爆炒黃渠橋羊羔肉（征求意見稿）

ICS67.230CCSX22T/CAIT/CAIFORMTEXTXXXX—2024預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉Prepareddish-Stir-friedHuangquqiaolamb(征求意見稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會發(fā)布T/CAIXXXXX—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由平羅縣畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣服務(wù)中心提出。本文件由中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：。本文件版權(quán)歸中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會所有。未經(jīng)事先書面許可，本文件的任何部分不得以任何形式或任何手段進行復(fù)制、發(fā)行、改編、翻譯、匯編或?qū)⒈疚募糜谄渌魏紊虡I(yè)目的。預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉相關(guān)的術(shù)語和定義、原輔料、技術(shù)要求、加工過程衛(wèi)生管理、檢驗規(guī)則、標志包裝、儲存和運輸要求。本文件適用于爆炒黃渠橋羊羔肉預(yù)制菜的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T8235亞麻籽油GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19295食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品GB19303食品安全國家標準熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB/T37029食品追溯信息記錄要求GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則QB1007罐頭食品凈重和固形物含量的測定T/NSFST002-2020地理標志產(chǎn)品黃渠橋羊羔肉術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。即食instant已加工至全熟并完全殺菌，打開包裝后可直接入口食用，或經(jīng)過簡單復(fù)熱后食用的產(chǎn)品。黃渠橋羊羔肉prepareddish-Stir-friedHuangquqiaolamb以黃渠橋羊羔肉為主料，以水、亞麻籽油、食用鹽、味精、醬油、干辣椒、大蔥、生姜、香辛料等香料為輔料烹飪而成的菜品。原輔料原輔料從符合GB20799規(guī)定的羊定點屠宰場或?qū)Ｙu店購買，肉質(zhì)符合T/NSFST002—2020規(guī)定的黃渠橋羊羔肉。輔料亞麻籽油應(yīng)符合GB/T8235的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。干辣椒應(yīng)使用干燥、無霉變、有固有香味的產(chǎn)品。大蔥應(yīng)使用干燥、無霉變、有固有氣味的產(chǎn)品。生姜應(yīng)使用干燥、無霉變、有固有氣味的產(chǎn)品。辛香料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。加工操作加工流程加工流程依次為領(lǐng)料、清洗、切塊、配料、腌制、熟制、冷卻、內(nèi)包裝、滅菌、外包裝、入庫，共11個步驟。操作內(nèi)容領(lǐng)料：根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)取檢驗合格的羊羔肉和輔料，并檢查羊羔肉和輔料質(zhì)量。清洗：用清水徹底清洗，去除原料上羊毛、血污等肉眼可見異物。清潔用水符合GB5749規(guī)定。切塊：將羊羔肉切成2cm3cm見方肉塊。配料：按照配方稱量各輔料，配制料包。腌制：將羊羔肉和輔料充分混勻后，在2℃8℃環(huán)境下腌制4h。熟制：在鐵鍋內(nèi)放入亞麻籽油，大火加熱油溫至120℃左右，放入腌制好的羊羔肉，快速煸炒羊肉變至色，加入輔料，煸炒至出香后，宜用中火燉煮25分鐘。冷卻：迅速將熟制后的羊羔肉放入真空預(yù)冷機，待中心溫度降至10℃以內(nèi)立即進行包裝。內(nèi)包裝：包裝前應(yīng)檢查產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋氣味和雜質(zhì)，使用的包裝袋需經(jīng)過紫外線照射滅菌30min；按需求質(zhì)量包裝，對齊包裝袋袋口，封口機溫度設(shè)定為220℃封口5s。包裝應(yīng)完整，封口嚴密，無破損。滅菌：將包裝好的羊羔肉放入托盤，推入熱加工車間（溫度保持121℃±1℃）加熱不少于30min。外包裝：將滅菌后羊羔肉推入≤-35℃急凍庫冷凍2h后，用外包裝進行包裝，外包裝套入塑封膜，用塑封機進行塑封。外包裝應(yīng)牢固，完整，外表清潔。入庫：將包裝好的產(chǎn)品放入0℃4℃冷藏庫保存或不高于-18℃的冷凍庫保存。技術(shù)要求加工要求生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的要求。生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生安全應(yīng)符合GB19303的要求。感官要求感官應(yīng)符合表1規(guī)定。感官指標項目要求檢驗方法色澤醬色或褐色取適量試驗置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無異物。聞其氣味，用溫開水漱口，按包裝上標明的食用方法處理后品其滋味。組織形態(tài)自然塊形，無異物；固液混合滋氣味咸淡適中，具有該產(chǎn)品特有的滋氣味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)理化指標理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。理化指標項目范圍檢驗方法過氧化值（以脂肪計），g/100g≤0.25GB5009.227食用鹽（以NaCl計），g/100g≤2.5GB5009.44固形物含量，g/100g≥75.0QB1007微生物限量速凍產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)符合GB19295的規(guī)定，其它產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)符合GB2726的規(guī)定；速凍產(chǎn)品和其它產(chǎn)品致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，檢驗方法按JJF1070執(zhí)行。檢驗規(guī)則組批同一批投料、同一時間段、同一個場所完成的預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同規(guī)格的爆炒黃渠橋羊羔肉，計為一個批次。抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，從同一批次產(chǎn)品中隨機抽取，抽取數(shù)量應(yīng)滿足檢驗項目的需求。檢樣一式兩份，一份備檢，一份保存供復(fù)檢。出廠檢驗每批產(chǎn)品出廠，應(yīng)經(jīng)檢驗部門檢驗，經(jīng)驗合格能出廠，出廠檢驗項目為：感官、凈含量。型式檢驗正常生產(chǎn)時每6個月進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：（1）新產(chǎn)品試制鑒定時；（2）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；（3）產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；（4）出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；（5）國家監(jiān)管機構(gòu)提出要求時。判定規(guī)則檢驗項目中有不符合本文件要求時（微生物項目除外），可以雙倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍有不合格項時，判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物項目中有不符合本標準的規(guī)定時，則判定為不合格品，不得復(fù)檢。標志、包裝、儲存、運輸標簽預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在包裝上標注即熱預(yù)制菜，以及食用方式。包裝包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB4806.7和GB/T10004等標準的規(guī)定。產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB/T6543等標準的規(guī)定。定重后的爆炒黃渠橋羊羔肉應(yīng)快速裝入食品級的包裝容器，并進行抽真空包裝。包裝材料應(yīng)阻隔性優(yōu)良，保證產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)，并對產(chǎn)品形態(tài)較好的防護作用。密封包裝應(yīng)該完整，封口嚴密，無破損，包裝箱應(yīng)該牢固、完整、外表清潔，不應(yīng)出現(xiàn)有滲漏現(xiàn)象。包裝容器應(yīng)有足夠的強度，產(chǎn)品復(fù)熱用的托盤、襯盒等容器，應(yīng)能維持食品復(fù)熱的耐溫特性，不應(yīng)嚴重變形。包裝紙箱內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，不同規(guī)格等級的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。儲運成品和原輔料倉庫應(yīng)滿足保持干燥、通風(fēng)、陰涼、無不良氣味及儲存溫度等要求。倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。經(jīng)檢驗合格的成品應(yīng)按其儲存要求儲存于成品庫內(nèi)，并做好倉庫儲存條件管理和記錄。成品應(yīng)按品種、批次、分類存放，并有明顯標志標識。倉庫中的物品應(yīng)定期檢杳，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)再低于或等于-18℃條件下儲存和運輸，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。按照先進、先出、先用原則使用相關(guān)食品，并對感官異常、臨近保質(zhì)期或超過保質(zhì)期產(chǎn)品應(yīng)及時處理。運輸過程應(yīng)防止日曬雨淋、交叉污染、重壓及劇烈震動，裝卸時應(yīng)輕裝輕卸，不應(yīng)摔撞。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有污染的物品混儲存、和混運。運輸工具應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生，及時清洗消毒。食品追溯與召回應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局《食品召回管理規(guī)定》的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯與召回的制度，并完整記錄生產(chǎn)過程中原輔料采購、生產(chǎn)、銷售