四川工業(yè)科技學院《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食用菌營養(yǎng)與烹飪》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標準2、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是3、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣4、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑5、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀6、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C7、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸?。浚ǎ〢.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構(gòu)化反應8、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂9、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響10、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃11、當研究食品中的納米技術(shù)應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是12、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法13、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍14、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響15、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中熱泵干燥技術(shù)的優(yōu)勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。2、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預防食品過敏？3、（本題5分）對于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過程中如何控制品質(zhì)和安全性？4、（本題5分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質(zhì)量。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請詳細論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機制，以及在功能性食品開發(fā)中的應用。2、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩(wěn)定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。3、（本題5分）食品營養(yǎng)標簽對于消費者了解食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要。請深入論述食品營養(yǎng)標簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標簽進行合理膳食。4、（本題5分）詳細論述食品在益生元食品開發(fā)過程中的益生元選擇和功效評價，分析益生元食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展趨勢。5、（本題5分）詳細論述食品中生物堿類物質(zhì)的種類、毒性和在食品中的限量標準，以及檢測和控制方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在夏季銷售火爆，但在冬季銷量大幅下降。請分析該產(chǎn)品季節(jié)性銷售差異的原因，并提出應對策略，以平衡全年的銷售。2、（本題10分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達標，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達標的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。3、（本題10分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在腌制過程中出現(xiàn)了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這