)、食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,食品添加劑使用,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014）3.3理化指標(biāo),第五章第三節(jié),

84,單選題,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》GB2717規(guī)定，醬油中菌落總數(shù)的限量表示為（）,n=5，c=2，m=5000（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=500（CFU/mL)，M=5000（CFU/mL),n=5，c=1，m=500（CFU/mL)，M=50000（CFU/mL),A,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018），考察對醬油微生物指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）3.5微生物限量,第五章第三節(jié),

85,單選題,"根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》GB2719,食醋中菌落總數(shù)的限量表示為（）",n=5，c=2，m=1000（CFU/mL)，M=10000（CFU/mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=100（CFU/mL)，M=1000（CFU/mL),n=5，c=1，m=100（CFU/mL)，M=10000（CFU/mL),A,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對食醋微生物指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）3.5微生物限量,第五章第三節(jié),

86,單選題,"根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》GB2718,釀造醬中大腸菌群的限量表示為（）",n=5，c=2，m=1000（CFU/g)，M=10000（CFU/g),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10（CFU/g)，M=100（CFU/g),n=5，c=1，m=100（CFU/g)，M=10000（CFU/g),C,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014），考察對釀造醬微生物指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬》（GB2718-2014）3.5微生物限量,第五章第三節(jié),

87,單選題,水產(chǎn)調(diào)味品中菌落總數(shù)的限量表示為（）,n=5，c=2，m=10000CFU/g(mL)，M=100000CFU/g(mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL),n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),A,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014），考察對水產(chǎn)調(diào)味品微生物指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014）3.4微生物限量,第五章第三節(jié),

88,單選題,水產(chǎn)調(diào)味品中大腸菌群的限量表示為（）,n=5，c=2，m=1000CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),n=5，c=0，m=0,n=5，c=2，m=10CFU/g(mL)，M=100CFU/g(mL),n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),C,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014），考察對水產(chǎn)調(diào)味品微生物指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》（GB10133-2014）3.4微生物限量,第五章第三節(jié),

89,單選題,醬油類生產(chǎn)企業(yè)一般應(yīng)有原輔料預(yù)處理設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）、種曲（外協(xié)提供不要求）、()、發(fā)酵釀造設(shè)施、淋油或壓榨設(shè)備、調(diào)配貯存設(shè)備、滅菌設(shè)備、灌裝、包裝設(shè)備。,擴(kuò)大培養(yǎng)設(shè)備,谷氨酸分離設(shè)備,制曲設(shè)備,特種設(shè)備,C,試題來源于《醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》，考察對醬油生產(chǎn)設(shè)備的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

90,單選題,食醋類生產(chǎn)企業(yè)一般應(yīng)具有原輔料預(yù)處理設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）、種曲（外協(xié)提供不要求）、（）、酒精發(fā)酵設(shè)施、醋酸發(fā)酵設(shè)施、淋醋設(shè)施、貯存設(shè)備、滅菌設(shè)備、灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。,制曲設(shè)備（或酶法液化、糖化設(shè)備）,擴(kuò)大培養(yǎng)設(shè)備,谷氨酸分離設(shè)備,特種設(shè)備,A,試題來源于《食醋生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》，考察食醋生產(chǎn)設(shè)備的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《食醋生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

91,單選題,調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)一般應(yīng)有（）。,原輔料處理設(shè)備、加工設(shè)施、調(diào)配設(shè)施、殺菌設(shè)施、包裝設(shè)施、封口設(shè)備,原輔料處理設(shè)備、加工設(shè)施、發(fā)酵設(shè)施、殺菌設(shè)施、包裝設(shè)施、封口設(shè)備,原輔料處理設(shè)備、加工設(shè)施、發(fā)酵設(shè)施、淋醋設(shè)施、包裝設(shè)施、封口設(shè)備,原輔料處理設(shè)備、加工設(shè)施、乙醇發(fā)酵設(shè)施、殺菌設(shè)施、包裝設(shè)施、封口設(shè)備,A,試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號附件）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

92,單選題,甜醋中總酸含量應(yīng)大于（）。,2.80g/100ml,2.20g/100ml,2.10g/100ml,2.50g/100ml,D,本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察甜醋生產(chǎn)過程中總酸含量的掌握。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）3.3理化指標(biāo),第五章第三節(jié),

93,多選題,下面屬于醬油原料的是（）。,大豆,小麥,玉米,麩皮,ABD,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018），考察對醬油原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）3.1原料,第五章第三節(jié),

94,單選題,調(diào)味品生產(chǎn)過程中，可能帶來生物性危害的有（）。,使用大腸菌群超標(biāo)的醬油、食醋、釀造醬、水產(chǎn)調(diào)味品等作為原料。,在調(diào)味品產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，存在超范圍或超限量使用防腐劑、著色劑等風(fēng)險,香辛料等產(chǎn)品因原料驗收、除雜不充分，導(dǎo)致異物帶入風(fēng)險。,使用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制釀造醬油，使用冰乙酸配制釀造食醋。,A,試題來源于《食品生產(chǎn)篇讀本》，考察對風(fēng)險防控的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),6食品安全總監(jiān)、食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,風(fēng)險防控、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),《食品生產(chǎn)篇讀本》第五章第三節(jié),第五章第三節(jié),

95,多選題,加鹽味精的谷氨酸鈉含量符合標(biāo)準(zhǔn)的有（）。,99.0%,80.0%,85.0%,60.0%,ABC,試題來源于《谷氨酸鈉(味精)》（GB/T8967-2007），考察對味精指標(biāo)的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《谷氨酸鈉(味精)》（GB/T8967-2007）6.3理化要求,第五章第三節(jié),

96,多選題,生產(chǎn)食醋的輔料通常包含（）。,蔗糖,淀粉酶,食用鹽,糖化劑,ABCD,本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察食醋生產(chǎn)過程中可使用的輔料。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）,第五章第三節(jié),

97,多選題,食醋生產(chǎn)的原料處理通常包含（）。,除雜,清洗,壓片,粉碎,ABCD,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對食醋原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）,第五章第三節(jié),

98,多選題,生產(chǎn)食醋的原料包含（）。,高粱,谷糠,麥麩,大米,ABCD,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對食醋原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）,第五章第三節(jié),

99,多選題,生產(chǎn)味精的原料包含（）。,馬鈴薯,玉米,糖蜜,綠豆,ABCD,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015），考察對味精原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015）,第五章第三節(jié),

100,多選題,醬類的配料包含（）。,蔬菜,肉類,罌粟殼,禽類,ABD,試題來源于《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號附件），考察對醬類輔料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號附件）,第五章第三節(jié),

101,多選題,調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用廠房能滿足（）的工藝要求。,原料處理,加工,殺菌,后處理和包裝,ABCD,試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號附件）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

102,多選題,味精的生產(chǎn)許可類別包含（）。,谷氨酸鈉（99%味精）,加鹽味精,增鮮味精,加味味精,ABC,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015），考察對味精原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015）,第五章第三節(jié),

103,多選題,食鹽的生產(chǎn)許可類別包含（）。,普通食用鹽,風(fēng)味食用鹽,融雪鹽,特殊工藝用鹽,ABD,試題來源于《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，考察對食鹽生產(chǎn)許可類別的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品生產(chǎn)許可分類目錄》,第五章第三節(jié),

104,判斷題,"味精是指以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì))為原料,經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。",/,/,/,/,√,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2018），考察對味精定義的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2018）2.術(shù)語和定義,第五章第三節(jié),

105,判斷題,加鹽味精是指在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了鹽的混合物。,/,/,/,/,×,加鹽味精是指在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的混合物。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,檢驗,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015）2.2加鹽味精,第五章第三節(jié),

106,判斷題,食醋生產(chǎn)企業(yè)自培菌種、酒化、醋化等工序應(yīng)有通風(fēng)、降溫、保溫設(shè)施，以滿足工藝規(guī)程的需要。,/,/,/,/,√,業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險，預(yù)防和控制食品安全事故。本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-2016），考察食醋生產(chǎn)企業(yè)對衛(wèi)生規(guī)范、設(shè)備設(shè)施的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),2食品安全總監(jiān),03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-2016）5.1.10溫控設(shè)施,第五章第三節(jié),

107,判斷題,食醋生產(chǎn)企業(yè)自培菌種、糖化、發(fā)酵、滅菌等設(shè)備應(yīng)安裝溫度計或自動溫控儀。,/,/,/,/,√,業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險，預(yù)防和控制食品安全事故。本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-2016），考察食醋生產(chǎn)企業(yè)對衛(wèi)生規(guī)范、設(shè)備設(shè)施的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),2食品安全總監(jiān),03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8954-2016）5.2.2監(jiān)控設(shè)備,第五章第三節(jié),

108,判斷題,醬油類生產(chǎn)許可包括釀造醬油和配制醬油。,/,/,/,/,×,醬油類生產(chǎn)許可僅包含醬油。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)許可,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）,第五章第三節(jié),

109,判斷題,食醋類生產(chǎn)許可包括釀造食醋、配制食醋和甜醋。,/,/,/,/,×,食醋類生產(chǎn)許可僅包含食醋、甜醋。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)許可,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）2.術(shù)語和定義,第五章第三節(jié),

110,判斷題,醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、淋油、調(diào)配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。,/,/,/,/,√,試題來源于《醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》，考察對醬油生產(chǎn)廠房與環(huán)境要求的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《醬油生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

111,判斷題,食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。,/,/,/,/,√,試題來源于《食醋生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》，考察對食醋生產(chǎn)廠房和環(huán)境的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《食醋生產(chǎn)許可證實施細(xì)則（2005修訂版）》,第五章第三節(jié),

112,判斷題,食醋中可以使用冰乙酸作為主要成分。,/,/,/,/,×,食醋中不可使用冰乙酸(又名冰醋酸)和冰乙酸(低壓羥基化法)。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）3.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,第五章第三節(jié),

113,判斷題,食醋生產(chǎn)使用的糧食類原料有大米、高粱、玉米。,/,/,/,/,√,試題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對食醋原料的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),6食品安全總監(jiān)、食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,原料控制,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）,第五章第三節(jié),

114,單選題,醬類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、（）、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。,滅菌,醋酸發(fā)酵,制曲,酒精發(fā)酵,C,試題來源于《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對醬類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

115,單選題,食醋中不可使用（）。,冰乙酸,酒精,高粱,苯甲酸,A,本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察食醋生產(chǎn)過程中可使用的食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）3.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,第五章第三節(jié),

116,單選題,食醋中總酸含量應(yīng)大于（）。,3.80g/100ml,3.20g/100ml,3.10g/100ml,3.50g/100ml,D,本題來源于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察食醋生產(chǎn)過程中總酸含量的掌握。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）3.3理化指標(biāo),第五章第三節(jié),

117,單選題,醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)（）制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。,生物發(fā)酵,物理作用,微生物發(fā)酵,化學(xué)合成,C,本題來源于《釀造醬油》（GB/T18186-2000），考察對醬油定義的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),3食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)過程,《釀造醬油》（GB/T18186-2000）3.定義,第五章第三節(jié),

118,單選題,以下調(diào)味品風(fēng)險中屬于化學(xué)性危害的有（）。,大豆（豆粕）、花生、芝麻等原料驗收、貯存、運輸管理不到位，導(dǎo)致微生物污染。,原料貯存不當(dāng)易發(fā)生霉變，如生產(chǎn)加工使用霉變原料，則可能存在生物毒素污染風(fēng)險，如花生醬、黃豆醬、甜面醬等黃曲霉毒素B1超標(biāo)等。,香辛料等產(chǎn)品因原料驗收、除雜不充分，導(dǎo)致異物帶入風(fēng)險。,辛料調(diào)味油、其他液體調(diào)味料、辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉和其他半固體調(diào)味料存在非法添加風(fēng)險。,B,試題來源于《食品生產(chǎn)篇讀本》，考察對風(fēng)險防控的掌握情況。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),6食品安全總監(jiān)、食品安全員,03生產(chǎn)調(diào)味品,風(fēng)險防控、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),《食品生產(chǎn)篇讀本》第五章第三節(jié),第五章第三節(jié),

119,單選題,調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用廠房能滿足（）的工藝要求。,原料處理、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝,原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝,原料處理、加工、調(diào)配、殺菌、后處理和包裝,原料處理、加工、調(diào)配、后處理和包裝,C,試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）（國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號附件）》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

120,單選題,水產(chǎn)調(diào)味品必備的設(shè)備：（1）原料清洗設(shè)施;（2）粉碎設(shè)備（生產(chǎn)工藝需要時）;（3）攪拌設(shè)施;（4）（）；（5）發(fā)酵設(shè)施（無發(fā)酵過程的不適用）；（6）洗瓶機(jī)（瓶裝產(chǎn)品）；（7）殺菌設(shè)備（無殺菌過程的不適用）；（8）包裝設(shè)備。,鹽漬設(shè)施,脫膠設(shè)備,脫色設(shè)備,脫臭設(shè)備,A,試題來源于《其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中規(guī)定了水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)必須配備的滿足生產(chǎn)需要的設(shè)備種類。,2生產(chǎn),2生產(chǎn),1主要負(fù)責(zé)人,03生產(chǎn)調(diào)味品,生產(chǎn)資源、設(shè)計和布局,《其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）(國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號附件)》三、必備的生產(chǎn)資源,第五章第三節(jié),

121,單選題,以下哪類熱加工熟肉制品僅以畜、禽肉為主要原料？,醬鹵肉制品,熏烤肉,西式火腿,肉干,C,主要考核西式火腿原料使用要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

122,單選題,以下屬于可即食肉制品的是？,腌臘肉灌制品,臘肉制品,腌臘火腿制品,發(fā)酵火腿制品,D,主要考核對于可即食肉制品的理解。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

123,單選題,冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品，需要在（）℃條件下貯存、運輸。,0-4,0-5,0-10,2-4,A,主要考核冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品貯存和運輸溫度要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

124,單選題,冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品，需要在（）℃以下條件貯存、運輸。,﹣4,﹣10,﹣18,﹣20,C,主要考核冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品貯存和運輸溫度要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

125,單選題,以下哪項工藝屬于生產(chǎn)天然腸衣的環(huán)節(jié)？,蒸煮,上鹽,滾揉,發(fā)酵,B,主要考核對天然腸衣生產(chǎn)流程的理解。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

126,單選題,冷凍畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯藏在低于（）℃的冷凍肉儲藏庫中。,﹣25,﹣18,﹣15,﹣4,B,主要考核冷凍畜、禽產(chǎn)品貯藏溫度要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

127,單選題,鮮畜、禽產(chǎn)品應(yīng)貯存在（）℃的冷藏庫中。,0-4,0-10,2-4,2-10,A,主要考核鮮畜、禽產(chǎn)品貯存溫度要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

128,單選題,腌臘肉制品中火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸過氧化值（以脂肪計）的限量值是？,≤0.1g/100g,≤0.5g/100g,≤1.0g/100g,≤2.0g/100g,B,主要考核火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸過氧化值（以脂肪計）的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

129,單選題,腌臘禽制品過氧化值（以脂肪計）的限量值是？,≤0.5g/100g,≤1.0g/100g,≤1.5g/100g,≤2.0g/100g,C,主要考核腌臘禽制品過氧化值（以脂肪計）的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

130,單選題,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》GB2730，火腿中三甲胺氮的限量值是（）,≤1.0mg/100g,≤1.5mg/100g,≤2.0mg/100g,≤2.5mg/100g,D,主要考核火腿三甲胺氮的限量要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

131,單選題,熟肉制品生產(chǎn)中哪種食品添加劑需要嚴(yán)格管理？,山梨酸鉀,亞硝酸鹽,胭脂蟲紅,卡拉膠,B,主要考核熟肉制品生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的管理要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

132,單選題,以下不屬于生物性危害的是？,細(xì)菌,病毒,寄生蟲,真菌毒素,D,主要考核對于生物性危害的理解。細(xì)菌、病毒、寄生蟲屬于生物性危害，真菌毒素屬于化學(xué)性危害。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

133,單選題,熏、燒、烤肉類苯并[a]芘限量指標(biāo)是？,5.0μg/kg,10.0μg/kg,15.0μg/kg,20.0μg/kg,A,主要考核熏、燒、烤肉類苯并[a]芘的限量要求。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）,

134,單選題,熟肉制品生產(chǎn)過程中，不屬于生熟加工區(qū)分界的區(qū)域是？,醬鹵間,油炸間,發(fā)酵間,腌制間,D,主要考核對于熟肉制品生熟加工區(qū)分界的理解。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,

135,單選題,熟肉制品清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率應(yīng)不低于？,1次/2h,1次/4h,1次/6h,1次/8h,B,主要考核熟肉制品生產(chǎn)過程中清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻率。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,

136,單選題,熟肉制品加工人員工作期間手套更換頻率是？,1次/1h,1次/2h,1次/3h,1次/4h,D,主要考核熟肉制品加工人員手套更換頻率的要求。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,

137,單選題,熟肉制品腌制間溫度控制不應(yīng)高于（）℃？,4,8,10,12,A,主要考核熟肉制品腌制間溫度控制要求。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2023）,

138,單選題,以下哪類熟肉制品不需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示質(zhì)量（品質(zhì)）等級？,單一型蒸煮火腿,火腿腸,醬鹵肉制品,熟制培根,C,主要考核食品標(biāo)簽質(zhì)量（品質(zhì)）等級標(biāo)示要求，以及對于相關(guān)熟肉制品質(zhì)量（品質(zhì)）等級的理解。,,,,04肉制品,,"《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）；《蒸煮火腿質(zhì)量通則》（GB/T20711-2022）；《火腿腸質(zhì)量通則》（GB/T20712-2022）；《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》（GB/T23586-2022）；《培根質(zhì)量通則》（GB/T23492-2022）","《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）；《蒸煮火腿質(zhì)量通則》（GB/T20711-2022）；《火腿腸質(zhì)量通則》（GB/T20712-2022）；《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》（GB/T23586-2022）；《培根質(zhì)量通則》（GB/T23492-2022）",

139,單選題,以下哪類熟肉制品不需要檢測菌落總數(shù)項目？,醬鹵肉制品,發(fā)酵肉灌制品,肉松,西式火腿,B,主要考核對于GB2726微生物限量指標(biāo)的理解。菌落總數(shù)備注中規(guī)定，發(fā)酵肉制品類除外。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726-2016）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726-2016）,

140,單選題,以下哪類預(yù)包裝肉制品需要開展致瀉大腸埃希氏菌檢測？,醬牛肉,鹵羊肉,雞肉腸,醬豬蹄,A,主要考核對于GB29921肉制品致病菌限量指標(biāo)的理解。致瀉大腸埃希氏菌備注中規(guī)定，僅適用于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,

141,多選題,以下屬于熱加工熟肉制品的是？,熏燒烤肉制品,油炸肉制品,熟肉干制品,臘肉制品,ABC,主要考核熱加工熟肉制品類別范圍。臘肉制品屬于腌臘肉制品。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

142,多選題,天然腸衣主要包括？,鹽漬腸衣,卷繞腸衣,干制腸衣,套縮腸衣,AC,主要考核天然腸衣類別范圍。卷繞腸衣和套縮腸衣屬于膠原蛋白腸衣。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

143,多選題,肉制品感官要求包括？,具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、滋味、氣味、狀態(tài),無異味、無異嗅狀態(tài),無正常視力可見外來異物,無焦斑和霉斑,ABCD,主要考核肉制品感官要求。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

144,多選題,以下哪些環(huán)節(jié)操作不當(dāng)會導(dǎo)致獸藥殘留？,養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用獸藥,屠宰環(huán)節(jié),不遵守獸藥休藥期規(guī)定,銷售環(huán)節(jié),AC,主要考核可能導(dǎo)致肉制品中獸藥殘留的風(fēng)險來源。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

145,多選題,肉制品生產(chǎn)過程中，屬于非法添加物的是？,非食品原料,回收食品,食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì),超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑,ABCD,主要考核肉制品生產(chǎn)過程中對于非法添加物的理解。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

146,多選題,肉制品生產(chǎn)過程中，重金屬可以通過哪些途徑直接或間接的富積到肉制品原料中？,環(huán)境,加工設(shè)備,用具,容器,ABCD,主要考核重金屬在肉制品原料中富積途徑的理解。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

147,多選題,肉制品生產(chǎn)過程中，企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝特點和流程設(shè)定設(shè)置關(guān)鍵控制點時，應(yīng)至少包括？,腌臘肉制品的腌制過程,預(yù)制調(diào)理肉制品的原料前處理過程,熱加工熟肉制品的熱加工過程,發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過程等溫度、時間控制,ACD,主要考核肉制品加工過程關(guān)鍵控制點的識別與控制。,,,,04肉制品,,食品生產(chǎn)篇讀本內(nèi)容,"（食品生產(chǎn)篇）

第五章第四節(jié)",

148,多選題,以下哪些指標(biāo)不屬于預(yù)包裝肉制品致病菌限量指標(biāo)？,沙門氏菌,副溶血性弧菌,單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）,BD,主要考核對于GB29921肉制品致病菌限量指標(biāo)的理解。,,,,04肉制品,,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）,

149,多選題,熟肉制品加工過程中容易產(chǎn)生的次生有